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El vocabulario gastronómico · Libertad Radio 105.5

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Está aquí con nosotros. ¿La chef Paola barchesi, cómo le
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va? ¿Bien vos Manu, cómo estás todo
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bien? Bien, Buenos días y bienvenida.
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Buena. ¿Vi el el viernes fue me parece
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el viernes en un negocio, una góndola, eh?
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¿Completa de bono bon pistache no, no lo pruebo, pero el de
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coco la otra vez me gustó, pues viste que hay?
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Varios varios, hay varias versiones.
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¿Varias nuevos? ¿Sí, sí, o que por lo menos acá
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no los veíamos, no? Sí, y vi una góndola repleta de
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pista. Pistacho y creo.
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Que me. Parece que fuera.
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Pistacho sabes que no lo pero no, no me atrae tanto, o sea a
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mí el pistacho me gusta, pero como pistacho.
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No sé si todo eso ultraprocesado me Copa tanto de cualquier
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manera. El otro día probé los alfajores.
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De pistacho pero ve el Habana. Pero ve todo junto, eh todo
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junto a cosa de a ver qué pasa liquidar el Luciano.
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Y el. El de Greta que bueno el causo.
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Y, pero bueno, a ver en tamaño claramente.
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Ganó el de Greta. Obvio no, pero para para para
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para para porque. A ver a mí el de Lu el de Habana
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les cuento así un poquito como es.
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En resumen, bueno, el de La Habana es una masa crocante, una
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cobertura de chocolate negro, semi amargo.
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No es con leche, generalmente el chocolate Dubai como el clásico
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chocolate Dubai es con leche. ¿Después el el relleno es
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únicamente de una pasta de pistacho?
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Sí. Nada parece como una ganache de
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pistacho. Se asemeja.
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Al sabor del pistacho no se lo encontré, la galletita es
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crocante y es de limón, entonces es como que invade demasiado
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para mi gusto. ¿Nada he escuchado después
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Víctor reales o tik tok, donde dicen que sí, que les gusta, que
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prefieren, que les encanta, que les van a la cabeza, que
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prefieren ese antes que el salado la versión anterior, te
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acordás de los 105 años de Mar del Plata?
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Creo que eran 105. Bueno, no recuerdo bien ahora el
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para el aniversario de Mar del Plata se hizo un alfajor que
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tenía, que también fue muy viral en su momento, que tenía una
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ganas de dulce de leche con sal Marina.
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No se sabía si la sal estaban las tapas, si estaban las ganas.
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Bueno lo que es es como muy salado.
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Eh y un contraste de dulce que está buenísimo, pero este se
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sarpa de sal para mi gusto y venía en dúo.
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Bueno eh nada. El de pistacho es la nueva
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versión después bueno, el de Luciano es que es salió como ahí
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a hacerlo un poquito. La competencia salió enseguida
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después que el de Habana, que tiene un poco de dulce de leche,
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tiene un centro de pistacho y la cobertura es de chocolate blanco
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con pistacho. Es bastante más sabroso es de
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tapa blanda que para mí el pistacho a mí particularmente me
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gusta de tapa blanda. ¿Entonces el alfajor dije no?
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¿Obstante, dicho estaba pensando diferentes pistachos que hay?
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No, no, no el alfajor. El alfajor me gusta que sea de
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tapa blanda y. Y nada y es muy sabroso y sí se
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le encuentra mucho más el sabor del pistacho y después está el
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de Greta, que fue antes del boom del pistacho.
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El otro día estaba viendo una historia que ya tiene año y
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medio, es alfajor y esto salió después.
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YY es de tapa blanda clásico de alfajor marplatense las tapas
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tiene un relleno de ganache de pistacho con con con ganas
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blanca con pistachos hecho en pasta natural.
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Una cobertura de chocolate blanco y por arriba, pistachos
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picados. Ah tiene un plus.
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Tiene un plus, tiene mucho relleno porque antes era de
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dulce de leche con pistachos arriba y ahora tienen bastante
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ganadas. Es mucho más relleno y mucho más
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grande, nada. Nuestro mejor a mí me gusta.
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Qué querías porque lo vendemos en Greta, lo hago yo, pero a mí
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me gusta, me gusta bastante, me parece un buen alfajor, me
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parece que por ahí es muy grande, pero está bueno.
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O sea grande, porque si no viste vos abrir el cajón que viene más
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chiquito, yo no sé si es la idea de lo que cuando éramos chicos
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hablábamos un jorgito y era gigante.
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Triple era. El verdadero fantoche triple o
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quedó el recuerdo del fantoche. ¿Claro, yo eso es lo que no, no
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logro, viste lo mismo, te pasa cuando entras a un espacio?
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Que habituaba cuando eras chico de manguera gigante y.
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Era tan grande. No es tan grande, bueno, lo
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mismo me pasa con el alfajor muchacho y el bono bon lo mismo,
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ya que ahora tiene más chiquito. Sí igual hay dos medidas, no de
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de alfajores. Las más marcadas, pues habrá
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varias medidas, pero digo el más chiquito del tamaño de La Habana
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del milka, no, y después tenés el el águila, por ejemplo el
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fantoche bueno, son más grandes, son tipo triple.
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Todos no soy muy muy fan de los alfajores comerciales.
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Sí, me gusta La Habana, me gusta la verdad que me parece un súper
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alfajor igual que. El cachafaz son alfajores que a
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través del tiempo siguen manteniendo su calidad.
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Y se manteniendo el mismo sabor, o sea no, no, no.
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Pero yo creo que en tamaño le están, no sé, tendría que volver
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hace mucho que no como un alfajor havanna.
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Random más allá de este de pistacho.
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Tendríamos que averiguar un poquito más.
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Ajá pero bueno, el pistacho invadiendo nuestras vidas el
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pistacho. De moda está de moda y yo creo
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que es algo que va a quedar a ver.
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¿También está bueno que es incorporen productos nuevos o
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alimentos nuevos? Yo me acuerdo de yo lo había
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contado una vez que mi papá de chica compraba en una vinería
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que había acá. Creo que era de Rodríguez,
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compraba el pistacho para pelar claro y era como era un día
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especial. Comemos pistacho comprar una
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bolsita de pistacho que ya venía tostado y salado con cáscara y
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nos sentábamos y él pelaba y nos daba o pelábamos nosotros que
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era divertido. Jamás incorporado ahora por.
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Ahí falta o como la aceite de oliva vino como moda y quedó.
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Forever. Claro, listo me parece que hay
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que abrazarlo, quererlo y bueno, nada es el tiempo de que todo El
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Mundo hace algo con pistacho. También es moda.
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El baile pasó lo mismo. La pasta de maní en pandemia
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explotó el pan de masa madre y ahora todos naturalmente comemos
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pan de masa madre. Sí, De hecho, el el maní está en
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todos lados. En todos lados, todo tiene maní.
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Torta helado, golosinas cosas. Chocolate casero con la pasta de
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maní natural. YY más de una persona tiene
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ahora. En la pasta de maní más allá de
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que la tendencia en gastronomía fue bajar al azúcar, incorporar
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cosas nuevas como la pasta de maní sin azúcar, agregarle cosas
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nuevas, lo vimos que el dátil vino se quedó.
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Nadie dice nada. Lo que está pasando con el
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pistacho es que hay muchas cosas para probar con pistacho.
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Cómo pasó con no sé con otros productos, entonces bueno, nada
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hacemos esta nueva moda y. Abrazamos, la abrazamos.
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Y adoptemos la ahí dejémosla y si quieres las comes y si no, no
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vas más que nada de eso. Exactamente yerba de pistacho.
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Yerba de pistacho sí, hoy hoy me mandaron un riel también que en
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cualquier momento van a salir yerba de pistacho, pero bueno,
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después lo voy a compartir. Bueno muy bien.
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¿Bueno, de qué vamos a hablar hoy?
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No íbamos a hablar de pistacho ni de alfajores ni nada de eso.
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Íbamos a hablar de vocabulario gastronómico.
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Nosotros en cocina estudiamos técnicas y el vocabulario, el
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vocabulario. ¿Para qué sirve el vocabulario?
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Sirve para cuando vos leas una receta, cualquiera sea sepas la
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técnica que se tiene que usar. Sí, más allá de eso, también
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ayuda a organizar en la cocina y a tener una un único
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vocabulario. Cuando 1 trabaja en cocinas
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grandes, no como por ejemplo la palabra misa en plazas, la misa
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en plaza es una expresión de origen francés que se llama
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puesta en su lugar y hace referencia a la preparación y
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organización previa de los ingredientes, utensilios y
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herramientas necesarios antes de comenzar a cocinar.
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¿Para qué sirve esto? Por ejemplo, vos decís, no sé,
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no te primero, no te vas a olvidar los ingredientes que hay
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que ponerle vista y siempre uy me olvidé de ponerle perejil si
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lo hubieses tenido picado y preparado al lado tuyo picado o
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como va, no. Lo hice he tenido ahí a la
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vista, se lo dice puesto aparte, agiliza porque sí vas a perder
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un poquito de tiempo preparando todo, pero si vos tenés que ir
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uy tengo que ir a buscar el colador ay se me pasan los
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fideos, ay tengo que ir a buscar la cuchara.
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Hay más allá de que las cocinas en general gastronómicas tienen
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todo muy a mano en una casa, no tenemos siempre todo a mano ni
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está tan pensada la cocina de manera.
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Práctica no me voy. Cluso, aquellos que cocinan
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mucho, estoy pensando. Si no se organizan de esta
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manera, también pierdes tiempo o te puedes hasta salir mal la
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preparación. Claro, porque hay algo que se te
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pasa como los fideos ponele por decirte algo, pero hay otro tipo
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de de de preparaciones como una salsa holandesa que no tiene que
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pasarse de los 60° y a la vez no puedes dejar de batir si vos no
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tenés para hacer el baño María inverso ni bien termina de
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cocinar la, puede ser que se te pase claro.
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O sea que está corta esta palabra es juntar todos los
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ingredientes. Ingredientes utencillos.
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Tenerlo todo a mano para elaboración de platos, por
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ejemplo, en. En restaurantes lo que se hace
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la misa en place hace a la mañana, si abre solamente a la
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noche o se hace a la mañana y a la tarde se repita y por eso los
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turnos en empiezan antes. Porque vos no podés agarrar y
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decir uy, tengo que ser una pizza, uy dale córtame la
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musarela, no vas a tener que traer la mozzarella cortada.
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O sea que creo que todos deben hacer una misa en plaza a su
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manera más rústica, menos rústica, mejor presentada y por
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ahí quizás no sea tan estética como la de El oso, la serie de
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televisión, pero. Igual estoy pensando en aquel
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que le gusta cocinar, también está bueno aplicarlo.
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No está muy buena, está muy. Buena, incluso hasta el que no
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le gusta cocinar, pero va a cocinar un día, decir bueno,
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dejo todo preparado. Listo todo listo y esto es de lo
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que siempre hablamos más allá de de de tener en el momento de
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cocinar es no empezar ningún plato de cero.
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Sí, si vos empezás siempre y todos los días un plato de cero
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vas a estar mucho tiempo cocinando.
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No. Lo que sea tener arroz, hervido
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tener el perejil lavado. ¿Tener entonces le vas a poder
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dar onda sabor a tus comidas sin tener que invertir tanto tiempo
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en estar cocinando porque a mí me gusta cocinar, pero realmente
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me embola pensar todos los días en qué comer?
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¿Es así, a la mayoría le pasa eso?
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Claro, bueno, nada, entonces siempre pasa eso.
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Entonces siempre está bueno tener cosas, sí cosas que te
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ayudan a agilizar la la el momento de cocción, bueno.
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Vamos a otro término escaldar. Escaldar.
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Es una técnica culinaria que consiste en sumergir brevemente
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un alimento en agua hirviendo y luego enfriarlo rápidamente en
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agua con hielo. Es un corte térmico, si entonces
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ahí ya no se sigue cocinando. ¿Esta técnica se utiliza para
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pelar los tomates, por ejemplo, cuando hacemos salsa, no sé
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quién hace salsa, yo hago salsa de tomate todos los años y lo
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envasamos, entonces siempre tenemos tomate perita pelado,
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entero, común, listo, entonces qué hacemos?
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Nada sumergimos los tomates lavados previamente en agua
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hirviendo, lo pasamos en agua con hielo, cortamos la cocción y
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se pelan mucho más fácil, mantienen el color rojo, siguen
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siendo naturales. ¿Y es mucho más rápido, también
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sirve para resaltar el color verde de las verduras o en caso
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de las cocinas gastronómicas, sirve para adelantar un paso?
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No, por ejemplo. Lo que hablamos recién de tener
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preparado. Este blanqueado o este escaldado
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para agilizar un salteado. Si si nosotros agarramos un
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brócoli y lo blanqueamos y lo tenemos guardado en la heladera
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cuando llegamos a casa o en una cassina gastronómico, la
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guarnición la hacemos más fácil. No quiero spoiler, capaz que
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viene después cuando se dice que que están marcadas, por ejemplo,
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no sé las papas. Bueno, eso es marcar las.
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Papas también. Podría ser un término similar
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acá argentino es marcar las papas.
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También el marcar las papas, por ejemplo, si ve para hacer una
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pre cocción donde te te va a quedar como más tierna por
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dentro y más crocante por fuera. Nosotros marcamos las papas, las
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enfriamos. Importante de este proceso de
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enfriar cuando nosotros. Lo enfriamos a la papa.
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Lo que va a hacer es que al al después volverlo a cocinar en un
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aceite de 170°. 117° perdón, eso esté bien fuerte y se celle se
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ponga se quite y crocante y en el medio sea más tierno ajá,
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entonces marcar las papas y hoy paraíso y más cuando tenías que
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hacer mucha cantidad porque hacer que la papa se cocine de
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afuera hacia adentro. Enfriar el aceite bueno, nada
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tardas mucho más que marcando las papas.
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Entonces en un Restaurant ciber marcar las papas, por eso los
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cocineros entran antes. Tu turno no empieza nunca a la
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hora que empiezan a comer y no termina nunca después que
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terminas de comer, pero hay que limpiar las cocinas.
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Claro que dejar las ordenadas y preparadas para el otro día o
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para el próximo. Bien, estamos aprendiendo
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vocabulario gastronómico en el día de hoy.
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Gastronómico y seguimos con el rock.
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Rock. Rock rock se escribe bueno, el
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término francés significa rojizo, es una mezcla cocida de
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harina y grasa en partes iguales iguales, generalmente de manteca
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y harina. Sí y sirve para espesar salsas
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hay 3 tipos, el blanco, el Rubio, el oscuro, el blanco es
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más espesante y de un sabor súper neutro.
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El Rubio es un poquito más dorado y de sabor más intenso.
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Y el oscuro espesa mucho menos, pero da mucho más sabor.
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¿Cómo se hace ese derrite? La manteca depende la
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temperatura de la manteca, la vamos caramelizando las
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proteínas de la manteca, se van dorando y van tomando ese sabor.
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Eh avellana sí que se dice a esa ese saborcito medio doradito y
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ahí le agregamos la harina, mezclamos, cocinamos.
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Y cuando esa preparación se despega del fondo es cuando está
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listo nuestro rock, eso lo podemos tener preparado y ir
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agregándosela para espesar salsas es como la versión
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clásica típica gastronómica francesa fuera de lo que es la
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maicena. ¿Te acordás que bueno, si alguna
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vez hablamos cómo espesar una salsa?
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Pero podemos usar una cucharadita de maicena en un
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poco de azúcar de azúcar, perdón de leche o agua y eso se le
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incorpora una salsa y se espesa rápidamente.
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Bueno es como 111 preparación más profesional, sí.
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Bueno, después, dentro de los dos términos gastronómicos
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tenemos cortes, por ejemplo, Bruno a juliana y mirepoix.
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Cuando 1 dice, cortaren mire púa los vegetales.
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Sabemos que es un corte muy pequeño de dados de 1 1 cm o 2
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cm 2 mm, muy muy chiquito picado y sirve para hacer salsas, por
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ejemplo, para hacer un un osobuco braseado entonces maya
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de que eso va a tener una cocción larga le va a dar sabor,
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le va a dar. Consistencia también sirve para
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un tuco. Es cortar muy chiquitas en
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cuadrados, muy chiquitas los vegetales.
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A mí no me quedan iguales. Bueno no a nadie le queda igual
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me parece pero. No, pero yo soy muy feo, gente
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que le quedan perfecto. Cualquier tipo de cortes le
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quedan todos iguales. Parte a partir de que de una
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juliana, que es otro corte de vegetales que son finitas
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tiritas y alargadas de 5 cm de largo y 2 mm de espesor, eso
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también. Después lo cortas en
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cuadraditos, pero primero tenés que ser la juliana.
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¿Es otro término y para qué sirve para salteados?
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Por ejemplo, si es un salteado de vegetales tiene que estar.
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Finos. Una juliana de vegetales si
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tiene que estar cortado, finito de 2000 y de largo
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aproximadamente de 5 o sea. Si nosotros cortamos la
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zanahoria de todo el largo que es la zanahoria, es una tira de
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zanahoria. No te entra en.
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Claro, los típicos espagueti de zanahoria, no bueno, son tiritas
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largas de zanahoria. Sí.
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Bueno y después miré porque son cortes irregulares de vegetales
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usados también como fondos de cocción y para darle aroma a
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http. Aldo salsas y comidas sí, bueno,
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y ahí viene algo llamado breza, sí, la bresa es conocida como la
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mirepoix. Y.
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Tiene como ves, es bueno hacer una brisa.
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Bueno, lleva vegetales que generalmente zanahoria, cebolla,
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apio y puerro. Sí es como la base.
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Y fondo de cocción para salsas carnes braseados.
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Da sabor meter vegetales a la comida da sabor sí.
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Bueno y después tenemos otro término que se llama deslazar es
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una técnica culinaria que consiste en añadir un líquido
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como vino o caldo o agua, una sartén o recipiente caliente con
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el objetivo de que suelte todos los jugos caramelizados en la en
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el fondo de la olla. Sí.
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Estos jugos aportan sabor color, entonces es importante cuando 1
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sella la carne, desglasar y usar todo ese juguito de cocción y.
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Cuando 1 hace por ejemplo un Lomas champiñón no hacer una
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salsa aislada de la carne que 1 va a usar si no hacer la carne
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aislada. ¿La salsa aislada del lomo que
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estamos preparando por qué? Porque esa esa ese, ese fondito
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de cocción que nosotros enlazamos con tiene sabor y hace
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que la salsa no sea blanca y sosa.
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Claro, la salsa tiene que ser marroncita.
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¿Igual esto depende de según el tipo de carne también o en el
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pollo conviene hacer eso? Bueno, ahora, a partir de ahí
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vamos a otro término que se llama reacción de meliare, sí.
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Reacción de Meliá. Meliá es un proceso químico que
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ocurre entre la proteína y los azúcares de los alimentos que se
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exponen a altas temperaturas a partir de 140° más o menos.
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Se produce y le dan aroma y color tostado.
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El responsable de este sabor es característico en carnes
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doradas, pan horneados y cebollas caramelizadas.
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Por ejemplo. ¿Entonces sí, todo va a tener un
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dorado, hasta las verduras pueden tener un dorado?
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Sí. ¿Lo que va a hacer es más o
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menos dorado, depende la pieza y cuanto lo dejemos?
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¿Sí, nada más que eso, una cebolla no te va a alargar el
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mismo dorado que la carne, pero el pollo y la ternera
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generalmente sí, no depende mucho de color, sino de cuánto
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lo dejemos, cuánto se nos pegue en el fondo y cuánto
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aprovechemos de ese fondo? Nada más.
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Bien bueno, así que algunas palabras del mundo culinario.
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Si hablamos de. Mi San Blas escaldar cortes
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básicos como Bruno a Julián y miriwa bresa.
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Desplazar y reacción de meliare es como para cuando ustedes
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puedan leer una receta, ser un poquito más claro, claro,
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claridad. Ahora se googlea, pero hace 22
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años. Sí, sí, pero por ahí tenéis la
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receta o lees esos términos que decís, uy, no tengo ni idea.
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Empezaste a preparar el plato y no tenés ni.
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Idea bueno es para eso, para hacer un poquito más claros o
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tener más claridad cuando 1 lee una receta.
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Muy bien, si quieren cosas ricas se pueden contactar.
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Con pao sí se pueden contactar al 2923436130.
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O por Instagram arroba pago cocina.
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Bien un cumpleaños, un evento. Que ustedes necesitan, ahora
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estamos Armando box de eventos porque viene la época de eventos
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donde pueden tener un picoteo salado, un picoteo dulce y
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alguna carne braseada que puede ser alguna bondiola alguna
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ternera con salsitas, panes ya va todo listo como para ustedes
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sirven a la mesa calentar lo que hay que calentar, pero trabajar
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lo menos disfrute lo menos posible, disfrutar y comer rico.
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Bien, no importa el día. No importa el día, ustedes me
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escriben y lo armamos. Gracias y en 15 días nos
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volvemos a encontrar. Nos vuelvan a dar gracias.