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10.789 - Allergie e intolleranze: la guida per migliorare il servizio al ristorante · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Allergie e intolleranze. La guida per migliorare il servizio al ristorante.
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  Speaker 2: Un menù con l'indicazione degli allergeni è indispensabile, ma non
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  Speaker 2: basta a garantire una gestione efficace delle richieste dei clienti.
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  Speaker 2: Nella ristorazione, la sicurezza passa anche dalla chiarezza delle informazioni,
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  Speaker 2: dalla preparazione del personale e da procedure interne ben definite.
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  Speaker 2: Per bar, ristoranti, pizzerie e hotel, il tema va oltre
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  Speaker 2: il rispetto della normativa. Un cliente che segnala un'allergia vuole
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  Speaker 2: sapere se il locale conosce la composizione dei piatti, se
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  Speaker 2: il personale è in grado di verificare gli ingredienti e
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  Speaker 2: se esiste una procedura per gestire eventuali dubbi. È qui
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  Speaker 2: che emerge la differenza tra il semplice adempimento formale e
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  Speaker 2: un servizio realmente organizzato. La normativa europea impone di fornire
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  Speaker 2: informazioni sui 14 allergeni regolamentati presenti negli alimenti. In Italia,
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  Speaker 2: per i cibi non preimballati serviti nei pubblici esercizi, queste
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  Speaker 2: informazioni devono essere disponibili prima del servizio, facilmente accessibili e
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  Speaker 2: riconducibili alle singole preparazioni. Ma avere le informazioni non significa
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  Speaker 2: necessariamente saperle comunicare. Una ricerca della Food Standards Agency britannica,
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  Speaker 2: condotta tra dicembre 2024 e febbraio 2025 su persone con allergie,
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  Speaker 2: intolleranze o altre ipersensibilità alimentari, ha rilevato che solo una
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  Speaker 2: minoranza riceve informazioni sia scritte sia verbali quando mangia fuori
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  Speaker 2: casa o ordina da asporto. Il 52% degli adulti intervistati
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  Speaker 2: ha inoltre dichiarato di essere stato interpellato dal locale sulle
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  Speaker 2: proprie esigenze prima dell'ordine. Pur riferendosi a un mercato diverso
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  Speaker 2: da quello italiano, i risultati evidenziano l'importanza della comunicazione tra
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  Speaker 2: cliente e personale. Menù più chiari e personale preparato. Il
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  Speaker 2: primo intervento riguarda il menu. Simboli poco leggibili, note concentrate
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  Speaker 2: in fondo alla carta o indicazioni generiche possono rendere difficile
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  Speaker 2: individuare gli allergeni. Le informazioni devono invece essere comprensibili, aggiornate
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  Speaker 2: e facilmente consultabili, prevedendo la possibilità di ottenere ulteriori chiarimenti.
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  Speaker 2: Altrettanto importante è la formazione del personale di sala e
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  Speaker 2: di banco. Il primo contatto con il cliente avviene spesso
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  Speaker 2: durante la prenotazione. l'accoglienza o la raccolta dell'ordine. Chi riceve
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  Speaker 2: una richiesta deve sapere dove verificare le informazioni e quando
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  Speaker 2: coinvolgere la cucina o un responsabile. Le risposte affidate alla
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  Speaker 2: memoria o a supposizioni personali vanno evitate. La preparazione del
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  Speaker 2: personale non consiste nel conoscere ogni ricetta a memoria, ma
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  Speaker 2: nel sapere come recuperare informazioni corrette e comunicarle senza ambiguità.
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  Speaker 2: Un referente interno per gestire le richieste più delicate. Una
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  Speaker 2: possibile soluzione organizzativa consiste nell'individuare una figura di riferimento per
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  Speaker 2: gli allergeni, incaricata di coordinare le richieste più complesse e
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  Speaker 2: il passaggio delle informazioni tra sala e cucina. Non si
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  Speaker 2: tratta di un ruolo obbligatorio previsto dalla normativa, né di
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  Speaker 2: un'alternativa alla formazione dell'intero personale. Può tuttavia contribuire a definire
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  Speaker 2: meglio le responsabilità, soprattutto nei locali con più addetti o
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  Speaker 2: frequenti cambi di turno. Il referente potrebbe occuparsi dell'aggiornamento delle
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  Speaker 2: schede ingredienti, della verifica delle informazioni e della gestione dei dubbi.
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  Speaker 2: Nei piccoli esercizi questa funzione può essere svolta direttamente dal titolare,
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  Speaker 2: dallo chef o dal responsabile di sala, individuando anche chi
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  Speaker 2: debba sostituirlo quando è assente. La Food Standards Agency, nelle
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  Speaker 2: proprie indicazioni di buona pratica, raccomanda di accompagnare le informazioni
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  Speaker 2: scritte con una conversazione con il cliente. Il menu, cartaceo
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  Speaker 2: o digitale, resta quindi uno strumento fondamentale, ma non sostituisce
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  Speaker 2: la disponibilità di personale capace di fornire chiarimenti affidabili. Dalla
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  Speaker 2: prenotazione al servizio, serve una procedura condivisa. La richiesta relativa
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  Speaker 2: a un'allergia dovrebbe seguire un percorso preciso, raccolta dell'informazione, verifica
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  Speaker 2: degli ingredienti e delle condizioni di preparazione, confronto con la
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  Speaker 2: cucina e risposta al cliente. La stessa attenzione è necessaria
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  Speaker 2: per delivery, asporto e prenotazioni online, dove le informazioni possono
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  Speaker 2: perdersi nel passaggio tra chi riceve l'ordine e chi prepara
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  Speaker 2: il piatto. Un altro elemento essenziale è la trasparenza. Se
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  Speaker 2: il locale non può escludere un rischio di contaminazione o
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  Speaker 2: non riesce a verificare con certezza la composizione di una preparazione,
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  Speaker 2: deve comunicarlo chiaramente, senza fornire rassicurazioni non supportate. Migliorare la
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  Speaker 2: gestione delle allergie significa quindi costruire un sistema nel quale informazioni,
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  Speaker 2: personale e procedure lavorino insieme. Il menu rappresenta il punto
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  Speaker 2: di partenza, ma è l'organizzazione del servizio a rendere le
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  Speaker 2: risposte più affidabili. Consulta il nostro articolo per scoprire la
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  Speaker 2: guida pratica per i locali.