Latest / Horeca Heroes / Οι Μύθοι της Εστίασης με τη Μαρία Δαουτάκου | Part 2

Transcript

Οι Μύθοι της Εστίασης με τη Μαρία Δαουτάκου | Part 2 · Horeca Heroes

0:00
Επειδή ανέφερες πριν το πάτωμα, ακουμπάμε τρόφιμα στο πάτωμα;
0:03
Σοφία, το έχω αναφέρει πάρα πολλές φορές ότι το πάτωμα δεν είναι ράφι.
0:08
Το να βρεθούν έστω και για λίγο, να το κρατήσουμε το λίγο, για τη συζήτηση, ωμό και μαγειρεμένο τρόφιμο, ουσιαστικά από πίσω κρύβεται ότι οι ροές δεν είναι ξεκάθαρες.
0:19
Ακριβώς. Σημαίνει ότι προφανώς κάτι δεν ακολουθείται σωστά στο παρασκευαστήριο, κάτι δε γίνεται σωστά. Άρα αυτό το λίγο τελικά μπορεί να προκαλέσει ακόμη και μια τροφική δηλητηρίαση σε κάποιον πελάτη μας.
0:32
Και να μου επιτρέψεις να προσθέσω, με τα γάντια τα οποία είναι σε καλή κατάσταση και επεξεργαζόμαστε κάποια τρόφιμα, δεν πάμε να δώσουμε ρέστα στο ταμείο.
0:41
Δεν είναι λογικό. Αν ο εργαζόμενος δεν γνωρίζει τι πρέπει να κάνει, πώς θα το κάνει; Πώς θα ακολουθήσει κάποιον κανόνα αν δεν το έχει ακούσει, αν δεν τον έχει μάθει, αν δεν έχει υπάρξει κάποιος που να τον έχει καθοδηγήσει;
0:57
Φίλες και φίλοι γεια σας! Καλώς ήρθατε σε ένα ακόμη επεισόδιο του podcast "HoReCa Heroes". Είμαι η Σοφία Χαϊταίδου, ιδιοκτήτρια της Alfa Frost. Κάθε δεύτερη Πέμπτη συναντιόμαστε στο YouTube, στο Apple Podcast, στο Spotify και συζητάμε θέματα τα οποία απασχολούν εσάς, τους ήρωες της εστίασης και της φιλοξενίας.
1:21
Στο σημερινό επεισόδιο φιλοξενώ και πάλι τη Μαρία Δαουτάκου. Ουσιαστικά αποτελεί συνέχεια του υπ' αριθμόν είκοσι επτά επεισοδίου μας, του πρώτου από το δεύτερο χρόνο. Μπορείτε να το βρείτε και εδώ. Σας προτείνω να το παρακολουθήσετε μόλις ολοκληρώσετε αυτό το επεισόδιο.
1:41
Αν στο προηγούμενο επεισόδιο αναγνωρίσατε, ε, καταστάσεις τις οποίες ζείτε καθημερινά, ε, πιστέψτε με, δεν είστε μόνοι.
1:51
Ο λόγος που έγινε και το πρώτο και γίνεται και αυτό είναι γιατί, ε, η Μαρία ομαδοποίησε, ε, ερωτήσεις σας που δεχτήκαμε μετά από όλα τα podcast τα οποία έχουμε γυρίσει και έχουμε ετοιμάσει απαντήσεις σε καθεμία από αυτές, προκειμένου να καταρρίψουμε έναν προς έναν όλους τους μύθους της εστίασης. Συνεχίζουμε λοιπόν εδώ στο δεύτερο επεισόδιο, για να πάψουμε, τουλάχιστον όλοι όσοι μαθαίνουμε τις απαντήσεις, να κάνουμε τα πράγματα έτσι όπως τα βρήκαμε.
2:24
Μαρία, καλώς ήρθες και πάλι! Σ' ευχαριστώ που είσαι για άλλη μια φορά στο HoReCa Heroes. Θέλω για τους, ε, ήρωες που πιθανόν βλέπουν το επεισόδιο αυτό και σε βλέπουν για πρώτη φορά, να μας πεις ποια είσαι, τι κάνεις και γιατί, ε, υιοθέτησες αυτή την ορολογία, "μύθοι της εστίασης".
2:44
Σοφία γεια σου! Γεια σας ήρωες! Χαίρομαι πάρα πολύ που είμαι και σε αυτό το επεισόδιο και συνεχίζουμε βέβαια τους μύθους, αποδεικνύοντας πως τελικά υπάρχουν πολλά σημεία, πολλά, έτσι, γκρίζα ερωτήματα που έχουν οι επαγγελματίες και θα χαρώ να τα βάλουμε σε μια σειρά και να τα αναλύσουμε. Για όσους, ε, δεν με έχουν δει σε προηγούμενα επεισόδια, ε, να συστηθώ. Ονομάζομαι Μαρία Δαουτάκου, η ειδικότητά μου είναι υγειονολόγος, επόπτρια δημόσιας υγείας και μέσα από τις συμβουλευτικές εταιρείες που διατηρώ συνεργαζόμαστε με επιχειρήσεις υγειονομικού ενδιαφέροντος, δηλαδή επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, σε ό,τι έχει να κάνει από το αρχικό του επαγγελματία, δηλαδή το στάδιο της αδειοδότησης, τη διαχείριση ελέγχων και αναφέρομαι στις ελέγχους από υγειονομικό, ΕΦΕΤ, την Ιατρική Υπηρεσία, Διεύθυνση Εμπορίου, αλλά και καλύπτουμε από λήψη απεντομώσεων, μυοκτονίες, εκπαιδεύσεις προσωπικού, συστήματα ISO, οπότε υποστηρίζουμε τους επαγγελματίες από την έναρξη της λειτουργίας της επιχείρησής τους.
3:45
Πάλι θα βοηθήσω εγώ, έτσι; Ωραία.
3:47
Σε τι;
3:48
Ωραία, πες μας και για τα webinar τα οποία έχεις στην ιστοσελίδα σου και για τα applications τα οποία πρόσφατα ολοκληρώσατε και πώς βοηθάτε και με αυτά τους επαγγελματίες.
3:57
Πράγματι, δύο εργαλεία πάρα πολύ σημαντικά. Το πρώτο, τα webinars, που σημαίνει ότι ο επαγγελματίας μπορεί στο δικό του χρόνο να παρακολουθήσει αυτά τα οποία χρειάζεται να γνωρίζει για την επιχείρησή του. Και αναφέρομαι όχι σε θεωρητικό επίπεδο γνώσεων, αλλά σε πρακτικό, που σημαίνει τι χρειάζεται, με παραδείγματα, με έντυπα, με επεξηγήσεις και φυσικά είμαστε στη διάθεσή του για όποια πληροφορία χρειαστεί. Και το δεύτερο εργαλείο, που έχει να κάνει με συνδρομητικές υπηρεσίες, σχετίζεται καθαρά με αυτά που θα πρέπει να τηρεί, αυτά που θα πρέπει να τηρεί στην επιχείρησή του και που σχετίζονται με πρακτικά ζητήματα της καθημερινότητάς του. Τα έντυπα που του ζητάνε κατά τον υγειονομικό έλεγχο, το τιμοκατάλογο και το τι θα πρέπει να φέρει ο τιμοκατάλογός του, αλλά ακόμη και τις ετικέτες που θα πρέπει να έχει, σε περίπτωση που η επιχείρησή του, για παράδειγμα, προσφέρει
4:50
συσκευασμένα προϊόντα ή πρέπει να αποθηκεύει τα προϊόντα του και να έχει τις κατάλληλες σημάνσεις. Άρα λοιπόν εργαλεία της καθημερινότητας του επαγγελματία.
5:00
Τέλεια, τέλεια.
5:01
Μοναδικό στη χώρα μας και χαιρόμαστε πάρα πολύ που υποστηρίζουμε επαγγελματίες καθολικά.
5:08
Και εγώ χαίρομαι γιατί ένας λόγος που ξεκίνησα το HoReCa Heroes είναι για να βοηθήσουμε όλο αυτό τον κλάδο, τον ο-ο οποίος εδώ και τριάντα έξι χρόνια υποστηρίζει και μας τιμά με την προτίμησή του, που είναι πελάτες μας, και βλέπω ότι και εσύ μοιράζεσαι την ίδια αγωνία και έχεις και το ίδιο όραμα, ε, να βοηθήσουμε τους, ε, ήρωες της, ε, εστίασης.
5:30
Πράγματι.
5:31
Στο προηγούμενο επεισόδιο εξαντλήσαμε δύο μεγάλες κατηγορίες, ε, δύο μεγάλες ομάδες ερωτήσεων και συνεχίζουμε με την τρίτη μεγάλη ομάδα ερωτήσεων, που έχει να κάνει με τη διασταυρούμενη επιμόλυνση, τις ροές και τα εργαλεία.
5:46
Πολύ ωραία.
5:47
Πρώτος μύθος. Το μαχαίρι μου είναι καθαρό. Φαίνεται καθαρό.
5:52
Πολύ συνηθισμένος μύθος και πολύ συνηθισμένο να βλέπουμε και κακή αποθήκευση των μαχαιριών. Πολλές φορές συναντάμε στους χώρους εστίασης αυτή τη μαγνητική ράγα που βλέπουμε στους τοίχους του παρασκευαστηρίου.Και, ε, βεβαίως θεωρείται ότι τα μαχαίρια από τη στιγμή που θα ακουμπήσουν σε αυτή τη μαγνητική ράγα είναι, εμ, στείρα από μικροοργανισμούς ή μπορούν να χρησιμοποιηθούν όσες φορές χρειάζεται από τον επαγγελματία που επεξεργάζεται τρόφιμα. Φυσικά και είναι μύθος. Άλλος ένας από τους μύθους, έτσι, της εστίασης.
6:25
Τι ισχύει στην πραγματικότητα;
6:27
Προσοχή όσον αφορά τη διαχείριση των εργαλείων. Προσοχή πού αποθηκεύουμε τα μαχαίρια. Δεν σημαίνει ότι η ράγα είναι αποστειρωτής μαχαιριών. Δεν σημαίνει ότι από τη στιγμή που βάζουμε το μαχαίρι στη ράγα θεωρείται ότι το μαχαίρι αποστειρώνεται. Μου έχει τύχει σε ράγα μαχαιριών να έχουνε, ε, κλειδιά, να έχουνε διάφορα άλλα εξαρτήματα-
6:50
Ό,τι άλλο μπορεί να μαγνητιστεί-
6:51
Και ότι-- ακριβώς!
6:52
και μαχαίρια.
6:52
Ακριβώς, ακριβώς. Οπότε εύκολα καταλαβαίνουμε ότι μπορεί να επιμολυνθεί το μαχαίρι και μέσα από όλη αυτή τη διαδικασία τελικά να καταλήξει ό,τι μικροοργανισμός υπάρχει στο τρόφιμό μας.
7:02
Να μείνουμε στα μαχαίρια. Άλλος ένας μύθος, όπως πολύ σωστά το λες.
7:08
Ένα μαχαίρι για όλα.
7:11
Άλλος ένας μύθος και αυτός. Εμ, πολλές φορές βλέπουμε ότι ένα μαχαίρι που εξυπηρετεί, είτε για την εργονομική λαβή του, είτε γιατί βολεύει το χρώμα του, είτε γιατί είναι χρησιμοποιημένο μεγάλο χρονικό διάστημα, άρα λοιπόν μας βολεύει και μας εξυπηρετεί, ότι χρησιμοποιείται προκειμένου να επεξεργαστούμε διαφορετικά είδη τροφίμων. Καταλαβαίνουμε ότι με αυτόν τον τρόπο εύκολα μπορεί να γίνει αυτό που λέμε διασταυρούμενη επιμόλυνση, που σημαίνει τι; Να μεταφερθεί ο κίνδυνος από το ένα τρόφιμο στο άλλο ή από την, ε, μία επιφάνεια στην άλλη, αν θέλουμε να το ορίσουμε διαφορετικά. Άρα λοιπόν καταλαβαίνουμε ότι όταν αλλάζουμε είδος τροφίμου πρέπει να χρησιμοποιούμε διαφορετικά εργαλεία κοπής. Θα πρέπει τα εργαλεία κοπής μας να αποθηκεύονται στα συρτάρια μας, στα ερμάρια, αλλά σε κλειστά σημεία αποθήκευσης και όχι βεβαίως στη ράγα τη μαγνητική που λέγαμε και πριν. Άρα λοιπόν προσοχή όσον αφορά τη διαχείριση των εργαλείων μας και προσοχή βεβαίως και στην αποθήκευση των εργαλείων.
8:11
Μπορούμε να ακουμπήσουμε
8:15
για λίγο, το τονίζω το λίγο, ωμό και μαγειρεμένο τρόφιμο;
8:20
Πολλές φορές οι επαγγελματίες λένε ότι, ε, εντάξει, απλά ακούμπησαν λίγο. Το έχουμε ακούσει πάρα πολλές φορές. Βέβαια, όχι μόνο στους επαγγελματίες, αλλά και σε οικιακό επίπεδο. Όπως είπαμε και στο προηγούμενο επεισόδιο, κάποιοι όροι είναι υποκειμενικοί. Άρα λοιπόν δεν σημαίνει ότι το λίγο, ε, εξασφαλίζει ότι δεν θα μεταφερθούν οι μικροοργανισμοί. Γι' αυτό είναι και σημαντικό να ακολουθούνται συγκεκριμένες ροές μέσα στον χώρο της, ε, του παρασκευαστηρίου. Είναι σημαντικό να ακολουθούμε και να έχουμε συγκεκριμένα εργαλεία και προγράμματα καθαρισμού και απολύμανσης, ε, ορθής αποθηκευτικής πρακτικής, ορθής παραγωγικής πρακτικής. Άρα λοιπόν, όλα αυτά πρέπει να τηρούνται σε μια επιχείρηση εστίασης και το λίγο δεν είναι βέβαια κριτήριο για το αν μεταφέρθηκε ή όχι μικροοργανισμός.
9:06
Ουσιαστικά είναι θέμα ροής αυτό.
9:08
Φυσικά, φυσικά.
9:09
Το να βρεθούν έστω και για λίγο, να το κρατήσουμε το λίγο. Για τη συζήτηση ωμό και μαγειρεμένο τρόφιμο, ουσιαστικά από πίσω κρύβεται ότι οι ροές δεν είναι ξεκάθαρες.
9:20
Ακριβώς. Σημαίνει ότι προφανώς κάτι δεν ακολουθείται σωστά στο παρασκευαστήριο, κάτι δεν γίνεται σωστά. Άρα αυτό το λίγο τελικά μπορεί να προκαλέσει ακόμη και μια τροφική δηλητηρίαση σε κάποιον πελάτη μας.
9:33
Τα γάντια, άλλο θέμα. Τι προστατεύουν τα γάντια; Τα πάντα;
9:39
Ψευδώς θεωρούνται ότι τα γάντια προστατεύουν τα πάντα και βέβαια δεν αντικαθιστούν το πλύσιμο των χεριών. Δεν σημαίνει δηλαδή ότι δεν πλένω τα χέρια μου, φοράω γάντια, άρα μπορώ να κάνω όποια επεξεργασία τροφίμων θέλω με αυτό το ζευγάρι γαντιών που έχω ξεκινήσει τη βάρδια μου και φοράω από την αρχή της βάρδιας. Άρα λοιπόν τα γάντια δεν υποκαθιστούν το πλύσιμο των χεριών. Τα γάντια δεν σημαίνει ότι δεν αλλάζονται. Πολλές φορές βλέπουμε με ένα ζευγάρι γαντιών να καλύπτουν όλη τη βάρδια και να φεύγουν κάποια στιγμή κομμάτια από τα γάντια και να βρίσκονται και στα τρόφιμα ή σε διάφορα άλλα σημεία του παρασκευαστηρίου. Άρα λοιπόν προσοχή! Αλλάζουμε γάντια όποτε αλλάζουμε το είδος του τροφίμου που χειριζόμαστε. Φυσικά, αλλάζουμε γάντια όταν σκιστούν.
10:27
Και δεν ξεχνάμε βεβαίως ότι τα γάντια δεν αντικαθιστούν το πλύσιμο των χεριών.
10:32
Και να μου επιτρέψεις να προσθέσω, με τα γάντια τα οποία είναι σε καλή κατάσταση και επεξεργαζόμαστε κάποια τρόφιμα, δεν πάμε να δώσουμε ρέστα στο ταμείο.
10:41
Πολύ συνηθισμένο. Με τα γάντια θα δοθούν ρέστα στο ταμείο, με τα γάντια θα πιάσουμε, ε, οποιοδήποτε είδος τροφίμου για να μην φωτογραφίσω συγκεκριμένα τρόφιμα. Με τα γάντια θα φτιάξουμε τα κουτάκια για να αποθηκεύσουμε τα τρόφιμα-
10:57
Της συσκευασίας, ναι.
10:59
και της συσκευασίας ή και χωρίς γάντια.
11:01
Όλοι έχουμε εικόνες και δεν χρειάζεται να γίνω και πιο αναλυτική ίσως, αλλά αντιλαμβανόμαστε ότι όλοι θα πρέπει να ακολουθούμε συγκεκριμένους κανόνες. Και είναι χρήσιμο, για ακόμα μία φορά θα το τονίσω και σε αυτό το επεισόδιο, ότι ο επαγγελματίας πρέπει να βάζει κανόνες και να γνωρίζουν οι εργαζόμενοι τι θα πρέπει να ακολουθήσουν κατά τη διάρκεια εργασίας τους. Πολύ σημαντικό.
11:24
Επιστρέφουμε στην εκπαίδευση πάλι ουσιαστικά.
11:26
Πολύ σημαντική η εκπαίδευση. Δεν είναι λογικό, αν ο εργαζόμενος δεν γνωρίζει τι πρέπει να κάνει, πώς θα το κάνει;
11:32
Πώς θα ακολουθήσει κάποιον κανόνα αν δεν το έχει ακούσει, αν δεν τον έχει μάθει, αν δεν έχει υπάρξει κάποιος που να τον έχει καθοδηγήσει; Βεβαίως και η εκπαίδευση είναι υποχρεωτική βάσει νομοθεσίας, αλλά πολλές φορές παραβλέπονται πολλά πράγματα και δεν ακολουθούνται αυτά που θα πρέπει να ακολουθηθούν.
11:50
Η διασταυρούμενη επιμόλυνση αφορά μόνο κρέατα και πουλερικά;
11:55
Όχι. Ψευδώς πολλές φορές υπάρχει η εντύπωση ότι η διασταυρούμενη επιμόλυνση απευθύνεται κυρίως σε πουλερικά ή άντε και σε κάποιο άλλο είδος, ε, κόκκινο κρέας για παράδειγμα ή οτιδήποτε άλλο. Η διασταυρούμενη επιμόλυνση μπορεί να συμβεί σε όλα τα είδη τροφίμων, οπότε πολύ προσοχή στο τι κάνουμε και στις διαδικασίες που ακολουθούμε.Τονίζω τις διαδικασίες γιατί οι διαδικασίες είναι αυτές που ορίζουν τι πρέπει να κάνει ο κάθε εργαζόμενος, τι πρέπει να κάνει ο κάθε επαγγελματίας. Άρα λοιπόν είναι πολύ σημαντικό.
12:26
Είναι δηλαδή μύθος αυτό το πράγμα.
12:28
Είναι μύθος το ότι η διασταυρούμενη επιμόλυνση καλύπτει μόνο και αφορά μόνο τα ωμά τρόφιμα. Όχι, δεν ισχύει.
12:36
Παρόμοια κατηγορία ερωτήσεων είναι η προσωπική υγιεινή και η συμπεριφορά του προσωπικού.
12:42
Μχμ.
12:43
Επανέρχομαι σε αυτό που είπαμε πριν με τα γάντια που είναι "έχω πλύνει τα χέρια μου, άρα είμαι ok".
12:49
Πολλές φορές βλέπουμε ότι το να πλένει κάποιος εργαζόμενος τα χέρια του, ότι θεωρείται πως ναι, έχουμε λύσει όλα τα προβλήματα και δεν υπάρχει περίπτωση να-να διατρέχουμε κάποιο κίνδυνο. Αντιλαμβανόμαστε ότι είναι λάθος. Το να πλένω τα χέρια μου σημαίνει ότι ακολουθώ κάτι με μια συνέπεια. Τι σημαίνει αυτό; Ότι θα πλύνω τα χέρια μου με συγκεκριμένο τρόπο. Αυτό που χαρακτηριστικά αναφέρεται είναι ότι πλένουν τα χέρια τους μέχρι τον αγκώνα. Και γιατί; Γιατί και η περιοχή σε αυτό το τμήμα βεβαίως κληρώνεται. Θα ακουμπήσουμε στους πάγκους, θα πιάσουμε κάτι από το ράφι. Άρα καταλαβαίνουμε ότι δεν, εε, περιορίζεται το πλύσιμο των χεριών στα δαχτυλάκια μας μόνο.
13:27
Μέχρι τον αγκώνα λέει η νομοθεσία.
13:28
Ακριβώς.
13:29
Μάλιστα.
13:29
Ακριβώς. Με συγκεκριμένο τρόπο και συγκεκριμένη διάρκεια, όπως λέμε χαρακτηριστικά. Και βέβαια το πότε πλένουμε τα χέρια μας έχει και εκεί συγκεκριμένους κανόνες. Θα πλύνω τα χέρια μου πριν επεξεργαστώ τρόφιμα, θα πλύνω τα χέρια μου μετά από τη χρήση της τουαλέτας, θα πλύνω τα χέρια μου μετά που θα δώσω τα ρέστα, που έχω πιάσει τα χρήματα που καταλαβαίνουμε όλοι ότι είναι ρυπαρά. Άρα λοιπόν ακολουθώ συγκεκριμένους κανόνες. Γι' αυτό το λόγο οι κανόνες αυτοί και δεν περιορίζονται μόνο στο πλύσιμο των χεριών. Υπάρχουν και άλλοι κανόνες που σχετίζονται με το πλύσιμο των χεριών, όπως για παράδειγμα το ζεστό νερό.
14:04
Ναι, πού πρέπει να πλένουν τα χέρια τους;
14:06
Ακριβώς.
14:06
Για πες μας αυτό.
14:07
Ότι έχουμε βεβαίως τον κατάλληλο εξοπλισμό για να το θέσουμε-
14:11
Το λατζάκι.
14:11
Όπως ορίζει η νομοθεσία. Το λατζάκι για το πλύσιμο των χεριών, το οποίο ανοίγει με τρόπο που δεν χρησιμοποιούμε τα χέρια μας, που σημαίνει ότι μπορεί να έχει φωτοκύτταρο, μπορεί να έχει κάποιο ποδοκίνητο τρόπο ανοίγματος. Άρα λοιπόν υπάρχει συγκεκριμένο νομοθετικό πλαίσιο που ορίζει τι θα πρέπει να ακολουθείται για το πλύσιμο των χεριών.
14:29
Σε συνέχεια, το προσωπικό ξέρει να καθαρίζει τον χώρο εργασίας του ή το προσωπικό ξέρει από μόνο του πώς πρέπει να φροντίζει τη δική του υγιεινή;
14:40
Σοφία, δυστυχώς θα επαναληφθώ γιατί τα είπαμε και στο προηγούμενο επεισόδιο. Νομίζω ότι θα το ξαναναφέρω και εδώ. Ο επαγγελματίας πρέπει να ορίσει κανόνες, πρέπει να ξέρει και πρέπει να καθορίζει τι ακολουθείται μέσα στην επιχείρησή του. Ο κάθε εργαζόμενος μπορεί να έχει τις δικές του απόψεις, να έχει ακολουθήσει κάτι σε μια προηγούμενη επαγγελματική του δραστηριότητα, άρα να φέρει αυτό το επίπεδο γνώσεων μαζί του. Και όπως καταλαβαίνουμε όλο αυτό είναι λίγο υποκειμενικό.
15:11
Μχμ.
15:11
Άρα λοιπόν θα πρέπει να υπάρχουν σαφείς όρια, σαφείς διαδικασίες και με κάποιο τρόπο ο επαγγελματίας θα πρέπει να δηλώνει στον εργαζόμενο τι θα πρέπει να κάνει, τι θα πρέπει να ακολουθεί. Ονομάζεται εκπαίδευση, ονομάζεται οδηγίες που θα πρέπει να έχει αναρτημένες στον χώρο του. Ονομάζεται κάποιο webinar, όπως λέγαμε και εμείς πριν. Και θα τονίσω κάτι το οποίο-- εντάξει, πάλι θα μιλήσω τώρα για τη δουλειά μου όπως έκανα στην αρχή, αλλά νομίζω ότι είναι χρήσιμο να ακουστεί. Πλέον ο επαγγελματίας έχει τη δυνατότητα να εκπαιδεύσει το προσωπικό του όχι μόνο στα ελληνικά αλλά και σε άλλες γλώσσες. Έχουμε φτιάξει webinar τα οποία είναι στα αγγλικά. Άρα λοιπόν ο εργαζόμενος μπορεί να μπει και να παρακολουθήσει στα αγγλικά ό,τι ορίζει η ελληνική νομοθεσία και ό,τι πρέπει να ξέρει γι' αυτή την ελληνική πραγματικότητα. Άρα λοιπόν, ο επαγγελματίας έχει τη δυνατότητα να ενημερώσει το προσωπικό του και φυσικά και το προσωπικό του έχει τη δυνατότητα στο δικό του χρόνο-- εντάξει, στη δική μας περίπτωση ισχύει αυτό, αλλά είμαι σίγουρη ότι εκεί έξω υπάρχουν και άλλοι επαγγελματίες όπως και εμείς, σύμβουλοι, που μπορεί να κάνουν αντίστοιχα προγράμματα. Απλά δεν είναι περιοριστικό και δεν είναι αιτιολόγηση ότι πλέον δεν έχει πρόσβαση στην πληροφορία.
16:21
Ο εργαζόμενος έχει λίγα δέκατα, έχει λίγο πυρετό. Πειράζει;
16:25
Πειράζει. Η απάντηση είναι ότι πειράζει. Φυσικά και δεν θέλουμε να είναι κάποιος άρρωστος, σε καμία περίπτωση, έτσι; Δεν το συζητάω αυτό, είναι κανόνας. Αλλά τι θα γίνει στην περίπτωση που ο εργαζόμενος είναι άρρωστος και μπορεί να μεταδώσει κάτι μέσω των τροφίμων και στους άλλους εργαζόμενους, στους συναδέλφους του;
16:45
Επομένως, κάποιος που ασθενεί-
16:47
Συνεπώς, κάποιος που ασθενεί, θα πρέπει να υπάρχει σαφής πολιτική από την πλευρά της επιχείρησης για το τι γίνεται σε αυτή την περίπτωση.
16:53
Γνωρίζεις ότι σε κάποιες περιπτώσεις, σε κάποιες επιχειρήσεις, οι εργαζόμενοι πολλές φορές, εε, καταγγέλλουν ότι υπάρχει πίεση για άδεια, ακόμα και όταν κάποιος είναι ασθενής.
17:03
Δυστυχώς, είμαστε όλοι στην ελληνική πραγματικότητα. Τα έχουμε ακούσει και ακούμε πολλά περιστατικά. Λυπηρό. Κάποια είναι λύπηρα, κάποια είναι εξαιρετικά στενάχωρα. Θα πρέπει να υπάρχει σαφής πολιτική για το τι θα πρέπει να κάνει ο εργαζόμενος σε περίπτωση που ασθενεί. Δεν είναι κακό να απομακρυνθεί από τη δουλειά του. Εννοώ για τις μέρες που είναι ασθενής, δηλαδή να λείψει από τη δουλειά του τις ημέρες που νοσεί. Δεν είναι κακό ο εργαζόμενος να φορέσει μασκούλα.
17:34
Όπου εξαιτίας του COVID μάθαμε να χρησιμοποιούμε και μάσκα. Άρα λοιπόν είναι σημαντικό να ακολουθηθεί σε κάθε περίπτωση κάποιο μέτρο για να περιορίσουμε τυχόν επέκταση μιας κατάστασης.
17:47
Δύο ερωτήσεις αφορούν περισσότερο
17:50
εμάς τις γυναίκες, αλλά δεν είμαι και απόλυτη. Η μία έχει να κάνει με τα κοσμήματα και η άλλη έχει να κάνει με τα μακριά νύχια.
18:00
Έχω ακούσει επαγγελματίες της εστίασης οι οποίοι, εε, γίνονται έξαλλοι με αυτό το θέμα. Πες μας τι συμβαίνει και τι ισχύει με αυτό.
18:07
Σοφία, θα ξεκινήσω από τα κοσμήματα. Στη νομοθεσία είναι πολύ ξεκάθαρο ότι κοσμήματα δεν επιτρέπεται να φορούν οι χειριστές τροφίμων. Άρα είναι ξεκάθαρο βάσει νομοθετικού πλαισίου.Από την άλλη όμως, να το δούμε και λίγο πρακτικά. Τα κοσμήματα αντιλαμβανόμαστε ότι δεν θα βοηθήσουν τον καλό καθαρισμό των χεριών. Θα κρατήσουν βρομίτσες, θα κρατήσουν υπολείμματα τροφής. Άρα λοιπόν είναι χρήσιμο να απομακρυνθούν. Και δεν ξεχνάμε ότι σε πολλές περιπτώσεις μπορεί να βρεθούμε και μέσα στα προϊόντα μας, μέσα στα τρόφιμα.
18:37
Ναι.
18:38
Θυμάμαι χαρακτηριστικά σε μία από τις εκπαιδεύσεις, γιατί είμαι και στο μητρώο εκπαιδευτών του ΕΦΕΤ, οπότε πολλές φορές ακούμε διάφορα περιστατικά από τους επαγγελματίες. Είχε αναφερθεί για μία κυρία η οποία έχασε την πετρούλα από το, από το μονόπετρο της, το δαχτυλίδι που της έκανε, που της πρόσφερε ο σύντροφός της, μέσα στη ζύμη! Γιατί φορούσε η κοπέλα το μονόπετρο, οπότε κάπως έτσι βρέθηκε η πετρούλα κάπου.
19:05
Δεν βρέθηκε όμως τελικά.
19:06
Δεν βρέθηκε. Όχι, όχι, η αλήθεια είναι ότι δεν βρέθηκε. Αυτό όσον αφορά τα κοσμήματα. Άρα λοιπόν εύκολα και αποτελούν εστίες ανάπτυξης μικροοργανισμών, αλλά καταλαβαίνουμε ότι μπορεί να βρεθούν και να αποτελέσουν και φυσικούς κινδύνους στα τρόφιμά μας. Από την άλλη όμως, θα βάλω στην ίδια κατηγορία και τα νύχια. Δεν υπάρχει λοιπόν καμία εξαίρεση στη νομοθεσία όσον αφορά το μόνιμο ή ημιμόνιμο, τζελ ή όποια άλλη κατάσταση. Συνεπώς, εκτός από αυτό, αντιλαμβανόμαστε ότι και η περιοχή κάτω από τα νύχια βεβαίως μπορεί να έχει υπολείμματα τροφίμων. Βεβαίως πολλές φορές βλέπουμε ότι δεν καθαρίζεται σωστά. Άρα ούτε κοσμήματα ούτε νύχια. Αυτό είναι το μήνυμα.
19:46
Και με τις στολές εργασίας
19:49
τι ισχύει;
19:50
Λοιπόν, η στολή εργασίας, να διευκρινίσουμε ότι φοριέται και χρησιμοποιείται δηλαδή μόνο στο χώρο της επιχείρησης. Που σημαίνει ότι με τη στολή εργασίας δεν θα κάνει κάποιος δουλειές στο σπίτι του ή θα καθαρίσει το μπαλκόνι του σπιτιού του ή οτιδήποτε άλλο. Άρα λοιπόν η στολή εργασίας
20:08
αποθηκεύεται στα ερμάρια που είναι κατάλληλα για τη φύλαξη των πραγμάτων του προσωπικού. Πρέπει να είναι καθαρή και πολύ προσοχή γιατί και από τη στολή εργασίας μπορεί να βρεθούν διάφορα κουμπάκια, κλωστούλες, όλα αυτά μέσα στα τρόφιμα, οπότε και σε καλή κατάσταση.
20:23
Άρα ο εργαζόμενος δεν προσέρχεται με τη στολή εργασίας.
20:26
Όχι.
20:27
Να το τονίσουμε αυτό.
20:28
Να το τονίσουμε και πολύ σωστή διευκρίνιση. Φανταστείτε τώρα να είμαστε μέσα στο μετρό, στον ηλεκτρικό και να είμαστε με τη στολή εργασίας και στη συνέχεια να μπούμε μέσα στο παρασκευαστήριο και να φτιάξουμε οτιδήποτε σε μαγειρευτό φαγητό και να ξαναφύγουμε με τη στολή. Δηλαδή αντιλαμβανόμαστε ότι κάτι τέτοιο δεν μπορεί να γίνει. Ομοίως, δεν μπορεί να φοράμε τη στολή εργασίας και να είμαστε πάνω στο μηχανάκι, μέσα στο αυτοκίνητο και να πηγαίνουμε στη δουλειά μας.
20:55
Αυτό γίνεται όμως Μαρία και το ξέρεις ότι γίνεται και είναι πολύ καλό που το επισημαίνεις γιατί είναι άλλη μία εστία μικροβίων και αυτό.
21:04
Γίνεται και νομίζω ότι καλώς αναφέρθηκε ότι δεν θα πρέπει η στολή εργασίας να φοριέται από το σπίτι και να πηγαίνουμε με τη στολή εργασίας φορώντας τη στολή εργασίας στον χώρο της δουλειάς μας.
21:17
Μία διευκρίνιση. Η στολή εργασίας, το ότι πρέπει να τη βάζει και να τη βγάζει ο εργαζόμενος σε μια επιχείρηση κοινικού ενδιαφέροντος έχει να κάνει με το αν είναι σε τμήμα της επιχείρησης που ασχολείται με την παρασκευή τροφίμου;
21:32
Σε πολλές περιπτώσεις βλέπουμε, μάλλον ακούμε να εξαιρούνται οι εργαζόμενοι που μπορεί να είναι στο service.
21:39
Ναι.
21:40
Ή να εξαιρούνται οι εργαζόμενοι που μπορεί να είναι στο delivery.
21:44
Κακούς για μένα. Και αυτό γιατί; Γιατί ο εργαζόμενος από τη στιγμή που ανήκει στην επιχείρηση και έχει τα πιστοποιητικά υγείας του, την άδεια εργασίας,
21:54
ακολουθεί την υποχρέωση για εκπαίδευση, ακολουθεί τους κανόνες όπως και όλοι οι υπόλοιποι. Δεν υπάρχει στη νομοθεσία εξαίρεση για το αν κάποιος είναι στο service ότι δεν θα έχει εκείνο ή θα έχει κάτι άλλο. Ομοίως, ότι αυτός που εργάζεται μέσα θα ακολουθεί κάποιον άλλο κανόνα υγιεινής γιατί εργάζεται μέσα ή οτιδήποτε. Πρέπει να πλένει τα χέρια του είτε εργάζεται έξω είτε είναι στο service είτε είναι στην κουζίνα. Πρέπει να έχει πιστοποιητικό υγείας σε όποια θέση, με την προϋπόθεση ότι ανήκει στην επιχείρηση, ότι είναι-
22:24
Δηλωμένος.
22:24
Εργαζόμενος και δηλωμένος. Άρα λοιπόν οι κανόνες ισχύουν καθολικά για όλους. Δεν υπάρχει δηλαδή απαίτηση ότι από τη στιγμή που είναι στο ταμείο του σούπερ μάρκετ, τώρα εξαφαίρουμε από την εστίαση απλά για να είναι πιο ξεκάθαρο αυτό που λέμε ότι δεν έχει πιστοποιητικό υγείας. Και το ταμείο στο σούπερ μάρκετ θεωρείται χειριστής τροφίμων γιατί πιάνει τα συσκευασμένα τρόφιμα.
22:45
Η υγιεινή αφορά μόνο την κουζίνα και όχι τους άλλους χώρους της επιχείρησης.
22:51
Είναι αυτό που αναφέραμε και πριν. Δηλαδή δεν υπάρχει εξαίρεση ότι μας ενδιαφέρει η υγιεινή αποκλειστικά και μόνο στο κομμάτι του παρασκευαστηρίου. Μας ενδιαφέρει η υγιεινή καθολικά σε όλη την επιχείρηση. Δηλαδή αυτός που είναι μέσα στην κουζίνα μπορεί να είναι καθαρός και να έχει πιστοποιητικό υγείας και να ακολουθεί κανόνες και αυτός που είναι έξω και παίρνει το πιάτο από το πάσο για να το προσφέρει στον πελάτη δεν θα πρέπει να ακολουθεί κανόνες; Δηλαδή, δυστυχώς υπάρχει αυτή η άποψη ότι εντάξει, θα πρέπει να ακολουθείται μόνο στην κουζίνα και όχι στους υπόλοιπους χώρους, κάτι το οποίο αντιλαμβανόμαστε ότι φυσικά και είναι μύθος.
23:30
Επειδή ανέφερες πριν ότι είσαι και εκπαιδεύτρια του ΕΦΕΤ.
23:34
Μχμ.
23:35
Πόσες φορές πρέπει να εκπαιδεύεται ένας εργαζόμενος σε μια επιχείρηση εστίασης; Η πρώτη φορά αρκεί;
23:41
Σοφία, η άποψή μου είναι ότι η εκπαίδευση θα πρέπει να γίνεται συστηματικά και κατ' επανάληψη. Δεν αναφέρομαι σε εκπαιδεύσεις τύπου οχτώ ώρες σερί, να ξεκινήσουμε το πρωί και να τελειώσουμε το απόγευμα την εκπαίδευσή μας. Αναφέρομαι σε μικρές επαναλαμβανόμενες εκπαιδεύσεις. Ξέρουμε και το νομοθετικό πλαίσιο που τείνει να γίνει λίγο πιο αυστηρό ε, και να ορίσει συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα, αλλά για μένα η προσωπική μου άποψη είναι ότι είτε αυτό που λέμε κατά τη διάρκεια εργασίας να υπάρχουν οι εκπαιδεύσεις είτε με ασύγχρονο τρόπο και να υπάρχει αντίστοιχη τεκμηρίωση των εκπαιδεύσεων, αλλά με κάποιο τρόπο ο εργαζόμενος θα πρέπει να εκπαιδεύεται.
24:20
Δεν αρκεί επομένως μόνο η πρώτη φορά.
24:23
Όχι.
24:23
Νομίζω ότι αυτή η ενότητα ολοκληρώθηκε και πάμε στην επόμενη ενότητα που έχει να κάνει με το HACCP, τη νομοθεσία, τους ελέγχους και τη συμμόρφωση. Πρώτος και καλύτερος μύθος, το HACCP είναι μόνο χαρτιά. Και να συμπληρώσω, το HACCP είναι μόνο για μεγάλες επιχειρήσεις.
24:42
Συμφωνώ ότι το HACCP έχει ένα βαθμό γραφειοκρατίας. Έχει έντυπα, έχει διαδικασίες, έχει έγγραφα που θα πρέπει να ακολουθούνται, να τεκμηριώνονται. Άρα λοιπόν, με την ευρύτερη έννοια θα λέγαμε ότι ναι, έχει ένα κομμάτι γραφειοκρατικό μέσα. Από την άλλη όμως βάζει κανόνες και οδηγίες στο τι θα πρέπει να ακολουθεί η επιχείρηση, τι θα πρέπει να κάνουν οι εργαζόμενοι, τι θα πρέπει να τηρούν και βέβαια πώς θα διασφαλίζεται ότι αυτό που γίνεται στην επιχείρηση είναι σωστό. Άρα σε οποιαδήποτε στραβή, αν μπορώ να χρησιμοποιήσω αυτή την έκφραση, ότι ο επαγγελματίας θα είναι καλυμμένος με αυτό που κάνει. Οι μεγάλες επιχειρήσεις σίγουρα έχουν άλλες ανάγκες. Το HACCP προσαρμόζεται. Είναι ένα σύστημα το οποίο προσαρμόζεται στις ανάγκες της κάθε επιχείρησης. Δεν είναι ενιαίο για όλες τις επιχειρήσεις. Έχει διαδικασίες, έχει οδηγίες, έχει έντυπα τα οποία ακολουθούν τη δομή της επιχείρησης. Σε αυτό το σημείο, επειδή πολλοί επαγγελματίες ίσως και από το προηγούμενο επεισόδιο να έχουν μπει και να έχουν δει και στο site μας το τι έχουμε, οι υπηρεσίες και τα εργαλεία τα συνδρομητικά που λέγαμε και πριν, υπάρχει εργαλείο συνδρομητικό, υπάρχει δηλαδή το membership hub, όπου οι επαγγελματίες έχουν μέσα όλα εκείνα τα έντυπα που πρέπει να τηρούν και πρέπει να ακολουθούν. Και μάλιστα ένα από αυτά τα αντίστοιχα membership, όπου μπορεί μέσα να μπει κάποιος και να βρει ανάλογα με την επιχείρησή του ό,τι χρειάζεται, είναι προσαρμοσμένο για το HACCP και άλλο ένα είναι για τον υγειονομικό υπεύθυνο, που δυστυχώς ο υγειονομικός και ο αρονανομικός υπεύθυνος σε μια επιχείρηση πολλές φορές δεν ξέρουν τι θα πρέπει να ακολουθήσουν. Άρα εκεί θα βρει ακριβώς ό,τι χρειάζεται να γνωρίζει και ό,τι υποχρέωση έχει για τήρηση εγγράφων που μπορεί να τα συμπληρώνει και online.
26:29
Άρα ουσιαστικά έχετε οργανώσει λίγο τη γραφειοκρατία.
26:32
Πολύ.
26:33
Όχι λίγο, πολύ.
26:34
Πράγματι.
26:35
Και δεν υπάρχει δικαιολογία σε κάποιον να μην το κάνει. Τουλάχιστον από πλευράς εγγράφων και απαιτουμένων υπάρχουν όλα οργανωμένα και μπορεί να τα βρει με ένα κλικ. Αυτό μου λες.
26:45
Σοφία, αυτό που οργανώσαμε ήταν η ανάγκη του επαγγελματία για να ξέρει τι πρέπει να τηρεί.
26:52
Η νομοθεσία δυστυχώς είναι πολύ δαιδαλή. Έχει πάρα πολλές πτυχές, έχει πάρα πολλές λεπτομέρειες. Άρα λοιπόν, ο επαγγελματίας με αυτά τα εργαλεία μπορεί σε πραγματικό χρόνο να τηρεί, να εφαρμόσει αυτά που πρέπει να εφαρμόσει και επειδή παρακολουθούμε ό,τι χρειάζεται όσον αφορά τη νομοθεσία, έχουμε συνεχώς καινούργιες εκδόσεις και updates στο υλικό. Έτσι λοιπόν, με αυτόν τον τρόπο ο επαγγελματίας, αν μπορούσα να το πω έτσι πολύ απλά, έχει μία σκουτούρα λιγότερη.
27:22
Μάλιστα.
27:23
Συνεχίζω με το HACCP. Άλλη μία πεποίθηση, μύθος θα το χαρακτήριζα και εγώ. Αφού περάσαμε τον έλεγχο, είμαστε μια χαρά. Θα ξανακοιτάξουμε τι συμβαίνει αν μας κάνει κάποιος κάποια καταγγελία.
27:39
Λοιπόν, τώρα μου βάζεις δύο διαφορετικά σημεία, τον έλεγχο και την καταγγελία. Δε σημαίνει ότι ο επαγγελματίας θα πρέπει να περιμένει πότε θα γίνει καταγγελία για να συμμορφωθεί και να ακολουθήσει όσα θα πρέπει να ακολουθήσει στην επιχείρησή του. Ομοίως, δεν σημαίνει ότι από τη στιγμή που θα τελειώσει ένας έλεγχος, ότι επαναπαύεται και συνεπώς δεν ακολουθεί τίποτα άλλο στην επιχείρησή του. Έτσι λοιπόν, για τους επαγγελματίες και για τις περιπτώσεις των καταγγελιών και για τις περιπτώσεις των ελέγχων, θα έλεγα ότι το κλειδί είναι να ακολουθούν συστηματικά συγκεκριμένες διαδικασίες.
28:12
Ούτε να εφησυχάζετε σε περίπτωση που δεν έχει δεχθεί κάποια καταγγελία ότι είναι όλα καλά.
28:17
Ακριβώς, ακριβώς. Πολλές φορές μπορεί μια καταγγελία να μη φτάσει σε κάποιον ελεγκτικό φορέα. Δεν σημαίνει όμως ότι δεν υπάρχει και πρόβλημα.
28:27
Η επόμενη ερώτηση, που νομίζω είναι σημαντική γιατί αφορά πολύ κόσμο, είναι τα αλλεργιογόνα. Ποιος ενημερώνει ποιον και πότε;
28:35
Σοφία, όσον αφορά τα αλλεργιογόνα υπάρχει συγκεκριμένο νομοθετικό πλαίσιο στη χώρα μας. Άρα λοιπόν μας ενδιαφέρει ο επαγγελματίας αρχικά να το τηρεί. Τι σημαίνει αυτό; Ότι θα πρέπει να γνωρίζει ποια αλλεργιογόνα συστατικά ή ποια συστατικά μπορεί να προκαλέσουν δυσανεξία υπάρχουν και σε ποια πιάτα του. Άρα λοιπόν, θα πρέπει να γνωρίζουμε, θα πρέπει να γνωρίζει μάλλον ο επαγγελματίας ότι τα πιάτα του έχουν αυτά τα συστατικά που μπορεί να προκαλέσουν αλλεργία ή δυσανεξία και αυτή η πληροφορία να υπάρχει και στο service, στο άτομο που θα πάρει την παραγγελία. Πώς γίνεται αυτό; Μπορεί να υπάρχει κάποιος πίνακας αλλεργιογόνων. Μπορεί σε κάθε πιάτο, στον τιμοκατάλογο, να υπάρχει αναφορά για το αλλεργιογόνο που περιέχει το συγκεκριμένο πιάτο. Αντιλαμβάνομαι ότι η κάθε επιχείρηση ακολουθεί ό,τι είναι πιο λειτουργικό για εκείνη. Η νομοθεσία είναι ξεκάθαρη και πρέπει ο επαγγελματίας να έχει τις απαιτούμενες πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα ή για τα προϊόντα που μπορεί να προκαλέσουν δυσανεξία.
29:37
Σε κάθε περίπτωση, αν ο πελάτης ρωτήσει, πρέπει να πάρει απάντηση.
29:41
Ακριβώς.
29:42
Υπάρχει μία κατηγορία σημείων μέσα σε μια επιχείρηση που είναι λίγο υποτιμημένα. Δεν τους δίνουμε την ανάλογη σημασία που δίνουμε στην κουζίνα που γίνεται η προετοιμασία των τροφίμων. Και αναφέρομαι στον χώρο του delivery, στο μπαρ ή στις προθήκες, στις βιτρίνες. Τι απαιτήσεις έχουμε για αυτά τα συγκεκριμένα σημεία;
30:05
Πολλές φορές βλέπουμε ότι τα σημεία του μπαρ ή τα σημεία του delivery, και αναφέρομαι στα κουτιά μεταφοράς τροφίμων, ίσως να μην έχουν την πρέπουσα προσοχή όπως όλα τα υπόλοιπα σημεία μέσα στον χώρο της επιχείρησης. Και αυτό γιατί; Γιατί μπορεί να υπάρχει η σκέψη ότι έχουμε αλκοόλ στο μπαρ, οπότε δεν χρειάζεται γιατί το αλκοόλ απολυμαίνει.ΟΚ. Εμ, μπορεί να θεωρείται ότι τα κουτιά μεταφοράς έχουνε μέσα τα συσκευασμένα τρόφιμα, άρα γιατί να τα καθαρίσουμε; Υπάρχουν γενικότερα διάφορες, έτσι, απόψεις εκεί έξω. Αντιλαμβανόμαστε ότι είναι λάθος.
30:42
Φυσικά και θα πρέπει να απολυμαίνονται τα εργαλεία του μπαρ. Φυσικά, θα πρέπει να καθαρίζονται τα κουτιά μεταφοράς των τροφίμων, όπως επίσης και τα τσαντάκια που έχουμε κατά τη μεταφορά, ε, ροφημάτων, καφέ ή οτιδήποτε άλλο. Άρα όλα αυτά θα πρέπει να εντάσσονται στο γενικότερο πλάνο της επιχείρησης για τον καθαρισμό και για την απολύμανση, για τη σωστή διαχείρισή τους. Άρα ό,τι ακολουθεί η επιχείρηση για όλα τα υπόλοιπα θα πρέπει να ακολουθεί και για αυτά.
31:10
Το delivery και από άλλα επεισόδια που έχω κάνει είναι ένας πολύ μεγάλος, ε, πόνος, ε, για όλες τις επιχειρήσεις εστίασης και αφού ανέφερες το θέμα της καθαριότητας στα κουτιά,
31:21
θέλω να σε ρωτήσω αν αυτό αφορά, ε, την περίπτωση που οι deliveryάδες είναι εργαζόμενοι της επιχείρησης ή ακόμα και την περίπτωση που η επιχείρηση συνεργάζεται με τις γνωστές σε όλους μας πλατφόρμες.
31:35
Λοιπόν, αντιλαμβανόμαστε ότι το κομμάτι του καθαρισμού και της απολύμανσης, ε, και όλο αυτό, η ένταξή του στο πλάνο της επιχείρησης, αφορά τις επιχειρήσεις που έχουνε τα δικά τους κουτιά διανομής, τα δικά τους τσαντάκια διανομής των τροφίμων. Άρα λοιπόν, εκεί που μπορούν να έχουνε τον έλεγχο για τις διαδικασίες. Ε, στην άλλη περίπτωση, με την συνεργασία δηλαδή με κάποια εταιρεία παροχής, ε, διανομέων ή-
32:02
Ή πλατφόρμες, οι γνωστές πλατφόρμες
32:03
Ακριβώς. Θα πρέπει να φαίνεται και στο συμφωνητικό συνεργασίας τους.
32:08
Ωραία. Ο πάγος. Μμ, πάμε στα παγάκια.
32:11
Μμ.
32:12
Λόγω και της θερμοκρασίας που έχει, που έχει το παγάκι, εε, εδώ πέρα υπάρχει η άποψη ότι ο πάγος από μόνος του είναι ασφαλής.
32:20
Να διευκρινίσουμε ότι ο πάγος είναι τρόφιμο, που σημαίνει ότι το διαχειριζόμαστε όπως διαχειριζόμαστε και τα υπόλοιπα τρόφιμα. Συνεπώς, θα πρέπει και η παγομηχανή να καθαρίζεται και να απολυμαίνεται και να υπάρχει τεκμηρίωση στο αρχείο της επιχείρησης, αλλά θα πρέπει με πολύ προσοχή να διαχειριζόμαστε και τη σέσουλα που θα έρθει σε άμεση επαφή με τον πάγο και κάπως έτσι θα βρεθεί ο πάγος στο ποτό ή στο φαγητό, ό,τι τέλος πάντων όπου χρησιμοποιηθεί.
32:45
Η οποία σέσουλα είπαμε, για να αναφέρουμε και όσα εξήγησες σε αρχικό επεισόδιο, εε, δεν πρέπει να είναι διάφανη.
32:53
Ιδανικά δεν θέλουμε να είναι διάφανη, γιατί καταλαβαίνουμε ότι αν σπάσει κάποιο κομμάτι της θα βρεθεί μέσα στην παγομηχανή ανάμεσα στα υπόλοιπα παγάκια. Από την άλλη όμως, μας ορίζει τη νομοθεσία ότι θα πρέπει να βρίσκεται σε κάποιο σημείο προστατευμένη εκτός της παγομηχανής. Αυτό δηλαδή που βλέπαμε πιο παλιά, να υπάρχει σέσουλα μέσα στην παγομηχανή και να τοποθετείται μέσα στα παγάκια και μετά σε κάθε, έτσι, χρήση της να ψάχνουμε να βρούμε πού βρίσκεται η σέσουλα μέσα στα παγάκια-
33:21
Με γυμνά χέρια.
33:22
Με γυμνά χέρια βεβαίως και ιδανικά πλυμένα, αλλά με ερωτηματικό και αυτό, καταλαβαίνουμε ότι είναι λάθος.
33:29
Πριν ανέφερες, εε, σε μια άλλη απάντησή σου ότιιι στα εργαλεία του μπαρ πολλοί πιστεύουν ότι επειδή ακριβώς στο μπαρ υπάρχει αλκοόολ, δεν απαιτείται ιδιαίτερη υγιεινή.
33:41
Μύθος και αυτό.
33:43
Καταλαβαίνουμε ότι στο μπαρ μπορούμε να βρούμε βεβαίως αλκοόολ, μπορούμε να βρούμε ξηρούς καρπούς, μπορούμε να βρούμε πατατάκια, μπορούμε να βρούμε διάφορα προϊόντα. Άρα λοιπόν και το μπαρ θα πρέπει να αντιμετωπίζεται με την ίδια σοβαρότητα όπως αντιμετωπίζεται το παρασκευαστήριο. Που σημαίνει ακολουθούμε πάλι και εκεί κανόνες, προσοχή και όσοι δου- εργάζονται στο πόστο του μπαρ θα πρέπει να έχουν τα πιστοποιητικά υγείας τους, να ακολουθούν όλα όσα αναφέραμε και νωρίτερα, για να μην επαναλαμβάνω και ίσως κουράζω με αυτά. Αλλά ακολουθούμε και εκεί κανόνες. Αυτό είναι το μήνυμα.
34:15
Και στο θέμα της στολής.
34:16
Βεβαίως.
34:18
Επόμενη κατηγορία,
34:21
αποθήκευση,
34:23
προμήθειες και παραλαβές.
34:28
Γιατί ο χώρος της αποθήκης είναι κρίσιμος;
34:33
Να διευκρινίσουμε ότι η αποθήκη ως χώρος, ως σημείο, έχει συγκεκριμένες απαιτήσεις.
34:41
Που σημαίνει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά όσον αφορά το πάτωμα, όσον αφορά τους τοίχους, όσον αφορά όλα αυτά, εάν πρόκειται για δωμάτιο. Αν είναι κάποιοο οο ερμάριο στο οποίο αποθηκεύουμε τρόφιμα, φυσικά θα πρέπει να είναι καθαρό, θα πρέπει να κλείνει, θα πρέπει να, μμ, να πληροί δηλαδή κάποιους άλλους όρους. Εκεί λοιπόν τα τρόφιμά μας, επειδή αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, βλέπουμε ότι αν δεν υπάρχουν καλές συνθήκες κατά την αποθήκευση, είναι το χαρακτηριστικό αποτέλεσμα, που πολλές φορές έχουμε δει όλοι μας, ότι έχουμε αυτά τα εντομάκια, εε, στα προϊόντα και λέμε πώς είναι δυνατόν; Το προϊόν μας δεν έχει λήξει.
35:20
Το έχω στην, ε, στο ντουλάπι μικρό χρονικό διάστημα και όμως παρόλα αυτά έχει μέσα διάφορα ζωύφια ή, μμ, εε, νεκρά ή ζωντανά και μας κάνει εντύπωση. Αυτά λοιπόν όλα βέβαια απαντώνται από τις κακές συνθήκες αποθήκευσης.
35:38
Επειδή ανέφερες πριν το πάτωμα, εε, ακουμπάμε τρόφιμα στο πάτωμα;
35:42
Σοφία, το έχω αναφέρει πάρα πολλές φορές ότι το πάτωμα δεν είναι ράφι. Τα προϊόντα δεν πρέπει να τοποθετούνται σε άμεση επαφή με το πάτωμα. Τι θέλουμε; Θέλουμε είτε ράφια είτε παλέτες, αλλά σε καμία περίπτωση δεν μπορεί το τρόφιμο να αποθηκεύεται απευθείας πάνω στο πάτωμα.
36:02
Ο προμηθευτής που-- με τον οποίο συνεργάζομαι τον γνωρίζω χρόνια, έχουμε άριστη συνεργασία, του έχω τυφλή εμπιστοσύνη.
36:12
Καλό αυτό. [γελάει]
36:14
Στο θέμα της συνεργασίας.
36:16
Στο θέμα της συνεργασίας. Δεν σημαίνει ότι η τυφλή εμπιστοσύνη ισοδυναμεί με το ότι δεν ελέγχω τα προϊόντα που μου φέρνει. Είναι άλλο η εμπιστοσύνηΚι άλλο το ότι δεν ελέγχω τα προϊόντα. Όπως αναφέραμε και πριν, ακόμη και η κακή αποθήκευση των προϊόντων μπορεί να οδηγήσει στο να συναντήσουμε διάφορα εντομάκια μέσα στο τρόφιμο. Ένα κλασικό παράδειγμα. Ή να βρούμε κάποιο ξένο σώμα ή οτιδήποτε άλλο. Άρα λοιπόν δε σημαίνει ότι δεν θα ελέγχω τα προϊόντα που παραλαμβάνω επειδή έχω εμπιστοσύνη στον προμηθευτή μου.
36:50
Γιατί στην τελική ποιος ευθύνεται;
36:52
Η ευθύνη είναι πάντα του επαγγελματία. Από τη στιγμή λοιπόν που έχει παραλάβει ένα προϊόν και βρίσκεται στον χώρο του, αντιλαμβανόμαστε ότι έχει αποδεχτεί ότι το προϊόν αυτό καλύπτει τις απαιτήσεις που έχει ο ίδιος ο επαγγελματίας θέσει.
37:05
Επομένως, παραλείποντας τον έλεγχο, ουσιαστικά αποδέχεται μια ευθύνη χωρίς καμία αντίδραση εκ μέρους του.
37:11
Σωστά.
37:12
Επειδή ανέφερες τα εντομάκια και τα ζωοφάγα, θα πάμε και στην επόμενη κατηγορία με την οποία επίσης ασχολείσαι, η απεντομώσεις και η μυοκτονίες. Μόνο σε βρώμικα μαγαζιά βρίσκουμε έντομα και ζωοφάγα.
37:27
Σοφία, το συγκεκριμένο είναι όχι απλά μύθος, μύθος με μεγάλα κεφαλαία γράμματα και πολλοί επαγγελματίες κρύβονται πίσω από αυτή την κατάσταση. Δε σημαίνει ότι μια επιχείρηση που είναι καθαρή δεν μπορεί να έχει παρουσία, δεν μπορεί να έχει έντομα μέσα στον χώρο της. Ε, ομοίως, δε σημαίνει ότι μια επιχείρηση που είναι βρώμικη έχει υποχρεωτικά έντομα. Είναι τελείως διαφορετικό το ένα από το άλλο. Θα διευκρινίσω όμως σε αυτό το σημείο ότι όλες οι επιχειρήσεις οφείλουν να ακολουθούν συγκεκριμένο πλάνο απεντόμωσης και μυοκτονίας με τα χαρακτηριστικά που κάθε επιχείρηση έχει. Που σημαίνει ότι δεν υπάρχει ένας ενιαίος κανόνας ότι θα πρέπει να γίνεται απεντόμωση και μυοκτονία κάθε μήνα, κάθε δύο μήνες για όλες τις επιχειρήσεις. Κάθε επιχείρηση έχει τα δικά της χαρακτηριστικά. Γι' αυτό το λόγο και οι εταιρείες που κάνουν απεντομώσεις, μυοκτονίες έχουν υπεύθυνο επιστήμονα, ο οποίος ορίζει, σύμφωνα με τα ειδικότερα χαρακτηριστικά της επιχείρησης, το σωστό πλάνο που θα πρέπει να ακολουθήσει κάθε επιχείρηση.
38:28
Μαρία, σε αυτό το σημείο θέλω να τονίσεις τη διαφορά
38:33
της υποχρέωσης που έχει ο επαγγελματίας σε σχέση με το αρχείο καθαρισμού και σε σχέση με την απεντόμωση και μυοκτονία. Δεν την κάνει ο ίδιος. Έχει όμως την υποχρέωση να επιλέξει
38:47
την επιχείρηση που θα το κάνει. Και ποιες είναι αυτές οι επιχειρήσεις που θα το κάνουν;
38:52
Λοιπόν, αρχικά να διευκρινίσουμε ότι άλλη είναι η διαδικασία του καθαρισμού και της απολύμανσης, δηλαδή είναι όλα εκείνα τα μέτρα που ακολουθεί ο ίδιος ο επαγγελματίας στην επιχείρησή του, μόνος του, μόνος του καθαρίζει, μόνος του απολυμαίνει μέσα τον χώρο της επιχείρησής του και έχει όμως την υποχρέωση για τήρηση αρχείου που τεκμηριώνει τη διαδικασία που ακολουθεί, ποιος καθαρίζει, με τι σκευάσματα καθαρίζει και απολυμαίνει και να έχει ένα αντίστοιχο πλάνο τεκμηρίωσης καθημερινής εφαρμογής της, ε, του καθαρισμού και της απολύμανσης. Και είναι τελείως διαφορετική η απεντόμωση και η μυοκτονία, που είναι όλα εκείνα τα μέτρα καταπολέμησης εντόμων, η απεντόμωση, και τρωκτικών, η μυοκτονία.
39:35
Και τα δύο αρχεία, διευκρινίσουμε για ακόμα μια φορά ότι είναι υποχρεωτικά για τις επιχειρήσεις εστίασης και όχι μόνο τις επιχειρήσεις εστίασης, γενικότερα τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών.
39:45
Το αρχείο της απεντόμωσης και μυοκτονίας είναι το αρχείο που φτιάχνει ο συνεργάτης της επιχείρησης, δηλαδή η εταιρεία που ασκεί νόμιμα τη δραστηριότητα της απεντόμωσης και μυοκτονίας, η οποία έχει έναν πλήρη φάκελο, παρέχει έναν πλήρη φάκελο στην επιχείρηση εστίασης και στην ουσία η επιχείρηση εστίασης ελέγχεται, εάν μπορώ να το περιγράψω έτσι, για τη δουλειά του συνεργάτη της. Που σημαίνει ότι το αρχείο απεντόμωσης και μυοκτονίας έχει φυσικά αντίγραφο της άδειας του υπεύθυνου επιστήμονα που έχει η εταιρεία,
40:20
που προσλαμβάνει, που έχει προσλάβει η εταιρεία, που έχει την εταιρεία απεντόμωσης, μυοκτονίας, τα σκευάσματα που έχουν χρησιμοποιηθεί για την εφαρμογή, το συμφωνητικό που υποδηλώνει τη συχνότητα και το τι ακριβώς γίνεται μέσα στην επιχείρηση, τις βεβαιώσεις εφαρμογών του προγράμματος, την κάτοψη με την αποτύπωση των δολωματικών σταθμών και των σταθμών συλλέψης και των εντομοπαγίδων που έχει μέσα η επιχείρηση, τις εγκρίσεις και τα δελτία δεδομένων ασφαλείας των σκευασμάτων που χρησιμοποιήθηκαν και όλα τα υπόλοιπα απαιτούμενα έγγραφα που πρέπει να έχει μέσα ο φάκελος. Άρα λοιπόν η επιχείρηση εστίασης ελέγχεται για τον φάκελο που αφήνει ο συνεργάτης της στον χώρο.
41:01
Μάλιστα.
41:03
Μια μεγάλη παρεξήγηση αυτό και ήθελα πάλι να ακουστεί για ακριβώς αυτό το λόγο ότι πολλοί φίλοι μας ήρωες πιθανόν να μην έχουν παρακολουθήσει όλα τα επεισόδια ή να τα έχουν παρακολουθήσει πριν από καιρό. Μαρία, και με το δεύτερο επεισόδιο, αν θυμάμαι καλά, έχεις απαντήσει σε πάνω από πενήντα ερωτήσεις
41:25
που ουσιαστικά είναι μύθοι, πράγματα τα οποία πολλοί πιστεύουν ότι είναι διαφορετικά, ενώ στην πραγματικότητα μας εξήγησες ότι δεν είναι έτσι.
41:34
Αν κάτι αξίζει να κρατήσετε, φίλοι μας οι ήρωες, και από τα δύο επεισόδια, σήμερα ολοκληρώνεται το δεύτερο επεισόδιο με τους μύθους, με τη Μαρία, είναι ότι πρώτα έρχεται η γνώση και μετά η εφαρμογή. Εε, Μαρία, αν ήθελες να πεις μια συμβουλή, μόνο μία,
41:53
στους φίλους μας ήρωες της εστίασης σχετικά με όλα αυτά τα οποία συζητήσαμε σε αυτά τα δύο επεισόδια, τι θα τους έλεγες;
42:01
Σοφία, αυτό που θα έλεγα στους HoReCa Heroes είναι να παρακολουθούν τα επεισόδια και βεβαίως ό,τι απορία έχουν και ό,τι διευκρίνηση χρειάζονται να τις σημειώνουν στα σχόλια του επεισοδίου.
42:13
Ή να μας στείλετε email. Όλες οι πληροφορίες, τόσο οι δικές μου όσο και της Μαρίας, βρίσκονται στα show notes. Ευχαριστούμε πάρα πολύ που μείνατε μαζί μας μέχρι και αυτό το σημείο του επεισοδίου. Μπορείτε να κάνετε like, subscribe για να μαθαίνετε πρώτοι όταν βγαίνει ένα καινούργιο επεισόδιο.
42:31
Ευχαριστώ θερμά και το προσωπικό, τα άτομα τα οποία δουλεύουν αθόρυβα αλλά αποτελεσματικά για να βλέπετε τα επεισόδια του HoReCa Heroes και φυσικά εσάς που μας στηρίζετε για ακόμη μια φορά. Μέχρι το επόμενο επεισόδιο, να είμαστε όλοι καλά. Και-
42:48
[μουσική] Ναι, οπότε υποστη- [γέλια] Οπότε υποστη-
42:52
Κόψιμο, κόψιμο, κόψιμο.
42:53
Οπότε-
42:54
Οπότε υποστηρίζουμε τους επαγγελματίες από την έναρξη της λειτουργίας της επιχείρησής τους.
43:00
Πάλι θα βοηθήσω εγώ, έτσι; Ωραία.
43:03
Αντιλαμβανόμαστε όμως ότι τα κοσμήματα μπορούν να λειτουργούσουν-- λειτουργούσουν;
43:09
Λειτουργήσουν.
43:09
Δεν μπορούν να λειτουργούσουν. [γέλια]
43:16
Ναι.
43:16
Πάμε. Γίνεται κατά κόρον.
43:18
Ναι.
43:19
Γίνεται κατά κόρον, δηλαδή πραγματικά-- Εντωμεταξύ, τώρα, επειδή κάποια σούπερ μάρκετ έχουν και στολές εργασίας που είναι αναγνωρίσιμα, μου έχει τύχει να δω άτομα που δουλεύαν στο σούπερ μάρκετ και καθαρίζαν τα μπαλκόνια του σπιτιού με την ποδιά και με τη στολή εργασίας του. Δηλαδή πραγματικά ήταν για φωτογραφία.