Latest / HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane / 10.761 - Dentro il Pairing. Villa Naj, Torrazza Coste: il racconto del sommelier Luca Giuliano Salvigni

Transcript

10.761 - Dentro il Pairing. Villa Naj, Torrazza Coste: il racconto del sommelier Luca Giuliano Salvigni · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

• 0:00
  Speaker 2: Dentro il pairing. Villa Nagy, Torrazza Coste. Il racconto del
• 0:04
  Speaker 2: sommelier Luca Giuliano Salvigni. Per la ventiquattresima tappa di Dentro
• 0:09
  Speaker 2: il pairing, la rubrica di Oreca News dedicata all'evoluzione degli
• 0:13
  Speaker 2: abbinamenti nell'alta ristorazione, arriviamo a Villa Nagy, ristorante stellato all'interno
• 0:18
  Speaker 2: della tenuta ricca gioia di Torrazza Coste, nel cuore dell'Oltrepo Pavese.
• 0:23
  Speaker 2: La cucina è affidata allo chef catanese Dario Fisichella. che
• 0:27
  Speaker 2: porta nel piatto una matrice mediterranea e siciliana, riletta attraverso
• 0:31
  Speaker 2: la stagionalità e il confronto con le materie prime del territorio.
• 0:36
  Speaker 2: La proposta mantiene però uno sguardo più ampio, senza chiudersi
• 0:39
  Speaker 2: in una dimensione esclusivamente locale. A seguire il vino e
• 0:43
  Speaker 2: gli abbinamenti è Luca Giuliano Salvini, sommelier con un lungo
• 0:46
  Speaker 2: percorso nella ristorazione e una formazione maturata anzitutto in sala.
• 0:51
  Speaker 2: Nel suo modo di costruire il pairing, il vino arriva
• 0:54
  Speaker 2: dopo due passaggi preliminari, la lettura del piatto e quella
• 0:58
  Speaker 2: del cliente. Il punto di partenza è capire quale intenzione
• 1:01
  Speaker 2: lo chef abbia affidato alla portata, quale sensazione voglia lasciare
• 1:05
  Speaker 2: e come la bevanda possa accompagnarla senza sovrapporsi. Ma la
• 1:09
  Speaker 2: stessa costruzione cambia poi in funzione di chi siede al tavolo.
• 1:13
  Speaker 2: Io dico sempre che ci sono tante vie per arrivare
• 1:16
  Speaker 2: allo stesso punto. Devo comprendere quale preferisce il cliente che
• 1:19
  Speaker 2: ho davanti. Poi cerco di capire che cosa vuole trasmettere
• 1:23
  Speaker 2: lo chef con quel piatto e, solo a quel punto,
• 1:26
  Speaker 2: trovo il vino o la bevanda più adatta. Villanage propone
• 1:29
  Speaker 2: tre menu degustazione, tutti con la possibilità di affiancare un pairing,
• 1:34
  Speaker 2: ma le etichette non vengono indicate preventivamente. Il percorso viene
• 1:38
  Speaker 2: costruito volta per volta e resta modulabile sia nel numero
• 1:42
  Speaker 2: dei calici sia nella direzione scelta. Può quindi accadere che
• 1:46
  Speaker 2: un cliente preferisca pochi abbinamenti su un menu lungo oppure,
• 1:49
  Speaker 2: al contrario, Chieda due interpretazioni dello stesso piatto, una più
• 1:54
  Speaker 2: tradizionale e una più spinta. Questa flessibilità trova un riscontro
• 1:58
  Speaker 2: anche nel modo in cui Salvigni osserva il consumo. Nel
• 2:01
  Speaker 2: dibattito sulla riduzione del vino a tavola, la sua esperienza
• 2:05
  Speaker 2: restituisce un quadro meno lineare. Tiene personalmente traccia dell'andamento del
• 2:10
  Speaker 2: servizio e, a parità di coperti, non registra necessariamente una
• 2:14
  Speaker 2: diminuzione della quantità bevuta. A cambiare sarebbe soprattutto la modalità.
• 2:19
  Speaker 2: Mi accorgo che lavorano molto di più i calici. È
• 2:22
  Speaker 2: diventato più raro il cliente che arriva dicendo, stasera voglio
• 2:25
  Speaker 2: bere questa bottiglia. È più facile che due persone scelgano
• 2:29
  Speaker 2: sei calici diversi. Alla fine la quantità può essere la stessa,
• 2:33
  Speaker 2: ma cambia il modo di bere. Una scelta più frammentata
• 2:37
  Speaker 2: che si accompagna, nella sua percezione, ha una maggiore attenzione
• 2:41
  Speaker 2: da parte del cliente. Non basta più chiedere semplicemente un
• 2:45
  Speaker 2: bianco o un rosso, cresce la curiosità per le alternative disponibili.
• 2:49
  Speaker 2: per le provenienze e per stili diversi. Una condizione che
• 2:53
  Speaker 2: allarga il margine di intervento del sommelier e permette di
• 2:56
  Speaker 2: proporre vini meno prevedibili. La stessa logica di esplorazione riguarda
• 3:00
  Speaker 2: le bevande analcoliche. Salvigni ha iniziato a lavorare sulle combuca
• 3:04
  Speaker 2: prima che diventassero una presenza diffusa nell'alta ristorazione, ma negli
• 3:09
  Speaker 2: anni ha ampiato il campo verso infusi, estratti e tè.
• 3:12
  Speaker 2: Durante l'inverno costruisce anche un percorso no alcol quasi completamente autoprodotto.
• 3:18
  Speaker 2: mentre nei mesi più caldi utilizza maggiormente cocktail analcolici e
• 3:22
  Speaker 2: con buca. La domanda, racconta, non è costante durante l'anno.
• 3:26
  Speaker 2: Proprio in inverno registra una maggiore richiesta di alternative al vino.
• 3:30
  Speaker 2: Il rapporto con l'Oltrepo Pavese introduce un'altra variabile nel pairing.
• 3:35
  Speaker 2: La carta dedica ampio spazio al territorio, ma la sua
• 3:38
  Speaker 2: presenza cambia a seconda dell'ospite. Con chi arriva da fuori
• 3:42
  Speaker 2: Salvigni tende a inserire alcune etichette locali che ritiene rappresentative.
• 3:47
  Speaker 2: Con il cliente dell'oltrepò, invece, preferisce spesso spostare il percorso altrove.
• 3:52
  Speaker 2: Quando sono a casa bevo fuori, quando sono fuori bevo
• 3:55
  Speaker 2: dove sono. Una formula semplice che riassume il suo modo
• 3:59
  Speaker 2: di intendere il rapporto tra territorio e scoperta, far conoscere
• 4:03
  Speaker 2: ciò che appartiene al luogo a chi non lo conosce ancora,
• 4:06
  Speaker 2: e allargare invece l'orizzonte di chi quel luogo lo frequenta già.
• 4:10
  Speaker 2: Parlando del ruolo della sala, Salvini parte da una precisazione.
• 4:14
  Speaker 2: Non crede che abbia acquisito importanza soltanto negli ultimi anni,
• 4:18
  Speaker 2: quella centralità, a suo giudizio, c'è sempre stata, ma è
• 4:22
  Speaker 2: stata a lungo meno riconosciuta rispetto alla cucina. La differenza
• 4:26
  Speaker 2: oggi riguarda anche il livello di preparazione del pubblico, con
• 4:29
  Speaker 2: il cliente che arriva al ristorante con più informazioni, maggiore
• 4:33
  Speaker 2: curiosità e spesso con una conoscenza già formata, anche se parziale.
• 4:38
  Speaker 2: Questo obbliga il sommelier a essere più preparato, ma non
• 4:41
  Speaker 2: necessariamente più tecnico nel linguaggio. Salvigni insiste molto su questo passaggio,
• 4:47
  Speaker 2: soprattutto nel lavoro con i ragazzi che entrano in sala.
• 4:50
  Speaker 2: Dico sempre che dobbiamo rendere facile il vino. Il sommelier
• 4:54
  Speaker 2: non deve essere il tecnico, deve essere il narratore. Il
• 4:57
  Speaker 2: tema della distanza creata dal linguaggio ritorna anche quando incontra
• 5:01
  Speaker 2: clienti che dichiarano di non capire nulla di vino. La
• 5:04
  Speaker 2: sua risposta parte da una domanda elementare. Piace oppure no?
• 5:08
  Speaker 2: Per Salvigni il ruolo del sommelier non consiste nel dimostrare
• 5:11
  Speaker 2: quanto conosce, ma nel mettere quella conoscenza al servizio della
• 5:15
  Speaker 2: persona che ha davanti. Dovremmo toglierci dall'idea di essere tecnici
• 5:19
  Speaker 2: che ne sanno più degli altri e trasmettere la parte
• 5:21
  Speaker 2: gioiosa del vino. Se lo gestiamo con un linguaggio troppo tecnico,
• 5:26
  Speaker 2: da professori, allontaniamo le persone dal calice. La stessa esigenza
• 5:30
  Speaker 2: di ridurre la soggezione torna quando il discorso si sposta
• 5:34
  Speaker 2: sui menù dedicati agli Under 35 introdotti da diversi ristoranti stellati.
• 5:39
  Speaker 2: Salvigni li considera utili perché hanno contribuito a modificare una
• 5:43
  Speaker 2: percezione che lui stesso ricorda di avere avuto da giovane.
• 5:46
  Speaker 2: Il ristorante stellato come luogo formale, distante, destinato a un
• 5:51
  Speaker 2: pubblico adulto. Villa Nagy non propone un percorso specifico per
• 5:55
  Speaker 2: quella fascia d'età, ma registra comunque una presenza significativa di
• 5:59
  Speaker 2: clienti giovani. Secondo Salvigni, anche il lavoro compiuto da altri
• 6:04
  Speaker 2: ristoranti avrebbe contribuito a rendere l'alta ristorazione meno intimidatoria. Hanno
• 6:09
  Speaker 2: fatto capire che lo stellato non è un museo. Oggi
• 6:12
  Speaker 2: molti giovani vi si avvicinano con molta più tranquillità. Alla fine,
• 6:16
  Speaker 2: il suo modo di leggere il pairing coincide con il
• 6:18
  Speaker 2: modo in cui interpreta la sala. Una struttura tecnica solida,
• 6:22
  Speaker 2: ma capace di adattarsi. Il vino resta centrale, ma non
• 6:26
  Speaker 2: viene trattato come una dimostrazione di competenza. La misura del
• 6:30
  Speaker 2: lavoro sta nella capacità di comprendere il piatto, leggere il
• 6:34
  Speaker 2: cliente e scegliere, di volta in volta, quale strada prendere.
• 6:38
  Speaker 2: Se hai gradito questa notizia, condividila sui tuoi profili social
• 6:42
  Speaker 2: attraverso i pulsanti posti al termine dell'articolo. Grazie per l'attenzione,
• 6:47
  Speaker 2: e continua a seguire tutti gli aggiornamenti pubblicati quotidianamente