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Cocina Express - Tips para la cocina del día a día · Libertad Radio 105.5

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Así que estamos en este nuevo día con una nueva columna que
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para hoy les traje datos y trucos o tips para la cocina del
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día a día. Vamos a hablar de esas cosas que
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por ahí nos pasan cotidianamente que nos podemos encontrar y que,
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como dice en la intro no 1, tiene siempre sus brujerías y su
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truco para para atravesarlas, pero hoy vamos a hablar de
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algunas específicas, hay muchísimas más, que quizás
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podamos hacer otra otra parte en algún otro momento.
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Pero para hoy elegir una de las más comunes y vamos a arrancar
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primero por lacebolla. Ya estuvimos hablando de que
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podemos hacer el año pasado no. Qué podemos hacer para no llorar
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cuando cuando cortamos cebolla habíamos hablado del cuchillo
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bien afilado, pero vamos a hablar en este caso de la
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cocción de la cebolla. Cuando miramos un programa de
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televisión, muchas veces dicen, vamos a rehogar la cebolla y que
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es rehogar la cebolla. ¿Bueno, en gastronomía yo tenía
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mi profesor de primer año, era como muy como, muy jeringa, con
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algunas cosas, viste con algunos?
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Terminen sí, claro, viste era como muy tenía como sus
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caprichitos dígamos y él nos enseñó que existen dos técnicas
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para cocinar, la cebolla picada que vamos a usar para una salsa
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o para lo que sea. 1 es sudar la cebolla que sudar la cebolla,
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cocinar la cebolla a temperatura baja con sal.
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Qué va a hacer esto que la salva deshidratar lacebolla va a
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empezar a alargar sus jugos y vamos a lograr que la cebolla
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quede transparente, blandita, pero no dorada bien.
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Esto va en gustos de cada 1 o para diferentes, prepara como si
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ponele no, no va a tomar ese color dorado que generalmente
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toma no esta técnica también se usa mucho cuando queremos hacer
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una cocción larga de cebolla, por ejemplo que cortamos cebolla
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en pluma OO por la mitad digamos en en medios aéreos.
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¿Podríamos decirlo de alguna manera?
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Que las vamos a cocinar por mucho tiempo para que quede
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súper caramelizada y quede como una especie de compota.
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Vamos a utilizar esta técnica fuego bajo y un poco de sal para
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que vaya alargando su jugo. Pero hay otra técnica que se
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llama Lao, digamos que es para dorar la cebolla que en este
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caso vamos a hacer lo contrario, no vamos a usar sal para que no
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desprenda su jugo y vamos a usar una temperatura fuerte.
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El fuego fuerte en este caso lo que vamos a lograr es la que se
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dore la superficie de lacebolla que se caramelice, eso es
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caramelizar. Esto ya lo hablamos y lo vamos a
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decir infinidad de veces porque sigo escuchando de personas que
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dicen cebolla caramelizada con azúcar, pues no mi ciela.
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La caramelización se da cuando se dan los azúcares
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superficiales de cualquier alimento, no sólo de lacebolla,
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si no. Por ejemplo, de un pedazo de
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carne cuando se Dora la carne y eso es caramelización.
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Si hay que separarlo en sílabas para que salga bien, para que se
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entienda bien y que es rehogar, entonces para mí es el
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intermedio. Entre estas dos técnicas es una
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cebolla dorada, pero que al mismo tiempo es transparente y
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está blandita, así como logramos esto bueno, arrancando con
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temperatura fuerte, sin sal para que se dore y cuando vemos que
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ya está bien dorada bajamos la temperatura, le agregamos la
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sal. Para que se ablande y quede
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transparente y ahí la podemos usar para una salsa o para algún
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relleno de tarta o para lo que ustedes quieren.
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Pregunta profesora la la cebolla de la pisa sí sería ésta.
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Me estás hablando de la salsa o de la fugazzetta de la
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fugazzetta hay cada persona tiene su versión de fugazzetta,
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la original banda original es cruda, cruda, cruda, es cruda,
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cruda, digamosel cocina directamente en el horno, muchas
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veces con la masa cruda también. Puede tener algún tratamiento de
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pasarla por agua antes un poquito como para sacarle un
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poco de acidez, pero va directamente cruda al horno con
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el queso y la masa. ¿Entonces empieza, viste que
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generalmente sale como quemada? No sale dorada sino que sale
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como quemadita la fugazzetta posta es porque va cruda y se
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quema en el horno y si no está la otra versión que es
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caramelizada, exactamente sí que yo prefiero es igual.
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Le preguntó por qué he comido alguna intermedias y con la
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cebolla media babosa y bueno ahí o hubo un error de cocción que
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le faltó, no le gusta al usuario a la persona que la cocina.
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Exacto le gusta, le gusta prepararla, si bien muy bien
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bueno, punto número 1, listo, punto número dos, vamos a hablar
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de desglasar que es declarar. Otra de las técnicas básicas de
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cocina de las cuales ya hemos hablado en alguna otra columna,
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pero el público se renueva, siempre está bueno repetir lo
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que es desglasar es levantar los sabores.
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De una preparación de Hollande sartén con un medio líquido por
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medio del contraste de temperaturas en criollo que
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significa, tenemos una cebolla, unos vegetales, carne, lo que
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sea que los doramos cuando nosotros donamos los alimentos,
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generalmente un poquito. En el fondo se pega algo de de
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ese alimento en vez de rasquetear, o sea una cosa es
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que se queme si se queman, no lo vamos a hacer, porque si no va a
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quedar amargo, sino cuando está dorado.
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En vez de rasquetear con alguna espátula o alguna cucharas lo
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que vamos a hacer es incorporar un líquido frío a esa
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preparación que puede ser algún vino.
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¿Puede ser algún caldo o agua directamente, esto que va a
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lograr va a lograr levantar toda esa costra que quedó pegada, que
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esto no es más que sabor concentrado de lo que estuvimos
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cocinando anteriormente, no? Entonces, ese no es necesario
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tirarle tampoco un millón de litros, digamos, es un chorrito
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para que Levante removemos y ya está listo para consumir con un
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sabor un poco más intenso también no como resaltando los
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sabores de esa preparación. Ajá estas cosas se las cuento,
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parece como muy aiesta que se viene, pero cuando prueban esas
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cosas en su casa cambia muchísimo el sabor de la comida
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del día a día le da como una vueltita de rosca y queda mucho
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más sabroso y además ya lo tenemos que hacer, lo vamos a
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hacer igual. Pero lo lo podemos hacer bien.
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¿O mejor sería puede ser, pero por ejemplo, vos preparas una
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salsa para pizza? ¿Tenés la cebolla rehogada como
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quien dice no? Y en vez de tirarle directamente
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la salsa de tomate, antes le puedes tirar un chorrito de
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agua, un chorrito de vino que también le va a aportar un poco
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de sabor, pero con esto estás logrando resaltar el sabor de la
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cebolla también y después le colocas el puré de tomate que
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también se lo colocamos en seguida el puré de tomate
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podemos puede suceder que se queme.
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Un poco de esa salsa con ese contraste de temperatura y puede
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quedar un poquito amarga, entonces bajamos un poquito de
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la temperatura con el desglasado.
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Con esta incorporación de un líquido y ahí le agregamos la
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salsa de tomate. Muy bien bien.
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Punto número 3, una palta me compré una palta, sale una
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fortuna y vos decís en mi casa, yo soy la única que consume pata
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y no me voy a comer una palta entera o dos patatas enteras y
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siempre me sobra media o siempre me sobra un cachito.
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En este caso también hay como varios trucos que muchos
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utilizan, algunos le ponen, le dejan que dejándole el carozo,
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eh no se oxida. Cosa que en mi dígamos
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experiéncia no ha sucedido, siempre se oxida igual por más
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que le dejes el carozo otras personas lo que hacen es ponerle
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gotitas de limón en sobre la superficie.
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¿Viste que el limón muchas veces se utiliza para que los
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alimentos no se oxiden ni se pongan negros?
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¿Pero qué es el proceso de oxidación?
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Es cuando el alimento está en contacto con el aire y eso
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provoca que se ponga más negro o más oscura de la superficie
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sola. El caso más evidente es la
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banana. ¿Exacto, bueno, pues con la
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manzana también vas a pocos minutos y se oxida exactamente
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si hay con muchos alimentos que eso sucede en por eso,
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generalmente en la ensalada de frutas se le agrega el jugo de
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naranja o un poquito de jugo de limón para que no pase eso, no?
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Pero en este caso no sobró media palta en vez de agregarle limón,
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que también puede alterar el sabor.
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Le podemos agregar una gotita de aceite.
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Ponemos aceite común, el neutro, digamos sin si quieren hablar de
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oliva o es el que tienen en casa, le ponen, pero una gotita
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de aceite sobre la superficie que la desparraman con un pincel
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o con el dedo nada más que quede bien cubierta.
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Eso va a lograr como como una cosa que lo va a aislar, dígamos
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del del aire. Sí desde contacto con el oxígeno
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y va a evitar que se oxiden. Sería cómo laquear exactamente
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la que vamos el aguacate actualmente exacto, así que ese
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es un un nuevo consejito que pueden aplicar si alguna vez le
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sobró en la palta. En cuarto lugar vamos a hablar
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de de vuelta de lacebolla porque las aguas ya lo usamos un
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montón, la verdad, la cebolla y la papa.
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¿Es una cosa que se utiliza mucho en nuestras cocinas
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cotidianas y vamos a hablar, qué pasa cuando nos queda el olor en
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las manos después de cortar la cebolla?
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No y en la casa y en la casa cuando la cocinamos exactamente.
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Pero sobre todo en las manos, que es lo que produce el dolor
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en las manos, es lo mismo que produce que lloremos si es el
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contenido de ácido que puede tener esa cebolla, entonces hay
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diferentes maneras, hay algunos que se frotan las manos con con
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la hoja de un cuchillo o con algo metálico que eso
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supuestamente saca el dolor de las manos.
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Otras personas que se lavan las manos con limón.
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Para que se les elimine el olor, otras personas que cortan las
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cebollas con guantes para que no le quede el olor impregnado.
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¿Primero decir que si estamos cocinando bueno, vamos a tener
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olor en las manos, vamos a tener olor en la ropa, sea no
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laburamos en una florería, sí o no?
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No estamos adentro de un jardín, sino que estamos cocinando.
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Punto número 1 y punto número dos.
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Tener en cuenta que. ¿Cuanto más calor hace que
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nuestro cuerpo, digamos la piel, qué pasa con el calor?
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Se dilata y se abren los poros, entonces cuando nosotros estamos
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cortando la cebolla y tenemos las manos muy calientes, los
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poros se dilatan y ese ha sido como que penetra adentro de la
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piel y es lo que queda después el olor a cebolla por dos o 3
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días en invierno. Puede quedar más, digamos,
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venimos del califa exactamente sí o en el verano que estamos
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muertos de calor, pero también digamos, puede pasar, entonces
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hay dos cosas que podemos hacer con esto, en primer lugar.
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¿Tener una cebolla congelada, pero quien tiene una hermosa
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congelada para pelarla, no, por qué qué?
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¿Qué va a pasar cuando está congelada?
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Se van a cristalizar estas partículas de ácido, digamos,
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nadie tiene una cebolla en el congelador y además me parece
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muy poco práctico también, pero si les recomiendo que después de
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cortar las dos cosas les voy a recomendar la primera es si
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pueden esa, ustedes son de usar mucha cebolla en su casa y la
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usan siempre corta de la misma manera o en dos cortes
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distintos. Se pueden tomar el trabajo de un
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día, pelar y cortar cebolla y meterlas al freezer.
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Entonces está después al momento de cocinarla no va a cambiar su
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textura, no va a cambiar su sabor y ya la tenés ahí cortada
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y lista para ser usada. Sí, entonces te llenas de dolor
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una sola vez. Esto por un lado y Por otro
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lado, esto de tener en cuenta esto del calor, entonces cuando
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terminamos de cortar la cebolla y nos vamos a lavar las manos
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con agua fría, siempre con agua fría, detergente, jabón, lo que
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sea que separa lavarse las manos, pero para evitar que éste
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ha sido siga penetrando en la piel de La Palma de la mano y al
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momento de cortarlas también si se pueden lavar las manos antes
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con agua bien fría, también va a evitar que que se llene dolor.
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No hay que dar un olor espectacular, digamos, no es que
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no va a haber olor. Algo, pero con esto lo podemos
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reducir, estaba pensando qué sucede lo mismo, pero es un olor
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más lindo de la cáscara de mandarina.
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¿Por ahí nos quedan las manos, ese olor a mandarina, terribles
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tanto, pero no es tan Bravo como el de lacebolla, pero sucede lo
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mismo si exactamente porque son los mismos aceites que se van a
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penetrar, pero este fenómeno del calor no quién no?
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De chico le amenazado a alguien con la cáscara de mandarina,
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retiro en los ojos, un poquito de de cáscara de mandarina, yo
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no lo he hecho, nos hemos enfrentado a una pelea con las
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hermanas. No me robes la mandarina y con
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la cáscara amenazas no la verdad que no alguna vez me ha entrado
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en el ojo. No, no a mí no me ha pasado bien
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y por último vamos a hacer un 2 por 1.
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Vamos a hablar de los fideos secos cuando compramos un
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paquete de fideos, más específicamente tallarines o
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espaguetis o no se busca tio una cosa así se llama, no me acuerdo
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los que son largos, algo que me pone de los pelos y esto te lo
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quiero compartir. Es que compren los tallarines,
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pongan un jarrito diminuto de agua a hervir y agarren los
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tallarines y me lo corten al medio para cocinarlos.
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El tallarín no se parte al medio porque sino comprate un fideo
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más corto que yo. No exactamente mirtha totalmente
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de acuerdo, entonces no cortemos los espaguetis o los tallarines
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para cocinarlos muchos me dicen y bueno, lo que pasa es que los
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pongo y me quedan la mitad arriba.
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Sí, bueno, más vale es verdad que bajan en un ratito claro.
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Este si no lo da vuelta, yo era tan ansioso que donde se
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derretían un poco y quedaban ahí se ablanden un poco y los daba
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vuelta, estaba seco lo de arriba.
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Exacto después una foto muy muy viral en estos en estos errores
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de cocina o ddd consideran que son muy graciosos en el que
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estaba en la punta de los fideos todos quemados que lo había
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agarrado el fuego de la hornalla y la parte de adentro cocida.
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No bueno, pero esto es esperar unos segundos.
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A que la parte de abajo se ablande de los fideos y con un
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tenedor o con un utensilio los van bajando y los van
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revolviendo y ahí se van a cocinar perfectamente.
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No hay necesidad de contar el manual italiano del fideo dice
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que no se puede, pero cortar esta bien este que compramos en
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paquete ponerle que no, pero hay una historia atrás de los
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fideos, digamoslo hubo una persona que se le ocurrió decir,
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bueno, esta medida este largo, este grosor, esto lo otro para
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que vos vengas y me los cortes. Para eso está el el monito
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exacto compra. ¿Achole compraste un codito
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compraste? Hay muchos exacto, hay muchísima
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variedad, no bueno, pero fuera de joda esto digamos si quieren
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evitar perder ese largo porque es lindo enrollar el fideo en el
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tenedor y comerlo así como como la dama y el vagabundo no que
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tienes te pidió largo bueno, esta es la forma si los ponemos,
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esperamos unos segundos que se ablanden y lo revolvemos y ya
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punto número 1. Punto número dos no le pongamos
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aceite al agua cuando vamos a cocinar los fideos, sabemos que
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las unos años le ponía aceite para que no se pegaran.
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Qué sé yo, porque era una costumbre.
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Sí, bueno. No tiene ningún sentido ponerle
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aceite al agua de los fideos, el agua y el aceite no se mezclan.
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Eso lo sabemos desde la primaria exacta desde el jardín,
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exactamente bueno, entonces que vamos a lograr si nosotros le
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ponemos aceite al agua. ¿Los fideos puede ser que se
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peguen igual, o sea, no vamos a evitar que se peguen y lo que
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vamos a lograr es que cuando colemos los fideos van a quedar
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llenos de aceite porque van a quedar pegados, el agua se va a
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ir y el aceite va a quedar en los fideos, entonces qué tenemos
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que hacer para que los fideos no se nos peguen?
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Primer lugar el agua hirviendo, digamos punto de ebullición con
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bastante burbuja, pero no la dejó ir viendo 2:30 h haciendo
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burbujas porque se va a empezar a evaporar y el líquido que va a
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quedar es lo que se conoce como aguadura, digamos, un agua
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concentrada en los metales o no se desarrolló en el caso nuestro
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no que se empieza a poner blanca y no está buena, es agua,
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entonces ni bien rompa hervor que empezamos a ver las burbujas
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ahí, ese es el momento en el que también le vamos a agregar la
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sal. Al agua cambia muchísimo hervir
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los fideos en agua con sal y en agua sin sal cambia muchísimo el
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sabor. Entonces cuando rompa hervor,
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ahí ponemos la sal, esperamos unos segundos porque va a bajar
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un toque la temperatura que vuelva a hervir y cuando estaba
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a borbotones, ahí ponemos los fideos, no ponemos todo el
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bodoque junto porque ahí sí se nos va a pegar.
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Revolvemos un poco y con el mismo movimiento de la
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ebullición del agua, esas burbujas, los fideos se van a ir
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moviendo y no se van a pegar, claro, bueno y muy importante
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esto de no poner el agua hervir y dejarla de 2 horas que suele
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suceder. Yo creo que si haces una
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investigación. ¿Sucede mucho, no que queda más
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tiempo el agua y después le tenés que agregar porque se te
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va pororó, pero sobre todo, cómo queda ese agua dura?
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Ya te das cuenta que. Blanco sí, o sea es no es
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saludable para nuestro bien, así que ponemos el agua cuando está
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a punto de hervor ir, viendo si le agregamos la sal y ahí mismo
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los fideos para que no se peguen.
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Mamá, mamá, los fideos exactamente hay 1 que me acabo
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de acordar, recién si quieren saber si los dedos están listos,
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los tiren al azulejo, por favor que eso era algo que se hacía,
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es un mito también eso es un mito, si se pega es porque se
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pasaron la verdad pruébenlos hay que probarlo.
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Exacto, plano siempre sí, sí. Por favor, les pido no se vayan
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a quemar. Bueno, muy bien, madre vino aquí
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en mañanas urbanas y déjame un segundito que quiero pasar un
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mensajito que nada tiene que ver con esta columna, pero mañana es
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el 8 m, es el 8 de marzo el día de la mujer.
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¿Cómo se lo conoce? Y en el polideportivo
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darregueira existe nada, hay una convocatoria para un encuentro
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de mujeres y a las 19:30 h para compartir algunas actividades en
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conmemoración. Del este día de lucha si va a
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haber reflexiones, juegos, debates, fogón y más, se pueden
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acercar a partir de las 19:30 h al polideportivo.
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Mañana miércoles pueden llevar mate, pueden llevar algo para
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tomar, para compartir y demás y vamos a estar haciendo ahí una
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jornada de reflexión y encuentro y demás y que todas invitadas
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muy bien, así que 19:30 h de la tarde, correcto en el
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polideportivo municipal, exactamente bien como esta huaca
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enrolen minutos ya comienza a abrir sus puertas y si me estoy
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yendo a pleno la verdad estoy muy, muy, muy contenta por
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todas. Las repercusiones y muy
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agradecida para con todos los que van día a día hasta las
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14:00 h de la tarde. Estamos hasta las 14:00 h de la
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tarde. Ya me estoy yendo para el
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carrito, así que ahí los espero en pueyrredón y Dr viñas muy
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bien madre ven aquí en mañanas urbanas chau.