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Pepe Muñoz - Bruto Jolgorio · Libertad Radio 105.5

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¿50 minutos pasaron de las 11:00 h de la mañana en el
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miércoles de mañana las urbanas y ya lo tenemos aquí al profeta
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propietario, dueño absoluto de bruto jolgorio, Pepe Muñoz, cómo
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le va buen mediodía, hola Manu, cómo va todo bien?
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¿Acá estamos esté en la previa de un nuevo aniversario?
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Sí, la verdad que sí, un poquito ansiosos.
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Hoy en día, ya con todo un poquito más organizado que lo
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que fue hace unos días, unas semanitas atrás que estaba todo
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muy efímero todavía, pero por suerte ya tomó bastante forma y
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nada. Ahora falta disfrutar y pasarlo
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más lindo. Bien sexto aniversario mañana
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jueves por la noche o hacerlo por tardecita noche exacto
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manushi por ahí la idea es arrancar como siempre a las
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18:00 h de la tarde con japi hour, como hacemos todos los
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días hasta las 21:00 h y luego. A las 21 21:30 h es la idea que
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comience las bandas a tocar que bueno vamos a tener la
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presentación de Sánchez Smith que bueno Rodrigo Smith, un
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conocido de de tiempo en la zona bastante orientado para el lado
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del folclore. Bueno, y después los chicos de
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the flash bios que también ya bastante conocido no sólo en
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darragueira sino en la zona, la verdad de los chicos andan por
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todos lados. YY trabajan muy, muy bien,
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bueno, esto va a ser en el local, en la esquina va a haber
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música en vivo para ver algunas otras cositas.
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¿Qué más? ¿Y tenemos unas cuantas
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sorpresas preparadas para comenzar?
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Vamos a inaugurar lo que es la cocina que por el momento no nos
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han pedido. O sea, ya el año pasado veníamos
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cocinando y haciendo todo lo que muy orientado para el lado de
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pizzería. Este año la idea es seguir con
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la misma onda de de pisa, las famosas pizzas de la Marta y
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después también agregarle de todo lo que está peor porque es
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muy importante, vamos a empezar a tomar una birrita y no te das
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cuenta, pasó una hora o una hora y pico si te hicieron las 8:30 h
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9. Y empieza el hambre tal cual el
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maní ayuda un poquito, pero es muy mal aliado en ese sentido,
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claro, así que sí. Y bueno, siguiendo un poquito
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con las sorpresas, también, bueno, ayer me llevé una
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sorpresa linda que estuvimos probando, el que elaboramos para
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el aniversario y la verdad que es bomba y bueno, después hay
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algunas sorpresas durante la noche que.
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Qué bueno. ¿Por el momento la idea es no
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adelantar nada bien porque sorpresa, obviamente, cuántos
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estilos hay disponibles hoy en día?
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Mira, hoy en día estamos trabajando de línea serca de 10
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estilos, obviamente todo sujeto a disponibilidad de stock, pero
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son estilos que elaboramos con regularidad y también hay bueno,
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está, por ejemplo en la witbier, que es una cerveza que
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elaboramos hace. Dos meses con un amigo cervecero
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también que bueno, la amistad surgió pura y exclusivamente
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desde la cerveza y después fuimos conociendo, conociéndonos
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más, comiendo unos cuantos meses bastante amiguero, el cervecero,
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sumamente amigueros, no hay grupos, se habla, se charla, se
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comparte información tal cual por ahí, o sea, hay hay grupos
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de no se organizan muchos asados también como se pueden imaginar,
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catas y bares también mucho lo que es difusión teórica.
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Que creo que esto va bastante de la mano de lo que fue el pasado
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que antes no seáis cerveceros artesanales de más de 20 años,
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casi que en internet teníamos, imagínate lo que era la
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comunicación en ese momento, no y la comunicación, información
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que no llegaba porque estaba en manos de óseano manos, pero hoy
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en día todos los que es bibliografía cervecera es
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prácticamente toda Yankee que bueno ya sí tiene un desarrollo
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universitario muy grande de todo lo que es proceso de cerveza y
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muy orientados a lo que cerveza artesanal.
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Qué bueno que hayan nacido la movida directamente, lo que
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cerveceros artesanales en Europa tiene una tradición enorme
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cervecera, pero eh, por ahí no tuvieron ese repunte artesanal
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que sí tuvieron los cerveceros americanos, sobre todo cansado
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de tomar siempre el mismo estilo, que era el único que
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llevaba en su momento a la típica pilsen American pilsen
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lager, que es la cerveza. Industrial por por primordial,
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claro y después ósea en Europa, si bien no hubo una movida tanto
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por el lado de cerveceros artesanales, es una movida
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cultural en ese sentido, pues imagínate que no sé, en Alemania
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estuve viendo hace unos años se festejaron los 1000 años de una
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cervecería, así que llevalo a eso porque a veces vemos en
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algunas industriales, obviamente, pero vemos ese ese
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año no que figura ahí, decís guau, cuántos años tiene esta
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cerveza que trayectoria y otra que también todas las cervezas
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generalmente son. No sé.
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Creo que el caso más representativo es otro
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Schneider, nada descendencia alemana trayendo la idea de
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producir cerveza. Pero bueno, trayéndolo todo del
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viejo continente. Nada que hicieron un un mercado
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de eso y claro, funcionaba YY pensando, digo en la movida que
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que se vino por lo menos para esta zona para de Sudamérica
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digo, no digo en algún momento, al principio no va a ser un un
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año o dos y la verdad que no siguió tal cual por ahí, si se
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es verdad que hubo años que. Que se estuvo muy de moda, no se
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me acuerdo que estaba viviendo en bahía primer antares, bueno,
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el primero y único de bahía, pero me acuerdo que arrancó
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antares y al otro año estaba avenida alem plagada de
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cervecería, se habrían otras, habrían otras, habrían otras y
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que bueno un poco la pandemia y la situación económica del país
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frenó un poco este auge y otra que también se pusieron de moda
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mucho hoy en día. Personalmente es lo que creo
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mucho lo del lado de los cócteles, no sé él, sino también
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tuvo un repunte muy grande, vermú.
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Habría un vermú, pero se mantuvo.
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Incluso pienso en cada rinconcito de cada partido, en
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cada pueblo, digo, ay, ay una cerveza artesanal que antes no,
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no sucedía no por ahí había una a tantos kilómetros, algunas
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fábricas arrancábamos, pero digo, en cada pueblo cercano hay
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una fábrica, sí, sí, sí tal cual, Manu, más grande, más
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chicano, pero pasar de nada es muy emocionante también él, o
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sea, yo creo que hoy en día todos los que somos cerveceros
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relativamente chicos y bueno en los grandes también comenzaron.
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Más que nada por una cuestión de pasión y que le gustaba lo que
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hacía porque quiera o no pasó de ser un hobby y que no se vivirá
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la cocina del garaje de tu casa. ¿Cómo arrancamos todos?
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Ah bueno, pensé que podías vivir de esto y de algo que que amas,
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así que está buenísimo es, no sé, creo que es lo más parecido
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a hacer un futbolista y jugar en primera, claro, pero tenés que
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tener pasión por eso no es que sí, bueno, voy a abrir una
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cervecería para ver qué pasa, no, no tal cual es y mucho de lo
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que encargaron el camino. Por ese lado, muchos bares que
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ya tenían la cervecería armada a nivel venta y optaron el camino.
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Creo que hoy en día están bastante defraudado en ese
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sentido porque las condiciones del mercado hoy en día bajo un
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montón la rentabilidad. En este rubro y en todos, pero.
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¿Hubo un, o sea, una disminución bastante grande de fábricas,
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tanto grande como chiquitas bien y si tendrías que verificarlo un
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poco al oyente, digo, cómo se fabrica la cerveza desde el
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momento cero, resumiendo un poco de cómo cómo es ese proceso
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desde que vos arrancás? Creo que antes del proceso
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hablar un poco de los cuatro ingredientes fundamentales para
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arrancar el agua, que el agua parece una boludez y algo que
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que nada está al alcance de la anilla, pero es sumamente
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importante. Lamentablemente bueno, acá y en
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prácticamente toda la región tenemos un agua relativamente
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mala a nivel minerales, todo producto que es una de
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perforación y a medida que el agua se va infiltrando va
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adquiriendo todos los minerales que estaban en en la roca y en
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el suelo. Para arrancar desde ahí, así que
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nosotros. En ese sentido, el desafío que
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tuvimos en su momento fue comprar un equipo de ósmosis que
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se podría, así que partimos de un agua de glaciar o sin
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minerales. La cual luego adaptamos
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especialmente a cada estilo, porque como bien sabe el que
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hace un asado, si le pones sal mejora muchísimo, así que hacer
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una muy buena birra pero sin agregarle sales o las sales
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necesarias para el estilo es muy parecido a comer un asado sin
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sal no te va a levantar los sabores que que estamos buscando
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y luego siguiendo por ahí, con un poco con los ingredientes,
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tenemos la Malta que por ahí sí es 1 de los más conocidos es la
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germinación y posterior secado. Obviamente después cada marca
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tiene un proceso particular, pero muy bien.
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Grandes rasgos de esto se la engaña, la planta se la hace
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germinar y luego cuando está a punto de nacer la planta se le
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corta con calorla la germinación para de esta forma obtener la
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Malta. ¿Esta Malta es la que en el
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primer paso se mezcla con agua a entre 60 y 70º más o menos en la
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ventana, dependiendo del estilo para sacarlos los azúcares
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fermentables de esta Malta, estos azúcares fermentables de
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dónde vienen? Son las enzimas que están en la
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Malta producida justamente por este proceso de germinación, es
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la misma enzima que hace crecer la planta, pero tiene una brecha
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de temperatura donde se hace mucho más rápido el proceso, que
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son justamente entre estos 60 y 70º eso se realiza todos en
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bruto juegos, lo que esmalte o no.
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Nosotros partimos allá de la Malta, el mate, o sea, no sólo
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partimos de mano de cebada, nosotros compramos la Malta que
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lo más cercano que es material adecuan, nosotros no compramos
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por allí porque venden directamente a industrial y a
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gran volumen. Pero a lo largo del país hay 3 o
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cuatro malterías que sí que lo hacen que venden AA pequeñas
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fábricas. No sólo partimos de DS macerado,
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obtenemos un líquido. En principio sumamente dulce e
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los llevamos a harbor, lo llevamos a hervor en parte para.
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Poder agregarle los lúpulos para que quede una cerveza
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clarificada para romper proteína y también para eliminar el dms
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que es dmcs algo, o sea, todo El Mundo sensorial de la cerveza es
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muy loco porque imagínate que te diga una cerveza con gusto a
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gusto y aroma vegetal a sopar vida gua choclo.
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Bueno. Este líquidos pasar por seguir
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durante 1:30 h se agregan los lúpulos en ese momento,
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dependiendo obviamente el estilo, no sé como para que
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tengan una relación. Una golden lleva 0,5 g por litro
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y una American ipa lleva 12 g por litro.
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Hay bastante diferencia y por ejemplo tal cual y bueno y los
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momentos dan división también son sumamente importantes y
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ahora sigue hablando del lúpulo lúpulo para el que no conoce la
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planta. En las fábricas tenemos dos
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plantas en el frente, nada solamente para para ambientar un
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poco porque la verdad es muy difícil.
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Tema de la cosecha de lúpulo en ese sentido, para poder
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utilizarlo y en El País tenemos generalmente en el bolsón todo
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lo que son las grandes plantaciones de lúpulo, esto
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tiene que ver por la zona, digamos, climáticamente sí un
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poco por la zona y también un poco por la tradición y la
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cultura de de allí lo que pasa con el lúpulo es que necesita
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bastante riego y en esa región, además de estar en un en un
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Valle bastante favorecido ambientalmente, lo que más
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influye en el lúpulo también es son las horas de luz.
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Eh y las latitudes En este sentido, casi que te diría que
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la gran mayoría de la Argentina podría con una gran inversión,
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porque es una gran inversión, lo que se necesita producir lúpulo
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y después de todo ese proceso se asienta va a después una vez que
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terminamos el hervor donde le agregamos los lúpulos, se
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enfrían la cerveza a 20º y se manda a fermentar en el
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fermentadores, donde se agrega el cuarto y último ingrediente.
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Qué es la levadura que es como la típica levadura de pan que lo
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que hace es comer este mosto dulce que transforma de estos
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azúcares simples en alcohol, alcohol y un montón de su
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producto que tiene una influencia enorme en la cerveza,
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tanto positivos como negativos. Eso depende de cómo trabaja, se
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la fragmentación. Este proceso de fermentación
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dura entre 5 y 6 días y después si la mandamos a la cerveza frío
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en el mismo fermentador. Para decantar la levadura y ahí
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sí ya se podría decir que ya tenemos lo que es cerveza.
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Luego da igual barril se gasifica y está lista para la
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venta. Bien, me imagino, digo en todos
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estos años, obviamente que preparas para cuando arrancas a
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aprobar un estilo, digo en menos en menos cantidad, no para
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empezar a probarla, digo, habrás perdido alguna algún barril
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prueba digo qué cantidad digo probando decís, bueno, hice todo
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el proceso como me gustaría. Le agregó esto el otro y la
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verdad que estaba fea no tenía gusto.
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Te habrá pasado sino olvídate por ahí en el último tiempo
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último tiempo no se te hablo 23 años atrás, no tanto porque nada
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le hemos metido bastante teoría, bastante estudio de fondo
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también, entonces el error es menos, ahí sí hay cosas que.
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Que son como grandes generalidades manejando ciertas
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cosas bien por ahí lo que más te puede afectar al momento de
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tirar una cerveza, eso o el fermentación que esté mal
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fermentada o cuestiones de contaminación que.
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Que nada que son protocolos de limpieza, más que nada,
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cualquier bacteria o cualquier otro microorganismo que no sea
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levadura en el fermentador es una contaminación.
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¿Puede ser que se manifieste o no, dependiendo de la cantidad
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de la colonia de bacterias de microorganismos no se
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manifiesta, no lo ves, pero le haces un análisis y está sí o
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no, se manifiesta organolépticamente, pero qué
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sucede después por ahí? Reutilizar esa levadura para
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hacer otra cerveza y en esa reutilización te llevas.
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Toda la levadura que hay y a la misma vez estos microorganismos
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y capaz en la próxima cerveza al tener una colonia más grande
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porque quiera o no las fermentaciones, darle de comer a
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la levadura, obviamente ella no quiere hacer cerveza, quiere
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reproducirse, quiere alimentarse y subsistir.
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¿Pero en este darle de comer con el mosto también le estamos
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dando de comer al resto de los microorganismos que pueden
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llegar a ver, eh? Que obviamente no.
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No están presentes porque tiene todo un proceso de limpieza,
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desinfección y sanitización, justamente para evitar todas
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estas contaminaciones que por suerte y toco madera IA hace más
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de un año y medio que no hemos tenido que tirar ningún lote
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bueno, así que bien eso. El tema en bases digo, están
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trabajando con plástico también si lo del comenzará a trabajar
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por plástico plástico fue más que nada una condición del
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mercado que estaba muy complicado de lo que es botella
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de vidrio y otras lo difícil que es para transportarla para hacer
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la distribución. También hoy en día una botella
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de vidrio que puede tenerse 600 g, solamente 600 g solamente de
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la botella. Y otra que ante cualquier caída
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se puede romper directamente y hubo un tiempo que directamente
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no se conseguían. Sumado a que la venta de
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botellas por palet entero y bueno, estamos bastante
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complicado del lugar, la verdad. En la fábrica hemos metido unos
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cuantos fermentadores, ampliado todo lo que es por el lado de la
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producción. Hoy en día estamos finalizando,
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acaba en un depósito para lo que es la habilitación nacional, que
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bueno, que creo que es un gran logro también a nivel personal,
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a nivel fábrica y a nivel partido, ya que si va todo bien
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estamos esperando en la inspección, no vamos a
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transformar en la primer fábrica del partido pan con habilitación
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nacional. Bueno, con esto no no va por por
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provincia. ¿Primero y después nacionales,
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cómo no vas de un salto directamente de habilitación
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municipal? Hubo un tiempo y es más, creo
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que ahora lo están repuntando nuevamente.
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Etodo lo que es habilitación provincial, pero ya lo habían
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hecho antes y duró un año, así que la verdad que no es algo
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como para aferrarse mucho y más teniendo en cuenta que con la
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habilitación nacional a tener prácticamente en la misma
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habitación que una record a nivel fábrica, por decirlo de
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una manera, esto te permite distribuir en cualquier parte
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del país, en cualquier parte del país y hasta posibilidad de
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exportar en algún momento. Ajá es un control de Hamás, digo
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algo así en no el principio es lo que es una habilitación del
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establecimiento productivo y luego de tener esta habilitación
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nacional del establecimiento productivo de alimentos, si ya
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lo haces por productos que nada, que ahí finalizaría un poco el
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proceso de habilitación nacional completo.
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Vos que sos Guerrero viejo, el sabor cambia, no cambia
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plástico, vidrio lata, el vidrio es el que menos.
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¿Transforma el sabor, cambia el sabor o es un mito?
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Mira, personalmente creo que es un mito y.
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Por ahí más que nada, lo que puede llegar a cambiar las
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condiciones de sabor es, el manejo de la cerveza hoy en día
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no se tenía una cerveza a 30º de temperatura, una o dos o 3 días
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la mata y le cambia enormemente los sabores y luego en base al
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material, hoy en día creo que hay un gran trasfondo de todo lo
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que es la industria del plástico y que prácticamente la totalidad
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de los productos alimenticios vienen en plástico o aluminio y
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que también hay una gran evolución en todo lo que son los
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plásticos que se conocen como alimenticios.
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Así que en ese sentido, hoy en día te diría que.
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Que si transmite algo personalmente y hablando con
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otros colegas, no, no lo sentimos.
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Además, teniendo en cuenta que nada manejamos fechas de
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vencimiento de cuatro meses ósea, son solamente cuatro meses
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que estaba en contacto la cerveza con con el envase.
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Es raro que la cerveza se venza. Sí, por ahí el tema del
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vencimiento digo por el sobretodo en verano por
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consumirla digo no por la fecha, olvidate luego y aprovechando
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esto de la fecha de vencimiento por ahí ahí cerveza que sí están
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preparadas, es un poco como El Mundo de los vinos, ahí vino que
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hay que tomarlo fresco y vinos que mientras más los aguanta
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mejor con la cerveza pasa algo muy parecido, nada si, por
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ejemplo, una American ipa o una ipa la está guardando para
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consumirla. Estás comentando cometiendo un
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pecado enorme, estás perdiendo todo el perfil aromático que
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costó tanto conseguir. Y después estaban hace una
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imperial, esto con una cerveza robusta de 89 o 10º de alcohol.
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¿A medida que pasa el tiempo se va complejizando muchísimo más,
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así que en ese sentido es bastante interesante también
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cómo influye el tiempo bien, cuál fue la más rara que
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probaste? Decís probé en tal lado una
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cerveza que tenía estos ingredientes.
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Ahora no estoy muy metido en El Mundo de la shower, pero como he
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probado cervezas software que me volaron la cabeza decir.
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Qué buena que están. También he probado otras que que
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no todo lo contrario, él para el que no sabe la cerveza software
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son cervezas ácidas que en este caso si se utiliza otro
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microorganismo que normalmente son lactobacilus para generar
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acidez y es el objetivo en un toque ácido.
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Siento que bastante ha sido dependiendo dependiendo el el
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estilo cerveza aquí en la fábrica, porque tampoco nos
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olvidemos que los estilos de cerveza está bien, que tienen
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sus parámetros, pero después depende mucho de la mano del
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cervecero. ¿Cómo interpreta el estilo?
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¿Y así, a qué lado va? Por el lado de la sauer, por ahí
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la más loca que provee que me vuelvo la cabeza de buena.
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Fue una una de fábrica de Moore, fábrica de Buenos Aires que
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tenía casís eteni a café y también tenía frambuesa.
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Nada me voló la cabeza del sentir las distintas capas de
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sabores que nada estaba muy presentes.
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¿Nada te tomas un trago, le sentía las frambuesas, te tomas
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otra goles, sentías del café bien marcado?
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Sí, sí, sí. Eso eso es lo que hace también
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una muy buena cerveza. Bueno y la última para terminar
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hablando de todo el proceso, temperatura ideal cuales para
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mantener la cerveza si temperatura de heladera En este
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sentido, por ahí no estando ojo de tempera, depende mucho del
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estilo, pero las que son las cervezas que se deben consumir
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jóvenes, no sé. Y para cerveza de cuatro a 5º de
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alcohol, que son cerveza que envejecen mal en el tiempo, o
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sea, no vas a sacar nada positivo de exactamente
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temperatura de heladera. Esto por el objetivo, más que
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nada de reducir las reacciones de oxidación, que son justamente
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las que hacen envejecer un poco de las cervezas En este sentido.
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Y después todo lo que es cerveza de alta densidad y si por ahí te
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puedes tomar el lujo de dejar 20 a 25º que son justamente, por
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ejemplo, no se vale win que por ahí una de las más conocidas
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imperial estado out with heavy versión dark strong.
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Pero En este sentido, si son cervezas que que por ahí sacas
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algo positivo de guardarlas bien.
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Bueno, recordemos entonces si estamos hablando con Pepe Muñoz,
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propietario de de brutos jolgorio, recordemos mañana
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sexto aniversario, esto va a ser en su local, en la esquina de su
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local. Calle cortada sorpresitas música
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en vivo, así que no se lo pierdan, pueden hacer la reserva
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si tal cual Manu generalmente lo que estamos manejando por
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Instagram que es un poco en nuestro medio de difusión, pero
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si no también lo pueden hacer al whatsapp 2923425167 bueno, y
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además si tienen un evento, una fiesta y quieren tener la la
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chopera o cerveza bruto jolgorio en la fiesta también pueden
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consultar no tal cual bueno además, porque me ha pasado
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muchas veces cuando. He hablado con gente para
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justamente que tienen un evento para alquilar la chopera que se
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pensaba que no se tenía que alquilar. 563 ó 10 barriles para
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poder tener la chopera y la verdad es que no desde 20 L de
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cerveza, que es un barril sumamente chico, fácil de
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transportar, manejar tal cual además 20 L de cerveza en un
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asado de 15 personas en un día, un día como hoy no duran nada
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claro, un día de 30 y pico grados se va exactamente bueno
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gracias y suerte para mañana. Bueno, muchas gracias Manu y
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suerte para vos también.