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10.809 - Bar tanti clienti, pochi margini Come aumentare la redditività · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Bar, tanti clienti, pochi margini? Come aumentare la redditività? Il
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  Speaker 2: bar può essere pieno, lavorare senza sosta e avere comunque
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  Speaker 2: difficoltà a trasformare il traffico in redditività. I numeri aiutano
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  Speaker 2: a capire il paradosso. Secondo Fipe, nel 2025 i bar
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  Speaker 2: italiani hanno generato quasi 6 miliardi di visite e un
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  Speaker 2: valore di mercato di 23,8 miliardi di euro. Ma lo
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  Speaker 2: scontrino medio si è fermato a 4,20 euro. Il 44%
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  Speaker 2: delle visite è legato alla colazione e il 29% alle pause,
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  Speaker 2: mentre aperitivo, pranzo, cena e dopo cena rappresentano quote decisamente inferiori.
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  Speaker 2: Il problema, quindi, non è necessariamente portare ancora più persone
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  Speaker 2: nel locale. Per molti operatori può essere più utile capire
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  Speaker 2: quanto valore produce ogni visita e se esistono margini per
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  Speaker 2: aumentarlo senza affidarsi soltanto ai rincari. Prima dello scontrino medio,
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  Speaker 2: analizzare una settimana di vendite. Un primo passo può essere
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  Speaker 2: molto semplice, analizzare una settimana di vendite. Oltre allo scontrino medio,
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  Speaker 2: è utile osservare quanti acquisti comprendono un solo prodotto, quanti
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  Speaker 2: articoli vengono venduti per transazione, quali sono le fasce orarie
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  Speaker 2: con più passaggi ma meno incasso e quali prodotti vengono
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  Speaker 2: acquistati insieme. Un bar che concentra centinaia di transazioni durante
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  Speaker 2: la colazione potrebbe scoprire, per esempio, che una quota elevata
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  Speaker 2: dei clienti compra soltanto caffè o cappuccino. Prima di cercare
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  Speaker 2: nuovi ingressi, può allora essere più efficace verificare se l'offerta
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  Speaker 2: renda abbastanza naturale aggiungere un lievitato, una proposta salata o
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  Speaker 2: un altro prodotto coerente con quel momento della giornata. Costruire un'occasione,
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  Speaker 2: non soltanto vendere un prodotto. L'obiettivo non deve necessariamente essere
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  Speaker 2: creare menu scontati. Caffè e bakery, cappuccino e prodotto salato,
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  Speaker 2: bevanda e snack possono essere presentati come abbinamenti facilmente leggibili,
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  Speaker 2: capaci di aumentare i prodotti presenti nello scontrino senza forzare
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  Speaker 2: la scelta. È una logica che emerge anche osservando alcuni
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  Speaker 2: format contemporanei. A Roma Faro, caffè special ti affianca al
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  Speaker 2: caffè bakery, colazione, pranzo e una proposta all- day brunch. Il
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  Speaker 2: cliente può quindi entrare per un espresso, ma trova occasioni
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  Speaker 2: di consumo che vanno ben oltre la singola tazzina. Non
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  Speaker 2: significa trasformare ogni bar in un ristorante. Aggiungere troppo food
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  Speaker 2: può aumentare scorte, lavoro, necessità di personale e rischio di invenduto.
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  Speaker 2: Più utile può essere individuare poche categorie compatibili con struttura
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  Speaker 2: e clientela. Far lavorare meglio le diverse ore della giornata.
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  Speaker 2: Un'altra strada consiste nell'allargare le occasioni di consumo. A Napoli
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  Speaker 2: Ezcaffè abbina espresso e metodi alternativi a viennoiserie, colazione salata
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  Speaker 2: e brunch, mentre la presenza di competenze legate anche a
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  Speaker 2: vino e cocktail consente di estendere la proposta verso altre
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  Speaker 2: fasce della giornata. La sede di Biamonte Oliveto dichiara un'apertura
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  Speaker 2: fino alle 21. A Salerno Amore Espresso segue una logica simile.
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  Speaker 2: Specialty coffee e colazione vengono affiancati da proposte salate per
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  Speaker 2: la pausa e da aperitivi nei quali il caffè diventa
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  Speaker 2: ingrediente di drink come espresso martini e altre preparazioni coffee- based.
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  Speaker 2: Il principio è semplice. Aumentare il valore della clientela non
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  Speaker 2: significa necessariamente aumentare il prezzo dell'espresso, ma offrire motivi credibili
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  Speaker 2: per tornare o consumare in momenti differenti. Quanto rende davvero
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  Speaker 2: un tavolo? C'è poi una variabile che lo scontrino medio
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  Speaker 2: non racconta. Il tempo. Un caffè consumato rapidamente al banco
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  Speaker 2: e lo stesso caffè associato a un tavolo occupato a
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  Speaker 2: lungo non producono lo stesso risultato economico nelle ore di punta.
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  Speaker 2: Nowhere Coffee Roasters a Milano offre un esempio interessante. Il
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  Speaker 2: locale dichiara di accettare prenotazioni per colazioni salate e pranzo,
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  Speaker 2: ma non per la semplice consumazione dolce più caffè. Nel weekend,
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  Speaker 2: dalle 11 alle 14, i tavoli sono destinati a lunch
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  Speaker 2: e brunch, mentre chi desidera soltanto un dolce o un
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  Speaker 2: caffè può scegliere il takeaway. Non è una formula da
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  Speaker 2: replicare automaticamente, ma pone una domanda utile per qualsiasi gestore.
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  Speaker 2: Quanto incassa ogni tavolo per ora nelle fasce di maggiore richiesta?
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  Speaker 2: Organizzare meglio banco, tavoli, takeaway e prenotazioni può diventare una
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  Speaker 2: leva economica senza necessariamente intervenire sui prezzi. Il cliente può
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  Speaker 2: generare valori anche dopo essere uscito. Un'altra possibilità è creare
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  Speaker 2: vendite che non richiedono permanenza nel locale. Nowhere ha sviluppato
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  Speaker 2: anche una bakery separata con sfogliati, pane al lievito madre,
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  Speaker 2: focacce e caffè filtro. Amore Espresso propone invece in negozio
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  Speaker 2: caffè in grani e macinato, capsule, cialde, tazzine e piccoli gadget.
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  Speaker 2: IL Retail può quindi aggiungere valore alla relazione con il
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  Speaker 2: cliente senza occupare un tavolo e senza dipendere da un'altra
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  Speaker 2: consumazione immediata. Lo scontrino medio, però, non basta. I dati
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  Speaker 2: FIPE di maggio 2026 mostrano bene perché occorre andare oltre
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  Speaker 2: un solo indicatore. Nel fuoricasa le visite sono diminuite del 3,4%
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  Speaker 2: rispetto all'anno precedente, mentre il valore è cresciuto del 2,3%,
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  Speaker 2: sostenuto da uno scontrino medio in aumento del 5,8%. Per
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  Speaker 2: i bar, nello stesso mese, i flussi sono rimasti stabili
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  Speaker 2: mentre il valore è cresciuto del 3,4%. Uno scontrino più alto, però,
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  Speaker 2: non coincide automaticamente con maggiore redditività. Se per ottenerlo servono
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  Speaker 2: più personale, maggiori scorte, lavorazioni complesse o prodotti con margine ridotto,
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  Speaker 2: il beneficio può assottigliarsi. Per questo, prima di modificare menu
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  Speaker 2: e prezzi, può essere utile dedicare 7 giorni a 5 verifiche.
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  Speaker 2: Prodotti medi per scontrino, acquisti composti da un solo articolo,
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  Speaker 2: incasso nelle diverse fasce orarie, rendimento dei tavoli nelle ore
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  Speaker 2: di punta, categorie realmente capaci di produrre margine. Il punto,
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  Speaker 2: alla fine, non è semplicemente fare spendere di più il cliente.
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  Speaker 2: È capire come produrre più valore dalle visite che il
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  Speaker 2: bar già riceve, utilizzando meglio prodotti, momenti della giornata, spazi
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  Speaker 2: e occasioni di consumo.