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Pao Cocina - Química Culinaria · Libertad Radio 105.5

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Para este lunes. Nada viste que a mí me agarra
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como se me ocurren muchas cosas. ¿Al mismo tiempo yo había visto
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un tik tok y dije, vamos a hablar de esto, química
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culinaria y después dije, ay Copa América final, no hablemos,
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pero qué digo de los jugadores, qué comen una pasta para que sea
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fácil de digerir proteínas vegetales?
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Bueno, no vamos a hablar de química culinaria y nos quedamos
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con el primer, la primera idea. Química culinaria.
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Química culinaria o química molecular no.
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El otro día estaba viendo tik tok y me aparece un tik tok
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donde un. Un chico fue a un Restaurant a
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probar el menú no y cuando se sientan en menú, bueno, él ya
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sabía igual porque ya había que hacer reserva.
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Son lugares bastante exclusivos para así decirlo, no son
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baratos. De ahí le traje también intenté
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hacer una una reserva en un restaurante muy conocido y
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química culinaria. Y nada es como son muchos pasos
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de una comida donde se aplican todos los sentidos.
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¿Bueno, pero vamos a ver qué es la química con un área?
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Primero, sí, la química culinaria, por definición, es un
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campo de la química que trata el desarrollo, conocimiento
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científico de los mecanismos implicados en la absorción de
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alimentos, así como conoce su balance nutricional con
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posiciones para mejorar tanto la calidad de los alimentos como la
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elaboración. Sí sería la transformación
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química y física que sucede en los alimentos en su cocción.
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Sí, es como que la química culinaria los desarma.
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Y, por ejemplo, a través de los sentidos como el gusto, el
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olfato, el sabor, todo. Todos los sentidos están
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aplicados a esos alimentos y trata siempre de utilizar de
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vegetales de estación, frutas de estación, todo lo que sea, como
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de calidad, siempre no porque se hace tal desarme.
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Por ejemplo, este chico cuando probaba agarraba YY, decía, por
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ejemplo. Aquí un escabeche de calamar no
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y el calamar estaba cocido 30 segundos está crudo, no está
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perfecto, 30 segundos está tierno y era un escabeche de
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calamar. Entonces los vegetales estaban
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gelificados y el calamar estaba bien y después tenía una espuma
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de calamar aparte para darle más sabor y el vinagre él lo lo olía
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a través de una Copa. Entonces aplicaba todos los
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sentidos visual porque es precioso ese plato, después el
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gusto, el sabor, diferentes texturas y el olfato.
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Con ese vinagre que empezaba con ese, después comía todos los
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alimentos. Así que el vinagre está en una
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Copa parte, digamos. Claro, le ponían como no sé, un
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aire de vinagre, de no sé qué cosa.
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Obviamente todo eso tiene un proceso químico, un cambio
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dentro de lo físico para. Sentirlo.
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Y nada y capaz que lo hacían en forma de vapor.
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Y no sé porque la verdad que yo no hago química culinaria es
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bastante sofisticado. Se estudia es una rama, parte de
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la gastronomía y sentía que era un escabeche.
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On lo más usado y conocido por ahí aplicar espuma espumas se
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hacen con unos tubos que se compran, se le agrega gas y se
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hacen las espumas y la espuma de papa, que es la más conocida de
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todas, más popular que por ahí lo hemos visto en programas como
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masterchef, por ejemplo. Nailon lo han hecho.
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Lo han aplicado porque es dentro de lo más fácil, si bien lleva
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un, digamos un una elaboración, el el apapa el puré todo tiene
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que tener una opción diferente, tiene que estar todo mucho más
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suave, todo mucho más preparado y elaborado.
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Eh, pero bueno, es más fácil de aplicar si bueno, los
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gelificados tampoco son tan difíciles.
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Hay hay formas de hacerlo práctico y fácil, pero bueno.
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Esos estudia bueno y desde cuándo se desarrolla esta cocina
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en Europa se desarrolla de 1988. De hecho, en Europa, países
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nórdicos también están como los mejores restaurantes.
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Ese chico que yo te contaba que había visto en tik tok estaba en
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España. Mhm bueno, y en Argentina desde
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2005, a través de la asociación Argentina de gastronomía
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molecular. ¿Sí, quién creó esta ciencia o
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quién empezó a aplicar estas técnicas?
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Fue Pierre. Estos nombres franceses,
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gardener es, creador de la cocina molecular junto al físico
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ghitis. Bueno, estos son, digamos.
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Nos cocineros franceses que a través de la ciencia, junto con
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la gastronomía, hicieron como que esta técnica podría ser que
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lleva varias formas de cocción, empezara a conocerse en El
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Mundo. De hecho, él tiene un
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restaurante en París que tiene 3 estrellas Michelin, que es como
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el. Nada gastronómicamente es como
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el top de lo top. Nosotros hemos hablado de las
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estrellas Michelin Millán. Son 3 es el.
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Una categoría 3 el máximo y hay que mantenerlo.
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O sea, vos no podés bajarlo y las estrellas Michelin hablan de
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la calidad de El producto, de las elaboraciones de la cocina,
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el tipo de cocina, la bebida, el ambiente, el servicio sea
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incluye todo. Por eso son resta.
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Delante es muy buscados en Argentina hay algunos inclusive.
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Por ejemplo, en Bariloche y 1 me parece no, no sé si con 3 pero.
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No, no, pues generalmente acá no gira 1 no 1 a 12 es muy.
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Difícil, son estrictos. Son muy estrictos y por ella has
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visto, no sé alguna película. Tendría que buscarlas y subirse
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las historias, pero películas donde muestran unas cocinas que
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son. ¿Increíbles hay un una película
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que se llama a 10 pasos? Creo que es bueno, es muy linda.
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Es una película donde unos indios se mudan una familia de
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de indios de India no se mudan AA Francia a un pueblito
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chiquitito porque en su país perdieron su restaurante, se
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mudan en frente de un restaurante que sí tiene una
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estrella. O supo tener una estrella,
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entonces quieren recuperarla, pero estos indios se mudan en
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frente y hacer una cocina súper aromática súper extraordinaria y
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a la A la dueña del Restaurant le llama la atención YY bueno YY
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empieza como una pelea y después termina contratando al hijo del
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dueño de ese restaurante indio y nada y el chico se hace super
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famoso y muestra se va a París. Obviamente que es como la meca
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de la cocina culinaria de la cocina molecular.
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Y. Muestra la cocina, o sea, es
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una, es un laboratorio con islas separadas, decís, o sea, no solo
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la limpieza, el orden en el la forma de trabajar de cocinero,
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el Restaurant, la cantidad de servicio que tiene, porque como
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te digo o sea, vos te tienen que explicar vos que estás sentado
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en una mesa con 5 o 67 personas, tienen que explicar cómo tenéis
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que comer ese plato. Cada estado un tema.
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Es todo un una ciencia. Es una gastronomía cara.
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Poco accesible o accesible para pocos.
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Eh bueno y este fue como el creador de la gastronomía
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culinaria. También en lo viste.
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Yo te decía hoy que en España era como también había mucho
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desarrollo de esta de esta gastronomía y el como el que
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inició en España o el el más conocido fue Adrián Ferraz.
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Adrián Ferraz inauguró un Restaurant que se llama el
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bullying que cerró el 2011. Yo me acuerdo que había
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averiguado en algún momento cuando viajé a ver si podía ir,
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no tenía una reserva de 2 años. O sea, era una cosa. 2 años. ¿2
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años por qué? Porque ellos hacen 6 meses de
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hacían 6 meses de investigación. Para preparar un menú que era de
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20 platos, 30 platos yo. Y los otros meses.
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Trabajaban trabajar una vez. No sé la semana 3 veces ponele.
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Un servicio no 100 almuerzo y cena.
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Es algo que lleva mucha investigación, mucha elaboración
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y bueno, nada. Ahora cerró y se transformó en
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una fundación gastronómica que en verdad está dirigida por la
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hija de él y. ¿Este dato no lo no lo
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corroboré, pero lo he leído en algún momento y es la que sigue
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con toda esta historia de la química coronaria y que otros
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cocineros puedan estudiar esa técnica?
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Sí. Qué loco todo.
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Es loco es muy loco y me encantaría ir alguna vez a algún
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lugar, pero bueno, ahora te voy a hablar de no más, que es un
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lugar que sigue existiendo, que está en Dinamarca.
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Eh el dueño ofrece 20 menú, 20 platos, perdón en el menú de
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excelente categoría claramente. Y intenté hacer una reserva.
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Para mi sorpresa tienen julio, no voy a viajar a Dinamarca
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julio. ¿Pero intentaste?
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¿Intenté hacer una reserva? Bueno, y ahí me explica más o
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menos te voy a leer como dice durante el verano, celebramos la
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abundancia de la temporada, nuestra Comunidad de
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agricultores y recolectores. Será sede central de esta
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temporada. O sea, ellos tienen sus huertas
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propias y aparte reciben de proveedores diferentes, pero si
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alguien tiene la posibilidad de de buscar entrar, es un lugar
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muy lindo. Obviamente, como todo lo nórdico
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viste muy, muy estético. Me imagino.
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Y tienen su huerta propia. Bueno y dice.
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Puedes esperar un montón de deliciosas verduras, hortalizas,
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frutas y alimentos silvestres. La reserva para el almuerzo solo
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está disponible como una experiencia completa para que se
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requiera y elija el paquete de bebidas.
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Para acompañar tu menú. Paquete con vino, maridaje t
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café agua sale 2100. Solamente el maridaje eh 2100
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coronas creo que son coronas danesas.
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El paquete de jugo, maridaje y. De café y agua sale 1600 coronas
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danesas. Es necesario pagar por
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adelantado, tienes que poner tu tarjeta claramente, dice 3990
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donough coronas danesas. Yo busqué el equivalente de 600
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y pico de euros, o sea, para nosotros serían 600000 pesos o
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un poquito más. Nada más y nada menos.
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La hace el almuerzo. Y eso va a depender de qué
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bebida, porque a esos 400. Eh de corona danesa tenés que
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agregarle la bebida que son si querés algo con alcohol.
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Son 2000 coronas y si no son 1600.
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No hay una Quilmes ni en pedo. No debe haber una cerveza con
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espuma de no sé. De lúpulo y no sé si se va.
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En crocante. Que sea.
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Bueno dice de todos los precios incluyen 25% de impuestos
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importantes, las reservas para es para grupos de 2 a 8
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personas. Bueno y esto sería más o menos.
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Nada porque dije a ver se podrá hacer una reserva y si se puede
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hacer una reserva y disponible para julio para que está
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interesado y va en Dinamarca en los próximos días.
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Pero bueno, tiene un precio poco accesible o accesible para.
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¿Poco me imagino, dio mucha gente con dinero que probó
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alguna vez este tipo de de cocina, digo y le gustó, y
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después de haber mucho chef también del mundo, digo
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queriendo probar eso, no? Sí, yo igual lo que creo y
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hablaba con vos es que hay muchos que lo aplican, no hagas,
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te estoy buscando el lugar para que veas porque la verdad que es
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precioso y para que veas los platos, después le voy a estar
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subiendo la presentación, por eso involucra a tanta gente en
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investigación, en presentación en detalle.
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Está todo muy cuidado, el servicio todo la bebida es el
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maridaje perfecto. No es que te vas a tomar
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cualquier vino. Sí hermoso lugar.
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Hermoso lugar. Y tienen pegado al lugar,
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digamos, tienen como una especie de invernadero de vidrio gigante
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con su huerta. Tiene su huerta, tiene su, no sé
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si dicen bueno, este año quiero hacer hongos en otoño, van a dar
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los mejores hongos de la mejor calidad al mejor cuidado con la
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mejor temperatura. O sea, eso no hay duda.
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YY nada, por eso tiene ese costo tan elevado y poco accesible,
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pero bueno, como decía, te decía recién ahí cocineros que lo han
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aplicado en algunas cositas sí gelificados de felicidad.
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No me sale bueno hacer Heras eh con texturas diferentes, olores,
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sabores, espumas y bueno, y después te cuento un poco.
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¿Cuáles son los métodos de cocción utilizados en la
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gastronomía molecular? ¿Qué es lo que se puede usar,
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por ejemplo? El método de cocción puede ser
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envasado al vacío y cocinar largas durante mucho tiempo a
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baja temperatura. Sí, esto se llama sous vide.
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Hiper congelación effedi. Felicitación en la cocina
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molecular, papel comestible, pulverización, Aires o espuma.
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Es todo lo que te decía el olor a.
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Eh al vinagre y liofilización. Hablando.
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De esto como una clase de química.
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¿Química mezclada, así que yo no era buena en química, no?
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Yo tampoco. Estaba mucho.
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Eh ni las matemáticas, o sea, no iba por ahí.
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Pero te traje algo que yo sí uso en mi cocina.
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Lo uso selectivamente porque no es económico y por ahí tiene que
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ser en algún producto, algo que se aprecia.
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Que son frambuesas liofilizadas, bien las frambuesas liofilizadas
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son frambuesas que se congelan muy baja temperatura muy rápido
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para que no pierda ningún cliente y no se llene de agua
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porque hay que tiene la frambuesa.
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En general tiene un alto porcentaje todos los vegetales
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de agua. Eh y después se deshidrata, pero
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se deshidrata congelado a través de un proceso.
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Que ellos sabrán hacer y que se compra porque no es fácil de.
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Hacer bien, lo vamos a hacer en vivo.
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Bien. Primero olelo porque tiene un
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olor para mí que se nota que es. Dulce.
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Sí es un olor. Son como son deshidratadas, no
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claramente. Es como una es una frambuesa
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deshidratada, no bueno, voy a agarrar una.
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Muy buena la verdad. Que viste es como un caramelo
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ácido, pero súper natural. Me hizo acordar a, eso sí, un
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caramelo ácido. Porque tiene mantiene todo el
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sabor de la frambuesa, pero en en nada en.
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Poco mira el volumen. Será como un tarro de dulce de
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leche de medio kilo, o sea lo que tengo en el porque me viene
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en un frasco grande en 80 g nada más, pero el volumen el, el peso
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perdón es nada. Se levanta esto.
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Ya es muy livianito. Un pote de medio kilo de leche,
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por ejemplo. Frambuesas liofilizadas premium.
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Que son nada es interesante, es diferente.
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Eh es raro el el el gusto a sido así de golpe, así no como que.
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Como que resalta por eso a ver hay que yo particularmente lo
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uso en cosas. No sé, lo uso en un baño una, lo
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he hecho en galletas. De chocolate blanco donde juega
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la acidez, el azúcar, eh, la grasa que tiene la misma galleta
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o con chocolates. Y me quedó después de un ratito,
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me quedó un gusto fenomenal. Viste es rico es a mí me gusta
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mucho todas las vienes, frutas, vegetales, liofilizado.
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Yo he usado frambuesas, he usado polvo de frutillas, por ejemplo,
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mhm para terminación de algunos postres, principalmente los
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individuales, los que llevan mucha elaboración porque no se
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lo puedo poner a cualquier postre.
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¿Porque eso merece? No, claro y queda.
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No queda bien estéticamente, es algo servido en el momento y es
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algo que pueda mantener su su sabor y nada.
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Y su textura. ¿Qué es eso?
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Lo que buscamos, no algo diferente.
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Bien. Supongo que de otra manera no se
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logra llegar a esos sabores, a esos gustos es a través de este
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proceso. De hidratación sola no, no es
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totalmente diferente. Pierde un montón de cosas.
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Y pierde el volumen, fíjate que esto tiene.
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El tamaño del casi normal de la frambuesa, claro.
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Que no es. No, no, no, no es tan achicadas.
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Las ves y es una frambuesa pero que está seca.
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Sí, sí. Es.
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Y es digamos a través de estudio y bueno, cuando habrán llegado
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habrán probado decir, eh, mantenemos un montón de cosas
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del producto. Claro tal cual, pero bueno, para
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llegar a esto se hace mucha investigación y se usan
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equipamien. Todos YY cosas que por ahí 1 no
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no, no tiene su casa diariamente.
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Sí, sí, y que por eso es tan caro también.
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Por eso es tan caro, o sea esto ahora no sé cuánto sale, creo
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que yo la había comprado, me acuerdo no era caro y la había
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comprado en 3 cuotas. Dije, bueno, en algún momento lo
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voy a usar y lo tuve guardado hasta que bueno.
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Mira además que no se venza, tiene mucha fecha de vencimiento
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en. Realidad en algún momento sí
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2025. Es tiempo todavía.
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¿En algún momento había leído que era como la comida que se
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usaba para los astronautas porque incluí frutas de una
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manera mucho más liviana y con menos volumen?
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¿Claro? Sí, porque yo no sé cuántos
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kilos de frambuesas serán esto. Pero bueno, así es muy liviano,
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vos lo viste y tiene un pote importante.
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Sí. A ver vamos a buscar en mercado
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libre frambuesa. ¿Comida de astronautas se puede
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llevar fácil? Los 80 g salen ahora 36000 pesos
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35977. Pesos es un número es comprar.
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En 6 cuotas. 45200 es un no eso número.
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Para comprar 80 g y si no tenés la de 500 g.
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Te 170000 pesos. Bien.
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¿Pero bueno, esto es y dónde podemos comer acá?
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Cocina molecular en Argentina la verdad que como te decía que
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encontré muy poco por ahí si hay lugares que lo aplican y me
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parece que estos son es el bistró chandon, ubicado en
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Mendoza. Ah mira vos que.
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Usa, algunas técnicas de la cocina molecular y arámburu que
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está en el barrio de Recoleta, que también fue premiado con
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estrella. Bueno, eso en Capital Federal y
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después no encontré mucho, pero yo creo que debe haber mucho
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más. Habría que que.
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Que nada que hacer una investigación o entrar a la guía
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a ver qué te dice. Qué lindo aprender algo nuevo es
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una clase de química, pero bueno gastronómica.
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Agronómica claro. Aplicada a la.
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Gastronomía bien la pueden seguir a Pau y pedir unas ricas
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galletitas con frambuesas. Liofilizadas arroba pao cocina o
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al. 2923436130. Bien la radio siempre te enseña
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algo, sí, gracias hasta el próximo lunes.
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Hasta el próximo lunes.