Latest / Ricette Fit Cooking Podacast / Pane in padella senza forno: il metodo per farlo morbido e ben cotto | Cooking Podcast

Transcript

Pane in padella senza forno: il metodo per farlo morbido e ben cotto | Cooking Podcast · Ricette Fit Cooking Podacast

• 0:01
  Speaker 2: ciao
• 0:12
  Speaker 3: a tutti e bentornati al cooking podcast
• 0:15
  Speaker 2: ciao marco ciao a tutti
• 0:17
  Speaker 3: siamo arrivati all'undicesima puntata della seconda stagione che detta così
• 0:22
  Speaker 3: mi fa sentire molto organizzato e invece sappiamo la verità
• 0:26
  Speaker 2: la verità è che improvvisi bene
• 0:29
  Speaker 3: Grazie, lo prendo come complimento. Nella puntata precedente siamo entrati
• 0:33
  Speaker 3: nella storia dei brownies. Una storia bella cioccolatosa, americana, piena
• 0:37
  Speaker 3: di versioni, miti, piccoli errori felici.
• 0:40
  Speaker 2: Sì, e secondo me è piaciuta, perché i brownies sembrano semplici,
• 0:44
  Speaker 2: però dietro hanno un mondo.
• 0:46
  Speaker 3: Esatto. Oggi invece restiamo in cucina, ma cambiamo proprio il scenario.
• 0:50
  Speaker 3: Niente forno. O meglio, non lo accendiamo proprio.
• 0:53
  Speaker 2: Oggi pane in padella!
• 0:56
  Speaker 3: Ecco, il titolo mentale della puntata è Ho voglia di pane,
• 0:59
  Speaker 3: ma non ho voglia di trasformare casa in una sauna
• 1:02
  Speaker 2: Che è una situazione molto reale
• 1:05
  Speaker 3: Reale, quotidiana, quasi spirituale Oggi partiamo da un tuo articolo
• 1:09
  Speaker 3: su ricette fit Quello sul pane in padella, che prepari
• 1:12
  Speaker 3: quando non vuoi accendere il forno
• 1:14
  Speaker 2: Sì, è una ricetta che faccio quando voglio qualcosa di
• 1:17
  Speaker 2: fatto in casa, ma senza complicarmi la vita
• 1:20
  Speaker 3: E la cosa che mi ha colpito è questa. Uno pensa,
• 1:23
  Speaker 3: pane in padella, idea furba moderna, tipo trucco da internet.
• 1:26
  Speaker 2: E invece no!
• 1:28
  Speaker 3: E invece è antichissima.
• 1:30
  Speaker 2: Sì, cioè, noi siamo abituati a immaginare il pane come
• 1:33
  Speaker 2: pagnotta nel forno. Crosta, profumo, forno caldo. Però per secoli
• 1:38
  Speaker 2: non è stato così per tutti.
• 1:40
  Speaker 3: Perché non tutti avevano un forno.
• 1:42
  Speaker 2: Esatto, avere un forno voleva dire spazio, materiali, combustibile. Non
• 1:48
  Speaker 2: era una cosa scontata. Quindi tantissimi pani si cuocevano su
• 1:52
  Speaker 2: pietre calde, lastre, piastre, superfici messe sul fuoco.
• 1:57
  Speaker 3: Quindi il pane in padella non è una moda?
• 1:59
  Speaker 2: No, è una tecnica vecchissima, molto più vecchia della nostra
• 2:03
  Speaker 2: idea di cucina moderna.
• 2:05
  Speaker 3: Fammi degli esempi, perché qui mi piace viaggiare senza muovermi.
• 2:09
  Speaker 2: Allora, in India c'è il chapati. È un pane sottile,
• 2:12
  Speaker 2: fatto con farina, acqua, sale e si cuoce su una piastra,
• 2:16
  Speaker 2: il tawa.
• 2:17
  Speaker 3: Quello che a volte si gonfia
• 2:19
  Speaker 2: Sììì! Si gonfia perché il calore crea vapore dentro l'impasto.
• 2:24
  Speaker 2: Poi c'è la pita, nel Mediterraneo e in Medio Oriente,
• 2:27
  Speaker 2: con quella tasca interna bellissima.
• 2:30
  Speaker 3: Che io apro sempre male, comunque.
• 2:32
  Speaker 2: Ah, non sei solo! E poi in Italia abbiamo la
• 2:36
  Speaker 2: piadina romagnola, che tradizionalmente si cuoce sul testo.
• 2:40
  Speaker 3: Il testo sarebbe la piastra?
• 2:42
  Speaker 2: Sì, una piastra, storicamente anche in terracotta. Una superficie calda, semplice, diretta. Ecco,
• 2:50
  Speaker 2: il concetto è quello.
• 2:51
  Speaker 3: Mi piace perché ridimensiona una cosa. Noi diciamo senza forno
• 2:55
  Speaker 3: come se fosse una soluzione di emergenza.
• 2:57
  Speaker 2: Sì, invece per tantissime persone è stato il modo normale
• 3:00
  Speaker 2: di cuocere un impasto.
• 3:02
  Speaker 3: Quindi oggi non stiamo facendo una scorciatoia?
• 3:04
  Speaker 2: No, stiamo usando una tecnica antica, adattata alla cucina di casa.
• 3:09
  Speaker 3: Ok, però domanda da persona che, come sai, ha un
• 3:12
  Speaker 3: rapporto abbastanza sospettoso con le padelle.
• 3:15
  Speaker 2: Lo so.
• 3:16
  Speaker 3: Perché funziona? Cioè, perché non viene fuori una cosa bruciata
• 3:19
  Speaker 3: sotto e cruda sopra?
• 3:20
  Speaker 2: Perché devi gestire il calore. In padella il calore arriva
• 3:24
  Speaker 2: dal fondo, per contatto, quindi la base cuoce direttamente.
• 3:28
  Speaker 3: Ok.
• 3:29
  Speaker 2: Però se tu lasci solo quello, rischi davvero il problema
• 3:32
  Speaker 2: che hai detto. Sotto si colora, sopra resta indietro, il
• 3:35
  Speaker 2: centro non arriva.
• 3:37
  Speaker 3: E qui entra il coperchio
• 3:39
  Speaker 2: Esatto! Il coperchio è fondamentale. Trattiene il calore e l'umidità.
• 3:44
  Speaker 2: In pratica trasforma la padella in un piccolo forno sul fornello.
• 3:48
  Speaker 3: Un forno minuscolo, ma determinato.
• 3:50
  Speaker 2: Sì! Fondo caldo, coperchio sopra, calore più uniforme. Non avrai
• 3:56
  Speaker 2: la crosta di una pagnotta cotta in forno, però ottieni
• 3:59
  Speaker 2: un pane morbido, dorato, cotto bene.
• 4:02
  Speaker 3: Quindi non devo aspettarmi la pagnotta rustica da panificio?
• 4:05
  Speaker 2: No, ecco, non va promesso quello. È un pane diverso,
• 4:09
  Speaker 2: più compatto, più veloce, molto pratico.
• 4:12
  Speaker 3: Veniamo alla tua ricetta. Perché non hai il classico pane acqua,
• 4:15
  Speaker 3: farina e lievito?
• 4:16
  Speaker 2: No, è un pane integrale in padella, proteico. Uso farina integrale,
• 4:21
  Speaker 2: farina tipo 1, yogurt greco 0% e albume.
• 4:25
  Speaker 3: Yogurt e albume nel pane. Qui qualcuno alza un sopracciglio.
• 4:29
  Speaker 2: Lo so. Però funzionano. Lo yogurt dà morbidezza, l'albume aiuta
• 4:34
  Speaker 2: la struttura e aumenta un po' la quota proteica.
• 4:37
  Speaker 3: Sempre con la precisazione che fai spesso.
• 4:40
  Speaker 2: Sempre. Io non sono un nutrizionista, non sono dietologa. Racconto
• 4:44
  Speaker 2: quello che preparo io, quello che ha funzionato per me.
• 4:47
  Speaker 2: Se parliamo di dieta, salute, patologie, lì serve un professionista.
• 4:52
  Speaker 3: Chiaro. Qui siamo in cucina.
• 4:54
  Speaker 2: Esatto. In cucina, con una ricetta semplice.
• 4:57
  Speaker 3: Quanto tempo serve?
• 4:59
  Speaker 2: Poco più di un'ora, tra preparazione, riposo e cottura. Non
• 5:03
  Speaker 2: è una ricetta da 5 minuti, però non è nemmeno
• 5:05
  Speaker 2: il pane con lunga lievitazione.
• 5:08
  Speaker 3: E qui arriva il punto lievito, che secondo me è
• 5:10
  Speaker 3: quello dove io sbaglierei.
• 5:12
  Speaker 2: Sì, perché bisogna fare attenzione. Serve il lievito istantaneo per
• 5:16
  Speaker 2: preparazioni salate.
• 5:17
  Speaker 3: Non il lievito di birra.
• 5:19
  Speaker 2: Esatto, non il lievito di birra. Non quello fresco, non
• 5:23
  Speaker 2: quello secco da panificazione. Qui serve quello istantaneo per salati,
• 5:27
  Speaker 2: tipo quello che usi per torte salate o focacce veloci.
• 5:31
  Speaker 3: Quindi non deve raddoppiare.
• 5:32
  Speaker 2: No, c'è un riposo, ma non è una lievitazione lunga.
• 5:36
  Speaker 2: Serve a far idratare meglio le farine e rilassare l'impasto.
• 5:40
  Speaker 3: Se uno usa il lievito di birra?
• 5:42
  Speaker 2: Cambia tutto. Cambiano tempi, risultato, gestione. Non è più questa ricetta.
• 5:47
  Speaker 3: Segnato. Lievito istantaneo per salati. Lo ripeterò a me stesso
• 5:51
  Speaker 3: davanti allo scaffale.
• 5:52
  Speaker 2: Fai bene, perché sugli scaffali le parole confondono.
• 5:56
  Speaker 3: Verissimo. Poi impasti.
• 5:58
  Speaker 2: Sì. Mescolo prima le farine con il lievito e il sale.
• 6:01
  Speaker 2: A parte unisco yogurt greco, albume, acqua e olio. poi
• 6:05
  Speaker 2: verso i liquidi sulle farine impasto.
• 6:08
  Speaker 3: Quanto
• 6:09
  Speaker 2: 5-6 minuti, deve venire un panetto morbido, elastico, appena umido.
• 6:14
  Speaker 3: Appena umido vuol dire che non devo buttare farina a caso?
• 6:17
  Speaker 2: Bravo, quello è un errore classico, se appiccica un po'
• 6:20
  Speaker 2: non devi subito sommergerlo di farina, perché poi diventa duro.
• 6:24
  Speaker 3: Io mi sento osservato. Un po' sì. Va bene, poi riposa.
• 6:29
  Speaker 2: Sì, circa 25 minuti coperto, a temperatura ambiente, poi lo
• 6:34
  Speaker 2: riprendi e lo formi.
• 6:35
  Speaker 3: E qui c'è il dettaglio dei tre centimetri.
• 6:38
  Speaker 2: Sì, importantissimo. Il disco deve essere spesso circa tre centimetri.
• 6:42
  Speaker 3: Quindi non è una piadina?
• 6:44
  Speaker 2: No, non è una piadina. Lo dico perché viene spontaneo
• 6:47
  Speaker 2: schiacciarlo troppo. Invece deve restare un pane tondo, compatto, con
• 6:52
  Speaker 2: un po' di spessore.
• 6:53
  Speaker 3: Tre centimetri. Io lo immagino gialli, abbastanza serio.
• 6:57
  Speaker 2: Sì, deve avere presenza. Poi lo lasci riposare ancora una
• 7:00
  Speaker 2: decina di minuti.
• 7:01
  Speaker 3: E arriviamo alla cottura. Momento verità.
• 7:04
  Speaker 2: momento fuoco medio- basso ecco, medio- basso, non
• 7:07
  Speaker 3: medio, non alto, medio
• 7:09
  Speaker 3: basso
• 7:10
  Speaker 2: esatto, la padella va scaldata, meglio se antiaderente o in ghisa,
• 7:15
  Speaker 2: confondo spesso ma la cosa più importante è non esagerare
• 7:18
  Speaker 2: con la fiamma
• 7:20
  Speaker 3: perché se la fiamma è alta?
• 7:21
  Speaker 2: fuori si colora subito, dentro resta indietro e tu pensi
• 7:25
  Speaker 2: è cotto, poi lo tagli e... no
• 7:28
  Speaker 3: dolore
• 7:29
  Speaker 2: molto, quindi fuoco medio- basso, disco in padella, coperchio subito
• 7:34
  Speaker 3: Primo
• 7:35
  Speaker 2: lato? 8-9 minuti, senza stare sempre ad aprire. Ah
• 7:39
  Speaker 3: io apro sempre.
• 7:40
  Speaker 2: Lo so, ma ogni volta fai uscire calore, devi fidarti
• 7:43
  Speaker 2: un po'.
• 7:44
  Speaker 3: Questa puntata è diventata una seduta sulla fiducia.
• 7:47
  Speaker 2: Ah, un po' sì. Dopo 8-9 minuti lo giri con
• 7:51
  Speaker 2: una spatola larga.
• 7:52
  Speaker 3: Secondo lato
• 7:54
  Speaker 2: 7-8 minuti, sempre con il coperchio. Negli ultimi due minuti
• 7:57
  Speaker 2: puoi toglierlo, così la superficie si asciuga un po'.
• 8:00
  Speaker 3: E come capisco se è cotto?
• 8:02
  Speaker 2: Lo picchietti delicatamente, deve suonare leggermente vuoto.
• 8:06
  Speaker 3: Come il pane classico?
• 8:07
  Speaker 2: Sì, ma senza aspettarti un suono da grande pagnotta. È
• 8:10
  Speaker 2: un pane più piccolo, più compatto, però quel suono aiuta.
• 8:15
  Speaker 3: E se al centro sembra ancora troppo morbido?
• 8:17
  Speaker 2: Altri due minuti per lato, a fuoco basso, però non
• 8:20
  Speaker 2: schiacciarlo con la spatola.
• 8:22
  Speaker 3: Ah, questa l'avrei fatta. Lo so. Mi conosci troppo.
• 8:26
  Speaker 2: Schiacciare non accelera la cottura, comprime la mollica e rovina
• 8:30
  Speaker 2: la struttura.
• 8:31
  Speaker 3: Quindi niente panico, niente violenza, niente fretta?
• 8:34
  Speaker 2: Esatto. Poi lo metti su una gratella o su un
• 8:37
  Speaker 2: piatto e lo lasci intiepidire 5 minuti.
• 8:40
  Speaker 3: Non si taglia subito?
• 8:41
  Speaker 2: Meglio di no. La mollica si deve stabilizzare. Se lo
• 8:44
  Speaker 2: tagli appena tolto dalla padella rischi che sembri umido anche
• 8:47
  Speaker 2: se è cotto.
• 8:48
  Speaker 3: Questa cosa vale per tante preparazioni, vero?
• 8:51
  Speaker 2: Sì. Il riposo dopo la cottura è sottovalutato.
• 8:54
  Speaker 3: Parliamo degli errori, perché qui io mi sento nel mio territorio.
• 8:58
  Speaker 2: Il primo è la fiamma troppo alta.
• 9:00
  Speaker 3: Il nemico numero uno.
• 9:01
  Speaker 2: Sì, perché hai fretta, alzi il fuoco e fuori brucia,
• 9:05
  Speaker 2: dentro no.
• 9:07
  Speaker 3: Secondo errore?
• 9:08
  Speaker 2: Niente coperchio, senza coperchio non crei quel piccolo forno, la
• 9:12
  Speaker 2: parte sopra riceve poco calore.
• 9:14
  Speaker 3: Terzo?
• 9:15
  Speaker 2: Stendere l'impasto troppo sottile, ripeto, non è una piadina, deve
• 9:19
  Speaker 2: restare spesso.
• 9:20
  Speaker 3: Tre centimetri, ormai lo vedo scritto ovunque.
• 9:23
  Speaker 2: Poi troppa farina mentre lavori l'impasto, un po' di umidità
• 9:26
  Speaker 2: va bene.
• 9:27
  Speaker 3: E girarlo troppo presto?
• 9:29
  Speaker 2: Sì. O girarlo troppe volte, il primo lato deve avere
• 9:32
  Speaker 2: il tempo di strutturarsi. E
• 9:34
  Speaker 3: il lievito sbagliato?
• 9:35
  Speaker 2: Esatto, lievito istantaneo per salati. Lo so che lo abbiamo
• 9:39
  Speaker 2: già detto, ma meglio una volta in più.
• 9:41
  Speaker 3: Anche due.
• 9:42
  Speaker 2: Lievito istantaneo per salati!
• 9:44
  Speaker 3: Perfetto, momento pratico. Se uno ascolta ora e vuole farlo oggi,
• 9:48
  Speaker 3: cosa deve ricordarsi?
• 9:49
  Speaker 2: Uno, impasto morbido, non duro. Due, disco spesso circa 3 cm. Tre,
• 9:55
  Speaker 2: padella dal fondo spesso, se possibile.
• 9:57
  Speaker 3: 4.
• 9:58
  Speaker 2: Coperchio, sì. Coperchio sempre nella prima parte della cottura. 5
• 10:03
  Speaker 3: Fuoco medio- basso.
• 10:05
  Speaker 2: Che è la cosa più importante. Meglio un minuto in
• 10:07
  Speaker 2: più che una fiamma troppo aggressiva.
• 10:09
  Speaker 3: E la pazienza.
• 10:10
  Speaker 2: Sì. Fuoco medio- basso, coperchio e pazienza contano più di qualsiasi attrezzatura.
• 10:16
  Speaker 3: Questa è proprio la frase da scrivere e attaccare in cucina.
• 10:19
  Speaker 2: Guarda, vale per tante cose, non solo per il pane
• 10:22
  Speaker 3: Verissimo, e con cosa lo servi?
• 10:24
  Speaker 2: A me piace tagliato a spicchi, con ricotte e verdure grigliate, hummus, uova,
• 10:29
  Speaker 2: bresaola e rucola, oppure con zuppe vellutate
• 10:32
  Speaker 3: Quindi non lo arrotolo come una piadina?
• 10:34
  Speaker 2: No, se vuoi qualcosa da arrotolare fai una piadina o
• 10:37
  Speaker 2: una tortiglia, questo rende meglio a spicchi
• 10:40
  Speaker 3: Mi piace, è più pane d'accompagnamento
• 10:43
  Speaker 2: Esatto
• 10:44
  Speaker 3: Allora, ricapitoliamo. Oggi abbiamo visto che il pane in padella
• 10:47
  Speaker 3: non è una trovata recente, è una tecnica antica, nata
• 10:50
  Speaker 3: quando il forno non era scontato.
• 10:52
  Speaker 2: Abbiamo parlato di pietre calde, piastre, ciapati, pita e piadina
• 10:56
  Speaker 2: romagnola cotta sul testo.
• 10:58
  Speaker 3: Poi abbiamo capito perché funziona, calore dal fondo, per contatto,
• 11:02
  Speaker 3: e coperchio sopra, così la padella diventa un piccolo forno
• 11:04
  Speaker 3: sul fornello.
• 11:06
  Speaker 2: E abbiamo visto la mia versione, pane integrale proteico, con
• 11:09
  Speaker 2: yogurt greco 0% e albume, pronto in poco più di un'ora.
• 11:13
  Speaker 3: Ricordando le tre cose sacre, lievito istantaneo per salati, disco
• 11:17
  Speaker 3: spesso 3 cm, fuoco medio- basso...
• 11:19
  Speaker 2: E coperchio!
• 11:21
  Speaker 3: Giusto, quattro cose sacre. Per ricetta completa, dosi precise e
• 11:24
  Speaker 3: passaggi dettagliati, trovate l'articolo sul pane in padella sul sito RicetteFit.
• 11:28
  Speaker 2: Se lo provate, scrivetemi nei commenti. Davvero, mi fa piacere
• 11:32
  Speaker 2: sapere com'è andata. Se avete dubbi, se qualcosa non torna,
• 11:36
  Speaker 2: rispondo volentieri.
• 11:38
  Speaker 3: E diteci anche se avete mai fatto il pane in padella,
• 11:40
  Speaker 3: prima di questa puntata, durante questa puntata, dopo questa puntata.
• 11:44
  Speaker 3: Noi leggiamo tutto.
• 11:45
  Speaker 2: Sì, e poi magari vengono fuori anche idee nuove.
• 11:48
  Speaker 3: Come sempre, grazie per essere stati con noi. Seguite Ricette
• 11:51
  Speaker 3: Fit sui social, Instagram, Facebook, Pinterest e YouTube. E passate
• 11:55
  Speaker 3: anche da ricettefit. it. Grazie a tutti e ricordatevi
• 11:57
  Speaker 2: fit non significa triste. Cucinare può essere un atto d'amore,
• 12:02
  Speaker 2: non una rinuncia.
• 12:04
  Speaker 3: Nelle prossime puntate continueremo ad alternare spesa consapevole e idee
• 12:07
  Speaker 3: pratiche in cucina. Un po' teoria, un po' fornelli, un
• 12:10
  Speaker 3: po' vita vera.
• 12:11
  Speaker 2: Che poi è quella che ci interessa.
• 12:13
  Speaker 3: Esatto. Io sono Marco, lei è la CuocaFit. Grazie ancora
• 12:16
  Speaker 3: per l'ascolto e appuntamento alla prossima puntata del Cooking Podcast. Ciao!