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Julien Royer über Herkunft, Handwerk und kulinarische Identität · Gin And Talk

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  Speaker 0: C'est la beauté de notre travail, c'est que quand vous atteignez un certain niveau, vous pensez qu'il y en a beaucoup mais plus vous le savez, moins vous le connaissez en fait.
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  Speaker 0: Et il y a beaucoup de choses à découvrir.
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  Speaker 0: Pour moi mon spot sourd est entre tradition, innovation et excité.
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  Speaker 0: Je pense que si vous trouvez un endroit milieu sur celui-ci, avec la tradition vous avez une bonne chance d'arriver quand il vient de manger, plaisir de manger... et aussi l'application des cuissons.
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  Speaker 0: Et l'innovation va donner ce petit zeste de quelque chose qui est difficile à décrire, mais ça fait votre nourriture différente.
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  Speaker 0: Ça fait votre cuisine unique et ça met vos cuisines
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  Speaker 1: en use.
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  Speaker 1: Le chef qui est le plus influent de l'international de la scène d'influence.
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  Speaker 1: Avec son restaurant Odette, en Singapour, il n'a pas seulement trois Michelins-Sterneurs, mais aussi un groupe qui a travaillé avec quelqu'un sur les arts françaises avec des précisions asiatiques et de grand respect pour ses produits.
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  Speaker 1: Actuellement, c'est une cuisine à traverser.
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  Speaker 1: Dans un petit tour européen qui coche avec des collègues et des collèges de différents pays.
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  Speaker 1: En München, j'ai rencontré un dîner avec le Mönchner Koch Toro Nakamura.
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  Speaker 1: Je voulais de lui savoir comment l'esprit et l'innovation de l'exercice qui fait un récit à une table au signage et pourquoi respecte est souvent plus important que toute
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  Speaker 0: la technologie.
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  Speaker 0: Si vous avez aimé cette épisode de Gin &
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  Speaker 1: Talk, nous
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  Speaker 0: suivons
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  Speaker 1: dans le podcast Spotify Apple ou aussi où vous vouliez entendre des podcasts et nous laisserons une bonne compétition.
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  Speaker 1: Ces et beaucoup d'autres épisodes se trouvent aussi comme un podcast sur notre
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  Speaker 0: canal YouTube.
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  Speaker 0: Maintenant,
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  Speaker 1: bonsoir à tous pour que vous soyez
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  Speaker 0: avec nous.
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  Speaker 0: Julien, c'est très sympa d'avoir vous ici dans notre studio à Munich.
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  Speaker 0: Nous avons rencontré la dernière nuit parce que vous avez été cuisant ensemble avec l'un de nos alâmes de Genetok, Thore Nakomura, et nous avons eu une bonne nuit avec beaucoup de bon nourriture, un couple de vos dishes signatrices.
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  Speaker 0: C'est drôle de vous voir, bienvenue à la show !
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  Speaker 0: C'était
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  Speaker 1: vraiment très spécial.
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  Speaker 1: Donc, tu fais ça aussi sur la salle dans différentes locations ?
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  Speaker 0: Oui c'est vrai parce que mon restaurant en Singapour est sous rénovation maintenant.
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  Speaker 0: Alors plutôt qu'à prendre des longues holidays on a décidé de faire un petit tour d'Europe avec l'aide de Christian que vous avez rencontré la dernière nuit qui a mis ensemble cette fabuleuse fourlocation où nous sommes tournés et partenant avec les gens comme et admires, et nous voulons s'inspirer par eux aussi.
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  Speaker 0: Donc le premier top était au restaurant de Yordner en Copenhagen, avec aussi trois restaurants Michelin stars.
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  Speaker 0: Le second stop était hier et lundi avant avec Taurou à la centre de Munich.
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  Speaker 0: Et la prochaine destination sera un restaurant appelé Ocean dans la région Algarve du Portugal avec deux chefs Michelin Stars appelés Hans Neuer.
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  Speaker 0: Et le dernier top est avec Paolo.
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  Speaker 0: Casar Grande est un restaurant appelé La Sarte, en Barcelone.
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  Speaker 0: Donc quatre pays différents, quatre chefs différents, une collaboration différente pour nous et j'aimerais toujours dire que c'est vraiment sympa de briser la routine du restaurant, faire quelque chose différent et d'avoir toujours appris quelque chose.
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  Speaker 0: J'ai toujours apprécié quelque
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  Speaker 1: chose et toujours revenu à Richer.
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  Speaker 1: C'était juste pour dire parce qu'on se tournait au restaurant Odette depuis beaucoup de temps maintenant Et vous savez, si vous pourriez toujours rester dans votre propre cuisine ou toujours
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  Speaker 0: en travaillant avec votre équipe incroyable.
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  Speaker 0: Mais à la même fois c'est important d'avoir des inspirations externes sur le monde, oui ?
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  Speaker 0: Nous voulions juste prendre une petite pause, rafraîtrer un peu l'hôpital et la cuisine.
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  Speaker 0: Et aussi, être inspiré de nouveau pour commencer dans les prochaines années, probablement.
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  Speaker 0: Donc c'est aussi une des raisons pourquoi nous faisons ça.
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  Speaker 0: C'est gentil d'avoir du temps à mettre le bouton pause sur cette industrie incroyable qui n'est jamais arrêtée.
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  Speaker 0: pour être inspiré, pour rencontrer de nouvelles personnes, pour aller en voyage et pour apprendre de nouvelles choses.
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  Speaker 0: Et c'est la beauté que notre travail est comme... Quand vous atteignez un certain niveau, vous pensez qu'il y a beaucoup mais plus il y a moins, en fait.
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  Speaker 0: Il y a plein de choses à découvrir.
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  Speaker 1: Donc tu es devenu dans l'auvergne région, en France, dans une famille d'hommes après quatre générations.
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  Speaker 1: Vous
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  Speaker 0: avez
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  Speaker 1: appris à commencer comment travailler avec des ingrédients et comment sourcer.
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  Speaker 1: Je
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  Speaker 0: suis très humain, ma famille n'a pas beaucoup d'argent mais on mange toujours très bien de l'hôpital.
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  Speaker 0: Parce que du farm, le landscape et la terroir qu'on a dans notre maison.
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  Speaker 0: Ma famille a une petite farme et on crée des vêtements, on brise les animaux, les chiques... Il y a beaucoup de tradition quand il vient de manger sur cette région.
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  Speaker 0: J'ai été heureux de vivre dans ce environnement et j'ai réalisé que, pendant la création de notre fortuneuse, je l'avais expliqué à Christian qu'il n'y avait pas des collèges ou des sneakers, mais tu réalises après un temps que ce que vous mangez c'est mieux que d'autres enfants.
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  Speaker 0: Et nous sommes... C'est une luxurie pour moi !
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  Speaker 0: Je réalise que le test d'éducation que j'en ai reçu est assez unique.
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  Speaker 0: J'ai cherché chaque moment de cette période de ma vie.
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  Speaker 0: Et c'est ce qui m'inspire à devenir chef, à travailler dans un restaurant, à ouvrir mon restaurant et comme vous le savez, le restaurant est nommé après ma grand-mère Odette parce qu'elle est vraiment la personne qui me montre beaucoup de bonheur passionnée et une joie que vous pouvez donner aux gens d'une cuisine et d'un produit.
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  Speaker 1: Vous avez juste mentionné votre grand-ma ?
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  Speaker 1: Est-ce qu'il y a un moment spécial dans votre mémoire où vous réalisez que la nourriture n'est pas seulement pour satisfaire votre hunger, mais peut-être quelque chose qui est spécial, peut être de plaisir ou pour créer quelque chose ?
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  Speaker 1: Je pense que ce
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  Speaker 0: n'était pas un moment très précis, mais c'était tout ce temps de ma vie quand je vivais encore au côté du pays.
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  Speaker 0: Et quand on met quelque chose sur le table et on partait avec la famille... Il tient à chaque fois sur le table un grand sourire, un grand moment de partager la bonheur.
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  Speaker 0: C'est assez difficile d'écrire mais dans le plus simple moyen... Tu es juste heureux d'être avec ta famille, de la nourriture que tu aimes et de l'honneur qui a été élevée avec les carenements.
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  Speaker 0: Et c'est une espèce de celebsisation de la nature moderne qui met des gens ensemble.
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  Speaker 0: C'est aussi la beauté de la nourriture, je pense.
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  Speaker 0: À
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  Speaker 1: un moment dans ta carrière, tu as commencé à traverser le monde et à savoir où vous voulez être, où vous vouliez endurer et construire votre propre endroit ?
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  Speaker 1: Comment avez-vous enduré au Singapore ?
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  Speaker 1: Est-ce que c'était une raison spécifique?
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  Speaker 1: ?
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  Speaker 1: Pourquoi au Singapore?
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  Speaker 1: C'était
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  Speaker 0: purement bizarre et une pure opportunité de vie.
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  Speaker 0: Je faisais ma classe en France et je travaillais en France.
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  Speaker 0: J'ai commencé à travailler un peu... et j'ai travaillé en Polynesie Française dans l'islande de Bora-Bora.
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  Speaker 0: C'est vraiment très exotique, mais après un an sur l'Islande c'était assez petit.
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  Speaker 0: Donc mon boss m'a proposé quelques membres du team pour ouvrir le même hôtel qui s'appelle San Registe au Singapore, dont je disais oui à ma petite équipe parce que j'avais toujours été intéressée par l'Asia, par la nourriture et par les cultures.
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  Speaker 0: Et je voulais vraiment voir quelque chose différent.
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  Speaker 0: Je suis arrivé là en février, j'étais pour deux ans.
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  Speaker 0: Puis je me suis remis à London et puis j'ai eu l'opportunité de revenir.
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  Speaker 0: J'ai vraiment aimé la première fois au Singapore mais je n'avais pas vraiment aimer le travail que j'avais.
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  Speaker 0: C'était plus comme un travail d'hôtel où vous devriez répondre à beaucoup du protocole et des politiques qui ne sont pas très bien pour moi.
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  Speaker 0: Je n'est pas bon avec ça.
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  Speaker 0: Donc oui, tu sais... J'avais un contrat de deux ans, c'était supposed to be there for two years and then total.
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  Speaker 0: now is nearly fifteen years.
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  Speaker 0: yeah
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  Speaker 1: Back then when you arrived in Singapore, was there something that really surprised you about Singaporean cuisine?
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  Speaker 1: Because we all have... If you think of it without having been there.
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  Speaker 1: We've got our pictures on our minds and then you arrive here and get to know the culture and cuisines and many restaurants.
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  Speaker 1: Then you realize maybe reality is something else or more.
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  Speaker 0: I think the most surprising, shocking and exciting part infact were diversity parce que je travaille seulement en France ou au restaurant de l'Ouest.
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  Speaker 0: Et la diversité est très propre à Singapour, parce qu'il a une location stratégique et géographique.
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  Speaker 0: Parce que c'est vraiment un lac du sud d'Asie, il fait un pot de merveille avec des gens de différentes nationalités, religions et juste d'origine.
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  Speaker 0: Donc ces gens ont rencontré cette petite île et créé ce qu'est le cousin de Singaport aujourd'hui.
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  Speaker 0: et il peut être transporté dans beaucoup de cuisines.
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  Speaker 0: Et c'est vraiment donné à la cuisine du Singapore, un accent spécial.
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  Speaker 0: C'est ce mixte qui fait que c'était super intéressant.
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  Speaker 0: Je suis aussi surpris qu'il y a quelque chose très substantieux et très bon pour quelques dollars.
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  Speaker 0: Et ça est quelque chose que je pense en Europe qu'on va faire.
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  Speaker 0: Chez et bien !
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  Speaker 0: Compliqué !
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  Speaker 0: Et
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  Speaker 1: aussi, votre équipe et ta cuisine à Odette sont très diverses avec différents backgrounds.
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  Speaker 1: Nous
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  Speaker 0: avons eu à peu près de douze nationalités à un moment.
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  Speaker 0: Donc toujours entre les six, huit, trente, douze internationalités.
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  Speaker 0: On a beaucoup de gens d'Asie, donc Singapour, Malaysia, Korea, Taïwan, Japon, Indonésie, Philippine, Thaïlande... Et puis on va toujours avoir quelques Européens aussi.
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  Speaker 0: J'avais le Brutiste, Le German, l'Italien, le Gris, le français….
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  Speaker 0: C'est vraiment un pot de merveilleux qui est, je pense, très bon à travailler et d'être surrandis par les gens de différentes origines et nationalités, aussi, créer des petits buzzes.
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  Speaker 0: Et un sens d'excitement pour la team.
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  Speaker 0: Aujourd'hui
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  Speaker 1: votre cuisine est une mixte entre vos rues françaises et vos homes singapouriques.
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  Speaker 1: Comment vous disiez votre style ?
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  Speaker 1: Qu'est-ce que c'est la balance entre ces deux?
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  Speaker 1: C'est
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  Speaker 0: une cuisine française qui est saisonnée par l'Asie.
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  Speaker 0: C'était une cuisine français parce qu'elle a été la façon dont je l'ai appris.
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  Speaker 0: Donc, c'était cette cuisine française que j'ai lentement infusé les zestes d'Asiais pour produire des techniques de taste et de l'esthétique.
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  Speaker 0: Quand je suis arrivé à Singapour, j'étais en train de faire quelque chose très français.
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  Speaker 0: Et puis lentement nous avons infusés beaucoup de sensibilités asiennes, je dirais.
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  Speaker 0: et je pense qu'il balance la cuisine très bien.
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  Speaker 0: Je pense que nous sommes connus pour ce style de cuisine maintenant, et j'ai beaucoup appuyé à cuisiner ce style d'eau aujourd'hui que j'avais fait il y a dix ans.
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  Speaker 0: Je crois que c'est plus... C'est un sens de place.
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  Speaker 0: Je ne peux pas cuire le même nourriture dans Singapore ou Paris ou London.
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  Speaker 0: Il faut avoir... J'aime les gens qui pensent que quand ils arrivent, ils ont cette chose très spéciale.
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  Speaker 0: Il y a cette base française, mais vous avez ce petit touch à l'Asie sans aller dans la cuisine de fusion.
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  Speaker 0: C'est juste pour avoir une très précision qui donnera un petit hint d'Asia sans aller trop loin du confusion.
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  Speaker 1: L'année dernière sur Toro, nous avons vu et regardé quelques de vos dishes signataires.
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  Speaker 1: Qu'est-ce que vous pensez ?
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  Speaker 1: Est-ce qu'il y a un moment où vous réalisez... tu as créé quelque chose qui pourrait devenir un petit déjeuner de futur ou ce qu'est-ce qui fait que c'est un déjeune signatrice ?
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  Speaker 1: C'est
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  Speaker 0: les gens qui vont décider, pas vous.
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  Speaker 0: Je pense que vous pouvez faire des créations, vous pouvez essayer quelques récipes mais ultimement ce n'est qu'un déjeu signatif.
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  Speaker 0: C'était le clientel et l'adresse qui va décider.
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  Speaker 0: Et ils vont dire OK, ça c'était bien !
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  Speaker 0: Ça c'étais un bon déjeunt.
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  Speaker 0: et si vous gardez la même chose pour... week's, months and years ok that you must have done something special.
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  Speaker 0: I think it is quite pretentious to say okay thats gonna be my signature dish.
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  Speaker 0: no i think its always an exchange of feedback & taste.
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  Speaker 0: if many people tell u oh this langoustine is great maybe he is a good dish.
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  Speaker 0: If they tell ou this chocolate dessert is great Maybe the good dish but yeah It´s the people who decide who is the signature dish not chef.
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  Speaker 1: Nous avons déjà parlé de Singapore.
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  Speaker 1: Vous avez parlé d'un petit island que vous avez vécu, qui a été trop petit pour vous.
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  Speaker 1: mais Singapore n'est pas
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  Speaker 0: aussi... C'est une grande ville de six millions de gens.
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  Speaker 0: C'était un petit territoire mais très populaire.
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  Speaker 0: Mais c'est vrai qu'il est assez petit.
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  Speaker 0: donc c'était pourquoi j'aime aller en route et j'ai envie de visiter les gens.
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  Speaker 0: Et je suis fortifié d'aller beaucoup dans l'Asie et j'dis juste d'y aller et rencontrer des gens, tester la culture.
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  Speaker 0: Je pense que ça est super important !
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  Speaker 0: On parle
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  Speaker 1: d'ingrédients et de la source.
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  Speaker 1: Est-ce que c'est plus difficile en Singapour ?
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  Speaker 1: Parce qu'il y a un tas de space limité, et vous avez tout le temps
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  Speaker 0: à sourire.
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  Speaker 0: C'est drôle car c'était une question très bonne.
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  Speaker 0: Quand je arrivais à Singaport, j'ai réalisé que c was the opposite of where I came from because when we are coming home you have hundreds of ingredients around and you're surrounded by terroirs, agriculture, produce and farmer.
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  Speaker 0: Singapore est un paradoxe.
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  Speaker 0: Vous n'avez rien mais tout.
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  Speaker 0: Il y a de très peu d'agriculture sur l'île, le nombre de fois que vous allez manger c'est importé d'un autre pays.
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  Speaker 0: Disant que la logistique et le désir pour une bonne nourriture est tellement grande qu'on peut avoir accès à quelque chose d'autre.
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  Speaker 0: Et notre travail comme chef est vraiment de choisir les ingrédients corrects du bon endroit au bon moment.
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  Speaker 0: Et dans ce sens, pour moi c'était vraiment très déterminé à l'abord.
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  Speaker 0: Mais ensuite on a mis une politique de sourcing en place qui est tellement précise maintenant que nous pouvons réellement avoir le meilleur de la meilleure d'autres plusiques dans le monde et j'ai un gars dans Maikishon qui est délicaté à ça.
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  Speaker 0: Délicatée au sourcing, coller les farmers, collier les fiscaux, collager les producteurs du pigeon.
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  Speaker 0: qu'est-ce que tu as fait la dernière nuit?
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  Speaker 0: C'est vraiment pour construire une relation avec des suppliers et des farmers, c'est super important.
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  Speaker 0: Et je dirais que le fait d'un chef de grade c'était de la cuisine mais le fait qu'un Chef de grade sorsait et sait comment acheter et connaitre les ingrédients.
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  Speaker 0: Et ce n'est pas quelque chose qu'on ne parle pas assez dans l'école de cuisson.
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  Speaker 0: Les techniques sont une chose, ok ?
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  Speaker 0: Vous devez apprendre le skill et ça va bien !
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  Speaker 0: Mais acheter est autre chose... de choisir le produit, d'understand la scénarité et l'entraînement du terroir où vous faites des cuisines.
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  Speaker 0: Et aussi, dommagez-vous que nous sommes limités à les sages.
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  Speaker 0: Nous savons qu'on utilise tous les parts de la fiche, pas seulement au coeur du salmone ou au coeur des cibats mais ce que je peux faire avec ma tête, avec mon oeil, avec mes bonnes... C'est quelque chose qui m'intéresse beaucoup.
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  Speaker 0: J'ai bien
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  Speaker 1: sûr fait des recherches sur vous et j'ai regardé un couple d'interviews avec vous.
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  Speaker 1: A l'époque, je pensais que si je devrais vous décrire, c'est un mix entre être
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  Speaker 0: jouable
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  Speaker 1: en une main, être très disciplineux dans
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  Speaker 0: l'autre, et de mettre ces deux mondes ensemble sans oublier les uns à l'une de eux.
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  Speaker 0: Comment balancez-vous ces deux mondes ?
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  Speaker 0: Avec la tradition, vous avez une bonne chance d'arriver quand il vient de manger.
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  Speaker 0: Le plaisir de la nourriture et aussi l'application des oeuvres.
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  Speaker 0: Et l'innovation va donner ce petit zeste de quelque chose qui est difficile à décrire mais qui fait que vos espoirs sont différents.
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  Speaker 0: Ce qui fait votre esprit unique et qui mérite les usines de cuisine.
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  Speaker 0: Donc pour nous, on aimerait toujours cet endroit en milieu.
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  Speaker 0: Mais sans oublier la tradition qui est super importante !
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  Speaker 0: et le solfège de la cuisine française, le basic de la cuisson française.
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  Speaker 0: Et je pense que si vous avez besoin d'en apprendre, c'est vraiment sympa quand vous êtes un chef jeune pour pouvoir se faire des lignes après et trouver votre propre identité dans ce monde très grand.
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  Speaker 0: Mais encore une fois, le basics, je pense qu'il est... C'est sympa d'avoir une base très forte.
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  Speaker 0: Et pour moi j'ai appris avec un chef qui s'appelle Bernard-Andreilleux, qui a établi deux ans et demi Roasting, braisings, sauce, fumée, jus etc.
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  Speaker 0: Et c'est la fondation d'une cuisine qui tient le plaisir et le bonheur de les gens.
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  Speaker 0: Si votre
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  Speaker 1: jeune homme s'était ici, celui qui a commencé à devenir chef, et tu lui dirais quels sont les awards que tu as, les trois Michelin stars ou toutes les autres listes sur toi ?
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  Speaker 1: Qu'est-ce qu'il te dit ?
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  Speaker 1: Wow !
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  Speaker 1: Je pense que
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  Speaker 0: ça va être un peu marrant... pour être honnête, parce que ce n'était jamais le plan.
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  Speaker 0: Ce n'est pas un objectif personnel qui a trois machines de style, c'est non un objectifs personnel qui va dans cette ou cette liste.
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  Speaker 0: Mon objectif était d'avoir mon propre restaurant.
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  Speaker 0: C'était mon rêve.
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  Speaker 0: Et puis tout s'est passé après, mais c'était juste chéri sur le cake je dirais.
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  Speaker 0: et nous travaillons les plus importants pour notre guest.
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  Speaker 0: Les gens qui viennent, prennent des temps avec nous, font la sacrifice pour prendre trois, quatre heures avec nous... payer du monnaie, drink wine et nous travaillons pour eux principalement.
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  Speaker 0: Je pense que le mystère de ce qu'un jeune chef peut faire maintenant c'est de travailler pour les stars ou d'arriver à quelque sorte d'arrêt.
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  Speaker 0: Je crois qu'en revissant au restaurant des mondes et la sensation du restaurant est restaurateur et restaurateur.
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  Speaker 0: C'est quelque chose que nous tendons à l'inforter dans les jours modernes et je pense que c'était dangereux.
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  Speaker 0: Il est sympa d'être ici pour votre guest, pour parler à eux et voir eux, pour faire sure qu'ils aient un bon temps parce que c'est le travail de chef.
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  Speaker 0: C'est cuisant mais il faut aussi être hospitable et faire sûr d'avoir des gens qui viennent prendre du temps au restaurant avec un grand temps fantastique.
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  Speaker 0: Et si en faisant ça vous pouvez transformer ce moment dans la mémoire pour eux, alors... c'était l'un des plus grands réels !
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  Speaker 0: Donc, comment
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  Speaker 1: est-ce important ces awards et les stars pour votre travail d'aventure aujourd'hui ?
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  Speaker 1: Est ce qu'il y a peut-être une certaine stratégie où vous direz que nous devons maintenir certaines choses ou nous devrions faire certaines choses ?
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  Speaker 1: Oui
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  Speaker 0: c'est le truc.
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  Speaker 0: Quand vous avez un star, deux stars ou trois stars, vous voulez les garder !
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  Speaker 0: Je pense que pour les garder, dans notre cas, nous avons trois missions de stars.
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  Speaker 0: Donc on doit essayer d'en avoir le fort, afin de garder les trois stars être consistant, continuer à pousser et la consistance et le flavour est, je pense, l'enquête.
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  Speaker 0: Et pour faire ça, vous devez être rendu par des personnes amusantes de votre dishwasher, du guide qui ne packent pas les asparagus, d'avoir un grand programme de wine, c'est vraiment un teamwork.
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  Speaker 0: C'est une écosystème vraiment fragile et tout seul individuel dans cet écosystème est super important.
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  Speaker 0: Pas seulement le chef !
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  Speaker 0: J'ai toujours traité mon staff comme famille parce que j'ai pris beaucoup de temps avec eux et parfois on a plus de temps à travailler qu'avec notre famille.
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  Speaker 0: mais je pense que c'est vraiment sympa que tout le monde comprenne son rôle, où il vient, ce qu'il doit faire et d'où je veux les donner.
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  Speaker 0: Et en travaillant ensemble dans la même direction, il nous permet de faire cet exercice.
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  Speaker 0: Il nous permet d'être performants, consistants et encore de rester excités !
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  Speaker 1: On a déjà parlé de l'inspiration et des sources d'inspirations.
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  Speaker 1: En Singapore, vous avez tous les pays asienes autour de vous avec des cuisines, flavorants et ingrédients.
• 22:51
  Speaker 1: En France aussi, c'est un grand tradition de la cuisine et du fait qu'il y ait d'autres régions qui sont particulièrement intéressantes pour vous.
• 23:06
  Speaker 1: Ça pourrait être intéressant d'aller plus loin dans cette cuisine
• 23:15
  Speaker 0: locale, de savoir comment ils font des choses et peut-être apprendre... Oui, en fait je pense que ce que j'ai vraiment regardé et que j'me suis excité c'est la grande diversité du cuisine chinois.
• 23:26
  Speaker 0: Pas quand il vient de manger mais quand il arrive à la texture.
• 23:30
  Speaker 0: Parce que la texture a l'air qu'il y a quelque chose qui peut vraiment changer le déjeuner, ça peut vraiment faire un déjeu mémorable.
• 23:38
  Speaker 0: et la façon dont ils approchent les textures dans des places comme Ruinan, ou Yunnan, ou Sushuan cuisine, vous avez cette espèce de collagène, une fattiness qui est assez difficile d'understand pour un westerner.
• 23:54
  Speaker 0: Mais je pense que quand il y a fait très bien, dans une cuisine très précise, il peut être vraiment intéressant.
• 24:02
  Speaker 0: Et maintenant c'est quelque chose qui m'inspire, par exemple.
• 24:05
  Speaker 0: Je n'ai pas inspiré plus... par des déchets ou de la flavor, mais plus par les techniques de texture.
• 24:13
  Speaker 0: Ou pour exemple, il y a quelque chose qui s'appelle Wok A in Southeast Asia, ce qui signifie que c'est une humamie qui crée le charcolle à cuisiner au travail.
• 24:24
  Speaker 0: C'est super intéressant !
• 24:26
  Speaker 0: Vous pouvez appliquer ça sur les fishes, les vêtements et vous pouvez essayer d'impliquer cette flavor.
• 24:35
  Speaker 0: Si c'était en japonais on aurait probablement dit que c'est un peu umami ou c'étais partie du flavor de umami.
• 24:41
  Speaker 0: Mais je suis vraiment intéressé à ces laitures de texture et flavor, plus qu'à une cuisine très spécifique ou de taste ou d'oeil.
• 24:50
  Speaker 1: Qu'est-ce qui était le dernier tâche que tu as vraiment brûlé ton cerveau
• 24:53
  Speaker 0: ?
• 24:54
  Speaker 0: Tomatossalade aujourd'hui pour lundi.
• 24:56
  Speaker 0: Coutée au jardin avec toro.
• 24:57
  Speaker 0: Je veux dire, nous avons eu quelques heures auparavant Et encore, vous savez, beau tomateau.
• 25:05
  Speaker 0: Il n'a pas vu la frige, pas de pesticides, rien.
• 25:08
  Speaker 0: C'est juste le pur produit et saison avec les herbises du jardin.
• 25:13
  Speaker 0: En fait c'était chizot, un petit peu de vabina.
• 25:16
  Speaker 0: Perfecte température, parfait setting, perfect texture.
• 25:20
  Speaker 0: Juiciness of tomato, complexity, slight freshness from the chizots.
• 25:24
  Speaker 0: Ouais, ça a été une bonne déch.
• 25:26
  Speaker 0: Ça a été en fait une grande déch qui a bloqué ma main et j'ai jamais eu un salade automatique si bon pour longtemps.
• 25:31
  Speaker 0: Si
• 25:32
  Speaker 1: j'ai regardé toi la dernière nuit en travaillant avec TORU, mais aussi si je regarde d'autres chefs collaborer avec eux-mêmes, c'est-à-dire ces deux stars et trois stars chefs, ça me semble comme une grande communauté, pas comme un petit compétition.
• 25:51
  Speaker 1: Nous avons toujours choisi les gens
• 25:52
  Speaker 0: que nous voulons travailler avec, et encore une fois, je voulais vraiment être inspiré par des belles personnes, et parce de l'aide de Christian... Monsieur l'ambassadeur, bon vivant.
• 26:04
  Speaker 0: Il poute à ce liste de gens que vraiment on aime et on adore.
• 26:07
  Speaker 0: Et nous savons qu'on va y arriver.
• 26:09
  Speaker 0: Nous sommes tous les mêmes générations du chef.
• 26:12
  Speaker 0: Nous parlons de la même langue dans différents pays mais je pense que c'est une génération du chef qui n'est pas combattue contre eux-mêmes, qui aide à créer un mouvement d'invité qui est intéressant, refreshé, réjuvénait et fun pour le guest.
• 26:30
  Speaker 0: Et parce que de cela, je pense qu'on parle de la même langue.
• 26:33
  Speaker 0: Donc vous pouvez me mettre dans Taurus Kitchen, je serai très confortable.
• 26:38
  Speaker 0: Il peut venir à ma kitchen et il va venir à mon kitchen, il sera confortable !
• 26:42
  Speaker 0: Vous savez ce que je veux dire ?
• 26:43
  Speaker 0: C'est comme... Je ne sais pas, on parle de le même langue, c'est ça ?
• 26:47
  Speaker 1: Parce que tu as déjà mentionné Christian, j'ai demandé à lui cette question dernière nuit.
• 26:52
  Speaker 1: donc je dois vous demander aussi.
• 26:53
  Speaker 1: Qu'est-ce qu'il y a dans un restaurant, ou peut-être que nous avons réalisé deux ou trois heures plus facilement.
• 27:00
  Speaker 1: Mais qu'est ce qu'un restaurant est ?
• 27:01
  Speaker 1: Vous pourriez croyer
• 27:03
  Speaker 0: si ils se feront chier.
• 27:04
  Speaker 0: Il sera à Amisville au New Zealand.
• 27:06
  Speaker 0: Parce que je n'ai pas été là et j'ai vraiment envie de aller.
• 27:09
  Speaker 0: J'ai rencontré le chef von Zephren.
• 27:11
  Speaker 0: Et tout d'abord mon rêve était toujours d'aller au New Zealand à un point où je ne l'avais jamais vécu.
• 27:16
  Speaker 0: Et je pense qu'elle fait un travail incroyable avec une approche très unique du cuisine qui est vraiment brutale et délicieux en même temps.
• 27:26
  Speaker 0: Donc, j'espère qu'ils ne s'entendent pas parce que je n'ai jamais été là !
• 27:31
  Speaker 0: Mais... Et j'adore le chef Von qui est devenu un ami très bon et je pense qu'il y a quelque chose de très unique là-dedans, quelque chose qui est vraiment valable pour les voyageurs.
• 27:39
  Speaker 0: J'avais
• 27:39
  Speaker 1: déjà mentionné que vous avez eu beaucoup d'années, des stars et tout.
• 27:44
  Speaker 1: Est-ce qu'à la maintenance, bien sûr, la qualité et le niveau du service ?
• 27:49
  Speaker 1: Il y a le sentiment que vos guests ont.
• 27:54
  Speaker 1: Est-ce qu'il y a un objectif, quelque chose dont vous vouliez encore atteindre quelque chose qui est sur votre liste de banlieue pour votre carrière ?
• 28:02
  Speaker 1: Oui.
• 28:03
  Speaker 0: Il y en a plusieurs choses avec Mr Lyon.
• 28:06
  Speaker 0: Donc il y a quelques choses.
• 28:07
  Speaker 0: D'abord je voulais documenter les décennies d'audit et j'ai voulu faire une bouteille.
• 28:10
  Speaker 0: C'est donc quelque chose que nous avons presque fait.
• 28:16
  Speaker 0: Et j'avais voulu écrire une boutille sur la première.
• 28:20
  Speaker 0: et ce qu'est-ce que nous avons fait pour dix ans, et nous allons écriver un livre avec Faidon et ça va être dans la vie du prochain spring.
• 28:29
  Speaker 0: Donc j'ai été très heureux de voir cela.
• 28:32
  Speaker 0: Le numéro deux était de devenir une institution de l'institution finie en Asie, qui est un grand constatement et un grand hop !
• 28:41
  Speaker 0: Mais je pense que nous sommes sur le bon track pour faire ça aussi.
• 28:45
  Speaker 0: J'aimerais donc continuer à m'inspirer aux jeunes générations de chef.
• 28:49
  Speaker 0: N° three is at some point go back to Europe and work on a new project.
• 28:57
  Speaker 0: On the restaurant that is located surrounded by product, That's my dream And maybe just small space with very humble dishes.
• 29:08
  Speaker 0: Just please bring happiness to people.
• 29:11
  Speaker 1: So then I wish you all luck for all those endeavors.
• 29:15
  Speaker 0: Merci d'avoir pris
• 29:16
  Speaker 1: le temps de venir à notre endroit et, bien sûr, pour la
• 29:27
  Speaker 0: nourriture amusante dernière
• 29:40
  Speaker 1: nuit.
• 29:43
  Speaker 0: A bientôt !
• 29:46
  Speaker 0: Et merci
• 29:52
  Speaker 1: !
• 29:53
  Speaker 1: JIN&TALK est un podcast de Forty-Eight Forward, produisant dans le studio Forty Eight Forward en München.