Latest / Horeca Heroes / Κοστολόγηση: Βάλε τάξη στο Χάος | Με τον Γιάννη Σαλάτα

Transcript

Κοστολόγηση: Βάλε τάξη στο Χάος | Με τον Γιάννη Σαλάτα · Horeca Heroes

• 0:00
  Συμβουλεύεις έναν επαγγελματία της εστίασης να βάζει λιγότερο γύρο
• 0:03
  -στο σουβλάκι. -[γελά]
• 0:05
  -Εγώ έτσι το άκουσα- -Ωραία ερώτηση.
• 0:06
  -Ή κάποιος έτσι θα μπορούσε να το ακούσει. -Ωραία ερώτηση. Όχι. Συμβουλεύω τον
• 0:10
  επαγγελματία της εστίασης, συμβουλεύω τον ήρωα της εστίασης
• 0:14
  να τηρεί τις συνταγές στις οποίες έχουν βγει και αυτές οι τιμές πώλησης. Όταν
• 0:19
  αυτός ο αριθμός
• 0:21
  είναι μεγαλύτερος απ' όσο φανταζότανε, τότε αρχίζουνε, εεε, οι
• 0:28
  -κρεπάλες. -Μάλιστα. Ωραία. Το είπα λίγο πιο ευγενικά
• 0:32
  -εγώ. -Ναι.
• 0:32
  -Εσύ το είπες ακριβώς. -Ναι. Δύσκολα ξεβολεύονται οι ήρωες της
• 0:37
  εστίασης. Γιατί έχουν μάθει σε ένα συγκεκριμένο, εεε, σε ένα συγκεκριμένο
• 0:41
  τρόπο καθημερινό
• 0:43
  και δύσκολα θα καταχωρήσουνε έστω και σε δέκα λεπτά τα στοιχεία της επιχείρησης σε
• 0:49
  -μία εφαρμογή. -Εγώ θα σου πω τη μεγαλύτερη πλάνη που
• 0:52
  έχουν όλοι αυτοί οι άνθρωποι. Μπερδεύουν το ταμείο τους-
• 0:57
  -Μμχ. -Με την κερδοφορία τους.
• 0:58
  -Μμχ. -Είναι δύο έννοιες
• 1:00
  που τις έχουμε συζητήσει και με λογιστές, αλλά θέλω να την-- να τις εξηγήσεις από τη
• 1:04
  δικιά σου τη μεριά. Γιατί πρέπει να καταλάβουμε τη διαφορά το ότι έχω ταμείο
• 1:10
  και έχω κέρδος. Υπάρχει κάποιο ψέμα
• 1:13
  που λένε οι ίδιοι στον εαυτό τους σχετικά με τη λειτουργία της επιχείρησής τους;
• 1:17
  -Βέβαια, πολλά είναι τα ψέματα. -Το πιο, το πιο μεγάλο.
• 1:20
  Το πιο μεγάλο είναι, το πιο μεγάλο είναι το ψέμα που λένε οι επαγγελματίες ότι δεν
• 1:24
  έχουν χρόνο για τα οικονομικά.
• 1:29
  [μουσική εισαγωγής] Φίλες και φίλοι γεια σας! Είμαι η Σοφία Χαϊταίδου, ιδιοκτήτρια
• 1:35
  της Alpha Frost. Σας καλωσορίζω σε ένα ακόμα επεισόδιο του podcast HoReCa Heroes,
• 1:41
  του πρώτου ελληνικού podcast για τους επαγγελματίες της εστίασης και της
• 1:46
  φιλοξενίας. Στην εστίαση το γεμάτο μαγαζί συχνά μας ξεγελάει.
• 1:52
  Νομίζουμε ότι αν έχει κόσμο, αν είναι γεμάτο, κάτι μένει. Αν έχει ταμείο,
• 2:00
  πάμε καλά. Αν καταφέρνουμε και πληρώνουμε τους λογαριασμούς, το έχουμε,
• 2:06
  αντέχουμε. Κι όμως
• 2:09
  δεν λείπει η δουλειά. Αυτό που λείπει είναι η ηρεμία. Γιατί δεν άνοιξες την
• 2:14
  επιχείρησή σου για να γίνεις, ε, σκλάβος της. Ούτε να φοβάσαι όταν πλησιάζει το
• 2:21
  τέλος του μήνα. Να ζεις με αυτό το άγχος δηλαδή. Δεν ξεκίνησες για να δουλεύεις
• 2:26
  περισσότερες ώρες από όλους, χωρίς καμία σιγουριά. Κι όμως, αυτό συνέβη.
• 2:32
  Στο σημερινό επεισόδιο του HoReCa Heroes θα μιλήσουμε για νούμερα.
• 2:36
  Η κοστολόγηση για πολλούς είναι βαρετή. Ακούγεται ως ένας περιορισμός, ως
• 2:43
  μια πίεση. Η αλήθεια όμως είναι το αντίθετο. Αν γίνει σωστά, είναι
• 2:50
  αποσυμπίεση. Βάζεις τάξη στο χάος. Όταν ξέρεις τους αριθμούς σου, δεν είσαι
• 2:57
  αιχμάλωτος.
• 2:59
  Έχεις επιλογές.
• 3:00
  Με τον σημερινό μου καλεσμένο, τον Γιάννη Σαλάτα από το Costmaster.gr, θα μιλήσουμε
• 3:07
  για το πώς θα πάρεις πίσω την επιχείρησή σου πριν αυτή σε καταπιεί. Όχι με θεωρίες,
• 3:13
  με πρακτικές εφαρμόσιμες
• 3:16
  από αύριο κιόλας.
• 3:19
  Γιάννη, σε καλωσορίζω στο HoReCa Heroes. Είναι πολύ μεγάλη χαρά που σε έχω εδώ
• 3:23
  σήμερα. Θα συζητήσουμε ένα θέμα το οποίο ξέρω ότι απασχολεί το σύνολο της εστίασης
• 3:31
  και της φιλοξενίας που έχει
• 3:33
  εστίαση μέσα.
• 3:35
  Ένα θέμα που δύσκολα μιλάει κανείς γι' αυτό, αλλά που μπορεί πραγματικά να δώσει
• 3:40
  λύσεις και να βοηθήσει τους φίλους μας, τους ήρωες όπως τους αποκαλώ εγώ, να
• 3:45
  κάνουν αυτό που πραγματικά ξέρουν να κάνουν καλά,
• 3:48
  απερίσπαστοι, έχοντας λύσει τα βασικά προβλήματα στην επιχείρησή τους.
• 3:52
  -Μμχ. -Για όσους δεν σε γνωρίζουν, πες μας λίγα
• 3:55
  -λόγια για σένα. -Λοιπόν, είμαι ο Γιάννης Σαλάτας
• 3:58
  και έχω μια εταιρεία, Costmaster, η οποία διαχειρίζεται τα οικονομικά
• 4:03
  σε επιχειρήσεις εστίασης και παράλληλα εκπαιδεύω επαγγελματίες της εστίασης
• 4:08
  να δουν και να διαχειριστούν καλύτερα τα οικονομικά τους
• 4:11
  και κατ' επέκταση να κερδίζουν περισσότερα.
• 4:13
  Να ξεκινήσουμε από το βασικό. Οι άνθρωποι στην εστίαση για να κάνουν τη δουλειά τους
• 4:18
  σωστά πρέπει να μάθουν πάρα πολλά πράγματα.
• 4:21
  -Μμχ. -Με χαροποιεί το ότι χρησιμοποίησες τη λέξη
• 4:23
  -εκπαιδεύω. -Μμχ.
• 4:25
  Δηλαδή ότι κάποιος άνθρωπος, ακόμα κι αν δεν το ξέρει μέχρι αυτή τη στιγμή που
• 4:28
  μιλάμε, είναι κάτι, δεν είναι ταλέντο η κοστολόγηση-
• 4:32
  -Μμχ. -Είναι κάτι το οποίο μπορεί να το μάθει, να
• 4:34
  το κάνει σωστά και να βάλει σε τάξη την επιχείρησή του.
• 4:37
  -Ακριβώς. -Είμαστε σύμφωνοι σε αυτό.
• 4:39
  -Ακριβώς. -Ωραία. Και αυτός είναι και ο λόγος που
• 4:41
  είσαι εδώ σήμερα. Εστίαση λοιπόν. Έχεις κάποια σχέση με την εστίαση; Εκτός από την
• 4:47
  -πα-- τωρινή σου δραστηριότητα. -Βεβαίως, βεβαίως. Λοιπόν, είμαι παιδί της
• 4:50
  εστίασης. Εργάζομαι από πολύ μικρός, εεε, στην εστίαση. Ξεκίνησα ως βοηθός
• 4:55
  σερβιτόρου. Μετά πήγα σε μία μεγάλη πολυεθνική εταιρεία, στη McDonald's, και
• 4:59
  εκεί κατάλαβα, εεε, μέσα από την εκπαίδευσή της πώς είναι από το να ψήνεις
• 5:04
  μπιφτέκια μέχρι να βλέπεις ισολογισμούς και να διαχειρίζεσαι οικονομικά.
• 5:08
  Ήσουνα στο διοικητικό κομμάτι στα McDonald's ή σε μαγαζί υπεύθυνος;
• 5:11
  Ήμουνα όχι στο διοικητικό, ήμουνα σε-- υ-υπεύθυνος σε κατάστημα, εεε, της
• 5:15
  Γλυφάδας. Εκεί πήγα ως απλός υπάλληλος και μέσα σε-- στο πολύ γρήγορα, εεε, διάστημα
• 5:21
  εκπαιδεύτηκα για να γίνω, εεε, διευθυντής καταστήματος.
• 5:25
  Τι συγκεκριμένο έμαθες σε ένα τέτοιο περιβάλλον, το οποίο τα McDonald's-
• 5:29
  -Μμχ. -Με όσους έχω μιλήσει είναι πολύ μεγάλο
• 5:31
  -σχολείο. -Έτσι.
• 5:32
  Τι σε μάθανε για τα νούμερα στα McDonald's;
• 5:35
  Εκτός καταρχήν ότι εκπαιδεύεσαι μέσα στο ίδιο το εστιατόριο και έχει, εεε, κλίμακες
• 5:40
  η εκπαίδευση και επιβραβεύσεις και πολλά τέτοια, υπάρχουν και σεμινάρια όταν φ--
• 5:45
  γίνεις διευθυντής καταστήματος να εκπαιδευτείς γι' αυτό το-- γι' αυτή τη
• 5:48
  διαδικασία. Υπήρχαν και, εεε, σεμινάρια εκτός καταστήματος, στις-- τα εταιρικά που
• 5:53
  λέμε, και store day σε μεγαλύτερα καταστήματα. Πήγαινες δηλαδή και έβλεπες
• 5:58
  μεγαλύτερο κατάστημα πώς δουλεύει. Θυμάμαι μια store day που είχαμε κάνει, εεε, σε
• 6:02
  ένα σεμινάριο, ήταν στο Σύνταγμα, που είναι το πρω-- ήταν τότε και είναι ακόμα
• 6:05
  το νούμερο ένα σε πωλήσεις.
• 6:07
  Αυτό που σε μαθαίνουν είναι-Και εμένα αυτό που πιο πολύ μου άρεσε είναι οι
• 6:11
  διαδικασίες που έχει μια τέτοια επιχείρηση. Οι διαδικασίες σε όλα τα
• 6:15
  επίπεδα, σε όλα τα επίπεδα, εννοώντας
• 6:18
  την εκπαίδευση του προσωπικού, τη διαχείριση των οικονομικών, τη διαχείριση
• 6:23
  των πρώτων υλών.
• 6:26
  Σε μαθαίνουν δηλαδή, εεε, να υπάρχουν διαδικασίες σε όλα τα θέματα που αφορούν
• 6:30
  την επιχείρηση, είτε αυτό λέγεται να ψήνεις μπιφτέκια και κρέατα,
• 6:35
  να κάνεις ταμείο, να εξυπηρετείς τον κόσμο όσο καλύτερα μπορείς. Θυμάμαι
• 6:38
  χαρακτηριστικά τότε
• 6:39
  το χαμόγελο ήταν το πρώτο που μας μάθαιναν από την πρώτη μέρα που πήγα εκεί. Φτάνεις
• 6:44
  σε ένα σημείο όπου βλέπεις ακριβώς πώς λειτουργεί μια επι- μια επιχείρηση που
• 6:49
  έχει διαδικασίες σε όλα τα επίπεδα. Αυτό ήτανε που μου άρεσε πάρα πολύ και γι' αυτό
• 6:54
  πολύ πολύ γρήγορα έμαθα όλες τις διαδικασίες και με, εεε, κάνανε διευθυντή.
• 6:59
  Πόσο καιρό περίπου έμεινες στα McDonald's;
• 7:01
  Τέσσερα χρόνια.
• 7:02
  -Τέσσερα χρόνια. -Εκ των οποίων από το πρώτο έτος έγινα
• 7:04
  -διευθυντής εστιατορίου. -Από το πρώτο έτος.
• 7:06
  -Από το πρώτο έτος. -Ωραία.
• 7:07
  Με μάγεψε, με γοήτευσε όλη αυτή η διαδικασία.
• 7:09
  Έμαθες να μετράς καλά λοιπόν από την αρχή.
• 7:11
  -Βεβαίως. -Ωραία. Μετά συνέχισες στην εστίαση;
• 7:15
  Συνέχισα στην εστίαση, εεε, ως ελεύθερος επαγγελματίας.
• 7:19
  -Ωραία. -Με πολύ μεγάλη χαρά, εεε, άνοιξα την πρώτη
• 7:22
  μου καντίνα και μετά, αφού κράτησα τέσσερα χρόνια την καντίνα αυτή, έκανα το
• 7:26
  δικό μου ψωποπωλείο. Ενδιάμεσα, παράλληλα με αυτές τις δύο, έτσι, δραστηριότητες,
• 7:30
  είχα, είχα και ένα κυλικείο σε σχολείο. Το ψωποπωλείο όμως ήταν, είναι, ήταν και
• 7:34
  είναι η μεγάλη μου αγάπη. Ξέρω ακριβώς
• 7:38
  πώς διαχειριζόμαστε τα οικονομικά σε ένα ψωποπωλείο
• 7:42
  καιιι
• 7:44
  ξέρω με κάθε λεπτομέρεια τα κρυφά κόστη που κρύβει μια τέτοια επιχείρηση.
• 7:49
  Στις δικές σου επιχειρήσεις εφάρμοσες κάτι από αυτά που έμαθες στα McDonald's;
• 7:55
  -Ναι, βέβαια. Από την πρώτη μέρα. -Είναι εφαρμόσιμα δηλαδή, παρόλο που η
• 7:59
  -κλίμακα είναι πολύ μικρότερη. -Δεν έχει τόσο, εεε, πολύ σχέση το α είναι
• 8:04
  μικρότερη ή είναι μεγαλύτερη επιχείρηση. Οι διαδικασίες είναι ίδιες. Αν έχεις ένα
• 8:09
  εστιατόριο McDonald's το οποίο κάνει δέκα χιλιάδες ευρώ την εβδομάδα και εσύ σε ένα
• 8:13
  εστιατό-- στο δικό μου ψωποπωλείο έκανα τρεις χιλιάδες ευρώ την εβδομάδα, οι
• 8:17
  διαδικασίες ήταν ίδιες. Το θέμα είναι πώς θα έβρισκες χρόνο εσύ και πώς θα, εεε, θα
• 8:21
  μπορούσες να περάσεις τις διαδικασίες αυτές,
• 8:24
  -εεε, στην επιχείρηση. -Άρααα κοιτάς την κάμερά σου και λες στους
• 8:29
  φίλους μας, τους ήρωες της εστίασης, την άποψή σου. Η κοστολόγηση για την οποία θα
• 8:35
  μιλήσουμε από εδώ και πέρα
• 8:37
  είναι ή δεν είναι κάτι το οποίο αφορά
• 8:39
  όλες τις επιχειρήσεις ή αφορά μόνο τις μικρές;
• 8:42
  Είμαι ξεκάθαρος. Είμαι ξεκάθαρος. Το θέμα της κοστολόγησης αφορά κάθε επιχείρηση,
• 8:48
  οποιοδήποτε και αν είναι το μέγεθός της, οποιεσδήποτε και αν είναι οι πωλήσεις της,
• 8:52
  πρέπει κάθε επιχείρηση εστίασης να κοστολογείται και να διαχειρίζεται τα
• 8:56
  οικονομικά σαν να ήταν μια μεγάλη εταιρεία.
• 8:58
  Μιλάς με επαγγελματίες καθημερινά.
• 9:01
  Υπάρχει κάποιο ψέμα
• 9:03
  που λένε οι ίδιοι στον εαυτό τους σχετικά με τη λειτουργία της επιχείρησής τους;
• 9:08
  -Βέβαια, πολλά είναι τα ψέματα. -Το πιο μεγάλο.
• 9:10
  Το πιο μεγάλο είναι, το πιο μεγάλο είναι το ψέμα που λένε οι επαγγελματίες ότι δεν
• 9:15
  -έχουν χρόνο για τα οικονομικά. -Δεν έχουν χρόνο για τα οικονομικά.
• 9:19
  -Ναι. -Ναι.
• 9:19
  Δυσκολεύονται. Ας πούμε ότι είναι λίγο βαρετά. Ας πούμε ότι είναι λίγο
• 9:25
  χρονοβόρα. Εεε, όμως ακούω πολύ συχνά αυτή τη δικαιολογία
• 9:32
  και προσπαθούμε μέσα από την εταιρεία να, να, να βοηθήσουμε και να αλλάξουμε λίγο
• 9:37
  -αυτήν την λογική. -Εγώ θα σου πω τη μεγαλύτερη πλάνη που
• 9:42
  έχουν όλοι αυτοί οι άνθρωποι. Μπερδεύουν το ταμείο τους-
• 9:46
  -Μχμ. -Με την κερδοφορία τους.
• 9:47
  -Μχμ. -Είναι δύο έννοιες
• 9:50
  που τις έχουμε συζητήσει και με λογιστές, αλλά θέλω να τις εξηγήσεις από τη δικιά
• 9:54
  σου τη μεριά. Γιατί πρέπει να καταλάβουμε τη διαφορά το ότι έχω ταμείο
• 9:59
  -και έχω κέρδος. -Όταν άνοιξα την εταιρεία, σε ένα ερώτημα
• 10:02
  ήθελα να απαντήσω.
• 10:05
  Τελικά τι μένει σε αυτή την επιχείρηση; Αυτός είναι ο σκοπός και αυτή είναι η ιδέα
• 10:10
  μου για την εταιρεία που άνοιξα. Οι περισσότεροι επαγγελματίες
• 10:15
  μπερδεύονται ανάμεσα σε αυτούς τους δύο αριθμούς, την κερδοφορία
• 10:20
  και το ταμείο.
• 10:22
  Μπερδεύονται γιατί τα πράγματα δεν είναι, δεν είναι ξεκάθαρα.
• 10:25
  Από τη μία έχουμε τους λογιστές που οι άνθρωποι καταχωρούνε ό,τι παραστατικά τους
• 10:30
  δώσει ο επαγγελματίας
• 10:32
  και βγάζουν ένα κέρδος.
• 10:34
  Ας πούμε ότι μια επιχείρηση κερδίζει δεκαπέντε χιλιάδες ευρώ το χρόνο
• 10:39
  και τέλος του μήνα, τέλος του έτους λέει ο λογιστής, "Έχεις κερδίσει αυτή τη χρονιά
• 10:44
  δεκαπέντε χιλιάδες ευρώ". Ο επαγγελματίας από την άλλη
• 10:49
  δεν βλέπει αυτά τα χρήματα. "Μα καλά", λέει, "δεκαπέντε χιλιάδες ευρώ, πού είναι
• 10:53
  αυτά τα λεφτά;" Σε όλη μου λοιπόν τη διαδρομή
• 10:56
  έβλεπα αυτή τη σύγχυση.
• 10:58
  Ο λογιστής έλεγε κάποια κέρδη τα οποία δεν αποτυπώνονταν στην τσέπη του
• 11:02
  επαγγελματία. Σκέφτηκα λοιπόν ότι θέλω να προσφέρω μια τέτοια υπηρεσία,
• 11:08
  που θα έχουμε φυσικά την κερδοφορία από το λογιστή, και εγώ την ελέγχω αυτή με τις
• 11:13
  επιχειρήσεις που συνεργάζομαι, αλλά το, το βασικό μου μέλημα είναι να αποτυπώσω τι
• 11:18
  πραγματικό ταμείο έχει η επιχείρηση. Αυτό σημαίνει ότι εάν τέλος του χρόνου πούμε
• 11:25
  ότι έχουμε είκοσι δύο χιλιάδες ευρώ ταμείο, πρέπει να υπάρχει στον τραπεζικό
• 11:29
  λογαριασμό του κάθε επαγγελματία. Δηλαδή απαντώ στην ερώτηση του κάθε επαγγελματία
• 11:34
  ότι τελικά πόσα μένουν από αυτή την επιχείρηση. Το πρώτο δηλαδή μέλημα είναι
• 11:39
  όταν αναλαμβάνω με νέους συνεργάτες, είναι να δούμε το ταμείο της επιχείρησης. Η
• 11:44
  κερδοφορία μας ενδιαφέρει και μας ενδιαφέρει πολύ, αλλά σε δεύτερο χρόνο.
• 11:48
  -Πρώτα λοιπόν κοιτάτε το ταμείο. -Εμείς πρώτα.
• 11:52
  Συνήθως κάποιος όταν έρχεται σε επαφή μαζί σου, εεε, έχει καταλάβει κάτι; Υπάρχουν
• 11:56
  κάποια σημάδια στην επιχείρησή του που τον οδηγούν να σηκώσει το τηλέφωνο ή να σου
• 12:01
  στείλει ένα μήνυμα, costbuster.gr, θέλω τη βοήθειά σου. Ποια είναι δηλαδή αυτά τα
• 12:06
  σημάδια; Γιατί τώρα μιλάμε για ανθρώπους οι οποίοι, πολύ λογικό μου φαίνεται εμένα,
• 12:10
  δεν ξεχωρίζουν τη διαφορά του ταμείου από τη λογιστική έννοια της κερδοφορίας.
• 12:14
  -Μχμ. -Πώς φτάνει ένας άνθρωπος στο σημείο
• 12:17
  να-καταλάβει ότι πρέπει να μιλήσει με κάποιον ειδικό για να βοηθηθεί. Ποια είναι
• 12:21
  τα σημάδια; Πες μου απλά γεγονότα ή περιστατικά.
• 12:25
  -Βεβαίως. -Ίσως βοηθήσουμε κάποιους να τα δούνε
• 12:27
  -σήμερα στην επιχείρησή τους. -Βεβαίως, πολλά είναι τα σημάδια. Το
• 12:30
  -κυριότερο όμως είναι η ρευστότητα. -Η ρευστότητα.
• 12:33
  Δηλαδή όταν θα σηκώσουν το τηλέφωνο και θα με καλέσουν, το μεγαλύτερό τους πρόβλημα
• 12:38
  είναι η ρευστότητα. Δεν έχουν
• 12:41
  επαρκές αποθεματικό. Αυτό είναι το πρώτο που κάποιος θα σηκώσει το τηλέφωνο και θα
• 12:47
  -με καλέσει. -Και μιλάμε για επιχειρήσεις οι οποίες είτε
• 12:51
  πληρώνονται με μετρητά-μετρητά, είτε πληρώνονται με κάρτες οι οποίες σε πολύ
• 12:55
  σύντομο χρονικό διάστημα μεταφέρονται χρήματα στους λογαριασμούς τους, δηλαδή
• 12:59
  -μετρητά το λες και το άλλο. -Επί της ουσίας μετρητά.
• 13:01
  Παρόλα αυτά έρχονται σε σένα επιχειρήσεις
• 13:04
  -που έχουν πρόβλημα ρευστότητας. -Ακριβώς.
• 13:07
  Έχουν και θέματα με τους προμηθευτές τους.
• 13:09
  -Βεβαίως. -Με τις-
• 13:10
  Ένα πολύ μεγάλο κεφάλαιο
• 13:13
  και που κοιτάμε να διαχειριστούμε σε κάθε επιχείρηση που αναλαμβάνουμε, είτε
• 13:16
  εκπαιδεύουμε, είναι να ασχοληθούμε με τα υπόλοιπα στους προμηθευτές και τα υπόλοιπα
• 13:19
  στο κράτος, είτε τυχόν ρυθμίσεις από παλαιότερες, έτσι, παλαιότερους μήνες.
• 13:25
  Γενικότερα τα υπόλοιπα. Αλλά πολύ μεγάλο κομμάτι είναι ότι οι περισσότερες
• 13:28
  επιχειρήσεις στην εστίαση έχουν υπόλοιπα στους προμηθευτές και αυτό για τον κάθε
• 13:32
  επαγγελματία είναι θηλιά. Δηλαδή ξυπνάει το πρωί και κοιμάται το βράδυ με αυτό το
• 13:37
  άγχος,
• 13:38
  -εκτός των υπολοίπων. -Ωραία, θα διαλύσουμε άλλον έναν μύθο εδώ,
• 13:42
  γιατί πολλοί επαγγελματίες, εγώ μιλάω από τη δική μου την πλευρά, πιστεύουν ότι η
• 13:48
  πίστωση από τους προμηθευτές είναι κάτι το οποίο τους βοηθάει.
• 13:53
  Και εσύ προηγουμένως χρησιμοποίησες μια άλλη λέξη. Χρησιμοποίησες τη λέξη θηλιά.
• 13:58
  -Ναι. -Γιατί το κάνεις αυτό;
• 14:00
  Γιατί είναι θηλιά. Αν αύριο το πρωί ένας επαγγελματίας για τους δικούς του
• 14:05
  προσωπικούς λόγους
• 14:07
  πει ότι θέλω την επιχείρησή μου να την πουλήσω ή να την αφήσω, να την κλείσω,
• 14:12
  γιατί κουράστηκα, γιατί
• 14:16
  θέλω να ζήσω κι εγώ πιο ελεύθερα. Η επιχείρηση πολλές φορές είναι
• 14:21
  έτσι μια καθημερινότητα πολύ σκληρή για τους ήρωες της εστίασης.
• 14:24
  -Οι εστίαση είναι. -Πολύ σκληρή, δεν το αντέχουν πολλοί. Άρα
• 14:27
  λοιπόν, όταν πάρει την απόφαση
• 14:30
  είτε να πουλήσει την επιχείρησή του, αλλά είτε να την κλείσει, τα υπόλοιπα μένουν.
• 14:37
  Τα υπόλοιπα είναι εκεί. Δεν μπορεί κανείς να πει ότι
• 14:41
  δεν υπάρχουν. Μπορεί να είναι βοήθεια στην καθημερινότητα της επιχείρησης όταν
• 14:46
  υφίσταται η επιχείρηση,
• 14:48
  αλλά εγώ τον βλέπω-- το βλέπω σαν, σαν ένα δάνειο, σαν ένα δάνειο το οποίο δεν
• 14:52
  έχει τόκο και βοηθιούνται οι επιχειρήσεις σε αυτό. Είναι όμως πλασματικό, δεν είναι
• 14:57
  -βοήθεια, είναι πλασματικό αυτό. -Ουσιαστικά δηλαδή εσύ πιστεύεις ότι μέσα
• 15:02
  από τη διαδικασία τακτοποίησης μπορεί και αυτό να μπει σε μια σειρά.
• 15:06
  Ναι, πιστεύω ακράδαντα ότι μπορεί, ότι πρέπει να μπει. Είναι απαραίτητο να μπει,
• 15:12
  να μπουν σε μια
• 15:14
  τάξη τα υπόλοιπα των προμηθευτών και το κράτος. Γιατί όπως είπες και πριν όλα τα
• 15:18
  εστιατόρια πληρώνονται τις μετρητοίς. Δεν αντιλαμβάνομαι το λόγο λοιπόν να έχει
• 15:22
  υπόλοιπα. Το να έχεις μια επιχείρηση που σου χρωστάνε οι πελάτες, που έχεις
• 15:27
  υπόλοιπα κι εσύ με τους πελάτες και έχεις εσύ εκ των πραγμάτων κάποια υπόλοιπα, που
• 15:31
  και εκεί είναι ένα θέμα συζήτησης, μια άλλη συζήτηση. Έχεις λοιπόν υπόλοιπα στους
• 15:35
  προμηθευτές, εφόσον σου χρωστάνε και οι δικοί σου πελάτες, έχει ένα ελαφρυντικό σε
• 15:40
  -εισαγωγικά. -Ναι, ναι.
• 15:42
  Έχει ένα ελαφρυντικό. Αλλά κάποιος που παίρνει χρήματα τοις μετρητοίς, δεν
• 15:47
  αντιλαμβάνομαι το λόγο να έχει υπόλοιπα. Είναι καθαρά θέμα ότι δεν γίνεται κάτι
• 15:51
  -σωστά. -Στη διαχείριση.
• 15:52
  Ακριβώς, κάτι δεν γίνεται σωστά στη διαδικασία.
• 15:56
  Αν έπρεπε να περιγράψεις την κοστολόγηση, αυτό το βαρετό πιεστικό πράγμα που είπα κι
• 16:02
  εγώ και το ακούω κάθε μέρα, με μία φράση, πώς θα την περιέγραφες;
• 16:07
  -Ελευθερία. -Α, με μία λέξη το πήγες.
• 16:09
  -Ελευθερία. -Ελευθερία. Μάλιστα. Όταν ξεκινάς μια
• 16:13
  συνεργασία με κάποιον επαγγελματία στην εστίαση, ποια είναι η σειρά; Το πρώτο
• 16:18
  -πράγμα που κάνετε. -Λοιπόν, ξεκινάμε την πρώτη μέρα και
• 16:21
  καταγράφουμε αναλυτικά τα έσοδα και τα έξοδα
• 16:25
  της επιχείρησης καθημερινά
• 16:28
  και
• 16:29
  δίνοντας μια εφαρμογή
• 16:31
  στους συνεργάτες μας, στους νέους συνεργάτες,
• 16:35
  καταγράφουν εκεί και όλα τα χρήματα της επιχείρησης.
• 16:39
  Άρα δηλαδή είναι κάτι το οποίο δεν γίνεται σε ένα Excel ή σε ένα μπακαλόχαρτο, να το
• 16:42
  πούμε έτσι.
• 16:44
  Αυτό είναι κάτι το οποίο το βαριούνται και το πηδάνε ότι το ξέρω και το μπακαλόχαρτο
• 16:48
  -και το Excel. -Ναι, ναι.
• 16:49
  -Έχεις κάνει εσύ μια εφαρμογή; -Βεβαίως. Και εμείς ξεκινάγαμε, ξεκινάγαμε,
• 16:55
  όχι, στο πολύ πρόσφατο παρελθόν, τη συνεργασία μας με-- αν βόλευε τον πελάτη
• 17:01
  σε ένα χαρτί να γράφει τα έσοδα του και τα έξοδά του, αν είχε λίγο, λίγες γνώσεις
• 17:05
  Excel, τα κατέγραφε και εκεί. Αλλά επειδή όπως είπες κι εσύ είναι λίγο,
• 17:10
  βαριούνται κάποιοι
• 17:12
  και κατανοητό, από τη σκληρή καθημερινότητα, δηλαδή δεν είναι οι
• 17:15
  άνθρωποι ότι δεν θέλουν, είναι ότι τρέχουν για πάρα πολλά θέματα, οπότε φτιάξαμε μια
• 17:21
  εφαρμογή που έχουν στο κινητό τους είτε σε έναν υπολογιστή και μπορούν πολύ εύκολα
• 17:26
  και πολύ γρήγορα, αυτό είναι το σημαντικό, ότι δεν χρειάζεται να
• 17:31
  αφιερώσεις πολύ χρόνο για να καταχωρήσεις τα έσοδα και τα έξοδα και γενικώς το
• 17:35
  ταμείο της επιχείρησης, οπότε πολύ γρήγορα, το λέω σε ένα βίντεο μου κιόλας
• 17:40
  ότι ένα τσιγάρο είναι αυτή η διαδικασία την ημέρα. Καταχωρώντας λοιπόν τα έσοδα
• 17:46
  και τα έξοδα και το γενικότερο ταμείο της επιχείρησης μας κάνουν μια αποστολή και
• 17:50
  εμείς επεξεργαζόμαστε τα στοιχεία, τα οικονομικά της επιχείρησης σε καθημερινή
• 17:55
  -βάση να σημειώσω. -Άρα δεν καταλαβαίνει αυτός. Αυτός κάνει
• 17:59
  -μόνο καταχωρήσεις. -Ναι.
• 18:00
  Δεν βλέπει κάτι ως αποτέλεσμα της ημέρας. Είναι κάτι το οποίο το βλέπεις εσύ.
• 18:05
  -Ακριβώς. -Και του μπαίνεις τηλέφωνο και τον
• 18:07
  -ενημερώνεις αν δεις κάτι περίεργο; -Έτσι, έτσι. Το πρώτο μας μέλημα σε κάθε
• 18:13
  νέα συνεργασία είναι να μην λείπουν χρήματα. Παραδείγματος χάρηΕάν σήμερα
• 18:19
  εισπράξαμε χίλια ευρώ και δώσαμε πεντακόσια ευρώ στους προμηθευτές, πρέπει
• 18:23
  να έχουμε στο ταμείο μας πεντακόσια. Αυτό θα γραφτεί στην εφαρμογή. Αν γραφτεί
• 18:27
  τετρακόσια, λείπουν εκατό ευρώ. Δηλαδή, σε καθημερινή βάση ερχόμαστε σε επικοινωνία
• 18:32
  με τους συνεργάτες και βλέπουμε, βλέπουμε εάν έχουμε ελλείμματα στα ταμεία. Αυτό
• 18:38
  -είναι- -Και αν δεν κλείνει το ταμείο, τι κάνεις;
• 18:40
  Σταματάμε την επικοινωνία μέχρι να θυμηθεί ο πελάτης τι έχει να ελέγξει ο πελάτης, ο
• 18:45
  συνεργάτης, να ελέγξει ο συνεργάτης
• 18:47
  αν έχει συμπληρωθεί κάτι λάθος ή κάτι έχει ξεχαστεί. Αυτό βλέπω εγώ. Είναι το πρώτο
• 18:53
  βήμα σε κάθε νέα συνεργασία. Αυτό μπορεί να πάρει-- έχει τύχει σε συνεργάτες να
• 18:58
  πάρει και μια βδομάδα μέχρι να καταλάβει
• 19:00
  ακριβώς πώς δουλεύει η διαδικασία, να καταλάβει ο εστιάτορας. Μπορεί να πάρει
• 19:05
  και ένα μήνα για να το καταλάβει και να είναι και συνεπής στην καταγραφή.
• 19:10
  Θέλω να πω ότι δεν περνάει μέρα
• 19:13
  που να μην καταγραφούν τα στοιχεία αυτά και μέρα που να μην ελέγχονται τα ταμεία,
• 19:17
  -τα ταμεία της επιχείρησης. -Αυτό γίνεται για κάθε μέρα που η
• 19:20
  -επιχείρηση είναι ανοιχτή, έτσι; -Ακριβώς.
• 19:22
  Δεν υπάρχουν Σάββατα, Κυριακές. Ειδικά αυτές τις μέρες πολλές επιχειρήσεις
• 19:26
  είναι και με πολύ καλές εισπράξεις. Μάλιστα.
• 19:29
  Και ούτε και τον Αύγουστο. Δηλαδή τον Αύγουστο δεν κλείσαμε, δεν κλείνουμε
• 19:32
  καθόλου εμείς.
• 19:34
  Φεύγει το προσωπικό, φεύγουν οι εργαζόμενοί μου με άδειες, αλλά η
• 19:37
  επιχείρηση δεν κλείνει γιατί είναι ζωντανός οργανισμός. Κάθε μέρα έχει έσοδα,
• 19:41
  κάθε μέρα έχει έξοδα και αυτά πρέπει να παρακολουθούνται. Και ξαναλέω κάθε μέρα.
• 19:46
  Αυτό πολλοί δεν το αντέχουν.
• 19:49
  Δεν είναι μια φορά τη βδομάδα να ελέγξω το ταμείο μου. Όχι, κάθε μέρα. Γιατί αν
• 19:53
  ελέγξω το ταμείο μια φορά τη βδομάδα, την περασμένη Τρίτη που εμφάνισε έλλειμμα το
• 19:59
  ταμείο μας, δεν μπορούμε να θυμηθούμε πού δώσαμε τα χρήματα ή τι έχουμε καταγράψει
• 20:03
  -λάθος. Μας τρώει περισσότερο χρόνο. -Ναι, ειδικά σε επιχειρήσεις που έχουν
• 20:07
  μικρές αποδείξεις και πολλές αποδείξεις
• 20:10
  -είναι αδύνατον. -Ακριβώς.
• 20:11
  Ναι, δεν μπορούν να το, να το εντοπίσουν. Δηλαδή πώς συνεργάζονται οι καινούργιοι
• 20:17
  πελάτες που ξεκινάνε; Δηλαδή θέλω εδώ να τα πούμε τα πράγματα όπως ισχύουν, έτσι;
• 20:20
  Δηλαδή πάμε να βοηθήσουμε κόσμο, αλλά αν πιστέψουν ότι είναι μια διαδικασία η οποία
• 20:24
  είναι εύκολη, θα τους ξεγελάσουμε εντός εισαγωγικών και δεν το θέλουμε. Θέλω να
• 20:28
  πεις την πραγματικότητα όπως είναι. Κανένα πράγμα το οποίο σε ωφελεί τελικά δεν
• 20:34
  είναι εύκολο εξαρχής. Για πες μου τι έχεις αντιμετωπίσει.
• 20:38
  Να πω ξανά ότι η διαδικασία είναι πολύ μικρή σε χρόνο. Δηλαδή ένας επαγγελματίας
• 20:45
  μπορεί μέσα σε πέντε, δέκα λεπτά να συμπληρώσει τα στοιχεία στην εφαρμογή. Να
• 20:50
  πω όμως το εξής
• 20:51
  Δύσκολα ξεβολεύονται οι ήρωες της εστίασης
• 20:55
  γιατί έχουν μάθει σε ένα συγκεκριμένο,
• 20:58
  σε ένα συγκεκριμένο τρόπο καθημερινό και δύσκολα θα καταχωρήσουν έστω και σε δέκα
• 21:04
  λεπτά τα στοιχεία της επιχείρησης σε μια εφαρμογή. Το κάνουν πολλοί, δεν είναι
• 21:09
  όλοι, το κάνουν πολλοί όμως αυτό, οπότε
• 21:13
  τους ξεβολεύουμε και μια συνεργασία που μπορεί να ξεκινήσει μπορεί άμεσα και να
• 21:19
  σταματήσει. Άμεσα. Γιατί είναι λίγο δύσκολο να καταγράφεις με
• 21:24
  λεπτομέρεια τα έσοδά σου και τα έξοδά σου και φυσικά το ταμείο της επιχείρησης.
• 21:29
  Είναι λίγο δύσκολο.
• 21:31
  -Έχει όμως όφελος. -Τεράστιο.
• 21:34
  Και αυτό δεν φαίνεται αμέσως από την πρώτη εβδομάδα. Σε νέες συνεργασίες λέω
• 21:39
  τουλάχιστον τρεις μήνες πρέπει να συνεργαστούμε, εάν θέλεις να δεις
• 21:43
  -φως στον ορίζοντα. -Από την εμπειρία σου, μια επιχείρηση
• 21:47
  έρχεται να συνεργαστεί μαζί σου
• 21:49
  όταν έχει ήδη σοβαρό θέμα;
• 21:53
  -Απολύτως. -Ναι, ε;
• 21:54
  Απολύτως.
• 21:55
  Μπορεί κάποιες φορές να είναι λιγότερο σοβαρό, αλλά όπως είπα και πριν, η
• 22:01
  ρευστότητα είναι αυτή που πνίγει τον επαγγελματία και θα με καλέσει στο
• 22:06
  τηλέφωνο για να μπορέσουμε να τον βοηθήσουμε. Κάτι άλλο που θέλω να πω είναι
• 22:09
  ότι για τους νέους επαγγελματίες είναι δύσκολο να ξεκινήσουν μια συνεργασία μαζί
• 22:14
  μου
• 22:15
  γιατί νομίζουν ότι τα ξέρουν όλα. Μπορεί ένας επαγγελματίας που ανοίγει τώρα ένα
• 22:19
  καφέ ή ένα εστιατόριο να ήταν το περασμένο διάστημα
• 22:24
  barista σε ένα καφέ.
• 22:27
  Δεν έχει καμία σχέση το ένα, ότι είσαι εργαζόμενος και κάνεις
• 22:31
  καφέδες σε ένα, σε μια τέτοια επιχείρηση και καμία σχέση το να είσαι ιδιοκτήτης
• 22:35
  καφέ. Αυτοί οι επαγγελματίες που κάνουν, που είναι στα πρώτα τους βήματα, είναι σε
• 22:39
  κατάσταση μέθης.
• 22:41
  Θέλω να πω ότι νομίζουν ότι τα ξέρουν όλα. Επειδή κάνανε καλό καφέ ή ένα καλό πιάτο
• 22:48
  σε ένα εστιατόριο, μπορούν να διοικήσουν και μια επιχείρηση τέτοια.
• 22:52
  -Ή κερδίσανε έναν διαγωνισμό. -Ή κερδίσανε έναν διαγωνισμό. Μπορούν να
• 22:55
  διοικήσουν μια τέτοια επιχείρηση. Έχουν μαύρα μεσάνυχτα.
• 22:59
  -Ναι. -Είναι τελείως διαφορετικό το ένα
• 23:01
  αντικείμενο με το άλλο. Άρα λοιπόν, όταν ξεκινήσεις μια νέα επιχείρηση, φυσικά
• 23:07
  τρέχεις να την-- στα πρώτα της βήματα, να την τρέξεις, ναι, να την στρώσεις. Όταν
• 23:14
  έρθουν οι πρώτες δυσκολίες πάλι λες "Όχι, θα τα καταφέρω". Δηλαδή τον πρώτο
• 23:19
  χρόνο, "Όχι, θα τα καταφέρω". Μου έχουν πει πολλές φορές, λόγω συστάσεων,
• 23:26
  "Ξέρεις, ανοίγει εκεί ένα εστιατόριο. Στα πρώτα του βήματα είναι πολύ καλό να
• 23:31
  ξεκινήσει και να έχει μια σωστή κοστολόγηση, μια σωστή διαχείριση
• 23:35
  οικονομικών". Πράγματι, πηγαίνω και λέω "Είμαι κι εγώ εδώ αν θελήσεις κάτι". "Όχι,
• 23:41
  όχι, δεν χρειάζομαι κάτι". Η σκληρή πραγματικότητα μετά έρχεται. Πώς θα έρθουν
• 23:45
  οι λογαριασμοί, πώς θα δούνε όλα αυτά τα υπέρογκα έξοδα που έχει ο χώρος της
• 23:50
  εστίασης
• 23:52
  και μετά μπορεί να
• 23:53
  μας καλέσουν τηλέφωνο για να τους βοηθήσουμε ή να τους εκπαιδεύσουν.
• 23:57
  -Στην ουσία έχουν χάσει χρόνο. -Πάρα πολύ. Και χρήμα.
• 24:00
  Και χρήμα.
• 24:02
  Η εστίαση
• 24:03
  εκτός από σκέτα νούμερα έχει και κάποια, κάποια κρυφά σημεία που έχουν να κάνουν με
• 24:10
  τις σφαίρες, με τη διαχείριση της αποθήκης. Ασχολείσαι και με αυτό το
• 24:14
  -κομμάτι; -Βεβαίως.
• 24:16
  -Τι ακριβώς κάνεις; -Θα σας δώσω κατευθείαν ένα παράδειγμα. Την
• 24:19
  περασμένη βδομάδα ήμουν στη Δράμα, στον καλό μου φίλο πρωτίστως και συνεργάτη,
• 24:25
  έχοντας
• 24:26
  την επιχείρησή του, ένα γυράδικο.Πολλά κρυφά κόστη έχει ένα γυράδικο που επίσης
• 24:32
  οι επαγγελματίες της εστίασης δεν τα γνωρίζουν και επίσης δεν τα γνωρίζουν και
• 24:35
  οι καταναλωτές. Γιατί όταν αυξηθεί το σουβλάκι βγαίνουμε στις ειδήσεις, λέμε ότι
• 24:38
  αυξήθηκε το σουβλάκι και γιατί αυξήθηκε το σουβλάκι και τέτοια πράγματα. Οπότε
• 24:43
  λοιπόν
• 24:44
  έχει πολλά κρυφά κόστη ένα γυράδικο, τα οποία ο συγκεκριμένος επαγγελματίας επίσης
• 24:48
  -δεν τα γνώριζε. -Πες μας μερικά γιατί είναι χρήσιμο.
• 24:51
  Λοιπόν, ξεκινώντας το πρώτο μεγάλο κόστος που έχει ένα γυράδικο είναι το κόστος της
• 24:56
  φύρας
• 24:57
  του κρέατος των γύρων. Εκεί βλέπουμε αναλυτικά και μέσα από δειγματοληψίες και
• 25:03
  μέσα από μια μεγάλη διαδικασία που μας πήρε
• 25:06
  δύο μήνες, αλλά είχαμε στοιχεία, αλλά είχαμε στοιχεία και το γυράδικο αυτό έχει
• 25:11
  αρκετή, αρκετές πωλήσεις, μεγάλες πωλήσεις, είδαμε πόσα χρήματα χάνει από
• 25:15
  τους γύρους, πώς διαχειρίζεται το προσωπικό, δηλαδή το κρέας αυτό, αυτή τη
• 25:20
  συνταγή που-- το κρέας που εμπεριέχεται σε πολλές συνταγές μέσα σε ένα γυράδικο
• 25:25
  και διαπιστώσαμε ότι υπήρχαν φορές που βάζαμε λιγότερο κρέας αλλά και πολύ
• 25:30
  περισσότερες που βάζαμε περισσότερο κρέας οι εργαζόμενοι της επιχείρησης. Αυτό είναι
• 25:35
  ένα κρυφό κόστος το οποίο νομίζει ένας επαγγελματίας
• 25:40
  ότι όταν στήσουμε μια συνταγή θα βάλουμε την τιμή του τιμολογίου στη συνταγή όταν
• 25:44
  κοστολογήσουμε. Είναι μεγάλο λάθος.
• 25:47
  Όταν στήνεις μια συνταγή για να περιγράψεις
• 25:51
  μια μερίδα γύρο, στην τιμή πώλησης πρέπει να έχεις την πραγματική τιμή του γύρου,
• 25:56
  συμπεριλαμβανομένου της φύρας ψησίματος και όχι αυτή που λέει το τιμολόγιο.
• 26:01
  Συγγνώμη, είχες συνεργαζόμενους πελάτες οι οποίοι μετέφεραν
• 26:07
  ό,τι έβλεπαν στο τιμολόγιο αγοράς από τον προμηθευτή στο Excel της κοστολόγησης;
• 26:12
  -Και πολλοί δεν το μετέφεραν και καν. -Το κριτήριο ποιο ήταν; Πόσο πουλάει ο
• 26:16
  -απέναντι; -Ακριβώς.
• 26:17
  -Α, μάλιστα. -Ακριβώς. Να πουλήσουμε δέκα λεπτά
• 26:19
  φτηνότερα ή είκοσι λεπτά φτηνότερα για να πάρουμε τους πελάτες του,
• 26:24
  του συνεργάτη ή του ανταγωνιστή στην επόμενη γωνία. Δεν λειτουργεί έτσι η
• 26:28
  κοστολόγηση. Δεν λειτουργεί έτσι
• 26:31
  μια επιχείρηση εστίασης. Η επιχείρηση εστίασης έχει άλλες διαδικασίες για να
• 26:36
  μπορέσει να, να γίνει, να βγει στην επιφάνεια. Γενικώς δεν είναι επιχειρείν
• 26:41
  αυτό. Να βλέπεις επιχειρήσεις πόσο πουλάνε κι εσύ να ορίζεις, αφού δεις αυτό, τις
• 26:46
  -τιμές τις δικές σου. -Υπάρχουν κάποιοι δείκτες συγκεκριμένοι που
• 26:49
  τους ξέρεις εσύ από την εμπειρία σου ότι αν θα βλέπω χ ποσό στο τιμολόγιο του
• 26:54
  προμηθευτή μου, εγώ θα μεταφέρω χ μείον κάτι; Δηλαδή η φύρα του γύρου, παράδειγμα
• 27:01
  που είπες, είναι ένα ποσοστό το οποίο εσύ το ξέρεις από την εμπειρία σου ότι είναι
• 27:05
  αυτό, μπορεί και παραπάνω, ανάλογα το πώς συμπεριφέρεται το προσωπικό σε μια
• 27:09
  επιχείρηση, αλλά ξεκινάμε από εκεί και κάτω. Υπάρχει αυτό το νούμερο;
• 27:14
  Βεβαίως, υπάρχουν συγκεκριμένοι αριθμοί, όμως
• 27:17
  εξαρτάται, ας πούμε, ποιος είναι ο προμηθευτής σου. Παίζει πολύ μεγάλο ρόλο.
• 27:21
  Εξαρτάται αν ο γύρος είναι κατεψυγμένος ή το φτιάχνεις στο κατάστημα. Πάρα πολύ
• 27:25
  μεγάλο ρόλο παίζει, οπότε
• 27:27
  -οι αριθμοί αυτοί έχουν σκαμπανεβάσματα. -Εξήγησε μας το κατεψυγμένο με το φρέσκο.
• 27:31
  Το φρέσκο, παίρνουμε φρέσκο κρέας από τον κρεοπώλη μας, από την εταιρεία που μας
• 27:34
  προμηθεύει το κρέας και στήνουμε το γύρο στο κατάστημα. Δεν είναι κατεψυγμένο.
• 27:39
  -Ναι. -Αυτό έχει λιγότερη φύρα.
• 27:40
  -Έχει λιγότερη φύρα. -Έχει λιγότερη φύρα αυτό.
• 27:42
  -Μάλιστα. -Ψησίματος πάντα, όχι διαχείρισης-
• 27:44
  -Κρέατος. -Κρέατος. Ψησίματος. Έχει λιγότερη φύρα,
• 27:47
  ενώ ένας κατεψυγμένος γύρος έχει τελείως διαφορετική επεξεργασία. Αν θέλουμε να
• 27:52
  φύγουμε και λίγο στη συζήτησή μας από θέμα ποιότητας, πολλοί επαγγελματίες εστίασαν
• 27:57
  και αγόρασαν κρέας έτοιμο, κατεψυγμένο, γιατί είχαν πολύ μεγάλο σκαμπανέβασμα στην
• 28:04
  ποιότητα. Ένας γύρος ο οποίος κατασκευάζεται,
• 28:07
  που στήνεται στην επιχείρηση μέσα,
• 28:11
  δεν έχει την ίδια ποιότητα κάθε μέρα.
• 28:13
  Πολλοί επαγγελματίες αντιμετώπιζαν και αντιμετωπίζουν αυτό το πρόβλημα και
• 28:17
  περνάνε σε ένα προϊόν το οποίο είναι κάθε μέρα ίδιο, λόγω της επεξεργασίας από τις
• 28:23
  -βιομηχανίες. -Στη συνεργασία σου με τους επαγγελματίες
• 28:27
  εστίασης τους εξηγείς και έννοιες
• 28:30
  όπως το LIFO και το FIFO στο θέμα της διαχείρισης, γιατί
• 28:35
  τα περισσότερα προϊόντα από αυτά τα οποία χρησιμοποιούν έχουν και ημερομηνίες λήξης.
• 28:39
  Και εκεί πέρα είναι ένα άλλο, για μένα, κρυφό ποσό, το οποίο δεν ξέρεις τι έκταση
• 28:44
  μπορεί να φτάσει εάν κάποιος χρησιμοποιεί τις πρώτες ύλες του όπως να 'ναι.
• 28:50
  Ακριβώς. Παίρνουμε δεδομένα εκτός, όπως είπα πριν,
• 28:55
  τα ταμεία, ελέγχουμε τα ταμεία καθημερινά. Παράλληλα με αυτό παίρνουμε ό,τι δεδομένα
• 28:59
  έχει η επιχείρηση. Παραδείγματος χάριν, τι πωλήσεις έχει κάνει σε συγκεκριμένους
• 29:03
  κωδικούς του μενού,
• 29:05
  τι αγορές έχει, τα τιμολόγια, ελέγχουμε τα τιμολόγια, πόσο
• 29:08
  αγοράζει την κάθε πρώτη ύλη ξεχωριστά. Να ξεκινάμε να στήσουμε όλες τις συνταγές του
• 29:13
  μενού. Οπότε, βάσει αυτών των δεδομένων, βάσει αυτών των στοιχείων, καταλήγουμε ότι
• 29:19
  χρειαζόμαστε, ας πούμε, από την πρώτη ύλη δέκα κιλά την εβδομάδα, ενώ πριν τη
• 29:24
  συνεργασία με εμάς παραγγέλναν τριάντα κιλά από τον κωδικό αυτόν. Οπότε αυτό ήταν
• 29:28
  φύρα. Οπότε αυτό είναι κόστος για την επιχείρηση. Επιβαρύνεται η επιχείρηση με
• 29:33
  -κόστος που δεν πρέπει να υπάρχει. -Σου έχει τύχει μια επιχείρηση με την οποία
• 29:38
  να ξεκινάς συνεργασία να αλλάξει και μενού; Να προκύψει δηλαδή από την έρευνα
• 29:43
  που κάνεις
• 29:44
  ότι
• 29:45
  πουλάει πάρα πολύ λίγο από έναν κωδικό και δεν υπάρχει λόγος να το κρατήσει; Υπάρχει
• 29:49
  -κάποιο κριτήριο γι' αυτό; -Βεβαίως, ένα απλό, έτσι, μια απλή
• 29:53
  πληροφορία που μπορούμε να πάρουμε και να καταλήξουμε σε αυτό που λες είναι να
• 29:58
  πάρουμε το, τις, τις πωλήσεις από τους παραγγελιολήπτες της επιχείρησης. Αν
• 30:03
  κάποιο προϊόν κοστίζει ακριβά και έχουμε πολύ χαμηλές πωλήσεις,
• 30:08
  δεν υπάρχει λόγος να είναι στον κατάλογο. Οπότε στην ερώτησή σου απαντώ ότι ναι,
• 30:11
  μπορούμε να αλλάξουμε ή να μειώσουμε τους κωδικούς του καταλόγου.
• 30:16
  Είναι κάτι το πώς το αντιμετωπίζουν οι ήρωές μας, γιατί κάποιοι το θεωρούν και
• 30:19
  λίγο προσβλητικό να τους πετσοκόψεις το μενού, ειδικά αν είναι δικό τους
• 30:23
  -δημιούργημα. -Βεβαίως. Κοίταξε, Σοφία, να σου πω λίγο
• 30:26
  κάτι. Εμείς φτάνουμε σε ένα σημείο σε μια επιχείρηση και δίνουμε κάποιες, έτσι,
• 30:33
  κάποια καινούργια μονοπάτια να πατήσουν.Οι φίλοι μας οι ήρωες. Το θέμα είναι μετά το
• 30:39
  τι θα κάνουν, είναι δικός τους λογαριασμός. Εμείς λέμε ότι αυτός ο
• 30:43
  κωδικός μπορεί να βγει από το μενού. Σε κάποιους δεν αρέσει και δεν το κάνουν. Σε
• 30:48
  κάποιους αρέσει, μπορεί να αρέσει, αλλά να το κάνουν, να ακούσουν. Είναι δηλαδή,
• 30:53
  εμείς δίνουμε ένα πλάνο, δίνουμε κατευθυντήριες γραμμές, αλλά είναι
• 30:58
  στην κρίση τους αν θα τις αλλάξουν.
• 31:01
  Ναι, καλά, δεν μπορείς να το επιβάλεις, εννοείται. Αυτό όμως που επιβάλλεις είναι
• 31:04
  -η καθημερινή τήρηση ταμείου. -Εκεί δεν, εκεί αν δεν μπορούμε να
• 31:07
  τηρήσουμε αυτό, σταματάει και η συνεργασία.
• 31:09
  Σταματάει η συνεργασία. Λοιπόν, να επιστρέψουμε πάλι στο φίλο μας ήρωα στη
• 31:13
  Δράμα, ένα γνωστό στην περιοχή γυράδικο με πάρα πολλή δουλειά, εεε,
• 31:20
  στο οποίο εντόπισες, εντόπισε πρώτα ο ίδιος κάποια σημάδια κι εσύ μετά εντόπισες
• 31:26
  ότι δεν γίνεται σωστή διαχείριση στο βασικό προϊόν της επιχείρησης, που είναι ο
• 31:30
  γύρος, και ότι ανάλογα με το ποιος ετοιμάζει τις μερίδες ουσιαστικά, σε
• 31:34
  κάποια σουβλάκια
• 31:36
  έμπαινε μεγάλη ποσότητα γύρου, σε κάποια σουβλάκια έμπαινε λιγότερη ποσότητα γύρου.
• 31:42
  -Πώς εξελίχθηκε όλο αυτό; -Καταρχήν να πω ότι είναι από τις,
• 31:47
  εεε, λίγες επιχειρήσεις η συγκεκριμένη
• 31:52
  που έχει επενδύσει, εεε, στις διαδικασίες. Δεν βρίσκεις συχνά ένα τέτοιο κατάστημα
• 31:58
  να είναι τόσο οργανωμένος και σε λογισμικά και τόσο καλά εκπαιδευμένο το
• 32:04
  προσωπικό, ώστε σε κάθε αλλαγή
• 32:09
  να προσαρμόζεται τόσο γρήγορα. Δηλαδή αυτό ο Χρήστος το έχει καταφέρει, είναι χρόνια
• 32:15
  η δουλειά που έχει ρίξει και μόνο αυτός γνωρίζει
• 32:19
  πώς τα έχει αλλάξει όλα αυτά. Αυτό που εμείς κάναμε ήταν, ααα, μόλις καταλάβαμε
• 32:24
  το, το ότι-- το λάθος που γίνεται στη διαχείριση των κρεάτων, ήταν να πάρω το
• 32:28
  πρώτο αεροπλάνο και να πάω εκεί. Ήθελα να δω από κοντά τι γίνεται. Το απομακρυσμένο
• 32:34
  σίγουρα βοηθάει, σίγουρα στα πρώτα μας βήματα
• 32:37
  μπορεί να, εεε, μας δώσει κάποια αποτελέσματα, αλλά είναι τελείως
• 32:41
  διαφορετικό το να είναι η επιχεί-- να πας κοντά στην επιχείρηση και να δεις ακριβώς
• 32:44
  -τι γίνεται. -Αυτό είναι κάτι που το κάνεις γενικά αν
• 32:47
  -χρειαστεί; -Ναι, βεβαίως.
• 32:48
  -Να το εξηγήσουμε αυτό το πράγμα, έτσι; -Βεβαίως.
• 32:50
  Γιατί όπως είπες πολύ σωστά, οι επιχειρήσεις εστίασης υπάρχουν σε όλη την
• 32:53
  Ελλάδα. Έχουμε και εποχιακές επιχειρήσεις εστίασης, οπότε αυτό είναι κάτι που πρέπει
• 32:58
  να γνωρίζουν οι φίλοι που μας ακούνε ή μας βλέπουνε, ότι μία παρακολούθηση
• 33:04
  ξεκινάει remote αν είναι εκτός Αθήνας, αλλά εφόσον υπάρχουν τα αρχικά στοιχεία,
• 33:10
  εεε, και μία κεντρική ιδέα του τι περίπου συμβαίνει, ο Γιάννης μπορεί να πάει εκεί
• 33:16
  και να δει τι ακριβώς γίνεται επί τόπου και να εντοπίσει καλύτερα το πρόβλημα το
• 33:21
  -οποίο πρέπει να επιλυθεί. -Ακριβώς.
• 33:24
  -Πήγες λοιπόν στη Δράμα. -Μμμ μμμ.
• 33:26
  -Και εκεί τι είδες; -Είχα στοιχεία, είχα στοιχεία δύο, δύο
• 33:29
  μηνών. Είχαμε δηλαδή να δουλέψουμε αρκετά στοιχεία, οπότε πηγαίνοντας εκεί είχα
• 33:35
  προετοιμαστεί για να μιλήσω στο προσωπικό. Κάναμε ένα meeting την επόμενη μέρα αφού
• 33:39
  έφτασα
• 33:40
  και είδαμε, εεε, και εξήγησα στο προσωπικό ποια είναι έτσι τα ατοπήματα τα οποία,
• 33:45
  εεε, κάνουν στη διαχείριση του, του, αυτού του κρέατος. Εκεί λοιπόν φαίνεται και το
• 33:48
  back up και το, και το πόσο καλά στρωμένη είναι μια επιχείρηση. Αμέσως, αμέσως
• 33:53
  έκανα με το πρωί το, τη συνάντηση με το προσωπικό,
• 33:56
  εξήγησα τι ακριβώς συμβαίνει
• 33:59
  και από την πρώτη μέρα, από την πρώτη μέρα διαπιστώσαμε ότι τα ελλείματα, εεε, του
• 34:04
  γύρου μειώθηκαν στο μηδέν. Υπήρχαν, υπήρχαν,
• 34:09
  εεε, σίγουρα μέχρι και σήμερα σκαμπανεβάσματα, λίγο απώλεια, λίγο
• 34:15
  διόρθωση, λίγο πλεόνασμα, εεε, στις αποδόσεις του γύρου, αλλά δεν έχουν καμία
• 34:22
  σχέση
• 34:23
  με το προηγούμενο δεκαπενθήμερο πριν πάω εκεί ή ακόμα πιο πριν με το προηγούμενο
• 34:27
  δίμηνο πριν πάω εκεί. Ο επιχειρηματίας αυτός, ο Χρήστος, αποτυπώσαμε, του
• 34:31
  αποτύπωσα ότι από το γύρο χάνει τρεις χιλιάδες ευρώ επιπλέον από τα κέρδη της
• 34:37
  -επιχείρησης. Κόστος- -Σε χρονικό διάστημα αυτό;
• 34:40
  -Σε ένα μήνα. -Σε ένα μήνα.
• 34:42
  Σε ένα μήνα. Το κόστος αυτό, ε-ε-ε, μεγάλωσε ειδικά μέσα στις γιορτές. Γιατί
• 34:49
  κάτι που και πάλι δυσκολεύονται οι ήρωές μας να το καταλάβουν,
• 34:53
  όταν έχεις, όταν μπάζει το καράβι και εσύ φέρνεις περισσότερες πωλήσεις και στη
• 34:58
  συγκεκριμένη περίπτωση, λόγω της Ονειρούπολης στη Δράμα-
• 35:01
  -Μμμ μμμ. --ο φίλος μας ο Χρήστος είχε πολύ μεγάλες
• 35:04
  πωλήσεις το διάστημα των εορτών, έχανε περισσότερα χρήματα από τη διαχείριση του
• 35:09
  -γύρου. -Μάλιστα.
• 35:11
  Πολλοί επαγγελματίες νομίζουν ότι αν φέρω πωλήσεις
• 35:14
  θα καλύψω το κενό, θα καλύψω την κακή διαχείριση, την κακή κοστολόγηση την οποία
• 35:18
  κάνω. Δουλεύει ακριβώς το αντίθετο. Όσο μεγαλύτερες πωλήσεις φέρνεις στο
• 35:23
  κατάστημα, εάν μπάζει το καράβι, μπάζει περισσότερο. Δεν καλύπτεις κανένα κενό.
• 35:28
  Δεν το βοηθάς, το βουλιάζεις ακόμη περισσότερο.
• 35:30
  -Ακόμη πιο γρήγορα. -Μάλιστα. Εγώ θα κάνω λίγο το δικηγόρο του
• 35:34
  διαβόλου τώρα, γιατί
• 35:36
  -μπορεί κάποιοι να το σκεφτούν. -Το συνηθίζεις. [γέλιο]
• 35:38
  -Ναι, ναι. Όχι, δεν το συνηθίζω. -[γέλιο]
• 35:40
  Απλά κάνω κάποιες ερωτήσεις που μπορεί κάποιος να σκεφτεί.
• 35:43
  -Μμμ μμμ. -Ουσιαστικά για να το πω ακραία, αλλά έτσι
• 35:45
  μπορεί να το σκεφτεί κάποιος. Συμβουλεύεις έναν επαγγελματία της εστίασης να βάζει
• 35:50
  -λιγότερο γύρο στο σουβλάκι; -[γέλιο]
• 35:52
  -Εγώ έτσι το άκουσα. -Ωραία ερώτηση.
• 35:53
  -Ή κάποιος έτσι θα μπορούσε να το ακούσει. -Ωραία ερώτηση. Όχι, συμβουλεύω τον
• 35:56
  επαγγελματία της εστίασης, συμβουλεύω τον ήρωα της εστίασης
• 36:01
  να τηρεί τις συνταγές στις οποίες έχουν βγει και αυτές οι τινές πωλήσεις. Αν
• 36:06
  κάποιος θέλει να βάλει περισσότερο κρέας στη συνταγή, είμαστε εδώ για να δούμε πώς
• 36:11
  θα διαχειριστούμε την τιμολογιακή μας πολιτική. Αν όμως με αυτή τη συνταγή
• 36:15
  βάζουμε περισσότερο, πρέπει να δούμε τι θα κάνουμε. Άρα λοιπόν, δεν συμβουλεύω να
• 36:20
  βάλουμε λιγότερο κρέας. Συμβουλεύω να τηρήσουμε τη συνταγή.
• 36:24
  Προετοίμασες το προσωπικό, το οποίο δεν μπορώ να πω εξαρχής είπες ότι είναι όλοι
• 36:30
  -αξιόλογοι και εκπαιδευμένοι στις αλλαγές- -Μμμ μμμ.
• 36:33
  -εφόσον πάει κάποιος άνθρωπος να τους καθοδηγήσει.
• 36:35
  -Μμμ μμμ. -Να αντιμετωπίσουν πιθανοίπαρατήρηση
• 36:39
  πελάτη, είτε live εκείνη τη στιγμή που πάει να το παραλάβει, είτε το άλλο που
• 36:44
  ξέρουμε, κριτική στο-- στην Google. Τι κάνατε ρε παιδιά και μειώσατε το γύρο στο
• 36:49
  σουβλάκι;
• 36:51
  Μέσα σε αυτό το διάστημα που ελέγχαμε τις διαρροές που είχαμε από το γύρο,
• 36:56
  παρατηρούσαμε και τα παράπονα των πελατών. Είναι μια διαδικασία που ο ίδιος ο
• 36:59
  -επαγγελματίας την είχε. -Είχε ήδη αυτή τη διαδικασία.
• 37:01
  -Είχε ήδη τη διαδικασία αυτή. -Μπράβο Χρήστο.
• 37:04
  Την είχε ήδη. Γι' αυτό σας είπα, η επιχείρηση αυτή είναι, ε, ε, πολύ
• 37:07
  οργανωμένη. Μου θυμίζει McDonald's, τις διαδικασίες τις οποίες έχει ορίσει. Οπότε
• 37:13
  είχαμε παράπονα αρκετά. Όχι μόνο, ε, ότι βάζαν λιγότερο
• 37:19
  κρέας. Και οι εργαζόμενοι βάζαν περισσότερο κρέας. Απλά ο πελάτης έπαιρνε
• 37:23
  τη μία μέρα το γύρο, το σάντουιτς με εκατόν πενήντα γραμμάρια γύρο και την
• 37:28
  -επόμενη μέρα το έπαιρνε με εκατό. -Μία τούμπανο, την άλλη-
• 37:31
  -Ακριβώς. -Μισό, ναι. Οπότε-
• 37:32
  Αυτό το αντιλαμβάνεται ο πελάτης. Μας αρέσει, δεν μας αρέσει, ο πελάτης θα το
• 37:35
  καταλάβει. Εάν έχεις όμως μια στρατηγική η οποία λέει
• 37:39
  στο τυλιχτό, στο σάντουιτς, στη μερίδα βάζεις διακόσια γραμμάρια ή εκατόν πενήντα
• 37:44
  γραμμάρια, αυτό που λέμε συνταγή, και το τηρείς,
• 37:48
  είναι προς όφελος της επιχείρησης και προς όφελος του πελάτη. Ο πελάτης θα πάρει
• 37:53
  σήμερα το σάντουιτς με εκατόν πενήντα γραμμάρια γύρο και τέλος του μήνα το
• 37:57
  σάντουιτς με εκατόν πενήντα γραμμάρια γύρο.
• 37:58
  -Το ίδιο προϊόν, πρακτικά. -Ακριβώς. Οπότε στην ερώτησή σου αν έχουμε
• 38:02
  παράπονα ή αν-- πώς εκπαιδεύτηκε το προσωπικό να αντιμετωπίσει τυχόν παράπονα,
• 38:06
  είναι ότι δεν έχουμε παράπονα. Γιατί τηρούμε τη συνταγή και ξέρει ο πελάτης
• 38:10
  -ακριβώς τι θα αγοράσει. -Μάλιστα. Ανέφερες προηγουμένως ένα ποσό,
• 38:16
  ε, για τη συγκεκριμένη επιχείρηση, θα το κρατήσω, τρεις χιλιάδες ευρώ το μήνα
• 38:22
  μόνο από την διόρθωση
• 38:25
  να βάζουν τη σωστή ποσότητα γύρου
• 38:28
  -με βάση τη συνταγή. -Μμμ.
• 38:30
  Ε, ουσιαστικά μου λες ότι μέσα από τη διαδικασία κοστολόγησης μπορεί ξαφνικά να
• 38:34
  εμφανιστούν κάποια χρήματα στην επιχείρηση, στο ταμείο της επιχείρησης, το
• 38:39
  οποίο ο επιχειρηματίας, εντάξει, πέρα από το να το βάλει στην τσέπη ή στον
• 38:43
  τραπεζικό του λογαριασμό, ε, έχει τη δυνατότητα
• 38:47
  να κάνει και κάποιες ενέργειες που μέχρι να έχει σωστή κοστολόγηση και αποτύπωση
• 38:51
  της κατάστασης
• 38:53
  είτε φοβόταν
• 38:54
  -είτε δεν ήξερε αν μπορεί να τις κάνει. -Είτε δεν προλάβαινε.
• 38:58
  Είτε δεν προλάβαινε. Αλλά τουλάχιστον τώρα έχει την αποτύπωση ότι
• 39:02
  από αυτό το μήνα έχεις τρεις χιλιάδες ευρώ plus στο ταμείο σου, τις οποίες μπορεί να
• 39:07
  τις κάνεις διαφορετικά πράγματα στην επιχείρηση, την οποία επίσης θα τη
• 39:10
  -βοηθήσουνε. -Ακριβώς.
• 39:12
  Ε, επεκτείνεσαι και σε άλλες δραστηριότητες; Δηλαδή η συμβουλή σου, η
• 39:16
  καθοδήγηση που δίνεις σε αυτές τις επιχειρήσεις, ε, είναι π.χ. Χρήστο,
• 39:21
  δράκος, [γελά] θα στο μνημονεύουμε πολύ σήμερα, αλλά δεν το μνημονεύουμε για κα-
• 39:25
  για κακό. Έχεις περιθώριο να κάνεις περισσότερες διαφημίσεις
• 39:30
  στο μαγαζί σου κατά τρεις χιλιάδες ευρώ;
• 39:32
  Το πρώτο είναι να δούμε τα-- πού, πού πάνε τα λεφτά. Αυτό λέγεται το ταμείο. Η
• 39:38
  καταχώρηση εσόδων, η καταχώρηση εξόδων και γενικότερα το ταμείο της επιχείρησης,
• 39:41
  είτε λέγεται τράπεζες είτε λέγονται μετρητά είτε λέγονται χρήματα που είναι σε
• 39:43
  ψηφιακές πλατφόρμες. Αυτό είναι το πρώτο. Το δεύτερο είναι να δούμε, επειδή είμαι
• 39:48
  παιδί της εστίασης και όπως είπα ήμουν ιδιοκτήτης ψητοπωλείου, ξέρω με--
• 39:53
  αμέσως ότι τα περισσότερα καταστήματα, γυράδικα, ψητοπωλεία, πονάνε εκεί. Είναι
• 39:59
  το μεγαλύτερο κόστος ενός γυράδικου, ενός ψητοπωλείου, είναι το,
• 40:04
  το προϊόν με το μεγαλύτερο κόστος. Οπότε χωρίς καν να καταλάβω κάτι, απλά πήγα
• 40:10
  και-και ακούμπησα αυτό το προϊόν. Είδα δηλαδή τις αποδόσεις, είδα το τι πουλάει
• 40:14
  το κατάστημα, ε, ανά ημέρα, είδα τις πωλήσεις και γενικώς είδα
• 40:20
  πώς, αφού ανεβαίνουν κάποια κιλά κάθε μέρα στη σούβλα, είδα τελικά τι μας μένει, τι
• 40:25
  πουλάμε από όλα αυτά.
• 40:27
  Φεύγω από το γύρο και πάω σε άλλο κομμάτι. Όλα-- όλοι οι κωδικοί του μενού πρέπει να
• 40:32
  έχουν ένα συγκεκριμένο κόστος προμηθευτών. Συγκεκριμένο. Άλλοτε κάποια
• 40:37
  λίγο περισσότερο, κάποια λίγα-- λίγο λιγότερο. Οπότε είμαστε τώρα στη
• 40:41
  διαδικασία να πιάσουμε έναν έναν κωδικό του μενού, είτε λέγεται πώληση στο take
• 40:46
  away είτε λέγεται πώληση σε πλατφόρμες διανομής, και να ελέγξουμε έναν κωδικό
• 40:51
  προς έναν, αν οι τιμές πώλησης
• 40:54
  είναι αυτές που πρέπει να είναι. Παρακολουθώντας βέβαια και τα τιμολόγια
• 40:58
  -αγοράς. -Άνοιξες τώρα ένα μεγάλο κεφάλαιο, που
• 41:01
  είναι οι πλατφόρμες διανομής. Τεράστια πλάνη. Εδώ πραγματικά πιστεύω ότι οι
• 41:06
  ιδιο-οι ιδιοκτήτες επιχειρήσεων εστίασης χρειάζονται τη βοήθεια, αρχικά να τους
• 41:12
  πεις
• 41:13
  με ποια λογική θα πρέπει να τιμολογούν
• 41:17
  το προϊόν το οποίο παραδίδεται στον πελάτη τους-
• 41:20
  -Μμμ. -Μέσω μιας πλατφόρμας. Πες μας ποιο είναι
• 41:23
  το λάθος που κάνουν και πώς πρέπει να λειτουργούν.
• 41:27
  Η τιμή πώλησης
• 41:28
  ενός
• 41:29
  κωδικού από το μενού
• 41:32
  πρέπει να είναι τελείως διαφορετική όταν το κατάστημα
• 41:36
  είναι στο take away και πουλάει στο take away
• 41:39
  και η τιμή πώλησης αυτή πρέπει να είναι τελείως διαφορετική στην πλατφόρμα. Και
• 41:42
  είναι πολύ εύκολο να το καταλάβουμε αυτό, γιατί υπάρχει προμήθεια. Δηλαδή οι
• 41:46
  πλατφόρμες στέλνουν τους δικούς τους, τα δικά τους delivery στο κατάστημα και
• 41:51
  παίρνουν τις παραγγελίες. Το κατάστημα δεν έχει εργαζόμενους delivery, γιατί έχουν
• 41:57
  οι, οι πλατφόρμες διανομής, οπότε το κόστος αυτό το γλιτώνουν κατά κάποιο
• 42:03
  τρόπο, αλλά πρέπει να το υπολογίσουν
• 42:07
  στην τιμή πώλησης. Αν παράδειγμα μια πλατφόρμα βάζει δώδεκα τοις εκατό επιπλέον
• 42:11
  προμήθεια, πρέπει αυτό να συμπεριλαμβάνεται στην τιμή.
• 42:16
  Πολλοί επαγγελματίες, και το βλέπω καθημερινά, είναι ότι η τιμή πώλησης
• 42:20
  του take away ή του καθιστικού δεν διαφέρει με την τιμή πώλησης της
• 42:25
  πλατφόρμας. Ή αν διαφέρει, διαφέρουν δέκα, είκοσι λεπτά.
• 42:29
  Εγώ θα σου πω ότι έντεκα στους δέκα κάνουν αυτό το λάθος, όχι εννιά στους δέκα.
• 42:32
  Ειλικρινά
• 42:33
  πιστεύουν ότι πρέπει να έχουν την ίδια τιμή.
• 42:36
  -Ναι. -Κι αυτό το πιστεύει και ο πελάτης
• 42:38
  βέβαια.Γιατί κάποιοι πελάτες σήμερα πηγαίνουν και τρώνε στο συγκεκριμένο
• 42:42
  εστιατόριο, σε δύο μέρες μπορεί να παραγγείλουνε. Ο πελάτης λοιπόν έχει την
• 42:47
  απαίτηση, να το πούμε έτσι, ότι όσο πλήρωσε στο εστιατόριο πρέπει να πληρώσει
• 42:52
  -και στο delivery. -Ακριβώς.
• 42:54
  Θέλω να εξηγήσεις γιατί δεν πρέπει να ισχύσει αυτό.
• 42:57
  Ναι, γιατί την προμήθεια της πλατφόρμας, που ξεκινάει από δώδεκα τοις εκατό, να πω
• 43:02
  τώρα εδώ ότι, εε, εκτός Αθηνών οι πλατφόρμες έχουν χαμηλότερες προμήθειες,
• 43:06
  οπότε είναι πιο εύκολο
• 43:08
  στην επαρχία τα καταστήματα να διαχειριστούν τις τιμές πώλησης. Οπότε,
• 43:12
  εε, στην Αθήνα, που είναι πολύ μεγάλες οι προμήθειες, ξεκινάνε από εννιά, φτάνουν
• 43:17
  δώδεκα και ακουμπάνε και το τριάντα πέντε τοις εκατό σε πολλές περιπτώσεις-
• 43:20
  -Ανάλογα την απόσταση. -Βεβαίως. Αυτή η τιμή, εάν δεν την
• 43:24
  συμπεριλάβεις, αυτό το κόστος, αν δεν το συμπεριλάβεις στην τιμή πώλησης, στον
• 43:28
  κατάλογο της πλατφόρμας,
• 43:30
  -σου τρώει το κέρδος. -Ουσιαστικά δουλεύεις για την πλατφόρμα.
• 43:33
  -Ακριβώς. -Το καλό σενάριο είναι αυτό, να μπαίνεις
• 43:35
  -μέσα. -Ακριβώς. Το-το
• 43:37
  τέτοιο, το χειρότερο σενάριο είναι να μπαίνεις και μέσα και να μην το γνωρίζεις.
• 43:41
  Αυτό που θέλω να πω είναι ότι η άγνοια είναι αυτή που δεν βοηθάει τον
• 43:46
  επαγγελματία να έχει μια τάξη στα οικονομικά του. Πρέπει να ασχοληθεί ο
• 43:50
  -καθένας με αυτές τις αναλύσεις. -Το κάνετε εσύ αυτό το πράγμα με τις
• 43:55
  επιχειρήσεις που συνεργάζεσαι; Δηλαδή αναλύετε πόσο πουλάει στο delivery, πόσο
• 44:00
  πουλάει στο takeaway ή στη σάλα και ανάλογα αναπροσαρμόζετε τις τιμές;
• 44:05
  -Ακριβώς. -Άρα μπορεί να μην έχεις αλλάξει μενού ή
• 44:07
  μπορεί να αλλάξεις και το μενού του delivery, να είναι άλλο, λιγότερο.
• 44:11
  Βεβαίως, μπορούμε να δούμε αν κάποιο, εε, προϊόν έχει μεγάλο κόστος, για να μην το
• 44:16
  συμπεριλάβουμε στην τιμή, εε, στον κατάλογο της πλατφόρμας. Να πούμε ότι αυτό
• 44:21
  δεν κάνει γιατί μας κοστίζει πολύ και καλό θα ήταν, επειδή έχουμε και προμήθεια,
• 44:25
  καλό θα ήταν να μην το βάλουμε. Σε κάποιες περιπτώσεις όλο τον κατάλογο, σε
• 44:29
  -κάποιες όχι. -Άλλο παράδειγμα εκτός από τον φίλο μας τον
• 44:34
  Χρήστο από τη Δράμα, που θυμάσαι, που
• 44:37
  είναι αισθητή η αλλαγή μετά τη συνεργασία σας-
• 44:40
  -Και άμεση. -Και άμεση.
• 44:41
  Και άμεση. Αμέσως καταλάβαμε δηλαδή τις διαφορές. Εε,
• 44:46
  το περασμένο Αύγουστο λοιπόν, για να πούμε ένα άλλο παράδειγμα,
• 44:49
  ένας καλός μου φίλος και πελάτης, συνεργάτης, εε, με κάλεσε στο τηλέφωνο και
• 44:54
  μου λέει ότι "ξέρεις τι; Εγώ το πρωί έχω μια ξ-
• 44:57
  δουλειά δική μου, είμαι ηλεκτρολόγος
• 45:01
  και το βράδυ, εε, από τον μπαμπά μου, μου έχει αφήσει μια επιχείρηση, ένα
• 45:05
  ψωπαπωλείο, μια επιχείρηση εστίασης
• 45:07
  στην επαρχία". Η μεγάλη του ανησυχία και αυτό που μου κατέθεσε ο άνθρωπος αυτός
• 45:12
  ήταν ότι, εε, "δύο δουλειές κάνω
• 45:15
  -και δεν έχω λεφτά, δεν έχω χρήματα". -Ηλεκτρολόγος είναι η μία.
• 45:18
  Ηλεκτρολόγος το πρωί
• 45:20
  και το απόγευμα
• 45:22
  -σουβλατζής. -Ε, θα έπρεπε. Τουλάχιστον από την πρωινή
• 45:24
  -θα έπρεπε. -Τουλάχιστον.
• 45:25
  -Ναι. -Κι όμως.
• 45:26
  -Κι όμως. -Εγώ δεν μπορώ να αναλάβω ηλεκτρολογικά-
• 45:30
  -Ακόμα. -[γέλιο] Από την ηλιότρωπη.
• 45:32
  -Ακόμα, ναι. -Αλλά είπαμε θα πάρουμε το ψωπαπωλείο και
• 45:35
  θα το αναλύσουμε. Διαπιστώσαμε ότι υπήρχαν τρα- είχαν γίνει μεγάλα λάθη και σε θέμα
• 45:40
  αγορών, σε τιμές αγοράς δηλαδή και σε θέμα, εε, τιμές, των τιμών πωλήσεων. Εε,
• 45:47
  εκεί υπήρχαν αρκετά, ας πούμε έτσι, ελαφρυντικά σε εισαγωγικά. Δεν υπήρχαν, ας
• 45:52
  πούμε, πλατ-πλατφόρμες, οπότε ήταν πιο απλό το έργο. Ξεκίνησε ο άνθρωπος αυτός
• 45:57
  λέγοντας ότι έχω τρεις χιλιάδες αποθεματικό. Μια επιχείρηση δηλαδή που
• 46:04
  μπορεί να κάνει, έκανε τότε και κάνει ακόμα, γιατί είμαστε και συνεργάτες ακόμα,
• 46:08
  πεντακόσιες χιλιάδες ευρώ το χρόνο τζίρο,
• 46:11
  έχει ένα αποθεματικό τριών χιλιάδων ευρώ.
• 46:13
  -Μόνο. -Μόνο.
• 46:15
  -Μάλιστα. -Αυτό δηλαδή με την πρώτη επαφή, χωρίς να
• 46:18
  μπω εγώ σε ιδ- σε μονοπάτια και να σκαλίσω τιμές αγοράς, πώλησης, ελλείμματα και όλα
• 46:23
  -αυτά. -Καμπανάκι, τεράστιο.
• 46:25
  Αυτό είναι, ναι. Δηλαδή δε-δε κολάγανε τα νούμερα. Απ' την πρώτη επαφή, δεν είχαμε
• 46:28
  καν ξεκινήσει συνεργασία. Πόσα λεφτά έχεις; Έχω αυτά. Πόσο τζίρο κάνεις; Κανένα
• 46:31
  πεντακοσάρικο. Οπότε
• 46:34
  αναλαμβάνοντας την επιχείρηση αυτή,
• 46:37
  το πιάσαμε και το ξεσκονίσαμε όλο το, όλο το πράγμα αυτό. Ξεκινήσαμε διαδικασίες να
• 46:42
  ελέγχουμε τα τιμολόγια αγοράς, να βλέπουμε τις πωλήσεις, να βλέπουμε το μενού. Το
• 46:46
  πρώτο, πρώτο να μην υπάρχουν ελλείμματα και να δούμε πώς μπορούμε να συνεχίσουμε,
• 46:52
  να, όχι να συνεχίσουμε, να ξεκινήσουμε να βγάζουμε χρήματα για να μείνουν στην
• 46:56
  επιχείρηση.
• 46:58
  Κι έτσι και έγινε. Μέσα σε οχτώ μήνες ο φίλος μου ο Νίκος είχε πάνω από δεκαπέντε
• 47:02
  χιλιάδες αποθεματικό. Μέσα σε οχτώ μήνες. Είναι και λίγο δύσκολο αυτό, γιατί σε ένα,
• 47:08
  εε, χωριό στην επαρχία, το να αυξήσεις λίγο τις τιμές, το να κάνεις
• 47:14
  διαπραγματεύσεις με τους προμηθευτές, ένα μικρό μαγαζί στην επαρχία, ξέρεις, όλοι
• 47:18
  λίγο δυσανασχετούν. Όμως τα καταφέραμε. Έχουμε συνεργασία πάνω από ενάμιση χρόνο.
• 47:23
  Αυτό που με κάνει ιδιαίτερα χαρούμενο είναι να βλέπω τον επαγγελματία να μην
• 47:26
  έχει το βάρος των οικονομικών. Μόνο να γνωρίζει. Μπορεί κάποιους μήνες να
• 47:32
  παρουσιάσουμε ζημιά, το γνωρίζουμε. Κάποιους άλλους μήνες θα παρουσιάσουμε
• 47:36
  κέρδος. Στο τέλος του έτους τι έχει μείνει;
• 47:39
  -Μμμ μμμ. -Και επανέρχομαι εδώ στην αρχική μου
• 47:41
  τοποθέτηση. Αυτά που έχουν μείνει υπάρχουν; Αυτά που λέει η
• 47:47
  εφαρμογή, αυτά που λένε όλες αυτές οι διαδικασίες, τα χρήματα που αποτυπώνουμε
• 47:52
  -31/12 του κάθε έτους υπάρχουνε; -Στο συρτάρι;
• 47:57
  Στο συρτάρι. Ναι, υπάρχουνε. Εάν δεν υπάρχουνε, ψάχνουμε να βρούμε γιατί δεν
• 48:02
  υπάρχουνε. Το κάνουμε κάθε μέρα, αλλά μπορούμε να πούμε ότι είχα και μία οφειλή
• 48:07
  σε παλιά, μια ρύθμιση και είναι και εκεί τα χρήματα, μέρος των χρημάτων αυτών. Αυτό
• 48:12
  που, ε-ε-επαναλαμβάνω, είναι πολύ σημαντικό να ξέρει ο επαγγελματίας τι
• 48:16
  μένει
• 48:17
  και να το βλέπει φυσικό χρήμα, είτε σε τράπεζες είτε σε μετρητά.
• 48:22
  Άλλη μια ερώτηση η οποία έχει
• 48:24
  θέση στην εστίαση, έτσι όπως είναι η κατάσταση. Εε, υπάρχουν πάρα πολλές
• 48:30
  επιχειρήσεις εστίασης οι οποίες είναι συνεταιρικές.
• 48:34
  Δεν είναι δηλαδή μόνος του ένας.
• 48:37
  Εε, είτε συνεταίροι με την κανονική έννοια του όρου, κάνουμε μία εταιρεία, είτε
• 48:43
  συνεταίροι με το έτερον ήμισυ.Το οποίο πραγματικά μετέχει ουσιαστικά στις
• 48:47
  διαδικασίες της επιχείρησης.
• 48:51
  Τι συναντάει ο Γιάννης σε αυτές τις περιπτώσεις;
• 48:54
  Μεγάλες δυσκολίες.
• 48:57
  Και δεν μιλάω να μην έχουν την ίδια ιδιοσυγκρασία οι δύο επαγγελματίες, οι δύο
• 49:01
  συνέταιροι. Αυτό είναι ένα θέμα που πάλι είναι πολύ δύσκολο, αλλά δεν είναι και η
• 49:07
  δουλειά μου. Διαφορετικοί χαρακτήρες
• 49:11
  θέλω να πω. Όσον αφορά το θέμα των οικονομικών, δεν υπάρχει διαφάνεια.
• 49:16
  Και αυτό, που μπορεί να λειτουργούν τα οικονομικά ok, δηλαδή να μην υπάρχουν
• 49:21
  απώλειες, όμως επειδή δεν υπάρχει διαφάνεια, πάντοτε είναι στο μυαλό, πίσω,
• 49:28
  στο πίσω μυαλό, στο πίσω μέρος του μυαλού του επαγγελματία, τι γίνεται με το
• 49:31
  συνέταιρο. Έχω ας πούμε τώρα μια επιχείρηση
• 49:36
  πρόσφατη στα σχαριά,
• 49:38
  που έχουν αυτό το πρόβλημα.
• 49:41
  Άλλος παίρνει χρήματα να πάει να ψωνίσει το πρωί, άλλος κλείνει το βράδυ το ταμείο,
• 49:46
  άλλος διαχειρίζεται το μεσημεριανό ταμείο, άλλος το βραδινό. Γίνεται δηλαδή
• 49:52
  ένα μπέρδεμα και αυτό καταλήγει
• 49:55
  τις περισσότερες φορές να μην υπάρχει εμπιστοσύνη ανάμεσα στον έναν συνέταιρο
• 49:59
  και στον άλλον. Αυτό δηλαδή που καλούμαστε εμείς να κάνουμε σε αυτή τη νέα
• 50:03
  επιχείρηση, σε αυτή τη νέα συνεργασία, είναι να αποτυπώσουμε τα πράγματα όπως
• 50:07
  είναι.
• 50:08
  Δεν μας ενδιαφέρει το ποιος κλείνει το ταμείο ή το ποιος πάει και ψωνίζει. Πού
• 50:12
  είναι τα λεφτά.
• 50:14
  Με τη διαδικασία των ελλειμμάτων. Όταν έχουμε ελλείμματα, αμέσως θα πούμε πού
• 50:18
  πήγαν, πού είναι αυτά τα ελλείμματα και ψάχνουμε να τα βρούμε. Οπότε, έχοντας την
• 50:21
  εφαρμογή στα κινητά τους και ο ένας συνέταιρος αλλά και ο άλλος, βλέπουν
• 50:26
  την-- οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας
• 50:29
  -πού είναι τα λεφτά τους. -Συνεργάζονται δηλαδή γενικά; Η εμπειρία
• 50:33
  -σου τι λέει; -Υπάρχουν περιπτώσεις που δεν συνεργάζονται
• 50:37
  και υπάρχουν περιπτώσεις που συνεργάζονται.
• 50:40
  Διορθώνονται λίγο τα πράγματα όταν μπαίνουμε και βοηθούμε. Διορθώνονται λίγο
• 50:44
  τα πράγματα. Αλλά δεν είναι μόνο τα οικονομικά σε μια συνεργασία.
• 50:47
  -Είναι βαθύτερο λες, ε; -Είναι βαθύτερο το πρόβλημα. Είναι και
• 50:50
  ασυμφωνία χαρακτήρων. Ο ενθουσιασμός πολλές φορές λέει, έλα, πάμε να κάνουμε
• 50:54
  ένα κατάστημα εστίασης. Ο ενθουσιασμός πολλές φορές δεν τους αφήνει να δουν την
• 50:57
  πραγματικότητα και σε, εκτός του οικονομικού επιπέδου, αλλά και σε
• 51:02
  προσωπικό. Ταιριάζω με αυτόν άνθρωπο; Δεν ορίζουν πάλι εκεί διαδικασίες ότι ξέρεις
• 51:08
  τι, εσύ θα ασχοληθείς με αυτά τα κομμάτια στην επιχείρηση και εγώ θα ασχοληθώ με
• 51:11
  αυτό το κομμάτι της επιχείρησης. Είναι όλοι όλα. Οπότε εκεί δεν είναι ξεκάθαρο το
• 51:16
  -τοπίο. -Μάλιστα. Και να πάρουμε το καλό σενάριο
• 51:21
  ότι μπαίνεις σε μια επιχείρηση, αρχίζουν και νοικοκυρεύουν τα πράγματα, αρχίζει ο
• 51:26
  φίλος μας ο ήρωας και βλέπει φως στην άκρη του τούνελ.
• 51:31
  Παίρνουν τα μυαλά του αέρα;
• 51:33
  Ναι, υπάρχουν περιπτώσεις, όχι πολλές, αλλά υπάρχουν περιπτώσεις που μετά από ένα
• 51:39
  διάστημα πέντε, έξι, εφτά, οχτώ μηνών, το τοπίο έχει ξεδιαλύνει τελείως, ξέρει ο
• 51:46
  επαγγελματίας τι ακριβώς βγάζει, ξέρει ακριβώς πού πάνε τα λεφτά του, ξέρει πόσα
• 51:51
  κερδίζει. Όταν αυτός ο αριθμός
• 51:57
  είναι μεγαλύτερος από όσο φανταζότανε, τότε αρχίζουν
• 52:03
  -οι κρεπάλες. -Μάλιστα, ωραία. Το είπα λίγο πιο ευγενικά
• 52:07
  -εγώ. Εσύ το είπες ακριβώς. -Ναι. Δηλαδή μπορούμε να αγοράσουμε ένα
• 52:11
  καλύτερο αυτοκίνητο, μπορούμε να πάμε διακοπές τον Αύγουστο σε ένα all inclusive
• 52:15
  μαζί με την οικογένεια, μπορούμε,
• 52:19
  μου τυχαίνει περίπτωση να παίξουμε χρήματα της επιχείρησης σε τζόγο. Ακραίο, αλλά
• 52:25
  -τυχαίνει. -Ναι, ναι.
• 52:27
  Και
• 52:29
  ξοδεύουν οι επαγγελματίες
• 52:31
  χρήματα, και το τονίζω, που δεν είναι δικά τους.
• 52:34
  -Είναι της επιχείρησης. -Είναι της επιχείρησης. Απλά ο
• 52:37
  ενθουσιασμός, η γνώση, το ότι μάθαμε πόσα γνωρίζαμε, γιατί έχουμε δέκα χρόνια την
• 52:43
  επιχείρηση και δεν ξέραμε ρε αδερφέ. Δέκα χρόνια επιχείρηση
• 52:47
  δεν γνώριζε ο επαγγελματίας πού κάνει κατάθεση την εκκαθάριση η πλατφόρμα
• 52:53
  -διανομής. -Δεν το γνώριζε;
• 52:54
  -Δεν το γνώριζε. -Μάλιστα.
• 52:56
  Ποια ημερομηνία, τι ημερομηνίες γίνονται εκκαθαρίσεις, ποια είναι η προμήθεια της
• 53:00
  πλατφόρμας. Δεν το γνώριζε. Άρα λοιπόν, όταν ερχόμαστε, ξεκινάμε και
• 53:05
  συνεργαζόμαστε και μετά από οχτώ μήνες όλα αυτά είναι στο τραπέζι ανοιχτά και
• 53:10
  γνωρίζει ακριβώς πού είναι τα λεφτά του, αρχίζουν οι καταχρήσεις. Χρήματα, να
• 53:16
  πάρουμε καλύτερο αυτοκίνητο, να κάνουμε καλύτερες διακοπές, να πάρουμε ενδεχομένως
• 53:21
  μια αγορά που δεν τη χρειαζόμαστε. Οπότε ναι, οι επαγγελματίες της εστίασης πολλές
• 53:27
  -φορές παίρνουν αέρα τα μυαλά τους. -Και τι κάνεις τότε εσύ;
• 53:31
  Εμείς δεν μπορούμε να κάνουμε πολλά πάνω σε αυτό. Εμείς λέμε ότι ο μισθός σου,
• 53:35
  ορίζεται ένας μισθός για τον επαγγελματία, ορίζεται ένας μισθός, αν
• 53:38
  υπάρχουν συνέταιροι, και για τον καθένα ξεχωριστά. Μέχρι εκεί.
• 53:42
  Ενημερώνουμε, στέλνουμε email, μιλάμε προφορικά, βλέπω τους πελάτες μου είτε
• 53:46
  απομακρυσμένα είτε από κοντά μια φορά τη βδομάδα στην Αθήνα,
• 53:50
  και ενημερώνουμε ότι αυτό κανονικά δεν πρέπει να συμβαίνει. Έχει οριστεί
• 53:55
  συγκεκριμένο ποσό για τον ιδιοκτήτη. Αν αυτό υπερβεί, τρώμε τα χρήματα της
• 54:01
  επιχείρησης. Από εκεί και μετά είναι δική του δουλειά το πώς θα συμπεριφερθεί.
• 54:05
  Αν κάποιος ανοίγει τώρα μαγαζί εστίασης, θα κάνουμε έναν κύκλο, θα επανέλθω στην
• 54:10
  αρχή.
• 54:11
  Πότε πρέπει να ασχοληθεί με την κοστολόγηση;
• 54:14
  -Τρεις μήνες πριν ανοίξει. -Τρεις μήνες πριν ανοίξει;
• 54:17
  -Τρεις μήνες πριν ανοίξει. -Γιατί το λες αυτό;
• 54:20
  Γιατί
• 54:22
  πρέπει να δεις πώς θα πουλήσεις καταρχήν. Πρέπει να
• 54:25
  ξεκινήσεις να δεις πόσο θα αγοράζεις. Οι συνταγές τις οποίες περιλαμβάνει ο
• 54:30
  κατάλογός σου, αυτόν που θα δημοσιεύσεις, είτε στα social media είτε στις πλατφόρμες
• 54:34
  διανομής είτε στους πελάτες σου στο take away, θα τυπώσεις κάποιους καταλόγους και
• 54:40
  θα εμπεριέχουν το μενού σου
• 54:42
  και τους κωδικούς. Αυτοί όλοι οι κατάλογοι, όλα τα, όλο το μενού, αυτές
• 54:47
  όλες οι συνταγές πρέπει να κοστολογηθούν. Δηλαδή εμείς βάζουμε το κάρο μπροστά από
• 54:53
  το άλογο.
• 54:55
  -Μάλιστα -έχοντας αυτή την τακτική, να
• 54:57
  κοστολογήσουμε ή να ασχοληθούμε με τα οικονομικά αφού ανοίξει η επιχείρηση.
• 55:02
  Υπάρχει κάποιο σημείο
• 55:04
  όταν κουβεντιάζεις με έναν επιχειρηματία της εστίασης που λες ότι αν δεν κάνεις
• 55:08
  κάτι τώρα, εγώ δεν μπορώ να σε αναλάβω στο μέλλον;
• 55:15
  Έχει τύχει ποτέ να πεις σε κάποιον, με αυτά τα οποία μπορείς να δεις, γιατί δεν
• 55:20
  έχεις μπει σε βάθος στην επιχείρηση να δεις, ότι αν δεν κάνεις κάτι τώρα, εγώ στο
• 55:25
  -μέλλον δεν μπορώ να σε βοηθήσω; -Το έχω πει πολλές φορές.
• 55:30
  -Πολλές φορές. -Πολλές φορές. Το θέμα είναι το πόσο θέλει
• 55:33
  ο επαγγελματίας
• 55:35
  -να ξεβολευτεί. -Αν ήταν να δώσεις μία συμβουλή, μία μόνο.
• 55:41
  Κατάφερες να μουυυ
• 55:43
  βάλεις την κοστολόγηση, όχι σε μία φράση, σε μία λέξη. Είπες τη λέξη ελευθερία,
• 55:48
  οπότε μου άνοιξες την όρεξη τώρα που μιλάμε και για εστίαση. Θέλω να δώσεις μία
• 55:52
  συμβουλή στους ήρωες της εστίασης
• 55:55
  σε σχέση με αυτό που κάνεις.
• 55:59
  -Ποια θα ήταν αυτή; -Ναι.
• 56:02
  Κάθε επιχείρηση εστίασης
• 56:05
  πρέπει να διαχειρίζεται τα οικονομικά από την πρώτη μέρα λειτουργίας. Όσο καθυστερεί
• 56:10
  αυτό, τόσο είναι εις βάρος του επαγγελματία.
• 56:14
  Μάλιστα.
• 56:16
  Γιάννηιι, το θέμα το οποίο συζητήσαμε σήμερα δεν είναι από τα δημοφιλή. Εγώ το
• 56:23
  θεωρώ όμως αναγκαίο.
• 56:25
  Ε, πιστεύω να έχουν την ίδια άποψη και οι φίλοι που έφτασαν μέχρι εδώ, σε αυτό το
• 56:29
  σημείο του επεισοδίου. Είναι μία ουσιαστική γνώση. Κατάλαβα ότι η
• 56:35
  κοστολόγηση προφανώς δεν είναι ταλέντο, αλλά είναι κάτι το οποίο μαθαίνεται
• 56:41
  καιιι πλέον η τεχνολογία μέσω εφαρμογών, μία από αυτές είναι και η δική σου, δίνει
• 56:47
  τη δυνατότητα πάρα πολύ εύκολα να πάμε στην ευθυρία και πάρα πολύ γρήγορα να
• 56:53
  αποτυπώσουν τα νούμερα της επιχείρησής τους.
• 56:57
  Σε ευχαριστώ πάρα πολύ για την παρουσία σου σήμερα. Τα στοιχεία σου θα είναι στα
• 57:02
  show notes του επεισοδίου. Όσοι ήρωες της εστίασης
• 57:05
  νομίζετε ότι χρειάζεστε βοήθεια από τον Γιάννη, εε, μπορείτε να επικοινωνήσετε
• 57:11
  βεβαίως μαζί του. Ε, εγώ θα σας έλεγα
• 57:14
  δείτε τα νούμερα της επιχείρησής σας. Είναι πάρα πολύ βασικό κομμάτι. Μπορεί να
• 57:21
  σας οδηγήσει σε αυτό το οποίο είπες με πολύ ωραία, με μία λέξη, ξαναπές το.
• 57:25
  -Ελευθερία. -Στην ελευθερία.
• 57:28
  Το να κοστολογείς είναι μία πράξη ευθύνης απέναντι στην επιχείρησή σου,
• 57:35
  απέναντι στους ανθρώπους που απασχολείς και κυρίως απέναντι στον εαυτό σου. Όταν
• 57:41
  ξέρεις τους αριθμούς σου, σταματάς να μαντεύεις. Δεν είσαι στο περίπου. Και όπως
• 57:46
  είπα και στην αρχή, έχεις επιλογές. Ξέρεις πού μπορείς να επενδύσεις, πότε
• 57:53
  μπορείς να το κάνεις αυτό
• 57:55
  και όταν αρχίσουν και έρχονται και τα πλεονάσματα και πώς. Η κοστολόγηση δεν σου
• 58:00
  παίρνει ελευθερία, σου παίρνει λίγο χρόνο και σου δίνει όλη σου την ελευθερία πίσω.
• 58:07
  Ευχαριστώ πάρα πολύ τον Γιάννη Σαλάτα για τη σημερινή του παρουσία στα Horreca
• 58:11
  Heroes. Άλλο ένα χρήσιμο επεισόδιο για σένα, τον ήρωα της εστίασης και της
• 58:16
  φιλοξενίας. Αφού έφτασες μέχρι εδώ, θα σου θυμίσω αν δεν έχεις κάνει εγγραφή στο
• 58:23
  κανάλι μας, να το κάνεις. Είναι η ώρα να το κάνεις. Ανεβάζουμε χρήσιμο περιεχόμενο
• 58:30
  που σε βοηθάει να κάνεις τη δουλειά σου καλύτερα
• 58:33
  και με καλύτερο αποτέλεσμα για εσένα τον ίδιο.
• 58:36
  Μέχρι το επόμενο επεισόδιο να είμαστε όλοι
• 58:38
  καλά.