Latest / Gästen Först / Avsnitt 2: Vad du slänger är vad du tjänar
Transcript
- Etthundrafyratusen ton. Det är vad svenska restauranger slängde förra året. Fyrtio procent mer än innan pandemin. Välkommen till Gästen först. Jag är Olivia och i dag pratar vi om det som ingen krögare vill prata om. Men alla borde mäta. Etthundrafyratusen ton, det är ungefär elva kilo per person per år, bara från restaurangsidan. Och samtidigt har Martin Servera, Sveriges största restaurangleverantör, halverat sitt matsvinn på samma tid. Branschen ökar fyrtio procent och Martin Servera halverar. Hur är det möjligt? För att de mätte och resten av branschen gissar. Rickard, du har tjugofyra år i branschen. Hovmästarbakgrund, sommelier, drift. Vad är det krögare faktiskt slänger? Är det rester från tallrikarna? Det är tre stora hinkar. Tallriksrester är den minsta faktiskt. Bufféöverproduktion är större och preppsvinn är den största. Du preppar för en fullsatt onsdag, men det regnar och gästerna uteblir. Halva preppen åker i komposten. Halva preppen? Det låter ju extremt! Det är extremt och det är osynligt. Det syns inte i resultaträkningen. Det göms i posten råvaror. Du ser bara att marginalen är låg, men du vet inte var den försvann. Men man ser väl när hinken är full? Att se är inte att mäta. Du ser en full hink. Du ser inte att det var sju kilo torskygg värd fem-- sextusen kronor. Du ser inte att samma sju kilo försvinner varje torsdag för att menyn är felkalibrerad, utan data, bara magkänsla. Och det är där AI:n kommer in? Precis. Tänk en kamera över sopstationen. En våg under hinken. Varje gång någon slänger så filmar kameran. Vågen mäter och en AI tittar på bilden och identifierar. Torsk, pasta, morötter. Vänta, AI:n känner igen specifika råvaror. Den ser skillnad på torsk och lax i en hink? Ja, samma teknik som självkörande bilar använder. Bara att istället för att se vägar och cyklister så ser den mat. Företaget heter Winnow, brittiskt, men finns i hundratals kök världen över. Vilka använder det? Du nämnde IKEA innan vi började. IKEA installerade Winnow i alla sina restauranger, globalt. Sjuhundra restauranger med köttbullar och laxsallad. Också Hilton, Marriott, Accor och Mandarin Oriental. Och resultatet för IKEA? Halverat svinnet. Femtiofyra procent reduktion. Tjugo miljoner måltider räddade. Trettiosex tusen ton koldioxid mindre och trettiosju miljoner dollar besparade per år. Trettiosju miljoner dollar? Bara från att inte slänga mat? Bara från att börja mäta. Sen kunde de optimera. Mindre buffé på lugna onsdagar. Smartare prepplistor inför helgen. Mindre överproduktion av svenska köttbullar. Ja, det låter ironiskt. Mindre köttbullar i sopkärlet, ja. Och Scandic verkar vara en av de stora svenska hotellkedjorna som tagit det på allvar. Scandic är rankat etta i hela Norden för hållbarhet enligt Sustainable Brand Index det här året. Matsvinn är ett av deras tre fokusområden. Svanencertifierade i hela kedjan. Men Rickard, en vanlig kvarterskrog är inte IKEA eller Scandic. Dom har inte resurser för en kamera och ett AI-system. Hur tänker du där? Skalan är mindre, procenten är samma. En liten lunchrestaurang som omsätter fem miljoner slänger normalt mellan femhundratusen och en miljon i råvaror per år. Halvera det. Femtontusen, tjugo tusen kronor i månaden. Det är två kockars övertid. Okej, men du svarade inte på frågan. Hur ska den lilla krogen göra utan budget för Winnow? Du börjar manuellt. En vecka, det är allt. En extra hink intill sopstationen. All mat som slängs efter service läggs i den. Du fotar, du väger på vågen som redan finns i köket. Du noterar vad det är. Bara en vecka? En vecka räcker för att se mönstret. Vad slängs mest? När? Av vad? Sen multiplicerar du med femtiotvå. Då har du ditt årsvärde. Då vet du om du har ett tjugotusen kronors problem eller ett tvåhundratusen kronors problem. Och om det är ett tjugotusen kronors problem? Då har du fortfarande tjugotusen kronor som du inte hade förra veckan. Och du vet exakt vad som ska ändras. Det är den verkliga vinsten med att mäta. Klarheten. Det här ska bort. Det här fungerar. Vilka konkreta justeringar gör krögarna när de väl ser siffrorna? Tre saker brukar dyka upp. Ett, överproduktion på buffé. Söndagsbrunchen har för mycket äggröra. Du sänker med tjugo procent. Ingen märker. Två, prepplistor som är för optimistiska. Du kalibrerar mot faktisk försäljning veckodag för veckodag. Tre, portionsstorlekar som är för stora på vissa rätter. Folk äter inte upp. Portionsstorlekar? Är inte det att fuska med gästen? Tvärtom. Om femtio procent av tallrikarna kommer tillbaka med pasta kvar så är portionen fel. Du ger gästen för mycket. Hen blir mätt på halva. Resten åker i hinken. Mindre portion, samma upplevelse, mindre svinn. Vinn, vinn, vinn. Alltså, det här låter både enkelt och radikalt samtidigt. Det är just så. Tekniken är inte den svåra biten. Vanan är. Att börja varje vecka med en svinnrapport, det blir lika självklart som att räkna kassan. Mise-en-place varje morgon, men för data. Som vi pratade om förra veckan, det handlar mer om vana än om verktyg. Exakt samma princip. Du började med ett varumärkeslöfte du kunde hålla. Nu börjar du med ett kärl du kan mäta. Båda är vanor som ger dig kontroll. Inte tekniken, vanan. Sista frågan, Rickard. Om en krögare lyssnar nu, sitter på sitt kontor klockan elva i kväll efter service. Vad är det första hen ska göra i morgon? En hink intill sopstationen. Sätt en lapp. Svinn efter service. Sen en mobil. Foto efter varje pass. Vågning och en snabb anteckning på prepp-listan. På söndag, summera. Det är det. Inget abonnemang? Inget AI-verktyg? Inte än. Först data, sen verktyg. Om du inte vet vad du ska mäta så hjälper ingen kamera. Siffror först, sen system. Siffror först, sen system. Det är en bra signaturfras att avsluta med. Tack Rickard! Och du som lyssnar, den där hinken kan bli din mest lönsamma investering den här veckan. Vi hörs nästa vecka i Gästen Först.