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Reemplazar ingredientes en una receta · Libertad Radio 105.5

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¿Para hoy tenemos la semana pasada estuvimos hablando un
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poco de los errores comunes que hay en la cocina y surgió un
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tema en una, son las técnicas que hay que tener, o sea, viste
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que yo dije que la gastronomía no es tanto seguir una receta,
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sino tienes que saber un poco más la técnica para que después
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esa técnica la puedas aplicar en en otras recetas y no te quedes
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con que es una sola cosa o se hace de una sola manera y el
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otro error muy común era qué pasa cuando faltan ingredientes?
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¿Qué hacemos? Sea tiramos todo y no hacemos
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nada, porque lo que suele ocurrir es que empezamos a hacer
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la receta. Empezamos a sacar las cosas, no
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nos organizamos y cuando vamos a la mitad de la receta.
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No podemos ir a hacer falta la supermercado a dos cuadras.
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Exacto, si no podemos ir al supermercado a buscar o no
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tenemos plata o. No podemos mandar a una persona
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a buscarlo rápido. ¿Qué hacemos?
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¿O sea, tiramos todo? No, no, no es una opción.
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La receta va a salir igual con lo que tenemos en casa que
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podemos reemplazar. No sabemos entonces.
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Lo que lo que yo les vengo a traer acá son como una serie de
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reemplazos que se pueden hacer o se pueden aplicar en la mayoría
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de los casos, siempre teniendo una guía o una coherencia en lo
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que vamos a reemplazar. Sí, pero en la mayoría de los
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casos se puede salvar la elaboración de.
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Salvar la elaboración, exactamente lo que hay que
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entender acá es que cada ingrediente tiene alguna
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función, o sea, ya se aportará humedad, estructura, grasa,
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aire, textura cada ingrediente. ¿Cumple una función, entonces si
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nosotros vamos a reemplazar? Una cosa si vamos a reemplazar
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humedad, tenemos que traer un ingrediente que tenga humedad,
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lo le vamos a poner más harina, por ejemplo, se entiende, hay
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que ser coherente con eso para no arruinar, digamos, el
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resultado final de la receta y que no salga bien.
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¿Qué se puede comer? ¿No comas la galletita tuyas de
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pandemia que no se podían comer? Exacto, bueno, vamos a empezar
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con el primero que es muy común por ahí que se llama el huevo.
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El huevo pastelería tiene muchas funciones.
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Paréntesis perdón di un video angera no que estaba sosteniendo
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a su niña. A Fran en brazos.
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Un niño. Sí, Frank francina.
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Francina mira que lindo. Nombre hermoso te mandamos un.
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Saludo sosteniendo su en una en un brazo.
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Sí, sí, sí. Y con el otro rompió los.
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Huevos y con el otro una genia Angie Angie, ayudante de cocina
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de eventos de todo, así que tiene una cancha Bárbara.
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Con las dos manitos rompiendo huevos, un espectáculo la
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felicitamos. Um.
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Bueno, nada les contaba. El huevo tiene varias funciones,
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como por ejemplo dar textura, humedad, ayuda a unir los
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ingredientes en las mezclas. ¿Pero qué pasa si no tenemos el
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huevo o queremos hacer una receta vegetal?
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En se pueden reemplazar en el caso de que queramos hacer algo,
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una receta vegetal se puede reemplazar con semillas de chía
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o lino que están previamente hidratadas.
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Tenemos que poner una cucharada de semillas.
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Con 3 cucharadas de agua lo se deja reposar.
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¿Eso se forma, se forma como un gel y este gel tiene la función
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como aglutinante, o sea que va a ayudar a que la mezcla se
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mantenga unida? Sí.
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Eh funciona muy bien en budines, en maffini, en cookies hay
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muchas recetas veganas que usan este tipo de mezcla, digamos
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para no usar el huevo específicamente, pero tenemos
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que tener esa precaución de siempre y hidratar las semillas.
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No es que voy a poner el huevo, o sea, pones la la la semilla,
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le echas agua y le pones la harina y no tenemos que hacer
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como el paso previo de este hidratar las semillas para que
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se forme ese gel que es necesario para que después se
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puedan unir. Otro reemplazo muy CLA.
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Sigo también es la banana pisada por el huevo en vez de poner un
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huevo, se reemplaza por media banana.
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La banana lo que va a ser va a aportar textura y textura
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cremosa y humedad y va a ayudar a ligar la preparación.
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El tema es que le va a aportar sabor también a las recetas,
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entonces es como que se usa mucho por ahí.
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Está reemplazó en recetas más dulces que saladas.
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Eh el tema ahora es el huevo, siempre se puede reemplazar en
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pastelería. Mm no.
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Muy bien. En.
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En preparaciones que necesitan mucho aire, como por ejemplo, no
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sé un pionono o un bizcochuelo esponjoso de esos que no tienen
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otra cosa. El huevo, por ejemplo, acá es
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clave, porque si o si necesitas del huevo para generar aire con
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el batido, entonces. No sería muy fácil reemplazarlo
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con estos ingredientes que yo les di.
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No va a cambiar nada si yo pongo la masa con un ventilador
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ponerle clara. ¿Idearla?
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No, no, no por más que le ponga ventilador aire acondicionado,
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leer a la ventana no, no va a pasar nada, eso no se va a
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inflar, no va a crecer y te va a salir algo apelmazado.
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Así que en el caso de Luis corchuelo, el pionono, estos
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reemplazos no son tan. No son.
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Vamos a hablar varios, exacto, bueno, seguimos otro ingrediente
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muy común en las recetas. ¿Cuál es a ver que se te viene a
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la mente? Algo que se echa mucho de sí,
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sí, no se sal. No.
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Azúcar. Tienen un pancito.
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En la levadura. Manteca.
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Manteca. Manteca muy bien Manuel manteca
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la manteca aporta sabor, grasa y textura.
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El tema es que cuando no tenemos manteca que ponemos siempre.
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¿Aceite muy bien Manuel, te sacaste un 10?
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La proporción de acá es usar si la receta lleva, por ejemplo 100
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g de manteca, se ponen ha aproximadamente 80 cm3 de
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aceite. ¿Sí, este es el reemplazo
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cinemateca son 80 de aceite, el tema es ahora me vas a decir por
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qué si son 100 de manteca le estamos poniendo 80 aceites, qué
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pasa acá? La manteca eh no es grasa pura.
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Entonces, cuando hacemos el reemplazo, tenemos que tener en
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cuenta que la manteca tiene agua.
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El aceite, en cambio, es 100% de grasa, por eso es que se le pone
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en menos cantidad. ¿Eh esta reemplazo, por ejemplo,
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se irá muy bien en lo que es budines tortas, maxfin tortas,
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tipo de bizcochuelo que se agrandan, digamos con el batido,
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eh? Va va va a ir muy bien porque el
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aceite va a aportar mucha humedad.
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La torre te va a quedar muy, muy húmeda como si tuviera manteca
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igual, pero por ahí no tan pesada, pero sí húmeda.
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Ahora otra verdadero o falso reemplazar manteca por aceite
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siempre da igual. Supongo que la respuesta es.
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No muy bien. Acá me la jugué, pero sí.
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Reemplazar muy bien en budines o tortas, pero las masas, por
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ejemplo, como galletitas o masas quebradas que son las masas
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secas de las tartas o los los postres, digamos que vemos en
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petifours que son tortitas chiquititas individuales o ese
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tipo de masas que se llama masas, quebradas o friables.
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La manteca es lo que le va a dar la textura crocante a esa masa,
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entonces sí o sí. Una cookie, por ejemplo, va a
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tener un porcentaje de materia grasa tanto en manteca como en
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aceite. Hay cookies que llevan dos, los
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dos, las dos grasas, pero no nos podemos quedar solamente con que
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lleve aceite, porque no se crea que la haría o no le daría la
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textura que tiene que tener una galletita.
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Vamos por el tercer reemplazo, el tercero es la leche.
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¿Qué pasa si no tenemos leche? Eh no le vamos a poner agua, eso
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no aporta mucha hidratación y suavidad de la receta en la
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leche en sí. Entonces sí queremos
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reemplazarla. Podemos usar cualquier bebida
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vegetal, ya sea leche de almendras, leche de avena, soja,
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siempre la misma cantidad. Eso no, no va, no va a variar.
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Y, también podemos usar yogur diluido con un poco de agua, por
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ejemplo, medio pote de yogur en medio vaso de agua reemplazan
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una taza de leche. O sea una taza de leche es igual
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a la mitad de yogur y la mitad de agua.
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Todo eso, siempre y cuando lo tengamos en la heladera.
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Exactamente. Si vamos a ir a buscar, buscamos
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la que busca. El que va.
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El ingrediente que. ¿Falta?
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Sí, sí, sí, se manteca. Buscamos manteca, sí se leche,
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buscamos leche, pero si no tenemos y nos surge algo,
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tenemos que. Golpear para zafar golpeamos a
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la vecina tal cual y nos comparte bueno.
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Sí, una tacita de azúcar, una tacita de leche por favor.
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Eh. Nada bueno la la función,
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digamos que va a cumplir la. La leche en las recetas va a ser
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aportada, líquido ósea, hidratación a la mezcla, así
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acuérdense de lo que hablábamos anteriormente.
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De seguir reemplazamos líquidos, ponemos líquidos y reemplazamos
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grasa. Ponemos brazo.
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En el cuarto reemplazó el azúcar.
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Y acá. Hay varias opciones.
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Tenemos km que el azúcar ayuda a retener humedad.
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Ya que las preparaciones se doren.
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Se forma esa costrita que muchas veces vemos en los bizcochuelos
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arriba, por ejemplo, que se hace esa pancita o en el verano y que
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es muy característico que tiene mucha cantidad de azúcar la
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receta y se queda arriba en un reemplazo muy común que surge
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del azúcar. ¿Cuál es?
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¿Al Manuel cómo venís? Azúcar iguala.
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Eh dice yo mascabo chuker. Sí también puede ser no la miel.
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Miro. Un plazo muy común.
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Era fácil esa a marzo. Volvió a traer los puntos que te
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sacaste anterior, se vuelven a arrestar.
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¿En serio? ¿Ah, bueno, vamos a hacerte un
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changüí, vamos a darte un changüí, eh?
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Es una plaza muy común, es la miel.
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¿Qué pasa acá? Volvemos con la misma que he
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pasado con el aceite y el agua y la grasa y la manteca.
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La miel es más concentrada. La miel es mucho más
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concentrada. Eh, porque tiene un poder mucho
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más poder endulzante, mucho más rico.
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¿Rosa lo mío eh más poder en endulzante sería eh?
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Pero además contiene agua. Entonces, cuando se usa miel se
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reduce un poquito de los líquidos de la receta.
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No no se le saca menos cantidad de miel porque ya en 100 g de
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azúcar se reemplazan con 75 g de miel.
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Es un montón igual, entonces como la miel ya tiene agua
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incorporada, también si la receta tiene líquido, se puede
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reducir un poquito la cantidad de miel.
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Una pragmatique tan dulce también porque tiene mayor poder
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endulzante y otra por la cantidad de líquidos.
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Otro reemplazo que del azúcar puede ser también usar azúcar
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mascabo. El tema es que por ahí va a
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estar la diferencia en el color de la preparación.
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Va a ser un poco más oscura. No te va a quedar tan clarita
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como si usaras azúcar blanca. Yo estoy consumiendo esa para el
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mate para el primero el segundo. Sí, hay mucha gente que ha
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empezado, ha empezado a consumir, tiene la misma
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cantidad de azúcar. Digamos que el poder endulzante,
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digamos, es lo mismo que el azúcar.
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En la diferencia que va a aportar un sabor como más tipo a
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caramelo por decirlo así. ¿Ahora verdadero o falso Manuel
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a ver cómo estamos los endulzantes pueden reemplazar
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siempre el azúcar en una receta? Sí.
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No Manuel, Dios mío venimos mal falso endulzan, sí, pero no
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generan la caramelización y la textura, por eso por ahí cuando
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usamos edulcorante, sí hay que tener en cuenta las cantidades
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de las equivalencias que tenemos y que no va a generar la
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caramelización que por ahí sí o sí necesitan las las recetas.
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Sí, así que hay que tener en cuenta esas cositas.
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Otro reemplazo muy común es la crema de leche.
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La crema de leche hay muchas recetas que por ahí llevan crema
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de leche y aporta grasa y cremosidad.
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¿Ahora qué pasa si no teníamos crema de leche?
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Usamos queso crema. El queso crema lo vamos a usar
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solo no porque el queso crema por ahí es un poco más salado
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que la crema de leche en sí. Entonces lo vamos a rebajar con
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un poco de leche. Vamos a usar 70 g de queso crema
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+30 ml de leche. Que serían el total de 100 g o
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100 ml de crema si el total 100 ml de crema son reemplazados por
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70 g de queso y 30 de leche, siempre tenemos los 100 g
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finales, pero con un porcentaje dividido.
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La textura va a quedar muy parecida, o sea, a la crema, la
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textura del de la receta final. Eh y funciona muy bien, digamos
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para lo que es salsas y rellenos.
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Sí, en otras recetas de pastelería hay veces que.
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Se puede reemplazar el total de la receta.
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Depende de lo que estemos haciendo final por el total de
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queso crema en vez de ponerle leche YY queso crema reemplazar
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el total por por el queso crema sí, bueno.
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Otra hay muchas recetas por ahí que acá no se ve esto, pero sí
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lo llevan. Que es el buttermilk, no se si
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lo escuchaste nombrar alguna vez.
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Lo escuché nombrar, pero no podría dar la respuesta.
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Bueno, en muchos países no acá en Argentina él va a dar se.
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Se consigue, digamos, en la Copa, en el super en donde vos
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vayas a comprar un kiosquito se compra ya armado como acá en
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Argentina no existe en. Lo podemos hacer en casa, lo
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vamos a hacer de manera casera, digamos, sería hacerlo con una
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cucharada, una taza de leche, más una cucharada de jugo de
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limón o vinagre. Sí, eso se va a cortar, se deja
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reposar unos minutos, se va a cortar, se va para estar leche
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cortada, pero va a quedar como espeso.
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¿Qué pasa? El ácido va a cortar la leche y
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va a generar una acidez que en pastelería ayuda a que las
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tortas sean mucho más esponjosas.
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Por eso es que vemos el buttermilk, muchas en muchas
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recetas solamente para generar esponjosidad y toquen mucho más
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suavecitas, digamos, quedan increíblemente húmedas con esto.
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Pero aquí hay que prepararla. Pero en Argentina sí no, no, no
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se compra en otros países, si los he visto que.
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¿Lo pedís por artemo no? No porque tampoco porque la
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cadena de frío se se cortaría. Me parece que no va nada, pero
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nada se puede hacer de manera casera YY no, no con
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ingredientes digamos que es un limón vinagre leche siempre lo
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tenemos en en casa y si no les pedimos sino un poquito.
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Bueno, otro otro reemplazo muy común es el polvo de hornear.
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Qué pasa si tenemos para el hornear la vez pasada dijimos
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que el polvo de hornear ayudaba a que la preparación crezca
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hacia arriba y el bicarbonato, a diferencia del polvo de hornear,
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creció para los costados. En este caso se puede reemplazar
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el polvo de hornear combinando el bicarbonato.
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Con un ácido, por ejemplo, jugo de limón o vinagre.
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Exactamente para que genere esta combinación, digamos, va a
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generar la reacción que libera gas y hace que la preparación
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crezca. Sí, si le agregamos bicarbonato
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solo solamente va a crecer para los costados, pero si queremos
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que crezca también para arriba hay que agregarle una
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cucharadita de jugo de limón o una cucharadita de vinagre.
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Increíble el bicarbonato para tantas cosas.
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Vos viste sirve para limpiar para cocinar para.
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Todos para blanquear para esto, para ellos.
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¿Es una cosa increíble, eh? Es como la de mina viste la de
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mina te quemas termina te adermicina tu alicina eh otro
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reemplazo es el vino. El vino en muchas recetas
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saladas, por ejemplo, se usa para cocinar.
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Da acidez y aroma aparte de aportar un saborcito ahí depende
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el vino que estemos usando. Va a aportar acidez y aroma.
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¿Qué pasa si no tenemos vino? Podemos usar la misma cantidad
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en caldo y ponerle un poquito de vinagre muy poquito para
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aportarles. ¿Así es diluido en agua, el
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sabor no va a estar, pero claramente no es lo mismo, pero
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va va a ayudar a mantener, por ejemplo, el equilibrio en los
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sabores? Sí.
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Eh y bueno y por último, hay un montón de reemplazos para hacer,
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pero bueno las 3 la más comunes. La frutos secos por ahí en
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muchas recetas utilizamos frutos secos como adicional para
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agregarle. El tema es que por qué lo
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reemplazamos por ahí tenemos que tener en cuenta la.
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Plantilla de calórica que tiene el frutos secos porque son
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tienen mucha cantidad de grasa también.
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Entonces por ahí si nosotros nos pasamos de la cantidad de frutos
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secos o depende de qué frutos secos le pongamos y estamos
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aportando también mucho más grasa la receta, entonces por
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eso también. Va a influir también en la
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conservación de de de la del producto final.
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Hay que tener esa cosa en cuenta a la hora de reemplazar también.
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En las nueces o almendras, por ejemplo, se pueden reemplazar
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por manifestado siempre usando la misma cantidad.
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Ha acaba de pasar que el maní tiene una proporción bastante de
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grasa, bastante similar a la A la de la almendra y a la de la
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nuez. En entonces en budines cookies
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granolas va a quedar bien. Ahora, por ejemplo, una castaña
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de cajú ya es mucho más. Claro, digamos, son mucho más
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costosos de reemplazar que el. Es más probable que el maní esté
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en cualquier casa o se consiga fácil.
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Sí tal cual. No creo que una castaña le pidas
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a la vecina y tenga. Castaña es raro exactamente, así
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que bueno, estos son un poco los los reemplazos que les traje.
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Era una siempre teniendo en cuenta que.
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Nada tener en cuenta que cuando vamos a reemplazar la función
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que cumple el ingrediente, sí si aportamos grasa o buscamos otra
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grasa, si si buscamos humedad. Buscamos otro líquido, por
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ejemplo, para que le de humedad, textura o estructura.
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Necesitamos algo que ayude a sostener y hoy unir esa
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preparación. Porque nada cocinar, digamos, no
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es solamente hay una receta, sino es entender lo que está
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pasando en en el baúl o en la olla.
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Sí se puede improvisar porque no voy a decir que no popero
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tenemos que adaptarnos YY tengo. Bueno, pero están buenas estas
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cositas para aquellos que les gusta cocinar aquellos que hacen
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tortas, que hacen masas, que están siempre probando estas
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cosas. ¿Está bueno tener en cuenta
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todos estos datitos para este pegarlos en la heladera?
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Muy bien.