Latest / Gin And Talk / Tohru Nakamura über kulinarische Leidenschaft und Erfindergeist

Transcript

Tohru Nakamura über kulinarische Leidenschaft und Erfindergeist · Gin And Talk

• 0:00
  Speaker 0: Man muss sich hier vorstellen, ein Restaurant ist ja einfach nicht darauf ausgelegt.
• 0:04
  Speaker 0: Auch wirtschaftlich nicht darauf ausgelegt dass halt keine Gäste kommen.
• 0:08
  Speaker 0: also auch der Take-Away Verkauf in der klassischen Pizzeria sage ich jetzt mal kann ihr niemals das kompensieren was du durch einen Umsatz eigentlich fährst wenn du Restaurants im Gästesaal sitzen hast.
• 0:24
  Speaker 0: Das war Für uns glaube ich, kein Lockdown-Light.
• 0:27
  Speaker 0: Weil du hast etwas wirklich den Menschen genommen was sie jetzt schon seit Jahrhunderten von Jahren eigentlich zelebrieren.
• 0:34
  Speaker 0: Von daher ist es wichtig das halt wieder auch der Mensch wieder zurückzugeben.
• 0:37
  Speaker 0: Deswegen auch für mich rein privat einfach so als Mensch diesen Raum wieder zu haben spontan oder nicht spontan gemeinsam irgendwie essen und trinken öffentlichem Bereich wahrnehmen zu können Nicht Zuhause weil das kann hier auch so sein Und auch die Tasse Kaffee ist, die man irgendwo halt dann im Sitzen mit einer Dienstleistung genießen kann.
• 1:00
  Speaker 1: Herzlich willkommen!
• 1:01
  Speaker 1: Mein Name ist Daniel Fürg und bevor wir gleich rüber an den Badresen gehen möchte ich kurz unseren
• 1:06
  Speaker 0: heutigen
• 1:06
  Speaker 1: Gast vorstellen.
• 1:08
  Speaker 1: Toro Nakamura zählt zu den erfolgreichsten Köchin der Nation.
• 1:12
  Speaker 1: Für das Restaurant Wernekhof in München erkochte er zwei Sterne im Gied Michelin.
• 1:21
  Speaker 1: Durch die Pandemie wurde das Restaurant geschlossen, doch Toru ließ sich davon nicht unterkriegen und wurde erfinderisch.
• 1:28
  Speaker 1: Ein Pop-up-Restaurant und ein Streetfood-Markt wurden im vergangenen Jahr von ihm ins Leben gerufen.
• 1:33
  Speaker 1: Ich freue mich auf ein Gespräch über Kreativität, gutes Essen und die Rolle der Gastronomie in unserer Gesellschaft.
• 1:39
  Speaker 1: – bevor wir aber gleich mit dem Gespräch starten
• 1:42
  Speaker 0: noch einen kleinen
• 1:43
  Speaker 1: Hinweis in eigener Sache!
• 1:45
  Speaker 1: Vergangende Woche haben wir die erste Episode unserer neuen Podcastshow Alles Okay veröffentlicht.
• 1:51
  Speaker 1: Zusammen mit meinem Co-House Alexander Nusselt und vielen Experten sprechen wir hier über Mental Health, alles was damit zu tun hat.
• 1:58
  Speaker 1: Wird doch mal rein!
• 2:00
  Speaker 1: Jetzt aber erstmal viel Spaß mit Toro Nakamura und vielen Dank dass ihr alle wieder dabei seid.
• 2:24
  Speaker 0: Mach es dir gemütlich, lehne dich zurück und tauche ein in die verrucht düstere Atmosphäre unserer
• 2:32
  Speaker 1: Studio-Bar.
• 2:41
  Speaker 1: Ja Toro ich freue mich sehr dass du heute hier bist.
• 2:44
  Speaker 1: bei uns an der Bar ist ja für dich auch eine spannende und ich könnte mir vorstellen unerwartete Zeit.
• 2:50
  Speaker 1: Du hast ja die letzten Monate viel erlebt
• 2:53
  Speaker 0: Auf jeden Fall!
• 2:53
  Speaker 0: Vielen Dank nochmal für die Einladung.
• 2:55
  Speaker 0: natürlich Und wie du schon richtig sagst, momentan sind sehr surreale Zeiten.
• 3:02
  Speaker 0: Dazu führen, dass viele Dinge einfach aktuell nicht möglich sind und auf der anderen Seite ergeben sich natürlich dann wieder weitere Chancen.
• 3:10
  Speaker 0: Weitere Felder die sich aufmachen jetzt auch die Möglichkeit so entspannt unter der Woche mal sich mit dir unterhalten zu können wäre halt bei einem laufenden Restaurantbetrieb natürlich auch etwas nervlich anspannender.
• 3:23
  Speaker 0: von daher muss man immer auch versuchen natürlich dann die positiven Aspekte irgendwo ja auch zu sehen weil ansonsten würde einem dir die Decke auf den Kopf fallen im wahrsten Sinne des Wortes.
• 3:33
  Speaker 0: Und genau, ich glaube das sollte uns schon einmal wieder bewusst werden dass es nach wie vor noch Möglichkeiten gibt wie wir weiterhin auch das Leben nicht in ein Lockdown versetzen müssen.
• 3:43
  Speaker 1: Ihr habt ja im Oktober den Salon Rouge eröffnet und vier Wochen später natürlich in dem Sinne wie ihr ihn eigentlich führen wolltet wieder schließen müssen hab dann aber kreativ gehandelt und euch überlegt, was kann man denn jetzt machen?
• 3:58
  Speaker 1: Jetzt haben wir diese Räume usw.
• 4:00
  Speaker 1: Was kann man sinnvoll auch im Lockdown machen?
• 4:03
  Speaker 1: Und habt einen Street-Foodmarkt aufgemacht.
• 4:07
  Speaker 1: Jedes Mal wenn ich daran vorbeigehe ist eine riesige Schlange da.
• 4:11
  Speaker 1: Wie kam's überhaupt zu der Idee?
• 4:13
  Speaker 0: Genau also es hat sich ja letztendlich so ab ... Mitte Oktober angezeichnet, dass da was auf uns zukommen könnte und das wir als Branche auch dann wahrscheinlich ein weiteres Mal eben gezwungen werden.
• 4:29
  Speaker 0: Auch zu Hause bleiben zu müssen.
• 4:30
  Speaker 0: also über unsere belgischen holländischen Freunde und Kollegen aus der Gastronomie hatten wir ja auch schon gehört okay die mussten ja ab Mitte oktober bereits ihre Restaurants wieder schließen.
• 4:41
  Speaker 0: Von daher war es halt für uns dann auch der Moment, wo wir schon uns auch einen Plan B und Plan C einfach überlegt haben.
• 4:46
  Speaker 0: Um zu sagen was würden wir machen wenn?
• 4:49
  Speaker 0: Weil das lässt sich einfach ruhiger schlafen, wenn man zumindest mal gewisse ja Notfallpläne einfach schonmal erarbeitet hat.
• 4:55
  Speaker 0: Auch ein gemeinsames Team weil so ein Street Food Markt sowie du ihn jetzt auch kennst den kann man ja mal nicht schnell irgendwie innerhalb von vierundzwanzig Stunden aus dem Boden stampfen.
• 5:05
  Speaker 0: Wir hatten die Grundsteinlegung sei ich jetzt mal rein konzeptionell für diese Art von Küche.
• 5:12
  Speaker 0: Dieses Street Food, dieses eher einfacherer auch schon bereits gelegt gehabt in Schwabing im ersten Lockdown wo wir eben diesen Shibuya Fried Chicken eröffnet haben und da eben auch gesehen haben das einfach die Nachfrage vorhanden ist dass das Vertrauen in uns vorhandene ist dass wir eben auch auf dieser Art und Weise als Gastronomie gerne gesehen werden weil es war ja doch irgendwo Ja, ich sage jetzt mal auch die Gefahr oder das Risiko dass man vielleicht uns nicht in diesem Segment einfach sieht als Fine Dining Restaurant.
• 5:47
  Speaker 0: Das jetzt Street Food eben macht und von daher hatten wir da sehr gute Learnings, die wir halt mitgenommen haben Ja, und dann waren wir halt natürlich wiederum vor der gleichen Voraussetzung einfach.
• 5:59
  Speaker 0: Man muss sich hier vorstellen ein Restaurant ist ja einfach nicht darauf ausgelegt auch wirtschaftlich nicht darauf ausgelegt dass halt keine Gäste kommen.
• 6:07
  Speaker 0: also auch der Takeaway Verkauf.
• 6:10
  Speaker 0: in der klassischen Pizzeria sage ich jetzt mal kann ihr niemals das kompensieren was du durch einen Umsatz eigentlich fährst, wenn du Restaurants im Gäste-Saal sitzen hast.
• 6:24
  Speaker 0: Der gesamte Getränkeumsatz fällt weg der Espresso hinterher, das Wasser dazu, der Apéro all diese Kleinigkeiten jetzt mal rein wirtschaftlich betrachtet.
• 6:33
  Speaker 0: und da bin ich mal davon dass einfach ein ganz großer Part der Dienstleistung nicht möglich ist.
• 6:38
  Speaker 0: und deswegen haben wie uns eben auch dann gesagt Auch in der kürzester Zeit man muss ja natürlich Ehrlich nochmal betonen, dass im Anfang November Ende Oktober wo wir eben dann wie gesagt als Branche in das Art Home Office geschickt worden sind.
• 6:56
  Speaker 0: Seitens der Regierung seitens der Politik ist ja zu dem Zeitpunkt noch nicht wirklich absehbar oder ausgesprochen war, dass wir jetzt auch noch einen Januar und aktuell ja mindestens Mitte Februar wenn ich auch länger natürlich keine Gäste empfangen dürfen.
• 7:17
  Speaker 0: Und deshalb war für uns in dem Augenblick eben auch die Entscheidung zu sagen, ja November hat ein großes Potenzial es ist immer noch einigermaßen witterungstechnisch angenehm draußen.
• 7:29
  Speaker 0: Du hast jetzt keine Schneestürme so wie vor zwei Wochen ungefähr.
• 7:33
  Speaker 0: Die Straßen sind nicht glatt Es macht keinen Spaß machen einfach auf der Straße Dinge zu essen Und somit haben wir eben dann mal kurzerhand uns für diesen Streetfood entschlossen.
• 7:46
  Speaker 0: Für uns war es auch eine Entscheidung zu sagen, du hast mehrere Optionen als Restaurant.
• 7:53
  Speaker 0: Wenn's heißt jetzt findet so ein Lockdown-Light statt im November und du darfst keine Gäste mehr kommen lassen.
• 7:59
  Speaker 0: Eine Option ist natürlich ganz die Lichter auszumachen und zu sagen Wir verhalten uns mal ganz still und bleiben alle Zuhause.
• 8:06
  Speaker 0: Das hat immer wieder zur Folge dieses Hochfahren einfach dann unglaublich schwierig ist.
• 8:11
  Speaker 0: Also wenn du einfach das, glaube ich, kennt jeder egal aus welchem Segment ob privat oder beruflich Wenn du einmal irgendwie dich so, ich sag jetzt mal auf die gedankliche Couch halt setzt in der Abführung strichen Dann fällt es halt unglaublich schwer da wieder hoch zu kommen.
• 8:25
  Speaker 0: und ja Ich sage jetzt mal diese ganzen Prozesse Die dafür angeschoben werden müssen damit ein Restaurant wieder funktioniert sind natürlich immens.
• 8:34
  Speaker 0: Und dann ist die Entscheidung für gewisse mögliche Teillockerungen dann wieder sich linear anzugleichen dem Ganzen vielleicht nicht unbedingt gegeben, weil man sagt dafür lohnt es sich jetzt nicht eben dann wieder aufzusperren.
• 8:50
  Speaker 0: Genauso wie natürlich auch das Team zusammenzuhalten, also einfach wach zu bleiben.
• 8:54
  Speaker 0: Und da ist es relativ irrelevant was du mit einem Messer schneidest.
• 8:59
  Speaker 0: Hauptsache du hast ein Messer in der Hand, hauptsache du hasst einen Schürze an und hast eine Kochjacke an.
• 9:03
  Speaker 0: Du kommst jeden Tag zur Arbeit fünf Tage die Woche.
• 9:05
  Speaker 0: Es gibt Personalessen.
• 9:06
  Speaker 0: man hat diesen Kontakt wie gesagt im Team auch dass das Ganze nicht zum Erliegen kommt und zu so einem Stillstand kommt.
• 9:13
  Speaker 0: Das war uns halt auch ein wichtiges Anliegen.
• 9:16
  Speaker 0: Dann bleibt natürlich immer noch die Entscheidung, okay.
• 9:18
  Speaker 0: Welche anderen Konzepte gibt es da?
• 9:20
  Speaker 0: Also das klassische Take-Away also Gäste kommen und holen sich das fertige Essen ab ist halt für eine Gastronomie jetzt ala Salon Rouge ja nicht wirklich sinnvoll um es mal so auszudrücken.
• 9:33
  Speaker 0: Das Sechsgangmenü zum Abholen lau warm mitnehmen fühlt sich nicht richtig an macht keinen Sinn.
• 9:41
  Speaker 0: du kannst auch wirklich wie soll ich sagen ruhigens gewissen dann den gleichen Preis verlangen, die nur eigentlich verlangen müsstest.
• 9:49
  Speaker 0: Weil du ja wie gesagt diese Kostenstruktur einfach im Hintergrund hast alleine von der Produktqualität von den Waren her.
• 9:55
  Speaker 0: Dann natürlich diese Die Menü to Go Thematik, die durchaus eine hohe Relevanz auch hat natürlich für viele Kollegen auch und die wir jetzt dann auch anschieben werden ab nächster Woche.
• 10:13
  Speaker 0: Aber für uns war eben dieser Moment November, wo wir gesagt haben okay wir müssen jetzt mal schnell umschwenken.
• 10:17
  Speaker 0: Wir brauchen auch einen gewissen Turnover einfach den gewissen Umsatz im Restaurant eine gewisse Bewegung und wie gesagt die Möglichkeit schon bereits auf ne Infrastruktur auch real wie virtuell zurückzugreifen.
• 10:31
  Speaker 0: Wir haben unsere Lieferanten, wir haben unsere Mitarbeiter die auch schon diese Erfahrungen hatten.
• 10:35
  Speaker 0: in Bereich Street Food war es für uns halt die beste Option Bei uns zwei Eingänge bzw.
• 10:42
  Speaker 0: zwei einen Ausgängen, also zwei Adressen hat dieses Objekt ja auch in dem wir momentan sein dürfen eben dann durch die Dienerstraße zwanzig seitens Rathaus und Burgstraße fünf was an hinten raus Richtung Alterhof eher so dieser historische Außeneingang ist, die historische Straße ist haben wir eben auch die Möglichkeiten einen ganz, ganz tolles, ganz sicheres Hygienekonzept an den Tag zu legen in dem wir so eine Einbahnstraße gebildet haben.
• 11:07
  Speaker 0: Die Schlangenbildung war eben möglich wie du angesprochen hast.
• 11:09
  Speaker 0: also die Schlange, die du gesehen hast bei der war auch genügend Platz um einfach auch ne lange Schlange zu haben.
• 11:14
  Speaker 0: Wir haben eigentlich das Gästekontakt im Freien stattfinden lassen und nur noch der Bezahlvorgang war im Raum einfach der Kasse geschuldet und dieser, sagen wir mal EDV-Infrastruktur muss man so auszudrücken.
• 11:34
  Speaker 0: Aber ansonsten ist alles im Freien und da macht es halt auch Sinn wenn du jetzt ein kleines Restaurant ... Hast bei dem sich dann so den Menschen Traube irgendwie im Restaurant, Formrestaurant bilden würde.
• 11:46
  Speaker 0: Dann wird es halt schwierig und deswegen war's halt für uns einfach ideal zu sagen ja das kriegen wir hin auch einen tollen Partner auch seit der Seit der ersten Stunde vom Salon Rusche auch mit an Bord mit Frankl-Vierundzwanzig so ein Partyverlei eben dann hier aus München die uns dann wiederum auch super spontan und unkompliziert Geräten unterstützt haben, mit denen wir dann im Innenhof so eine provisorische Küche aufbauen konnten.
• 12:12
  Speaker 0: Weil du kannst jetzt ja auch nicht einfach nur ein Klapptisch hinstellen und sagen, hier bin ich, ne?
• 12:16
  Speaker 0: Ist ja kein Pausen-Kaffeeverkauf in der Schule oder so.
• 12:20
  Speaker 0: Das muss ja alles geklärt sein natürlich mit KVR und
• 12:23
  Speaker 0: Co.,
• 12:23
  Speaker 0: also das ist keine Nacht- und Nebelaktion mit Handverspecken und all diesen Dingen die du halt dafür brauchst um ... Ja!
• 12:29
  Speaker 0: Eine Art von gastronomischen Betrieb dort durchführen zu können.
• 12:33
  Speaker 0: Genau, deswegen war es halt ... Wir haben die Möglichkeit gesehen.
• 12:36
  Speaker 0: Wir hatten auch die Möglichkeit erhalten und von daher ja, haben wir uns da so ein bisschen reingestürzt ins Abenteuer, ne?
• 12:43
  Speaker 0: Das ist dann wieder zu einem ... Ja wie soll ich sagen positiven Ansturmen und so einer Bestätigung auch von dem was wir jetzt da gemacht haben führen würde.
• 12:54
  Speaker 0: hätten wir uns nicht gewagt zu erträumen um das mal so auszudrücken
• 12:59
  Speaker 1: Wenn wir mal so ein bisschen in deine Anfangszeiten zurückgehen.
• 13:02
  Speaker 1: Ich hab Bilder gesehen, wo du auf einem kleinen Hocker standest mit dem Kochlöffel über dem Herd.
• 13:10
  Speaker 1: irgendwie noch sehr jung war das wirklich schon von Kindesbeinen an ein Stück weit deine Leidenschaft zu kochen?
• 13:20
  Speaker 0: Auf jeden Fall!
• 13:23
  Speaker 0: Von klein auf war diese Faszination fürs Kochen schon da dass Kochen jetzt wirklich auch ein beruflicher Wunsch, so'n Traumberuf ist.
• 13:34
  Speaker 0: Das war jetzt mit vier, fünf, sechs natürlich noch nicht der Fall und auch noch nicht mit zwölf oder dreizehn.
• 13:42
  Speaker 0: Da gab's dann eher die... die Berufswünsche wie auch Pilot zu werden.
• 13:50
  Speaker 0: Also es war schon jetzt keine, wie soll ich sagen, kein Luftschloss.
• 13:55
  Speaker 0: und dann habe da wirklich auch mal irgendwie so die Lufthansa Bewerbungsunterlagen angefordert Flugtraining irgendwo in Phoenix, Arizona und Corona.
• 14:08
  Speaker 0: Und in Bremen die Flugschule da eben von der Lufthansa und dann auch so geschaut okay was kosten so eine Ausbildung?
• 14:16
  Speaker 0: Die ist echt nicht günstig!
• 14:18
  Speaker 0: Klar gibt es dann irgendwie eine Art von Daliens seitens der Fluggesellschaft wenn du halt als Pilot die Ausbildung machst und das dann später vom Gehalt kompensieren kannst.
• 14:28
  Speaker 0: Man würde schon sehr konkret ich habe rein privat hobbymäßig auch mit dem Segelflug angefangen.
• 14:35
  Speaker 0: Der große Vorteil ist, dass du mit vierzehn schon bereits mit dem Segelfliegen beginnen darfst und wenn du entsprechend mit deinem Fluglehrer auch dann genügend übst Ja, oft genug irgendwie beweisen kannst, dass du dieses Flugzeug auch fliegen kannst.
• 14:53
  Speaker 0: Dann darfst du in der Tat auch schon mit vierzehn alleine im Segelflugzeug durch die Lüfte fliegen ist schon ziemlich cool und das habe ich halt dann angefangen.
• 15:02
  Speaker 0: von daher wie gesagt es war schon jetzt relativ konkret und parallel dazu lief dann immer noch die die Vorstellung auch man könne ja die beiden Kulturen irgendwie vereinen eben dann Deutschland Japan die Tatsache, dass ich eben auch zweisprachig aufgewachsen bin und dieses interkulturelle sage ich jetzt mal das man beruflich nutzen könnte.
• 15:26
  Speaker 0: Und dann wäre es natürlich ja auch naheliegend zu sagen Diplomatenlaufbahn auswärtiges Amt ... Brutschhaft wäre doch toll so ungefähr.
• 15:39
  Speaker 1: Hattest du ja glaube ich ein kurzes Praktikum
• 15:41
  Speaker 0: gemacht?
• 15:42
  Speaker 0: Ja, das war jetzt kein richtiges... Also es hat sich als Praktikum eher im Nachhinein erst empuppt.
• 15:48
  Speaker 0: Wobei das auch nur vierundzwanzig Stunden war.
• 15:50
  Speaker 0: Man muss halt dazu sagen genau also mein Vater der Japaner ist.
• 15:56
  Speaker 0: Sein Schulfreund war damaliger Botschafter für Japan in Dänemark und dann hatte mein Vater sehr gefallen an die Idee gefunden dass das doch ja schon ganz schön sein könnte, wenn seinen Sohn eben da in den diplomatischen Dienst vielleicht eintreten würde.
• 16:18
  Speaker 0: Und dementsprechend wollte er mir natürlich auch gerne nahe legen wie denn so diese Botschaftertätigkeit ausschauen könnte.
• 16:25
  Speaker 0: oder wollt mich ein bisschen locken damit halt dann um das zu zeigen?
• 16:28
  Speaker 0: Deswegen sind wir da auch nach Kopenhagen gereist und haben eben da seinen ehemaligen Schulkameraden besucht.
• 16:35
  Speaker 0: und zum Schluss war es für mich irgendwie spannender oder einfach extrem interessant dem Kocht der japanischen Botschaft dort über die Schulter zu schauen.
• 16:49
  Speaker 0: Was dann dazu geführt hat, dass ich am nächsten Tag weil wir dort übernachtet haben in der Früh dann auch mit dem damaligen Küchenchef von der Botschaft an dort das klassische japanische Frühstück mitzubereiten durfte.
• 17:03
  Speaker 0: und ja das heißt dann hat mein Vater seinen Sohn doch wieder in der Küche gefunden.
• 17:10
  Speaker 0: Und ja, war es letztendlich auch so ein bisschen.
• 17:14
  Speaker 0: diesen Bogen, sag ich jetzt mal, schließt zu der Tatsache.
• 17:16
  Speaker 0: Warum habe ich nicht gleich von Anfang an immer schon diesen Berufswunsch einfach Koch auch inne gehabt?
• 17:23
  Speaker 0: Das finde ich hat viel mit einer gesellschaftlichen Entwicklung zu tun.
• 17:29
  Speaker 0: Ich komme ja nicht aus einem gastronomischen Betrieb.
• 17:32
  Speaker 0: Meine Eltern haben jetzt nicht klassisch das Restaurant und das Wirtshaus den Gasthof... Und von daher war natürlich meine persönliche Sichtweise auf den Beruf Koch eben auch diese allgemeine Sichtweise, die man halt vor... ...fünfundzwanzig dreißig Jahren eben auch hatte.
• 17:49
  Speaker 0: Wenn wir uns da alle mal so zurück erinnern dann war das nicht so ein positiv behafteter Beruf wie es jetzt vielleicht heute ist oder auch mit entsprechenden Möglichkeiten.
• 18:01
  Speaker 0: also ich glaube auch dass in den letzten Jahrzehnten ja auch Köche sehr gut gezeigt haben, in welche Richtung man sich auch weiterentwickeln kann und dass es neben diesen natürlich ganz großen Aspekt des Handwerks immer noch viele andere Bereiche gibt die man ja eben auch sehr gut entweder abdecken oder selber einfach dann mit einbringen kann.
• 18:22
  Speaker 0: Also auch die Tatsache, dass wir jetzt hier an der Bar sitzen, du und ich mit dem Mikrofon vor einem und einen Talk einfach dann führen.
• 18:32
  Speaker 0: Und nicht die Gelegenheit bekommen so ein bisschen aus meinem Leben zu erzählen als Koch letztendlich dann weiß ich nicht ob das so die Relevanz hatte eben dann vor ja fast... ...fünfundzwanzig dreißig Jahren!
• 18:44
  Speaker 0: Und von daher hat sich dann schon auch dieses dieses Berufsbild irgendwo bei mir auch so im Kopf, hatte ich das halt so ja Koch.
• 18:53
  Speaker 0: Irgendwo im Keller.
• 18:55
  Speaker 0: Große Fritösen und
• 18:56
  Speaker 0: Co.,
• 18:57
  Speaker 0: also eher so dieser unromantische Aspekt des Berufes.
• 19:02
  Speaker 0: Und das hat sich dann deutlich geändert durch ein Praktikum in Luxemburg.
• 19:05
  Speaker 1: Du hast ja schon eigentlich von Anfang an wirklich in der Spitzen-Gastronomie wenn man sie denn so nennen möchte?
• 19:13
  Speaker 1: Ich tue mir mal so ein bisschen schwer mit dem Griff.
• 19:15
  Speaker 1: Ja genau!
• 19:18
  Speaker 1: Nicht als Spitzen-Gastronomie, deklarierten Gastronomie.
• 19:21
  Speaker 1: Ganz tolle Dinge?
• 19:22
  Speaker 1: Genau!
• 19:24
  Speaker 1: Aber du hast quasi in der Kategorie ... die man so bezeichnet quasi direkt angefangen mit Fine Dining und Gourmet, wenn man's mal so ist vielleicht die Beste.
• 19:39
  Speaker 1: Kategorisierung.
• 19:40
  Speaker 1: War das für dich von Anfang an klar, dass du... Also kommt es vielleicht auch so ein Stück weit aus dieser Denke heraus?
• 19:45
  Speaker 1: Dass du sagst wenn ich das mache dann muss es schon wirklich die Spitze sein was Kochen angeht?
• 19:54
  Speaker 0: Ja wie gesagt zu dieser Spitze haben wir glaube ich beide schon richtig gerade festgestellt haben.
• 19:58
  Speaker 0: also jede Art von Gastronomie wenn sie halt gut gemacht ist Spitze.
• 20:04
  Speaker 0: Von daher ja würde ich das jetzt nicht so als diesen diese Wertung irgendwie auch reinbringen, weil Spitze hat ja immer was von oben.
• 20:13
  Speaker 0: Genauso wie gehobene Gastronomie also... Was heißt das jetzt genau?
• 20:17
  Speaker 0: Indem du jetzt einen Teil einer Branche auf ein höheres Podest bringen kannst.
• 20:23
  Speaker 0: Das ist kein Wettkampf.
• 20:25
  Speaker 0: Du hast den ersten, zweiten und dritten Platz ungefähr.
• 20:30
  Speaker 0: Von daher war es für mich eigentlich eher dieser Aspekt eben diese Art von Gastronomie in der Auch ein nicht unwesentlicher Teil von Kreativität auch mit reinkommt, von dieser Möglichkeit persönlicher Ausdruckstärke auch mit reinzubringen.
• 20:49
  Speaker 0: Die Art und Weise wird einfach gearbeitet wird – es ist halt nur mal eine andere.
• 20:54
  Speaker 0: Es gibt eine Formel I in einem Rennsteil wo es die Automechaniker gibt Genauso gut auch hervorragende Automechaniker, die halt das eine Auto reparieren können.
• 21:04
  Speaker 0: Und wir sind glaube ich beide glücklicher wenn es jemanden gibt, der unser Auto repariert kann, wenn's auf der Strecke bleibt.
• 21:11
  Speaker 0: aber es gibt natürlich auch nochmal ne Branche in der ist halt eklatant wichtig ob jetzt das Nullkommandoleinz Sekunden Länge oder kürzer gedauert hat diese Schraube halt da rein zu drehen und Dieser Nervenkitzel, auch diese Herausforderungen, die man eben dann in diesem Segment der Gastronomie spüren kann.
• 21:31
  Speaker 0: Wo die Fehlerquote idealerweise eigentlich null sein sollte – zumindest wenn spätestens der Gast das Produkt die Dienstleistung erfährt.
• 21:43
  Speaker 0: Das hat mich einfach unglaublich fasziniert!
• 21:45
  Speaker 0: Auch die Tatsache, in welcher Teamkonstellation man arbeitet... Die die Aufteilung der Posten in der Küche, all das drumherum.
• 21:53
  Speaker 0: Die Produkte mit denen man auch arbeitet alles also die die die Küche wie die ausschaut des Porzellan auf den man anrichtet.
• 22:03
  Speaker 0: ich meine wir sind uns alle klar dass jetzt ein hervorragend zubereiteter Schweinsbraten der auch natürlich seiner Daseinsberechtigung hat und er genauso in der handwerklichen Variante genau so herausfordernd ist wie jetzt einen Ja, eine Taube irgendwie super zu braten oder zu grillen und das auf den Punkt zu bringen.
• 22:24
  Speaker 0: Nicht unbedingt rein wirtschaftlich gesehen den handgetöpferten Teller irgendwie braucht oder das hervorragende Porzellan oder wie auch immer.
• 22:36
  Speaker 0: Und das wiederum führt ja dann dazu dass wir sagen okay gut wir haben jetzt halt den handwerklichen Part der letztendlich sich durchzieht durch die gesamte Gastronomie wo es finde ich jetzt halt keine Kompromisse in dem Sinne gibt, dass man sagt okay die einen könnte es irgendwie besser oder schlechter.
• 22:55
  Speaker 0: Weil am Ende vom Tag auch die Molekulagastronomie zum Beispiel wenn man sie so nennen darf sollte wie auch immer Es sind ja auch nur Rezepturen Halter dass du einen Gelee jetzt heutzutage herstellen kannst, was dir nicht wegschmilzt.
• 23:09
  Speaker 0: Weil du halt Aga nimmst anstatt Gelatine und dadurch einfach die Temperaturresistenz dann gegeben ist.
• 23:16
  Speaker 0: Ist ja auch nun Rezept.
• 23:17
  Speaker 0: also wenn wir beide wissen wie viel Gramm auf ein Liter Flüssigkeit kommen, dann kochen wir das beider auf und dann wird es Gelee als Ausgangsbasis ich sage mal von der Konsistenz her desgleiche sein.
• 23:29
  Speaker 0: egal ob Du's machst Ich mach oder irgendwer macht Interessant, der würde sich dann ja okay.
• 23:34
  Speaker 0: was fangen wir damit an?
• 23:35
  Speaker 0: und das ist eben dann diese kreative Part.
• 23:37
  Speaker 0: Das heißt ich würde es halt immer grundsätzlich so trennen dass man halt sagen kann, dass innerhalb der Branche es einfach dann nochmal Segmente gibt in denen halt diese Kreativität zum Beispiel als ein Aspekt noch mal eine größere Relevanz einfach hat ne größere Rolle spielt Und in anderen Bereichen halt dieses Handwerk zum Beispiel dann den totalen Fokus genießt.
• 24:05
  Speaker 1: Wenn man sich deine Teller so anschaut, die normalerweise ... wenn du jetzt nicht gerade einen Street-Foodmarkt machst, aber wenn du normalerweise deine Gastronomie machst und die Teller anschaut aus der Küche kommen, kann man dir durchaus auch als kleine Kunstwerke sehen.
• 24:21
  Speaker 1: Wie sehr siehst du diesen wirklich künstlerischen Aspekt?
• 24:24
  Speaker 1: Du hast grad schon Kreativität angesprochen, Kunst, wenn man mal ganz ehrlich ist.
• 24:30
  Speaker 0: Ja genau also in der Tat ist es natürlich so dass das Anrichten zum Beispiel was du jetzt ansprichst.
• 24:38
  Speaker 0: und ja wenn ich jetzt halt normalerweise nicht Street food mache dann haben wir erstmal schon mal Teller.
• 24:43
  Speaker 0: das ist ein ganz wichtiger Unterschied natürlich im Vergleich zu aktuell auch diesen Verpackungswahnsinn, den wir einfach gezwungenermaßen gerade als gesamte Branche irgendwie machen müssen.
• 24:55
  Speaker 0: Es gibt ja jetzt keine Alternative die wir von heute auf morgen verändern können.
• 24:59
  Speaker 0: also dieses Problem des Verpackungsmüll ist ja etwas was wir schon seit Jahrzehnten als Gesellschaft versuchen zu lösen.
• 25:07
  Speaker 0: das werden wir nicht innerhalb einer Pandemie innerhalb von drei Monaten hinbekommen.
• 25:13
  Speaker 0: aber wie gesagt da Künstlerischer Aspekt fließt ja auch schon dann ein in der richtigen Geschirr-Auswahl.
• 25:21
  Speaker 0: So geht es da schon mal los, also eben auch zu sagen welchen Teller oder welche Präsentationsmöglichkeit.
• 25:28
  Speaker 0: um einmal ganz philosophisch zu werden dass man jetzt nicht nur von Tellern spricht sondern einfach vom Transport Mittel eigentlich wie wir das Produkt dem Gast präsentieren wollen, dass man das eben schonmal bewusst aussucht.
• 25:43
  Speaker 0: und künstlerische Hintergründe natürlich, also farbliche Abstimmung vor auch Temperatur die einen Gast zum Beispiel ansprechen kann indem du neben der eigentlichen Haptik auch die Wärme eines Gefäßes z.B.
• 26:02
  Speaker 0: mit einspielen lässt und sagst okay wenn du jetzt einfach eine warme Schale in der Hand hältst hast du gleich ein anderes Gefühl als wenn du dann halt eine Eiskalte zum Beispiel hast.
• 26:11
  Speaker 0: wir haben ja auch die Möglichkeit Teller jetzt neben dem eigentlichen Erwärmen, was man klar so kennt aus dem Teller-Wärmeschrank haben wir ja auch die Möglichkeit Dinge ja auch extrem runter zu kühlen.
• 26:24
  Speaker 0: Und das wiederum hast du ja nicht nur in der gehobenen Gastronomie sondern du hast das ja auch in der Wirtshauskultur.
• 26:32
  Speaker 0: Ich sehe jetzt da hinten so die Steinkrügehalter, also wenn du die Stein krügehalt im Sommer aus dem Eisfach zum Beispiel raus holst und dann einen Bier frisch gezapft eben reinfüllst hat es ja auch nochmal ein ganz anderes Trinkgefühl.
• 26:45
  Speaker 0: Nur mal so als Beispiel.
• 26:46
  Speaker 0: Und da haben wir natürlich Möglichkeiten über diesen künstlerischen Aspekt, also eben dieses Drüber nachdenken wie möchten Das, was wir kochen präsentieren?
• 26:57
  Speaker 0: schon mal die erste Möglichkeit da unseren Kreativität in Anführungsstrichen reinzubringen.
• 27:01
  Speaker 0: Und das zweite ist natürlich auch die optische Präsentation einfach.
• 27:08
  Speaker 0: Klar gibt es da auch wiederum handwerkliche Dinge wie zum Beispiel auch ganz weltliche Probleme der Anführungstrichen, die eine Lösung bedürfen?
• 27:18
  Speaker 0: Wie
• 27:18
  Speaker 0: z.B.,
• 27:18
  Speaker 0: okay... Wie platziere ich zum Beispiel eine Soße auf dem Teller, dass das dann nicht ausschaut wie ein See.
• 27:25
  Speaker 0: Wie kann ich auch einen Gericht so gestalten, dass es nach der ersten Gabel nicht ausschauert wie so ein Schlachtfeld?
• 27:35
  Speaker 0: Das finde ich ist auch nochmal sehr wichtig weil wir dürfen ja nicht vergessen dieser Moment in dem dem Gast des Gerichts präsentiert wird.
• 27:42
  Speaker 0: Und das ist wiederum ja auch eine Art von Dienstleistung, also ihr möchtet den Gast auf unterschiedliche Artenweise mit allen Sinnen irgendwo ansprechen und ihm hier auch begeistern und emotional catchen und nachhaltiges Erlebnis bieten.
• 27:55
  Speaker 0: Da ist natürlich dann dieser optische Auftritt von einem Gericht sehr wichtig weil es ist wie gesagt auch ne Wertschätzung gegenüber dem Gast dass in einer so schönen Art und Weise einfach anzurichten, dass die ästhetik spürbar ist und das so das Auge einfach angesprochen wird.
• 28:13
  Speaker 0: Und wenn dann aber der Gast diesen wunderschönen Teller vor sich hat heutzutage natürlich auch das ein oder andere obligatorische Foto mal schnell gemacht hat als nochmal Erinnerungsspeicher oder zum Posten und Co.
• 28:30
  Speaker 0: Dass nach dem ersten Gabel das nicht so katastrophal auf den Teller ausschaut Ein Gast hat das ja auch länger vor sich, das dürfen wir ja nicht vergessen.
• 28:38
  Speaker 0: Also klar, wir richten es in der Küche an und dann verlässt es den Küchenpass und es wird dem Gast serviert.
• 28:43
  Speaker 0: Wir haben so dieses schöne Bild des fertigen Gerichts im Kopf.
• 28:49
  Speaker 0: aber problematisch wird's halt immer auch dann wenn also ich glaube wir kennen das alle wenn halt so ein Teller dann irgendwie ja da nicht mehr so schön ausschaut mit der Zeit.
• 28:57
  Speaker 0: deswegen ist dann teilweise vielleicht auch ein weißes Porzellan auch nicht immer gleich die Beste Möglichkeit, weil ja dann irgendwie noch Reste von der Soße halt irgendwie noch viel stärker vielleicht irgendwie auffallen und Coa.
• 29:13
  Speaker 0: Also sage ich mal Gedanken die halt auch mit einfließen.
• 29:16
  Speaker 0: Auch die Art und Weise wie angenehm und entspannt du eigentlich auch ein Gericht essen kannst.
• 29:24
  Speaker 0: also wenn alles extrem so aufeinander aufgebaut ist wie bei Jenga sag' ich jetzt mal ne?
• 29:31
  Speaker 0: Und du hast da das Gefühl okay wenn du erst einmal die Gabel ansteigst fällt es zusammen wie der schiefe Turm vom Pisa, dann ist natürlich auch ... wirst du an das psychologisch angesprochen.
• 29:42
  Speaker 0: Weil du letztendlich das Gefühl hast, okay, jetzt hab ich vielleicht was falsch gemacht oder so.
• 29:48
  Speaker 0: Von daher sollte es immer irgendwie in einer angenehmen leichten Art und Weise halt möglich sein, es auch genießen zu können.
• 29:55
  Speaker 0: Ja, und es sind halt... Merkst du schon?
• 29:57
  Speaker 0: Es sind viele Überlegungen, die damit einfließen, wo ... Neben jetzt farblichen Abstimmungen und einfach rein geometrischen Zusammenstellungen, so eine Tellerarchitektur in Anfangstrichen nicht nur wie im Labor gesehen werden kann.
• 30:18
  Speaker 0: Da kommen viele Sachen dazu.
• 30:20
  Speaker 0: Und es muss immer noch vom Service zum Gast gebracht werden.
• 30:24
  Speaker 0: Wir können noch spektakuläre Dinge in der Küche machen, wenn die sich nicht umsetzen lassen.
• 30:31
  Speaker 0: weil alleine vielleicht der Teller schon acht Komma fünf Kilogramm wiegt und das eine Platte ist mit einem Durchmesser von Achtzig Zentimetern, wo halt jeder einfach sagt sorry aber es klappt halt einfach nicht auf unseren Tischen.
• 30:44
  Speaker 0: Dann ist es halt auch unpraktikabel.
• 30:46
  Speaker 0: Das ist natürlich für ein Fotoshooting mal ganz witzig, aber
• 30:48
  Speaker 1: ja... Ich war mal ich weiß nicht mehr wo das war doch ich glaube im Hangar sieben im Icarus gab's mal, war ich mal essen und die hatten, ich weiß nicht mehr welcher Gastkoch da gerade das Menü gemacht hat.
• 31:02
  Speaker 1: Auf jeden Fall wurde Eingang auf so einem riesigen Stein präsentiert also wirklich ein massiver schwerer Stein wo dann ein kleines Teilchen obendrauf lag, wo ich mir auch dachte.
• 31:15
  Speaker 1: Der arme Service der das jetzt ist der Weg von Küche zu Gast ja nicht so kurz bei denen
• 31:20
  Speaker 0: aus dem Keller
• 31:22
  Speaker 1: muss du es da auch noch hoch schleppen.
• 31:23
  Speaker 0: gut also Aufzug gibt's ja auch noch.
• 31:25
  Speaker 0: aber
• 31:28
  Speaker 1: Jetzt spielt er für deine Arbeit und für für Kreativität im Allgemeinen natürlich auch Inspirationen und und auch Übung eine große Rolle.
• 31:37
  Speaker 1: Durch diese ganze Situation, in der wir da gerade leben sind ja Reisen und all diese Dinge nicht wirklich möglich.
• 31:45
  Speaker 1: Wo ziehst du momentan deine Inspiration her?
• 31:48
  Speaker 1: Und wo hast Du sie auch davor hergezogen?
• 31:51
  Speaker 0: Momentan in der Tat sieht sie eigentlich aus dem Faktor Zeit!
• 31:55
  Speaker 0: Also das was wir doch alle momentan haben gezwungenermaßen ist Zeit.
• 32:01
  Speaker 0: Wir haben eben nicht einen vollen Reiseterminplan, wo es heißt.
• 32:09
  Speaker 0: Diesen Sonntag geht's dorthin.
• 32:10
  Speaker 0: Gastkoch auftritt hier dann nächste Woche haben wir das.
• 32:14
  Speaker 0: Dann ist vielleicht nochmal irgendeine Aufnahme für unterschiedliche Medien oder dies oder dass sondern... ...wir haben auch einfach mal die Möglichkeit jetzt natürlich auch abgekoppelt von diesem klassischen Zeitgerüst eines Restaurants, abends kommen die Gäste.
• 32:35
  Speaker 0: Wir fangen um um drei Uhr mit den Vorbereitungen an so dieser festgelegte Rhythmus Dienstag bis Samstag dass wir das halt auch nicht ganz so stark haben und das ermöglicht uns doch allen.
• 32:44
  Speaker 0: also jetzt bei anderen natürlich es ist ein anderes Zeitkonstrukt.
• 32:48
  Speaker 0: aber ich habe auf einmal die Möglichkeit wenn die Kinder dann im Bett sind, in der Küche am Tisch zu sitzen und senieren können sie ungefähr.
• 33:05
  Speaker 0: Und diese momentane Möglichkeit ermöglicht einen neuen Raum von
• 33:10
  Speaker 0: Kreativität.".
• 33:12
  Speaker 0: auch die Möglichkeit, Dinge noch mal neu hinterfragen zu können.
• 33:14
  Speaker 0: Weil dieses Hamsterrad in dem wir uns sonst befinden steht aktuell still und wir haben nicht diesen Druck zu sagen okay morgen kommen wieder Gäste.
• 33:22
  Speaker 0: jetzt muss ich mal zeitlich ins Bett oder hab halt keine Gelegenheit um einen Gedanken bis zum Ende zu führen weil unterschiedliche Störfaktoren mit reinkommen.
• 33:35
  Speaker 0: das ist für mich momentan super so.
• 33:39
  Speaker 0: dann habe ich natürlich die Möglichkeit ja auch viele Dinge nochmal aufzunehmen, die man in der Vergangenheit vielleicht schon irgendwie als Gedanken hatte.
• 33:48
  Speaker 0: Deswegen ist es immer sehr gut natürlich sich möglichst viele Dinge zu notieren und Archiv zu führen.
• 33:54
  Speaker 0: Das machen ja wahnsinnig viele Kollegen im Kochbereich das kleine Büchlein geführt werden, dass Gedanken halt aufgeschrieben werden, mal das ein oder andere schnell aufzuschreiben, bevor man diesen Gedanken halt dann vergisst.
• 34:14
  Speaker 0: Und da hat sich momentan sehr viel Inspiration raus weil ich habe ja mittlerweile schon mit jetzt sieben und dreißig schon einiges gesehen.
• 34:24
  Speaker 0: an also einfach einen Eindrücken und ich hab bisher einfach noch gar nicht die Möglichkeit gehabt all diese Eindrücke überhaupt in meine Art von Kreativität auch umzusetzen oder zu filtern, zu sagen okay was könnte ich hier rausziehen?
• 34:38
  Speaker 0: Was könnte ich daraus ziehen?
• 34:39
  Speaker 0: und von daher ja es ist ja auch nochmal ein anderes kreatives Arbeiten.
• 34:43
  Speaker 0: Was wie gesagt viele von uns ja auch so machen dass wir ja auch immer diese ... Wir sprechen immer davon die gedanklichen Arom-Schubladen die wir haben das wir quasi so die Schublade Spargel aufziehen können bei uns im Kopf und dann haben wir den Geschmack von Spargeln mit drin leichten Bitternoten auch mit dabei sind, wenn wir jetzt vom weißen Spargel halt ansprechen und diese unterschiedlichen Konsistenzen auch im Korb wie sich einen weich gekochter Spargel im Mund anfühlt.
• 35:10
  Speaker 0: Einen totgekochter Spargl und den faserier Spargle und einer der halt noch knackig ist, einer der gegrillt ist, eine der in Wasser gekocht ist und so und dann gibt es halt... diese, sage ich mal Speicher überall dann da und dann fällt es einem auch einfacher natürlich auch mental einfach erstmal nur Kombination eben dann zu machen.
• 35:32
  Speaker 0: Von daher braucht das auch nicht zwingend dieses Austesten.
• 35:38
  Speaker 0: Und der Aspekt Reisen klar, das fällt momentan weg keine Frage.
• 35:42
  Speaker 0: aber wie gesagt es gibt ja ganz tolle Erinnerungen an unterschiedlichste Reisen die ich halt schon machen durfte Und da gibt es immer noch genügend Potenzial, um auch Dinge halt dann da jetzt im Nachhinein nochmal irgendwie so reflektierend zu nutzen.
• 35:59
  Speaker 0: Von daher habe ich jetzt da eigentlich weniger Panik in Anführungsstrichen, dass dieser Prozess oder dieser Motor der Kreativität irgendwie zum Stillstand kommt weil der befindet sich jetzt definitiv aktuell nicht im Lockdown und wenn's was gibt das man auch als Koch am besten machen kann im Homeoffice neben dem privaten Kochen.
• 36:19
  Speaker 0: Es ist auf jeden Fall das Erarbeiten von neuen Gerichten in schriftlicher Form, zumindestens mal oder mal mit einer Skizze irgendwie anfertigen solche Dinge dass da es immer noch genügend Inspiration halt dann vorhanden.
• 36:35
  Speaker 1: Du hast gerade dieses Hamsterrad schon angesprochen diesen Druck dem jeder in diesem Beruf ein Stück weit ausgesetzt ist Du ja eigentlich seit deinem, ich glaube, XXI.
• 36:46
  Speaker 1: Lebensjahr, als du dann auch wirklich aktiv angefangen hast ... Wie ist das für dich in dieser Zeit?
• 36:54
  Speaker 1: Auch mal wirklich runterzufahren und abzuschalten und zu merken, okay, ich hab jetzt mal irgendwie ein ganz anderes Leben mehr oder weniger.
• 37:04
  Speaker 1: Auch eine spannende Erfahrung, oder?
• 37:06
  Speaker 0: Spannend und auch sehr angenehm!
• 37:10
  Speaker 0: Man darf ja nicht vergessen also die... Ich habe es immer wieder auch gesagt, auch letztes Jahr im März beim ersten Lockdown.
• 37:17
  Speaker 0: Also diese kurze Auszeit sei ich jetzt mal gut.
• 37:23
  Speaker 0: Das waren vielleicht zum Schluss zwei bis drei Wochen oder so.
• 37:26
  Speaker 0: Aber diese Möglichkeit mal kurz irgendwie still... stehen zu bleiben den moment auch wirklich so mit der mit der familie zu genießen im sinne von jetzt nicht.
• 37:37
  Speaker 0: wir fliegen jetzt irgendwo hin oder fahren irgendwo ein urlaub und haben halt dann dort eine wunderschöne zeit weil das ist halt der klassische urlaub denn kann man so auch erleben.
• 37:44
  Speaker 0: aber so dieses auf einmal ganz alltägliche dinge gemeinsam machen auch mal mit lego bausteinen irgendwie herum spielen so dieses Dinge einfach machen, die man vielleicht normalerweise jetzt ... Die man sich nicht unbedingt dann so in den größten Freiraum irgendwie versucht frei zu schaufeln.
• 38:06
  Speaker 0: Das war wirklich extrem toll und das war natürlich auch dem geschuldet weil es ja für alle die gleiche Situation war.
• 38:14
  Speaker 0: Und ein ganz wichtiger Aspekt eben von diesem Hamsterrad war halt auch der noch mal im Nachhinein zu überlegen.
• 38:23
  Speaker 0: wir sind immer davon ausgegangen Dieses klassische Nein oder ich habe keine Zeit dafür oder ich kann es jetzt nicht machen, gab's ja bei uns nicht.
• 38:31
  Speaker 0: Wenn ich auch noch mal zurückdenke der März, April, Mai, Juni, Juli all diese Monate in twenty-twenty die waren schon voll gepackt mit Terminen.
• 38:42
  Speaker 0: das heißt man muss sich vorstellen Dienstag bis Samstag operativ ganz klar der Fokus natürlich aufs Restaurant.
• 38:50
  Speaker 0: Vormittags vielleicht noch die ein oder anderen Termine, spätestens ab dreizehn Uhr stehe ich da genauso in der Küche und bin halt da am Fischfülle-Tier und am Soßenkochen.
• 38:59
  Speaker 0: Und das heißt dann bleibt letztendlich nur an Sonntag und Montag irgendwie zur Verfügung um noch anderweitige Events durchzuführen.
• 39:11
  Speaker 0: wie gesagt Gastkochauftritte im
• 39:13
  Speaker 0: Co.,
• 39:14
  Speaker 0: und da war echt schon so viel halt drin.
• 39:16
  Speaker 0: und auf einmal ist es so, nee jetzt doch nicht!
• 39:19
  Speaker 0: Und das ist dann schon auch ein sehr entspannter Moment, wirklich... Auch einfach mal nur vor zwölf, halt ins Bett zu gehen.
• 39:28
  Speaker 0: Wenn ich auch gleich das nicht immer schaffe leider und echt dann doch mal irgendwie dann so in meinen Gedanken halt dann hängenbleibe an besagten Küchentisch, wo man da noch irgendwie vielleicht über das eine oder andere Gericht nachdenkt um Kohlen.
• 39:39
  Speaker 0: Du hast natürlich auch im Laufe der Jahre, der ja auch so einen Biorithmus halt angewohnt, eben nicht mit, ich gehe jetzt mal um zehn ins Bett zu tun hat halt.
• 39:53
  Speaker 0: Aber einfach so dieses auch mal ein bisschen öfters mal auch Zuhause sein also diesen Alltag halt auch sieben Tage in der Woche mitzubekommen wie es denn so ist wenn man jetzt nicht wie gesagt Urlaub hat sondern wenn so dieser normale Tagesrhythmus einfach dann passiert und alltägliche Dinge machen kann.
• 40:09
  Speaker 0: das war schon Eine schöne Situation.
• 40:12
  Speaker 0: Und rückblickend, wie gesagt so aller Sabatical & Co.
• 40:17
  Speaker 0: hätte ich ja selber nie irgendwie gemacht.
• 40:18
  Speaker 0: Ich habe ja niemals auf den Gedanken gekommen zu sagen jetzt nehme ich mir mal diese klassische Auszeit, Elternzeit ... weil ich halt natürlich und da bin ich immer noch der Meinung davon überzeugt war und bin es ist nicht einfach das dann so umzusetzen, wenn du in der Funktion eines Küchenchefs eines Restaurants bist.
• 40:43
  Speaker 0: Das kann ich mir persönlich einfach nicht vorstellen, dass man sagt... Man nimmt sich jetzt zum Beispiel mal ein Jahr raus, wo man mit der Familie loszieht und ja so gar nicht irgendwie dann im Restaurant oder mehr ist da.
• 41:00
  Speaker 0: Also René Rezepi hat es also ein bisschen vorgemacht er ist aus dem Noma jetzt auch mal für drei Monate hat sich da auch rausgezogen, man darf da aber wiederum auch nicht vergessen.
• 41:10
  Speaker 0: Da sind ja Jahre intensives Arbeiten stehen mit mir davor.
• 41:15
  Speaker 0: also das ist jetzt ja auch nicht so dass er jetzt erst seit gestern kocht und sich gedacht dazu und jetzt nehme ich mal meine Familie Mache eine kleine Japan-Rundreise und Co.
• 41:25
  Speaker 0: Oder ne fast ne Weltreise ungefähr, ne?
• 41:27
  Speaker 0: Und nimm dann mal drei Monate Auszeit, sondern das war ja auch wirklich so für ihn irgendwo ein Punkt wo er sich wahrscheinlich gesagt hat halt.
• 41:36
  Speaker 0: Die letzten Jahre waren immer nur hier Arbeit als Erstes und null Möglichkeiten irgendwie mal was gemeinsam zu erleben jetzt oder nie so ungefähr weil da gibts vielleicht einen Nie!
• 41:49
  Speaker 0: Aber somit haben wir alle glaube ich unsere gezwungene Auszahl irgendwie erlebt.
• 41:53
  Speaker 1: Wir kochen ja alle jetzt viel mehr auch zu Hause und ich habe von dir irgendwo die Aussage gefunden, dass das was du eigentlich am allerliebsten kochst ein Omelette ist.
• 42:04
  Speaker 1: Und witzigerweise taucht es auch bei vielen Kollegen von dir immer wieder auf so als Aussage, dass des Omelettes persönliche Lieblingsdisziplin ist.
• 42:14
  Speaker 1: Für diejenigen, die uns jetzt zuhören und sich erstens fragen warum ausgerechneten Omelette?
• 42:20
  Speaker 1: Und wie kriege ich das dann eigentlich perfekt hin?
• 42:22
  Speaker 1: Hast du da eine Erklärung oder vielleicht kurz ein Tipp, wie wird es alle besser hinbekommen?
• 42:27
  Speaker 0: Ja also... Omelett ist ja auch nicht gleich omelett!
• 42:32
  Speaker 0: Es gibt natürlich die Möglichkeit klarer so ein bisschen zur tricksten Anführungsstrichen in dem Du eigentlich eher einen Pfannkuchen in Anführungsstrichen brezt aus dem aufgeschlagenen Ei und das danach so halb zusammenklappst.
• 42:48
  Speaker 0: Und dann ist es halt eine Halbmondform ungefähr.
• 42:51
  Speaker 0: Das hat aber eigentlich nichts mit dem richtigen Omelette zu tun.
• 42:55
  Speaker 0: Grundsätzlich muss ich dazu sagen, ja, diese Faszination für das Garen von Ei, das hört sich jetzt irgendwie sehr ... Philosophische auch wieder an, aber ich finde das Produkt Ei toleriert unglaublich wenig Ausbrüche nach oben und unten.
• 43:16
  Speaker 0: Also den perfekten Gargrat auch eines cremigen Rühreis zu treffen ist viel schwieriger als jetzt einen Rinderfilet rosa zu braten Weil da hast du ein viel größeres Zeitfenster.
• 43:28
  Speaker 0: Also wenn das jetzt noch drei Minuten länger im Ofen ist, so what?
• 43:31
  Speaker 0: Deswegen auch da finde ich immer wichtig den Menschen dazu Hause diese Angst zu nehmen und zu sagen oh mein Gott vielleicht ist es dann zu roh oder zu weit oder wie auch immer.
• 43:41
  Speaker 0: ja klar ist es schade wenn's halt dann total durch ist.
• 43:45
  Speaker 0: zum Beispiel man hätte halt gerne Medium Rare gehabt aber es einfach Ein Produkt, was du auch ein bisschen härter annehmen kannst ohne dass es dir gleich dann keinen Fehler verzeiht.
• 43:59
  Speaker 0: Und Ei ist aber so etwas wo du wirklich halt keine Fehler in Anführungsstrichen erlauben kannst.
• 44:05
  Speaker 0: und Omelette wiederum ist halt auch diese Königsdisziplin zu sagen.
• 44:08
  Speaker 0: Ein perfektes Omelett hat ja auch diese glatte Oberfläche ist schön oval geformt.
• 44:13
  Speaker 0: wenn du es aufschneidest hast du innen drin immer noch diese Cremigkeit also fast schon wie so eine Art, ja in Anfangsstrichen molekulares Kochen mit außen fest und innen flüssig.
• 44:26
  Speaker 0: Wie so ein Art Ravioli eigentlich.
• 44:28
  Speaker 0: aber das halt hinzubekommen nur mit der Zutat Ei Das ist halt die große Problematik.
• 44:33
  Speaker 0: für als Tipp für zu Hause würde ich mal sagen es zum Beispiel einen wichtiger Aspekt auch die Butter weil es eben nicht nur ei Sondern ja, ich finde es ist auch stark davon abhängig halt welche Butter du verwendest.
• 44:51
  Speaker 0: Also zum Beispiel so die richtig gute Salzbutter zb aus Frankreich oder jetzt hier in Bayern auch eine toll gemachte Fast-Butter dass es damit schon mal losgeht weil das durch Simpler ein Gericht ist.
• 45:03
  Speaker 0: also wenn es wirklich nur aus Ei und aus Butter eigentlich besteht und gewürzt technisch Salz und vielleicht in meinem Fall gerne immer noch so ein bisschen schwarzer Pfeffer eigentlich schon das höchste der Gefühle ist, dann müssten natürlich die Grundzutaten umso besser sein weil du kannst ja nichts kaschieren.
• 45:21
  Speaker 0: Und dann ist es wirklich dieses Temperaturspiel.
• 45:23
  Speaker 0: also was ich immer gerne mache ist auch wenn gleiches jetzt nicht klassisch ist aber die Butter aufschäumen lassen in einer Pfanne und dann sogar leicht bräunlich werden lasse.
• 45:33
  Speaker 0: Also dass du halt so eine Art Nussbutter erstmal auch zubereitest in der Pfanne die die Eimasse eben mit rein gibst.
• 45:40
  Speaker 0: Und dann ist es halt wirklich so dieses üben, üben üben am Anfang ein bisschen, bisschen sag ich mal so tun als ob man den Rühreihe machen würde.
• 45:48
  Speaker 0: und dann kommt aber der Moment wo du von dem Rührein in einen Omelett umschwenkst und dann mit mit Klopfen von der Pfanne und diesen diesem Rollen eigentlich in der in der Pfannen eben dann diese geschlossene Oberfläche auch herstellest.
• 46:01
  Speaker 0: Dann hast du im Idealfall auf deinem Teller ein wunderschönes Omelette!
• 46:06
  Speaker 1: Sehr gut.
• 46:07
  Speaker 1: Zum Abschluss vielleicht noch eine Frage, die natürlich viele interessieren wird.
• 46:12
  Speaker 1: Die Zeit nach dem Lockdown wenn wir irgendwann mal wieder normal essen gehen können und alles... A. Worauf freust du dich am meisten in der Zeit danach?
• 46:24
  Speaker 1: Und B. Kannst du uns schon irgendwas darüber verraten was du in derzeit nach dem lockdown planst?
• 46:31
  Speaker 0: Genau also worauf ich mich am meisten beruflich drauf freue, ist natürlich klar wieder einfach für Gäste kochen zu können und auch als gesamte Mannschaft einfach wieder das ausüben zu können was wir einfach machen.
• 46:46
  Speaker 0: Also es ist eigentlich ein recht simpler Wunsch einfach seinen Beruf wieder ausübt zu dürfen in einer sinnvollen Art und Weise einfach ohne dass man Menschen gefährdet, Das Risiko einfach eingeht, dass Mitarbeiter wie Gäste gesundheitliche Schäden von einer Aktion tragen können.
• 47:09
  Speaker 0: Die er eigentlich nur dazu da ist um halt Gästen oder Menschen einfach grundsätzlich einen tollen Augenblick zu verschaffen.
• 47:16
  Speaker 0: Von daher kann man ja sagen es ist wirklich ein sehr bescheidener Wunsch und das ist ja auch das Interessante, dass dieser bescheidene Wunsche einfach nur seinen Beruf gerne wieder ausüben zu wollen in der aktuellen Situation als ein doch dann wieder so unerreichbarer, ferner Wunsch irgendwie dasteht.
• 47:37
  Speaker 0: Also das was wir vor Kurzem vielleicht irgendwie gesagt hätten, das sind unsere beruflichen Ziele oder Wünsche oder Träume die haben sich jetzt mittlerweile auf einen Mindestmaß der Existenz reduziert und glaube ich auch wiederum wichtig, auch als Learning eben auch ja vielleicht hört sich sehr plakativ an aber eben auch zu sagen okay lass uns doch wieder diese grundlegende Dinge einfach wertschätzen.
• 48:01
  Speaker 0: Einfach wie oft sagt man das?
• 48:04
  Speaker 0: Dass man zum Geburtstag vor allem Gesundheit wünscht Das haben wir alle so dahergesagt und wir haben auch immer alles da hergesagt zu sagen naja das Wichtigste ist es doch dass wir eigentlich alle gesund sind und lasst uns doch darüber uns freuen.
• 48:23
  Speaker 0: Aber das hat sich jetzt ja mittlerweile wirklich als Wahrheit irgendwie herausgestellt, dass es in der Tat ein sehr schnell ausgesprochener, sehr bescheidener, simpler Wunsch ist, der dann doch aber in seiner Wirkung eine unglaubliche Kraft und auch eine große Relevanz mittlerweile halt anhat.
• 48:40
  Speaker 0: Genau!
• 48:40
  Speaker 0: Und von daher privat einfach auch wieder dieses... Ich finde gerade auch diese Sponnen Tane erleben von Essen und Trinken in Gesellschaft.
• 48:55
  Speaker 0: Gerade auch der Spontane, das habe ich mir gestern auch wieder gedacht wo man dann wieder auch irgendwie an einem Café vorbeiläuft oder oder dann irgendwie hier am späten Nachmittag gemütlich schon den ersten Apparot irgendwie einnehmen kann und so dieses einfach irgendwo reingehen und irgendwo auch mal verweilen.
• 49:16
  Speaker 0: sozialen Räumen, nicht virtuellen sozialen räumen sondern wirklich realen gesellschaftlichen Begegnungen.
• 49:24
  Speaker 0: Und da ist es ja auch so.
• 49:25
  Speaker 0: ich meine das ist ja ein ganz ein ganz ursprünglicher monumentaler wie soll ich sagen Gedanke dass sich Menschen um das Feuer herum versammeln und gemeinsam auch dieses Essen und trinken, ob das jetzt irgendwie im Steinzeitalter war oder auch jetzt ist.
• 49:50
  Speaker 0: Einfach zu sagen man erlebt es gemeinsam in der Gruppe Und das hast du ja eine gesamte Evolution von heute auf morgen genommen.
• 49:59
  Speaker 0: Deswegen ist es für mich keine so von der Hand zu weisende einfache Entscheidung politischerseits zu sagen da mache ich die Restaurants zu Etwas, worüber wir uns glaube ich viel zu wenig irgendwie auch als Gesellschaft ausgetauscht haben.
• 50:17
  Speaker 0: Welchen eklatant wichtigen Teil unserer Gesellschaft wieder eigentlich jetzt schließen?
• 50:22
  Speaker 0: Also das war für uns glaub' ich kein Lockdown-Light weil du hast etwas wirklich den Menschen genommen was sie schon seit Jahrhunderten von Jahren eigentlich zelebrieren und von daher ist es wichtig dass halt wieder auch der Mensch wieder zurückzugeben.
• 50:38
  Speaker 0: Deswegen auch für mich rein privat, einfach so als Mensch diesen Raum wieder zu haben spontan oder auch nicht spontan gemeinsam irgendwie essen und trinken im öffentlichen Bereich wahrnehmen zu können.
• 50:50
  Speaker 0: Nicht zu Hause!
• 50:51
  Speaker 0: Weil das kann ich ja auch so haben aber halt irgendwie so... Ist auch die Tasse Kaffee ist die man irgendwo halt dann im Sitzen mit einer Dienstleistung genießen kann.
• 51:01
  Speaker 0: Danach seh'n ich mich schon sehr Ja und wie es jetzt letztendlich weitergeht, klar.
• 51:07
  Speaker 0: Unser Pop-Up ist ja auch auf diese sechs Monate beschränkt gewesen.
• 51:15
  Speaker 0: Jetzt haben wir uns natürlich auch wirklich tierisch einfach gefreut und waren unglaublich begeistert überwältigt von der Tatsache dass halt diese Buchungen für unsere freigegebenen Tische die Reservierungen so... schnell reingekommen sind, dass wir bis Ende März ja ausgebucht waren.
• 51:33
  Speaker 0: Das hat uns natürlich jetzt leider Gottes nicht so wahnsinnig viel gebracht jetzt mal aus der Sicht und ist natürlich auch für jeden Gast tot traurig gewesen den wir eben kontaktieren mussten und gesagt haben tut uns ruhig beleid.
• 51:49
  Speaker 0: aber der Lockdown ist ja bekanntermaßen wie man es aus der Presse mitbekommen hat ja verlängert worden und daher haben immer noch nicht die Möglichkeit Sie begrüßen zu können nächste Woche und deswegen müssen wir das die Reservierung absagen.
• 51:59
  Speaker 0: So ungefähr ist ja so ein trauriger Moment einfach, dass man als Restaurant den Gästen absagen muss.
• 52:05
  Speaker 0: Das ist ja wie wenn ich meine private Geburtstagsfeier mache und ich rufe die Leute an und sage sorry aber ich kann euch nicht zu mir nach Hause einladen weil was auch immer halt dann das ist einfach unglaublich schade.
• 52:17
  Speaker 0: Deswegen klar suchen wir zum einen natürlich nach einer Möglichkeit vielleicht noch ein bisschen verlängern zu können, wenn es auch nur ein paar Tage sind möglicherweise.
• 52:28
  Speaker 0: Weil wie gesagt der Grund warum wir jetzt das auch erst mal als pop-up angefangen haben ist ja der Tatsache geschuldet dass das Gebäude auf jeden Fall umgebaut wird und diese baulichen Maßnahmen beginnen auch unabdingbar einfach.
• 52:41
  Speaker 0: dann ab April Zeitraum noch x Das heißt Es wird der Moment kommen in dem wir jetzt dann raus müssen.
• 52:49
  Speaker 0: Und was wir jetzt aber bisher wirklich sehr sehr gut hinbekommen haben, ist sehr produktive, sehr fruchtbare Gespräche einfach auch zu führen.
• 52:57
  Speaker 0: Seitens dem Hauseigentümer, dem Felix Ratmar zu sagen okay wir könnten uns vielleicht viel viel vielleicht auch eine langfristige gemeinsame Zukunft eben vorstellen und da sind wir jetzt gerade dabei.
• 53:09
  Speaker 0: deswegen möchte ich jetzt noch nicht zu viele Pferdescheu machen so ungefähr ne?
• 53:14
  Speaker 0: Wir sind eben in sehr guten Gesprächen einfach so vorangeschritten, dass die Möglichkeit besteht.
• 53:22
  Speaker 0: Dass wir wieder reinkönnen und jetzt gilt es natürlich hinter den Kulissen dann ist da nochmal auch wirklich in wie soll ich sagen in geregelte Bahnen so zu bringen das es ein ordentliches Fundament hat, dass alles seine Struktur bekommt.
• 53:41
  Speaker 0: vielen anderen Themen, die mich so tagtäglich jetzt aktuell beschäftigen wie ständiger Konzeptwechsel weil neue Gegebenheiten irgendwie dazu führen dass du das nicht so machen kannst wie du es machen möchtest.
• 53:53
  Speaker 0: Ja mich ja am Laufen hält muss man so auszudrücken.
• 53:58
  Speaker 1: Dann sind wir gespannt.
• 54:00
  Speaker 1: danke dir für deine Zeit dank fürs vorbeikommen
• 54:02
  Speaker 0: Dankeschön und vielen Dank.
• 54:03
  Speaker 0: Danke
• 54:04
  Speaker 1: Das war's leider schon.
• 54:06
  Speaker 1: Die letzte Runde ist ausgetrunken.
• 54:08
  Speaker 1: das Gespräch zu Ende.
• 54:10
  Speaker 1: Vielen Dank fürs Zuhören!
• 54:13
  Speaker 1: Bitten im Rücksicht auf die Nachbarn und sei leise, wenn du die Bar verlässt.
• 54:18
  Speaker 1: Aber vergiss auf keinen Fall den abonnieren Button zu klicken.