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10.773 - Dentro il Pairing. Veritas, Napoli: il racconto del sommelier Gennaro Graziano · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Dentro il pairing. Veritas, Napoli. Il racconto del sommelier Gennaro Graziano.
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  Speaker 2: Per la venticinquesima tappa di Dentro il pairing, la rubrica
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  Speaker 2: di Oreca News dedicata all'evoluzione degli abbinamenti nell'alta ristorazione, arriviamo
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  Speaker 2: al Veritas di Napoli. Una stella Michelin, ristorante di Stefano
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  Speaker 2: Giancotti affacciato su Corso Vittorio Emanuele. In cucina c'è Marco Caputi, irpino,
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  Speaker 2: classe 1989. La sua proposta è centrata sulla materia prima,
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  Speaker 2: non strettamente legata alla tradizione napoletana, e attraversa pesce, carne,
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  Speaker 2: pasta e una presenza significativa del vegetale. La carta dei
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  Speaker 2: vini del Veritas guarda con particolare attenzione ai piccoli produttori,
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  Speaker 2: con spazio anche a vini biologici e naturali e a
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  Speaker 2: etichette meno conosciute. Con Gennaro Graziano entriamo nel lavoro che
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  Speaker 2: avviene al tavolo, dove la scelta degli abbinamenti prende forma
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  Speaker 2: nel confronto con l'ospite. Cerchiamo di fare un pairing e
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  Speaker 2: anche una proposta al calice cuciti addosso al cliente. Chiedo
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  Speaker 2: che cosa beve di solito, quali sono i suoi gusti,
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  Speaker 2: e provo a fargli assaggiare qualcosa di diverso, rimanendo però
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  Speaker 2: vicino alle sue preferenze. La possibilità di muoversi tra produzioni
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  Speaker 2: differenti amplia il campo delle proposte. Graziano si sofferma anche
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  Speaker 2: sui vini naturali. una categoria che continua a generare posizioni
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  Speaker 2: diverse tra appassionati e professionisti. Quando si parla di vino
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  Speaker 2: naturale si apre spesso una discussione anche piuttosto accesa, perché
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  Speaker 2: viene associato immediatamente a espressioni molto estreme. Non è necessariamente così.
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  Speaker 2: A noi piace lavorare con piccoli produttori, vitigni autoctoni e
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  Speaker 2: vini con poco intervento umano, purché il prodotto rimanga di qualità.
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  Speaker 2: Il riferimento resta la cucina di Caputi, che Graziano descrive
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  Speaker 2: come diretta. Capace di muoversi tra registri differenti senza essere
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  Speaker 2: vincolata a una rappresentazione strettamente territoriale. La cucina di Marco
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  Speaker 2: non è legata al territorio, anche se utilizza i nostri prodotti.
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  Speaker 2: È una cucina molto diretta, con piatti in cui possono
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  Speaker 2: essere più marcate le componenti amare o acide, mantenendo sempre
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  Speaker 2: un equilibrio tra le parti. La composizione della clientela offre
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  Speaker 2: anche un osservatorio sulle abitudini di consumo. Napoli intercetta una
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  Speaker 2: presenza internazionale importante e Graziano rileva differenze tra gli ospiti stranieri,
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  Speaker 2: abituati da tempo a considerare la moderazione e le alternative
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  Speaker 2: senza alcol, e il pubblico italiano. Gli stranieri sono abituati
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  Speaker 2: da anni a bere in maniera diversa e a considerare
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  Speaker 2: anche qualcosa di analcolico. In Italia il cambiamento si è
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  Speaker 2: avvertito molto quando è aumentata l'attenzione alla guida e agli
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  Speaker 2: incidenti stradali. Poi gli italiani sono tornati comunque a bere vino.
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  Speaker 2: La moderazione può tradursi nella scelta di ridurre il numero
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  Speaker 2: dei calici rispetto alle portate del menù, senza rinunciare all'abbinamento.
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  Speaker 2: Se abbiamo un percorso di 7 o 9 portate, non
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  Speaker 2: tutti vogliono bere su ogni piatto. Alcuni preferiscono 3 o
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  Speaker 2: 4 calici, dipende dal menù che scegliono. Se invece vogliono
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  Speaker 2: l'abbinamento completo, partiamo dall'antipasto e arriviamo fino al dessert. Sul
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  Speaker 2: fronte analcolico, Veritas non ha costruito un percorso parallelo basato
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  Speaker 2: su combuca, tè o infusi. Sono presenti alcune bevande senza
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  Speaker 2: alcol e, quando richiesto, Graziano ricorre anche alla miscelazione, una
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  Speaker 2: competenza che coltiva dagli anni della formazione alberghiera. La miscelazione
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  Speaker 2: mi è sempre piaciuta, fin dai tempi dell'alberghiero. Quando serve
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  Speaker 2: preparo personalmente qualche drink, cercando anche in questo caso di
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  Speaker 2: basarmi sui gusti della persona che ho davanti. Anche la
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  Speaker 2: conoscenza di chi siede a tavola è cambiata. Le informazioni
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  Speaker 2: sul vino sono più diffuse, sebbene spesso concentrate sui nomi
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  Speaker 2: maggiormente riconoscibili. Ho la sensazione che le persone a tavola
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  Speaker 2: abbiano più conoscenza del vino, ma a volte è una
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  Speaker 2: conoscenza limitata al nome, alle cantine più note. A quel
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  Speaker 2: punto sta a noi spiegare di che cosa stiamo parlando
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  Speaker 2: e accompagnarle verso qualcosa che magari non conoscono. Sul ruolo
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  Speaker 2: della sala, Graziano parte dalla centralità che la cucina conserva
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  Speaker 2: nella scelta di un ristorante e dalla necessità di valorizzare
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  Speaker 2: il contributo di chi segue l'ospite durante la permanenza a tavola.
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  Speaker 2: La maggior parte delle persone entra ancora nel ristorante soprattutto
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  Speaker 2: per la cucina. Noi della sala dobbiamo lavorare di più
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  Speaker 2: sul valore del servizio e su tutto quello che può
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  Speaker 2: dare all'esperienza. La riflessione porta direttamente alla figura professionale che
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  Speaker 2: Graziano considera più adatta alla ristorazione attuale. Nei locali di
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  Speaker 2: dimensioni contenute, la specializzazione sul vino non dovrebbe coincidere con
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  Speaker 2: una separazione dal resto della sala. Visto che oggi nascono
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  Speaker 2: molti ristoranti di piccole dimensioni, secondo me il sommelier deve
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  Speaker 2: essere parte integrante di tutto il servizio. Non può limitarsi
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  Speaker 2: soltanto al vino. La figura del met sommelier dovrebbe tornare
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  Speaker 2: a essere più presente.