Vol.257｜且加餐：粤菜是如何炼成的？｜嘉宾：林斯澄

东腔西调 · Feb 27, 2026 · 1h 18m

在很多人的想象里，粤菜等于清蒸石斑、生猛海鲜、早茶点心，等于广式酒楼和商务宴请的体面与精致。但如果把视线放回广州这座城市的历史，我们会发现粤菜并无本质。从十三行的行商宴饮，到清末民国的文人士大夫家宴；从珠江三江汇流带来的山珍河鲜，到改革开放后港商北上带来的高端餐饮标准；从城中村的猪脚饭，到乡下农庄的“鸡有鸡味”，粤菜在全国人口流动和全球贸易交织的饮食史中形成与改变。为什么粤菜既讲究生猛鲜活，也保留燕翅鲍的干货体系？为什么广府汤讲求中和，而潮州汤强调对冲？粤菜就是广府菜、广府菜就是广州菜吗？本期「且加餐」，何必与在广州生活多年的师弟林斯澄进行了一场粤味漫谈，拆解“粤菜”这个宏大概念。【本期对谈】主播：何必（北京大学历史学博士）嘉宾：林斯澄（北京大学社会学硕士）【收听指南】01:03 广州美食四叙事：城中村快餐、乡下农庄、阿公阿婆店、米其林“水鱼”店05:21 最高礼遇：鸡有鸡味、性价比10:35 粤菜的标准：酒家厨师、食材生猛、有锅气15:45 盘点早茶到宵夜经典粤味动线22:00 “粤菜”的早期形成，从十三行说起27:05 粤菜的商人传统：商务宴请与商帮发展30:48 北江有山货、西江有河鲜、客家有水酒，而“生猛海鲜”很多是近代全球物流的产物37:54 官府菜下沉：鲍参翅肚的阶层表达46:12 药食同源（*宁愿在公园躲藏，不想喝汤）53:00 广府与潮汕的风味差异58:16…