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1x27 ¿A qué te sabe la vida? La ciencia detrás del sentido del gusto · Brainfulness

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Un bocado de pastel de chocolate relleno de arequipe puede
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provocar recuerdos intensos, placer, lujuria e incluso amor,
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pero basta con una ostra en mal estado para evitar este molusco
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de por vida. Como moléculas diminutas en
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nuestra lengua pueden provocar conductas y memorias tan
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intensas en nuestro cuerpo. Estás escuchando brainfulness
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podcast con la doctora Lady ladino.
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El gusto es crucial para la supervivencia y por eso está
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predefinido profundamente en circuitos cerebrales y no
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requiere ni una experiencia previa ni aprendizaje para su
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ejecución. Y si no recuerden la imagen de
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un lactante menor, un bebé de meses probando limón Por Primera
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Vez hay una cara automática de sagrado.
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Nadie le enseñó a hacerlo. ¿Es innato en humanos las
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papilas gustativas de ese bebé? ¿Detectan el ácido y le informan
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al cerebro que hay riesgo de intoxicación, entonces el bebé
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lo rechaza? Bueno, la mayoría no falta, el
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que pide más limón lo rechaza y luego lo pide, lo rechaza.
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Es algo novedoso, pero esto del gusto también es cultural.
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Hay alimentos como el jacar en Islandia, que son un símbolo de
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identidad cultural. Este jacar es carne podrida,
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fermentada de tiburón de Groenlandia, con un fuerte olor
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y una mezcla entre amoníaco y pescado.
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Que para ellos es una delicia. Hay que tener genes de Islandia
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para disfrutarla. Se cree que el gusto por este
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tiburón se desarrolló a partir de la supervivencia porque era
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lo único que podían comer y con el tiempo se convirtió en un
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gusto adquirido para un ser humano normal, común y
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corriente. Un latino como tú y yo.
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Siempre existirá un reflejo nauseoso al introducir esto en
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nuestra boca, tanto que recomiendan taparse la nariz
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para poderlo comer. Y yo siento que a mí me pasa
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esto con ese sabor herbáceo, amargo del Mate.
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Todos conocemos un amigo argentino, paraguayo, uruguayo,
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que lleva el termo debajo del brazo todo el día con orgullo.
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Y yo lo he probado muchas veces porque la curiosidad siempre me
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gana, pero siempre me sabe horroroso con el perdón de
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ustedes. No tengo genes del Sur, me
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pueden decir que es energizante, antioxidante, digestivo.
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Pero yo no lo voy a tomar. Pues hoy vamos a recorrer el
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sentido del gusto, desde su entrada por la lengua, en su
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camino ascendente, por los nervios, el tallo cerebral,
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hasta llegar a la corteza del gusto.
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El cerebro tiene mapas para cada sabor y diferentes reacciones e
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interpretaciones. En realidad sabemos poco, el
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gusto ha sido relegado como el sentido menos importante.
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¿Se imaginan si en la pandemia hay COVID en vez de perder el
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olfato y el gusto? El virus produjera ceguera y
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sordera habría sido una locura. Sobre la visión y audición
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sabemos mucho y aunque en el gusto la ciencia está aún en
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épocas primitivas, les voy a entregar lo viejo, lo nuevo y lo
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bello, porque estamos diseñados para saborear la lengua.
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Entonces es el órgano del gusto. Está llena de papilas gustativas
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que están equipaditas con muchos receptores, unas células
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especiales que censan para detectar 5 sabores que son como
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la paleta de los colores primarios.
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Es decir, un alimento sabe según la cantidad que tenga de estos 5
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sabores hasta el año 2000. Apenas hace 24 años se creía que
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la lengua tenía diferentes regiones para percibir el sabor
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de limitadas claramente, como si fueran un mapa.
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Se pensaba que en la punta teníamos el dulce, a los
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laditos, la sal, el ácido y al fondo el amargo.
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Yo recuerdo cuando estaba estudiando medicina en los
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primeros semestres, que yo llegué emocionada al apartamento
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en donde vivía en Bogotá. Saqué la lengua y empecé a
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aplicarme goticas de limón, particulitas de azúcar y sal en
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las puntos donde era y por fuera de ellos a ver qué pasaba.
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Pero yo me di cuenta que cualquier parte sentía todos los
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sabores. Me quedé muy decepcionada porque
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pensé que yo había hecho algo mal, pues ese mapa famoso de la
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lengua se acabó cuando los científicos lograron disecar la
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anatomía a nivel molecular. Estamos en una era molecular y
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el asunto sin duda era más complejo de lo que se pensaba.
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Toda la lengua percibe todos los sabores.
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Todas las papilas son sensibles, pero disparan en diferentes
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tiempos. Como siempre, la ciencia está en
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el ritmo. Por siglo conocimos cuatro
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sabores, dulce, salado, ácido y amargo, y tenemos de ellos
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receptores en la lengua, en el estómago, en el intestino, en el
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páncreas, en la vía aérea, que está muy cerquita, tiene
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sentido, pero también en los órganos reproductivos, en los
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testículos, en los espermatozoides.
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De hecho, se activan receptores de gusto cuando el
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espermatozoide se va a unir al óvulo.
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O sea, está relacionado en el proceso de la fecundación.
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Esto es desconcertante y hay muchas cosas que se están
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investigando. Pero hoy la ciencia ya reconoce
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5 sabores y el quinto se llama umami y tiene una historia
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bastante peculiar. En 1908, Kikunae Ikeda, un
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químico profesor de la Universidad Imperial de Tokio.
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Publicó un artículo en el Journal de la sociedad Química
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de Tokio llamado un nuevo condimento o un nuevo aderezo a
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New Seasonin, que él llamó umami, que significa sabroso en
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japonés. Él detectó que en el kombu, que
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es un caldo de pescado muy famoso, allá específicamente de
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algas marinas, existía un sabor diferente.
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Él decía, esto no es dulce, esto no es salado, esto no es ácido,
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esto no es amargo, este es otro sabor.
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Y lo describió en este documento como un sabor muy agradable, muy
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sabroso, caldoso, carnoso, que dejaba una sensación duradera en
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el gusto, un gusto prolongado y que cubría la lengua y que
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inducía mucha producción de saliva.
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En esa época poca atención le prestaron y 5 años después,
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chintaro Kudama, que era como su discípulo o estudiante
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preferido, describe otros alimentos, también japoneses,
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que tenían el mismo sabor. Y él habla el pescado bonito que
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es un atún. Ahumado o fermentado.
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Y él encuentra que el sabor umami depende del glutamato, que
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es un aminoácido, o sea un pedacito de proteína.
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Y casi 100 años se demoró este sabor umami en ser aceptado por
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la comunidad científica con mucho recelo.
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Ellos decían, no, esto no es un sabor, esto solo existe en
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Japón, realza otros sabores. Pero en 1997 se hizo un congreso
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en San Diego, en Estados Unidos, y ellos dicen, vea, para que el
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umami realmente sea considerado el quinto sabor básico en los
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humanos, tiene que tener una electrofisiología independiente,
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o sea, tiene que tener un clúster de neuronas chuleado las
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tenía, tiene que tener receptores específicos en la
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lengua que detecten umami. Chuleado los encontraron y este
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sabor tiene que existir en todo el mundo, o sea, no puede ser
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solo de caldos de pescados estrambóticos japoneses.
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Y pues acá lo encontramos. Se encuentra en todo el mundo y
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esta sabrosura se encuentra en el queso parmesano, tomates,
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champiñones, jamón ibérico, anchoas, carnes.
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O sea, por eso es que las pizzas son tan sabrosas.
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En general, está en los pescados, los mariscos, ese
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caldo de carne colombiano y ya se aceptó, o sea, un mami.
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Es el quinto sabor y recientemente han descubierto
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receptores del gusto en la lengua para la grasa.
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Y es posible que este sea el sexto sabor básico, pero todavía
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no ha sido aceptado por la comunidad científica.
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Entonces, el el sentido del gusto detecta 2 cosas, uno qué,
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qué qué valor tiene este alimento es nutritivo y 2 da
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alarmas de intoxicación. Hay una frase que dice lo que
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ponemos en nuestra boca puede nutrirnos o puede matarnos.
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Entonces digamos que en general, cuando sentimos el dulce hay
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energía, o sea, hay gran valor nutritivo y placer.
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El umami es sabrosura, es proteínas, hay nutrición, pero
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tanto lo dulce como lo mami lo deseamos, hay antojos, nos gusta
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lo salado es más un balance de electrolito.
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Los cuerpos humanos somos agua y sal, entonces necesitamos más o
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menos sal y ahí nos vamos ajustando.
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Y el amargo y el ácido activan alarmas de potenciales venenos.
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Sí, y usualmente podemos sentir aversión o rechazo,
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especialmente en la infancia, por ese tipo de sabores.
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Entonces, cuando percibimos algo amargo, incluso en la nariz, se
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desencadena como una respuesta de apnea.
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Dejamos de respirar tos y estornudos para evitar que se
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inhalen esas sustancias nocivas hacia el pulmón.
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Y si llegan a pasar la vía aérea hay unos cilios o pelitos que
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las barren para sacarlas. Imagínense esta situación.
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Usted se va de paseo para unas montañas en alguna parte del
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mundo y usted se aleja del grupo.
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Porque se queda haciendo vídeos de unos pájaros, unas fotos,
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cuando usted se da cuenta, se perdió, no hay señal de celular,
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usted ya tiene voz porque ha gritado muchísimo pidiendo
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ayuda, han pasado 24 horas sin comer, usted está hambriento, la
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noche fue fatal, hay frío porque hubo una tormenta.
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Las sus habilidades se limitan a manejar dispositivos
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electrónicos, como el 90% de los humanos.
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Ahí estoy yo y de pronto encuentras unas bayas, unas
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fruticas Moraditas. Fragantes, maduras, brillantes,
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se ven como sabrosas. Ves que un conejito se acerca,
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se las come, se coges inmediatamente un puñado y te lo
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metes a la boca, pero apenas llega a la boca.
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Ese sabor amargo es la lengua, lo percibe y empiezas a
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escupirla y lo sacas. La lengua te acaba de salvar de
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un envenenamiento por belladora o hierba mora mortal, comerla
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hubiera implicado alucinaciones, parálisis y muerte.
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Y no siempre es así. En los humanos esto es mucho más
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Claro en animales, digamos que en los humanos es más
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metafórico, o sea, no todo lo dulce es delicioso y seguro, no
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todo lo amargo es veneno y mortal, pero podría pasar.
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Por ejemplo, la sal de litio es tóxica y no es amarga, es
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salada, la sucrossa es un azúcar amargo que no es un veneno y la
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mayoría de vegetales son amargos y no son venenos, cierto, pero
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más allá de las papilas gustativas, o sea, más allá de
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esos 5 sabores básicos. La alimentación, el hecho de
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comer es una experiencia sensorial compleja en donde
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intervienen todos los sentidos. Entonces está el olfato, está el
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tacto, la textura, entonces si esto es espeso, si es viscoso,
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si está muy grasoso, si es crunch crujiente.
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Y esto de lo crujiente es superimportante, esas papas
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fritas recontraprocesadas que venden en paquetes que son
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deliciosas. Entre más crujientes más se
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disfrutan y más se venden porque al cerebro le dan una sensación
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de frescura. Y para el cerebro, frescura.
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Es algo saludable, paradójicamente, y las empresas
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lo saben. Temperatura y dolor si es
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picante, la cantidad de saliva que tenemos, la visión, por
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supuesto. Lo primero que vemos es lo
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primero que hacemos es ver la comida, la audición, las
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experiencias previas, la memoria que yo tengo con este sabor.
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El Estado que yo tenga de hambre o saciedad y la expectativa y
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por supuesto, la cultura, como como el ejemplo que vimos de
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Islandia. Entonces, empecemos con el
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olfato, los receptores de gusto y de olfato trabajan juntos.
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¿Finalmente, son señales químicas, están anatómicamente
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contiguos, están trabajando en paralelo?
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Ustedes se han dado cuenta que cuando sufrimos una gripa o un
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trauma nasal y perdemos transitoriamente el sentido del
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olfato, también nos cambia el sentido del gusto.
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Puede primero que los alimentos no nos sepan a nada insípidos
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como un papel o empieza como a cambiar los sabores.
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Puede haber una sensación metálica, incluso desagradable,
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y eso lo entienden perfecto los que vivieron infección por COVID
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con pérdida de olfato y gusto. Se calcula que el 54% de las
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personas que sufrieron infección por COVID.
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Sufrieron una alteración en el gusto y esto usualmente duraba
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de 2 hasta cuatro semanas, o sea un mes, sin tener esa sensación
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de esa percepción en el gusto y los sabores.
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El virus entonces entra a esos quimiorreceptores tanto olfato y
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gusto y los daña. Los pacientes que tenían estos
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síntomas tenían más alteraciones de la salud mental, o sea, no
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solamente les daba el COVID muy grave, muy leve, con gripa con
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UCI, sino que tenían más insomnio, depresión, ansiedad,
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estrés postraumático. Y esto también pasa cuando
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perdemos olfato y gusto por otras razones.
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Por ejemplo, un trauma craneal o quimioterapia y
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quimioterapéuticos que pueden alterar el gusto del del el
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gusto y el olfato. Y nosotros, para preparar,
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cocinar y disfrutar de nuestras comidas, necesitamos del olfato
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y el gusto. Entonces, a menor olfato y
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gusto, menor apetito y menores reuniones sociales, esto nos
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aísla. Porque es que uno sale con los
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amigos a comer y uno socializa durante las comidas.
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Y en general, la vida social está alrededor de la mesa y
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también pasa algo que es lo contrario de escrito en varios
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artículos científicos. Y es como no me sabe a nada,
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echémosle más azúcar, pongámosle más sal para que me sepa a algo.
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¿Porque es que qué es consuelo comer insípido?
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Entonces, esta conducta alimenticia que se puede
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convertir en un trastorno para el que no tiene sentido el
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gusto, aumenta el riesgo de diabetes porque azúcar, azúcar,
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azúcar. Hipertensión, porque estoy
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aplicando sal, sal, sal. Aumenta el riesgo cardiovascular
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y la muerte y en las personas mayores lo que sucede es que
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comer se vuelve algo aburrido, algo obligatorio.
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Se pierde el placer, la recompensa puede parecer incluso
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un castigo y se adelgazan, se desnutren.
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YY en la vejez hay una anorexia fisiológica, o sea, se pierde un
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poco de peso y se pierde un poco el apetito, pero esto empeora.
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Entonces hay más fragilidad. Ahora imagínense que esto le
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ocurra a alguien que trabaje con el gusto, un chef, un cocinero,
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un crítico de comida, se le acaba la vida profesional.
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Entonces, al igual que el olfato, recuerdan en el episodio
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sobre olfato, perder el sentido del gusto nos lleva a un
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aislamiento social. Nos desconecta el mundo porque
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finalmente ese es el trabajo de los órganos de los sentidos.
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Representar el mundo exterior en nuestro cerebro entonces nos
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aísla, nos deprime, nos reduce el ánimo, induce ciertos
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trastornos alimentarios. Y esa posibilidad de presión
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aumenta por conexiones neurales, que posiblemente aún no hemos
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descubierto. Y es que se pierde ese placer de
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comer y nosotros comemos a diario 3 a 5 o más veces al día,
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pero a veces en el afán, en la lista de pendientes, en el
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trabajo, en los niños, en ir a recoger, en ir a ni siquiera lo
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disfrutamos. Comemos muy rápido, no lo
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saboriamos, comemos afanados estresados, lo hacemos mirando
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televisión, mirando el computador, respondiendo
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mensajes, correos. De afán con el sistema simpático
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activado. Ni siquiera producimos saliva,
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ni siquiera saboreamos realmente.
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Y eso es muy triste porque estamos diseñados para saborear.
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Entonces, la lengua es un superórgano quimio sensor que
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convierte una señal química en un código neural para que el
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cerebro la pueda interpretar. Pero la lengua no está sola,
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está rodeada de saliva. La saliva es un líquido mágico.
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Y aunque es 98% agua, tiene un 2% restante supervalioso con
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hormonas, enzimas y toquinas y monoglobulinas minerales,
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electrolitos, una lista casi interminable.
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Cuando un alimento entra en nuestra boca, está en contacto
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en primer lugar con la saliva que el transporte esa molécula y
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ella la molécula debe atravesar la saliva, esa capa de saliva
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que cure la lengua para poder llegar a las papilas.
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Y aquí hay algo interesante que explica el éxito comercial de
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las gaseosas o refrescos. Cuando nosotros tomamos una
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gaseosa o una Soda, esas burbujas de dióxido de carbono
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que se hacen en la boca producen un impacto de sabor ácido y
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aparte, generan una sensación física que nos entretiene, que
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es agradable. Pero lo más importante es que no
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permiten que las moléculas de azúcar lleguen a la lengua.
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Porque las burbujas impiden su paso.
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Entonces no puede atravesar la saliva y no puede llegar a las
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papilas gustativas. Entonces, aunque yo tome una
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bebida muy dulce, una gaseosa super dulce, no me sabe dulce
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porque dicen que esto es tan dulce.
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Está buenísima, es una exageración, pero el azúcar que
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no percibimos en la boca, en el paladar, luego va a llegar al
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intestino y en milisegundos hay unas células que se llaman
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neurópodas, que van y le dicen al cerebro, hay azúcar, libere
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dopamina. Entonces entramos en una
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sensación de placer. Ellos están montados porque
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venden una bebida que no tiene gran valor nutritivo, que no es
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aparentemente nociva para nuestro paladar, pero que
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produce adicción. Y es que cuando sirven un vaso
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de gaseosa cualquiera la de su preferencia, solo el hecho de
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ver las burbujas en el vaso nos produce como un deseo.
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A mí me ha pasado y yo casi nunca las tomo.
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A mí no me gustan. Pero esa bebida negra espumosa
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que no va a decir la marca combina tan bien con ciertos
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alimentos procesados, salados, como una hamburguesa, una
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empanada, un chorizo que es inevitable antojarse.
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Y ahí nos juega una mala pasada la saliva.
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Pero les prometo que el 99% de los escenarios es nuestra aliada
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porque a mayor saliva, mayor intensidad de sabores.
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Esto se demostró en un estudio de entusiastas del vino.
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¿Las personas que no son sommelier pero les fascina,
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parece que lo saben todo sobre el vino y todos tenemos un
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amigo, así que se toman una copa de vino y empiezan a decir, este
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vino es joven, afrutado, pocotánico, equilibrado, siento
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1°, perfecto y así y yo no tengo ni idea de eso, pero pero los
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escucho entonces, volviendo a ese estudio, midieron la saliva
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y qué tanto describían los sabores estos catadores?
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Y a mayor cantidad de saliva, los voluntarios encontraron más
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sabores en número y eran más intensos.
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Se cree que posiblemente las personas que tienen y producen
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más saliva degluten más frecuentemente y al hacerlo
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fuerzan estos aromas a pasar por toda la lengua y por esa fase
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retronasal que se usa cuando se cata el vino y las personas que
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al contrario, sufren de boca seca, que tienen poca saliva,
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disfrutan menos de los sabores y sufren más depresión.
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Y hay que decirlo, que vivimos con el sistema simpático
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activado y estamos estresados y diafari y nos sentamos a comer y
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ni siquiera estamos pensando en la comida.
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Y ese sistema simpático disminuye la producción de
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saliva. O sea, para poder disfrutar de
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un plato de comida tenemos que estar en modo de relajación y
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digestión para producir la saliva y esa sensación de se me
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hace agua. La boca es un privilegio de los
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mamíferos y es fascinante, pues la saliva va cambiando en el
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transcurso del día. Tenemos menos en la mañana y va
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aumentando en la tarde hacia la noche.
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Entonces los alimentos no saben con mayor intensidad en la
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tardecita y noche puede ser la misma preparación.
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Por ejemplo, un sancocho en Colombia al almuerzo bien,
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estaba rico, pero la noche, uf, es un banquete.
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Yo siempre pensé que eso ocurría simplemente por el efecto de
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reposo de los ingredientes o ese proceso de recalentado, como
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decimos en Colombia, que uno vuelve a calentar y como que
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queda más rico. Pero no, la saliva también hace
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parte de la receta. Porque al aumentar en la noche
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nos permite saborear mejor. Si nos van a invitar a comer,
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que sea a cenar. Ahora han hecho estudios en
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donde ponen enfrente de personas diferentes alimentos como pan,
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limón, torta de vainilla y a los participantes claramente se les
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hace agua a la boca. Eso es un reflejo, solamente
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pensar en el alimento, el olor de una carne asada al carbón
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para los que somos carnívoros, o una foto o una imagen de una
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torta de chocolate. Produce un aumento en la
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salivación. Apuesto que solo que en este
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momento, si ustedes están pensando en la comida al
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escucharme y si tienen hambre porque no han almorzado sus
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bocas, están llenando ese valioso líquido.
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Entonces, cuando vemos los alimentos como en este estudio,
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la saliva no solo se empieza a producir y se llena de agua la
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boca, sino que cambia su composición.
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Es decir, cambian los niveles según el alimento de mucina,
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proteínas, minerales. Para cada alimento la saliva es
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diferente, o sea, nuestro cuerpo con su ingeniería se prepara
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para disfrutar y procesar lo que va a comer, es decir, es
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diferente la saliva. ¿Qué ocurre antes de yo?
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¿Introducir un pedazo de churrasco en mi boca a la que
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ocurre, por ejemplo, antes de comerme un pedazo de una torta
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española de Papa? Y ahora hay un sabor sin sabor,
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sin receptores del gusto. Y estoy hablando de la comida
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picante del Chile, la pimienta, el rábano picante, la mostaza.
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Cuando consumimos algo picante, la molécula del picante, que se
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llama Capsaicina, activa receptores, pero no de gusto, no
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de temperatura y dolor. Y estos receptores usualmente se
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activan con temperaturas altas, 42 °C.
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Entonces, cuando entra eso a nuestra boca, Claro, nos quema,
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sentimos ardor. Al que le gusta le produce
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placer. Entonces como que le da un ponch
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a los platos, le eleva el sabor, vibran sus papilas gustativas y
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estoy hablando claramente de los mexicanos y de muchas
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poblaciones orientales de Asia que comen estos platos muy, muy
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picantes. Y es que la lengua le está
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diciendo al cerebro cuando comemos algo picante que estamos
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en contacto con fuego real, o sea que tenemos fuego
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inmediatamente el cerebro, como un bombero, prende alarmas.
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Y apaga el incendio. ¿Cómo?
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Bajando la temperatura, porque estamos a 42 °C, tenemos que
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perder calor, los picantes nos engañan y nos obligan a liberar
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calor, y eso los humanos lo hacemos mediante el sudor.
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Así nos enfriamos entonces esto explica, porque cuando yo llevo
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un picante a mi boca, inmediatamente empiezo a sudar y
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si te ha pasado que aparte de sudar y se te salen los mocos te
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pones rojo. El dolor en la lengua es
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insoportable. Puede que la capsaicina se haya
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enterrado en alguna papila gustativa y la mejor forma de
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barrerla y sacarla de esos tejidos es con algo grasoso, un
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vaso de leche, una cucharada de crema agria, un pedazo de
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aguacate, algo que pueda barrerlo el agua no sirve para
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nada. Entonces los picantes envían una
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mentira al cerebro. ¿Y qué pasa con los otros 5
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sabores básicos? Pues sabemos que ya la lengua
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transformó esa señal química en una señal eléctrica y sube a
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través de unos nervios craneales, que en este caso son
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el 7, el 9 y el 10 y llegan al tallo cerebral.
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Recuerden que el cerebro es el árbol de la vida, que tiene un
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tallo y que tiene ramas. Entonces acá en el tallo
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cerebral hay un núcleo que se llama el tracto solitario y va
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al cerebro, pero primero va un asistente que yo llamo como la
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Secretaria del Cerebro que se llama el tálamo y de ahí sube a
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la corteza y en la corteza hay varias cortezas gustativas con
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unos mapas complejos. Pero el sitio primario es la
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ínsula, que es un sitio precioso en en, en neurología y en
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neurocirugía. Las joyas de la corona están ahí
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porque están todos los signos vitales.
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Es un sitio muy preciado en las profundidades del cerebro,
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cubierta, profunda, cubierta y protegida por otras partes del
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cerebro y la ínsula mapea los Estados de las vísceras o de los
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órganos. Asociados a experiencias
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emocionales, por ejemplo, la taquicardia, cuando hay miedo y
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dan lugar a los sentimientos conscientes, sí, y entre esas
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sentidos está el gusto que se procesa ahí en la ínsula,
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entonces en la ínsula llega la información y ahí le vamos a dar
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identidad e intensidad. Entonces, ahí decimos, el sabor
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es tal, la temperatura es tal, la textura es tal, nada más.
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O sea, esto es un robot. ¿Tengamos hambre o no va a
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detectar lo mismo? Entonces, si yo me tomo una
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limonada, va a decir, se acaba de tomar una limonada, está
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ácida por el jugo de limón, pero se enmascara con el azúcar.
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Estaba fría y se le fueron unas pepitas de limón.
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O sea, identificó sabor, temperatura y textura.
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Pero lo más interesante viene acá, y es que después de esa
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zona primaria de la ínsula profunda va una zona que se
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llama Órbito frontal, que es una región frontal que está encima
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de la órbita de los ojos. Y ahí es donde ocurre la magia,
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ahí es donde empieza el placer y la recompensa.
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Y todo esto ocurre en 175 milisegundos.
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En Alemania hicieron un estudio con un spray ultralaborado de
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sabores y midieron eléctricamente el cerebro de las
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personas que participaban. Entonces, desde que el sprite
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toca esas moléculas, toca la lengua hasta que yo puedo decir
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es rico, es feo, me gustó, no me gustó, es salado, es ácido.
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Pasan 175 milisegundos, esto es supremamente rápido y estos
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investigadores encuentran una red topográfica diferente para
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cada sabor. O sea, hay un mapa, gusto
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tópico, se llama eso, un mapa de los gustos en nuestro cerebro y
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Claro, los sabores llegan al cerebro y se libera dopamina.
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Me siento bien, quiero repetirlo cuando yo disfruto un alimento.
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No es como la ínsula que es el robot que describe sabor,
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temperatura, textura, sino que dice, Ay, esta limonada.
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Tan refrescante como las hacía mi mamá cuando vivíamos en
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barranca con ese calor. ¿Cómo se sentía bien una
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limonada fría? Nada como exprimir los limones.
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Odio cuando en los restaurantes los licúan porque ya se pone muy
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ácida nada como la panela que hacían allá en Barranca.
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Los endulzantes no saben igual extraño mi infancia, me voy a
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tomar otra si es toda esa. Coreografía o esa danza en donde
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se activaron la amígdala, el prefrontal, el estriado, la
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ínsula rubitofrontal que termina incluso en nostalgia.
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Entonces, ahí empieza como lo complejo de los sabores.
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Y en esa danza compleja hay factores mentales que son
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mayores que los biológicos. Es decir, las papilas gustativas
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pueden percibir cualquier sabor, pero el efecto mental puede
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cambiarlo todo. Hay un estudio que hicieron en
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Suiza. Que demostró que la gente
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disfruta más el vino barato cuando creen que es caro.
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Entonces estaban haciendo un proceso de Catar vino abierto en
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la Universidad de Basilea, en Suiza, y habían 140 catadores.
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Los investigadores manipularon las etiquetas de precio de los
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vinos y ofrecieron un vino italiano de precio bajo, medio y
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alto. Al de precio realmente bajo le
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cuadruplicaron el valor y dijeron que era un precio
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costoso, que era un vino costoso.
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Cuando los catadores probaron ese vino barato dijeron que era
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exquisito porque la mente es capaz de transformar la realidad
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para asimilarla o para acercarla Asus expectativas.
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Y a todos nos ha pasado también al revés.
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Por ejemplo, vamos a un restaurante elegante, Carisimo.
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Nos han hablado mucho del lugar, nos ponemos la ropa, nos
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arreglamos estar rankeado 5 estrellas Michelín toda esta
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cosa, el umbral expectativa asciende y llegamos.
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Y el mesero no nos mira a los ojos.
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Todos piden llegan los platos de todos, pero el de nosotros no
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llega, todos comen, todos los platos se ven mejores de los que
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yo pensaba, o sea del mío del que pedí.
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O sea, empieza a ir como esa sensación de.
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¿Qué va a pasar finalmente? Llega mi plato, todos ya están
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en el postre, mi plato está frío, de entrada ni siquiera se
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ve tan apetitoso, no lo he tocado, o sea, no ha tocado mis
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papilas gustativas, pero esa experiencia gastronómica ya fue
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deficiente. Este tema del quinto organ del
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de los sentidos, este viaje desde la lengua hasta el cerebro
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que tiene disfrute, necesidad y oportunidad.
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Una línea de bienestar de neurociencia.
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Hoy te invito a ser intencional con los alimentos que llevas a
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tu boca. A elegir mejor, sí, pero también
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a disfrutar más y a sufrir menos, a gozar de la ingeniería
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de estos quimiorreceptores y variar cada vez que puedas para
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vivir experiencias sensoriales novedosas.
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Te invito a seguirnos en la doctoraneuro.com.
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Allí encontrarás nuestras redes, el enlace al podcast, a YouTube.
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Nos vemos en el próximo episodio.
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¿Estás escuchando? Brainfulness podcast con la
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doctora Lady.