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10.817 - Dentro il Pairing. Rezzano Cucina e Vino, Sestri Levante il racconto dello chef e sommelier Matteo Rezzano · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Dentro il pairing. Rezzano cucina e vino, Sestri Levante. Il
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  Speaker 2: racconto dello chef sommelier Matteo Rezzano. Per la ventisettesima tappa
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  Speaker 2: di Dentro il pairing, la rubrica di Oreca News dedicata
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  Speaker 2: all'evoluzione degli abbinamenti nell'alta ristorazione, arriviamo a Sestri Levante. Da
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  Speaker 2: Rezzano cucina e vino, ristorante che ha ottenuto la prima
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  Speaker 2: stella con la guida Michelin Italia 2026. Storica e insegna
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  Speaker 2: familiare del Levante Ligure, vede oggi Matteo Rezzano. quinta generazione
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  Speaker 2: della famiglia, in cucina insieme a Giorg Giubbani. La proposta
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  Speaker 2: si articola in tre menu degustazione e segue la stagionalità,
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  Speaker 2: con una presenza importante dei prodotti del mare e degli orti.
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  Speaker 2: Il percorso professionale di Rezzano offre a Dentro il Pering
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  Speaker 2: un punto di osservazione particolare. Prima sommelier, poi chef, ha
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  Speaker 2: lavorato inizialmente in sala e in cantina per passare ai
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  Speaker 2: fornelli nel 2019. Una doppia formazione che gli permette di
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  Speaker 2: considerare piatto e calice all'interno dello stesso processo. C'è sempre
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  Speaker 2: stato un certo scollamento tra il lavoro del sommelier e
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  Speaker 2: quello dello chef. Generalmente lo chef crea il menù e
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  Speaker 2: successivamente il sommelier costruisce l'abbinamento. Noi cerchiamo invece di lavorare
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  Speaker 2: in maniera più sinergica. La stagionalità diventa così un criterio
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  Speaker 2: anche per la costruzione del pairing. Con il cambiare delle
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  Speaker 2: materie prime si modifica il ventaglio dei vini, l'arrivo dell'autunno
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  Speaker 2: e di ingredienti come funghi. Tartufi e cacciagione apre maggiormente
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  Speaker 2: ai rossi e alle denominazioni piemontesi, mentre durante i mesi
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  Speaker 2: più caldi gli equilibri sono differenti. Cerchiamo di ragionare anche
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  Speaker 2: in termini di distribuzione delle categorie di vino lungo l'anno,
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  Speaker 2: sulla base dei prodotti che utilizziamo. Se a dicembre un
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  Speaker 2: determinato ingrediente non c'è, sappiamo che anche alcuni vini difficilmente
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  Speaker 2: entreranno nella selezione. Uno dei tre percorsi degustazione concentra l'attenzione
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  Speaker 2: sulla Liguria, cercandone soprattutto l'impronta gustativa anziché riproporre le ricette
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  Speaker 2: regionali in forma rivisitata. Anche nella selezione dei vini trovano
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  Speaker 2: spazio produttori locali e piccole realtà artigianali. È una scelta
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  Speaker 2: coerente con una cucina che lo stesso ristorante lega alla
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  Speaker 2: flora e alla fauna locali e ha un rapporto stretto
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  Speaker 2: fra cucina e sala. Sul tema delle alternative al vino
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  Speaker 2: negli abbinamenti la lettura di Rezzano si discosta dall'idea che
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  Speaker 2: il ristorante debba semplicemente adeguarsi a richieste già manifeste. Ciò
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  Speaker 2: che viene proposto può contribuire a far emergere esigenze che
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  Speaker 2: altrimenti resterebbero invisibili. Se non hai una proposta anacolica, difficilmente
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  Speaker 2: avrai il cliente che te la chiede. Nel momento in
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  Speaker 2: cui la inserisci, puoi scoprire ciò che prima non avevi
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  Speaker 2: modo di intercettare. Domanda e offerta, secondo me, tendono a incontrarsi.
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  Speaker 2: Sui vini di alcolati mantieni invece una posizione prudente. Considera
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  Speaker 2: il segmento ancora in una fase precoce e trova molte
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  Speaker 2: delle proposte disponibili troppo edulcorate e non ancora pienamente centrate
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  Speaker 2: dal punto di vista gustativo. Negli abbinamenti senza alcol preferisce
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  Speaker 2: quindi lavorare con altre tipologie di bevande. tra prodotti acquistati
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  Speaker 2: da realtà artigianali e succhi preparati internamente. Anche il servizio
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  Speaker 2: alcalice viene affrontato senza uno schema rigido. Rezzano guarda con
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  Speaker 2: cautela alla classica carta statica dei vini alcalice, soprattutto per
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  Speaker 2: le implicazioni legate alla conservazione e alla gestione delle bottiglie aperte.
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  Speaker 2: Il vino individuato per una portata rappresenta una possibilità, non
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  Speaker 2: un vincolo. Il gusto dell'ospite resta determinante. Sappiamo quali sono
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  Speaker 2: i vini che possono funzionare su determinati piatti, però poi
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  Speaker 2: ci rimettiamo anche al gusto del cliente. Se una persona
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  Speaker 2: vuole bere soltanto un bicchiere di bollicine e continuare con quello,
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  Speaker 2: indipendentemente dal fatto che sia l'abbinamento che avevamo pensato, glielo
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  Speaker 2: serviamo senza problemi. Lo stesso criterio vale davanti a vini
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  Speaker 2: meno immediati. con macerazioni più spinte o caratteristiche aromatiche che
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  Speaker 2: possono svolgere una precisa funzione nell'abbinamento ma non necessariamente incontrare
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  Speaker 2: il gusto di chi siede al tavolo. La competenza tecnica
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  Speaker 2: serve allora a calibrare la proposta, evitando che diventi una
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  Speaker 2: distanza fra professionista e ospite. Snellire la parte della sommelleria
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  Speaker 2: significa anche dare meno enfasi alla conoscenza che il sommelier
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  Speaker 2: ha del prodotto e partire dall'interesse che il cliente manifesta
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  Speaker 2: in quel momento. Se sappiamo che un vino funziona sul piatto,
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  Speaker 2: ma capiamo che quella persona difficilmente potrebbe apprezzarlo, non ha
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  Speaker 2: senso imporglielo. La doppia formazione riporta infine il discorso alla
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  Speaker 2: relazione tra cucina e sala. Chef e sommelier intervengono su
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  Speaker 2: componenti complementari dell'esperienza gastronomica, ma i rispettivi percorsi professionali rimangono
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  Speaker 2: spesso separati. Avere competenze in entrambi gli ambiti permette invece
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  Speaker 2: di considerare l'abbinamento già durante la costruzione del piatto e
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  Speaker 2: non come un intervento successivo. A incuriosire rezzano e anche
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  Speaker 2: la persistenza di alcuni abbinamenti classici tra vini e prodotti
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  Speaker 2: provenienti dalla stessa area geografica. Una corrispondenza che legge come
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  Speaker 2: espressioni di gusti e consuetudini maturati all'interno dello stesso sistema gastronomico,
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  Speaker 2: senza trasformarla in una regola. Ho sempre trovato affascinante che
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  Speaker 2: alcuni abbinamenti classici mettano insieme un vino e un prodotto
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  Speaker 2: tipico dello stesso territorio. Significa che esiste una certa sinergia
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  Speaker 2: anche nel modo in cui si sono costruiti i gusti
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  Speaker 2: all'interno di un ecosistema territoriale. La separazione fra cucina e
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  Speaker 2: vino finisce così per essere il nodo centrale del suo ragionamento.
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  Speaker 2: L'abbinamento può conservare una componente creativa e lasciare libertà all'ospite,
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  Speaker 2: ma richiede che chi costruisce il piatto e chi sceglie
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  Speaker 2: cosa versare nel calice condividano una lettura complessiva dell'esperienza. Chef
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  Speaker 2: e sommelier riusciranno a lavorare davvero in maniera sinergica quando
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  Speaker 2: non considereremo più cucina e vino come due servizi affini,
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  Speaker 2: ma come parti di un unico servizio.