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Diccionario Gastronómico Vol 2 · Libertad Radio 105.5

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Tenemos la cocina con la chef. Sí Paola barchiesi.
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¿Paola barchiesi cómo le va? ¿Bien vos Manu, cómo estás todo
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bien? ¿Cómo están todos?
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Bien acá estábamos charlando del fin de semana la lluvia.
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De lo que hacíamos antes, hacíamos eventos hasta cualquier
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hora. Estábamos hablando de los los
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horarios de los eventos no que podían llegar a durar hasta las
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11:00 h de la mañana. Terrible un cumpleaños de 15
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normal todos los findes 10 de la mañana 11 de la mañana.
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Que hago también fue. Un un lapso no de 1 año o dos,
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tal vez que se estiró demasiado. Sí era donde no había toque de
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queda. Donde empezaban a las 8:30 h a 9
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a ver nosotros empezábamos a la mañana a laburar.
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No es que empezamos a 8:30 h 9 y estábamos más de 24 horas
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despiertos arriba. Día interminable.
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Interminable. Sobre todo, se complicaba cuando
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tenías un viernes fiesta. Sí, bueno.
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Y un sábado, ahí fue agotador. Yo por ahí no hacía mucho los
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viernes y si hacía doblete trataba del el sábado que se
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quede alguien ordenando y limpiando porque a ver el tema
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es por ahí la fiesta dura, pero atrás estás, estás haciendo
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cosas. O sea, nosotros en el catering
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estamos ordenando, estamos limpiando, estamos cargando,
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estamos llevando, descargando. Claro, me imagino ese sábado a
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la mañana ya preparando las cosas.
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Hay que cortar 10000 zanahorias. Y aparte, antes los menús hacían
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muy formal, ahora cambió todo y ahora los menús se hace mucho
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más informales, más descontracturados se hacen isla
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se hacen pasos, por ejemplo, no sé, tenés una isla de de carne
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mechada, otras de fiambre, otras que tienen tacos, otras que
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tienen pasta. O sea, cambié un poquito.
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La dinámica del evento es todo más informal, más tipo.
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Pico tío si bien comes igual y comes un montón pero más
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relajado no es tan formal, es la mayoría de los eventos, si bien
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otros tienen. La relajada de la con la
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recepción y después tenés el plato principal, que es lo que
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te. ¿Me acuerdo 2002 1003 2004
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acostumbrado al al formato de los cumpleaños de acá de por ahí
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el asado era muy normal, no? En.
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Un asado yo tenía un asador que era Miguel amarante y él estaba
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o Pepe sendoya a los dos que estaban siempre y Miguel estaba
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pero firme. Miguel, necesito tanto de leña
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tardes, yo te consigo todo. Eso era fabulosa.
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Claro, bueno, acostumbrados a eso fuimos a un cumpleaños de 15
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a la plata con un amigo de una familiar.
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El. Y fue comida toda la noche, pero
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no lo podíamos creer, o sea, a las 2:00 h de la mañana venían
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con unos carritos con cosas para picotear de no sé a las a las
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22:00 h de la noche como lo principal, más allá del picoteo
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de todo lo que hay en de recepción y todo eso con los
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carritos había calientes que para nosotros no estábamos
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acostumbrados a poder elegir en un carrito a unos ravioles, unas
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albondiguitas calientes. No se usaba acá se usaba la
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recepción que era generalmente bocaditos de acuerdo que era.
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Aparte, la gente te exigía eso cuando vos querías cambiarnos el
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cronograma de horario, hacerlo todo más flexible, más que
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fluya. Te decían, no, yo quiero tal
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bloque. El corte de la torta en tal
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bloque, la recepción en. Nada 1 fue los eventos fueron
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cambiando mucho y acá en el pueblo nos fuimos como
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modernizando y fue cambiando todo, pero eran los bocaditos
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recuerdo. Que.
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Canapés que él ustedes hasta que comían.
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Comimos canapé nos relacionábamos con un canapé
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para calmar el. Hambre de la cena.
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Ya sea chico aliméntese carapé que ya va, eh porque primero
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había que servir el asado caliente para los invitados.
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Después era generalmente una tabla de fiambres o un fiambre
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al plato, y después era el asado que el asado estaba buenísimo
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porque yo no pongo a pensar, es lo que hago por ahí un domingo
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en mi casa logrado en la asadera el choricito.
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Después era matambre de ser lo que nosotros hacíamos matambre
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de cerdo. Después había opcional si
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querían con pollo o sin pollo, y después venía la ternera, no era
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era así y ternera era vacío y costilla.
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Es que igual si haces una encuesta el asado sigue.
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El asado sigue en pie, pero yo creo que el asado se comen ahora
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varió bastante. Nada la gente el asado dentro de
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la casa, el ritual del asado. Eso también es importante.
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Creo la previa del asado, entonces ahora se hace de una
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manera más informal donde vos podés acercarte al asador
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charlar un poquito. Por eso está bueno el el, la
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modalidad actual de que te presta para para nada para para
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circular. Sí, sí, para que no sea todo tan
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estructural. No allá de que el evento pueda
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estar formal en su vestimenta address, pero el evento en sí
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está bueno que sea que sea relajado.
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Y no aguantamos, no aguantamos hasta las 6:00 h de la mañana ni
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trabajando ni como invitados. Ninguna de las.
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Dos sobre todo trabajando, pero como invitados ya creo que no
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sono, no sé cuánto hace que no me me acuesto.
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A las 6 me despierto a las 6, o sea que ya acostarme sería como
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qué raro y ahora en verano que es de día empiezan los días.
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Tan. Largo, sí.
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No dificilísimo, bueno, pero eso no íbamos a hablar eso.
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No fue la intro. ¿La intro clara bueno, qué vamos
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a hablar? Vocabulario gastronómico tipo
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dos. Parte.
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Dos parte dos. Bueno, vamos a hablar de la de
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mi las qué es la de millas para mí una de las mejores.
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Salsas como es de mi glass, de mi glass de mi.
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Glass sí, para mí la mejor salsa de carne en base a esa salsa es
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que se hacen toda la salsa. La salsa madre de la cocina
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clásica que se obtiene de reducir fondos o caldos oscuros.
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Hasta concentrar su sabor, textura y brillo.
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Se acuerdan que la vez pasada habíamos hablado de salsas
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básicas, salsas, madres. Bueno, este fondo es un caldo
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hecho con huesos que se ponen a tostar al horno, generalmente
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entonces le va a dar ese color oscuro y va a saltar todo ese
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colágeno y sabor a carne mezclado con vegetales que
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habíamos hablado también de cortes, como en miriwa, que
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tiene puerro, que tiene cebolla, que tiene ajo y zanahoria.
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Y apio porque hablamos del apio, la importancia del apio en en el
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sabor de estos caldos y jugos y que se puede expresar solo por
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su reducción o se puede expresar con un roux oscuro.
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Sí o un claro, pero claro, rooks oscuro va a mantener ese color
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marroncito y se usa mucho de bases para otras salsas.
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Por ejemplo, una salsa de champiñón.
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Entonces la salsa de champiñones o la de verdeo o la que vayas a
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hacer para utilizar a ponerle una carne no va a estar
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totalmente aislada. De sabor sí, si nosotros somos
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una salsa blanca que le ponemos ya piñones es una salsa blanca
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de champiñones. Mhm sí, si nosotros usamos esta
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demiglace que va a dar sabor. Y va a dar esa textura, va a ser
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una salsa para las carnes, específicamente se puede hacer
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de pollo. Se puede hacer lo que 1 quiera
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así, pero bueno, adquirla es para mí una de las mejores
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salsas que existen. De hecho yo en mis eventos uso
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muchas de mis graves con una reducción de de los jugos de la
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carne, entonces eso lo espeso y le agrego un poquito de magia y
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ya estamos bien, pero bueno, la idea es esa de que usen los
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jugos de cocción para hacer su salsa, esta se llama débiles y
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se hace con un fondo oscuro. Contaminación cruzada.
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Bueno, esto hemos hablado bastante y se ha hablado
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bastante de la pandemia de la contaminación cruzada.
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Es la contaminación de bacterias que pasa de un alimento del otro
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en su manipulación. Puede ser por tablas, cuchillos,
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cucharas, pinzas, algún trapo. Entonces la importancia de
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manipular por un lado los vegetales que se van a comer
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crudos principalmente, es y hacer la ensalada fuera de donde
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se mantuvo contacto con carnes. ¿Por qué?
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Porque las carnes, como ya habrán escuchado muchas veces,
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contiene, por ejemplo, la ternera, síndrome urémico
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político o el pollo salmonela. Entonces mantener siempre la
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higiene dentro de la cocina. Y tener en cuenta de no usar la
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misma utencillos, tablas, repasadores, trapos para
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manipular el pollo que para utilizar para hacer una
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ensalada. Y si tenemos una sola tabla, un
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poquito de lavandina. Hasta la mas no la lavas con
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agua y jabón, la lavas, la lavas.
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No hay problema si no limpia primero la verdura y después
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hace el pollo claro, aceite la ensalada primero y después haces
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el bifecito, no trates de hacer y si vas a hacer un pollo.
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El horno ponele que vas a apoyar el pollo no se lava en la
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Argentina va a ningún lado, pero bueno, en la Argentina es muy
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importante la manipulación del pollo.
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¿Por qué? Porque todo ese.
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Esa salmonella, que tiene generalmente alrededor de la
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piel, se mata con la cocción. Sí, nada, o sea a 45°, creo que
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es que o 65 el el la bacteria se muere de la salmonela.
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Pero si vos lo lavas cuando el agua salpica el pollo.
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Larga eh. Gotitas y esas gotitas pueden
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desparramarse por toda la mesada, entonces no lo laven.
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Lo sacan lo limpian los secan con un pañito y lo condimentan
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bien y lo mandan al horno. Se lavan las Manos Limpias, bien
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toda la mesa y después hacen la ensalada.
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¿Bien traten de utilizar siempre un poquito la cabeza en ese
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momento, porque es importante principalmente para niños y
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ancianos? Sí.
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A veces en 1 lo hace en automático.
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Eso entonces por ahí te olvidas. No claro, pero si 1 empieza a
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tener la costumbre de hacerlo automáticamente teniendo ese ese
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recaudo, eh, nada es mucho mejor.
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Lo mismo que los huevos. Los huevos traten de lavarlos y
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los van a consumir que estén bien cocidos.
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Principalmente para niño, o sea, hay que es como hacerlo un
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hábito. Para que salga natural nosotros,
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por ejemplo, después de la pandemia, lo que ha quedado
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mucho hábito a muchas personas que he hablado es lavar las
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latas y está bien. ¿Por qué eso está en un
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depósito? Lavar el sachet de leche antes
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de guardar la heladera. Y pensar siempre me acuerdo de
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de ir a 1 a 1 kiosco y abrir una lata de Coca Cola.
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Y tomártela así ya con solo hay hay un por ahí un un carrete
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viste de Instagram dando vuelta donde dice la cantidad de
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bacterias que contiene la lata limpia, o sea sucia.
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Sin sin hacer una limpieza, limpiarla con la remera,
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limpiarla con la mano. Entonces en cada etapa van a
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analizando cuántas. Bacterias con la remera bajas un
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montón. Un montón, pero un montón es
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como decirte, no sé el 80%. Entonces si le pasas un trapito
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húmedo, le pasas una esponja con detergente es mucho más.
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Bueno, eso también de lavar las latas, limpiar los, aché todo lo
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que viene del supermercado, darle una pasadita así rápida,
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pero más que nada por un tema de higiene lo.
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Que vi la otra vez también que está relacionado con la
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salmonella y la ponerle con el pollo.
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Creo que fue en la clásica 1. ¿García de donde?
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Sos. O de Michigan hicieron un
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estudio con las tablas de madera dura, madera blanda que te
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plástico bueno, en la que menos proliferaron las bacterias eran
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la de madera. ¿Sí, por qué?
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Porque y aparte de otra cosa. Eh la tabla de madera no larga,
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micro partículas plásticas que no más.
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Entonces la tabla de madera es natural.
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Y después lo que hay que hacer es lavarla nada más, lavarla con
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agua detergente y dejarla secar bien.
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Otra cosa que cuando 1 lava todos los utensilios que son de
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madera, la importancia de dejarlos secar, secar al aire
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libre, secar a pollito. Yo lo pongo viste atrás en la
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cocina. En el en las hornallas,
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obviamente con él cocinar todo que la hago todo lo.
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Que un poquito de calor. Sí, no sé si no tiene calor, no
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prendo ninguna hornalla, pero pero estar paraditos, entonces
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le entra aire de los dos lados. Está bien separadito, pongan una
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mesada arriba de un trapito de lo que ustedes quieran, pero
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dejar secar bien las tablas antes de guardarla, porque
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también juntar hongos. Otra cosa que terminamos
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haciendo mal. Entonces, si la guardamos
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húmeda, sí, cualquier tabla sea plástica, o sea de madera,
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dejarla secar bien, pero siempre paraditas.
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La madera es mejor. La madera es mejor, es más
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saludable. Sí es más saludable.
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¿Bueno, fifo first in first on qué significa?
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Es como guardamos y manipulamos alimentos dentro del freezer.
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Sí está un vocabulario, se va mucho para el tema de los los.
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El trabajo gastronómico dentro de restaurantes, hoteles y todo
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eso, pero también te sirve para la vida cotidiana, porque es por
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ejemplo, bueno que a mí a mí me ha pasado de que me he olvidado
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algo en el fondo del freezer y termina quemado, entonces lo
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primero que entra es lo primero que se va.
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Si yo tengo bife guardado y vuelvo a comprar unos bifecitos,
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no para frizar. Yo saco lo lo último que lo
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primero que compré. Sino después está como un mamut
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que encontraron de hace 1000 años congelado.
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¿No quemado entonces eso para qué sirve?
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¿Sirve principalmente para mantener los alimentos en su
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mejor estado, no para evitar desperdicios para mejorar la la
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higiene alimentaria, no? Bueno tamizar esto es algo que
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todo El Mundo hacemos, pero nadie sabe para qué si.
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¿No, entonces qué significa? Tamizar consiste en utilizar un
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colador fino para refinar los ingredientes secos como la
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harina, el cacao, levadura, azúcar impalpable, todo lo que
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son polvos y que puedan pasar por un tamiz, un colorcito
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finito. Acerva.
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Sí. La yerba depende porque se le
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preguntas a un enólogo de hierba, te dicen no lo cueles
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porque eso le da sabor, pero a vos que tenés una gastritis por
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el le decís, no solo voy a lo vea tamizar porque si no me hace
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mal. Después se lava.
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¿Claro, después se lava más rápido y aparte porque alguno le
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le le da acidez, eh? Mi hermana me había regalado un
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un tamiz que es un Ah no deja hacer un tapecito color verde
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que lo sacudís y sale. Yendo sí.
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Bueno, vamos a agradecerle a la zona que está en casa cuidando a
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Roma y un besito a Roma. Que está en modo niñera.
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Estamos de nena. Mi hermana bueno saludos para
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Tony. Y para roms.
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Y para romana. Muy bien.
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Dice, este proceso ayuda a eliminar grumos, área
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preparaciones para su incorporación, mejorando la
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textura de las preparaciones. También se se usa para HP.
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Colorear ingredientes, por ejemplo, no sé azúcar impalpable
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y cacao amargo para darle una terminación al tiramisú.
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¿Eso es tamizar? ¿Sí y sirve para eso, para
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mejorar, aligerar preparaciones y por ejemplo, que esté todo
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bien integrado? Sí.
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¿En un bizcochuelo me estás mirando no?
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Sé si es una medida más fina de de lo que queda.
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Digamos que quede bien delicado, sí, la preparación no tengo
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cachitos de nada. Sí bueno, punto nieve, punto
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nieve es el estado que alcanza las claras de los huevos, batir
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hasta formar una espuma firme y estable se reconoce por levantar
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los los batidores y que haga picos.
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Esto es una técnica clave en la elaboración de merengues.
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Sí, los merengues pueden ser suizo, italiano y francés, que
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son siempre agregados de azúcar. Depende cómo se le incorpore.
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El azúcar es el tipo de merengue que es, pero bueno, vamos a
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hablar en otro momento. Y estas claras a punto nieve
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sirven para hacer suflés mouse para hacer bizcochos, para hacer
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preparaciones aireadas. Sí, bueno, bridar bridar.
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Ahora esto me mandó una yanquilandia.
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Es una la marca, una heladera. Sí, parece sí, ahí hay una
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briket briquette. Es brindar.
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Este es brindar. Argentina podría ser.
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Es muy escuchado gritar y es muy utilizado, pero quizás no
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sabemos para qué sirve bridar. Es cuando una pieza de carne o
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AVE. Cabe se.
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Se ata con un hilo de cocina sí para que conserve su forma en la
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cocción en su secado como una bondiola, por ejemplo, para que
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no sea chance, para que quede bien ajustadita.
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Para que la carne. Se mantenga claro para que las
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mantenga la la carne y la grasa se mantenga juntita.
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Y esta es una técnica importante para mantener también su forma
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en la cocción. Por ejemplo, un turnedó de lomo.
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Eh en los hoteles y lo vemos muy redondito turnedó, es un corte
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del lomo, sí que es del corazón, del medio del lomo, entonces es
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un disco ancho alto que se lo ata y generalmente se lo
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envuelve en panceta para dar un poquito más de humedad y más
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sabor. Entonces eso mantiene bien la
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formita y cuando vos sacas el hilito queda perfecto,
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importante siempre antes de servir un alimento.
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O sea que los gritos no importa si es matar, no importa si es
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carne, no importa si es pollo o pescado, lo que sea sáquenselo.
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No dejen nunca el lilita ahí para servir porque estar
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masticando hilo mientras comés es incómodo.
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La técnica en el chorizo sería lo mismo.
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No porque no, porque bridar es más que nada para darle forma
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para que, por ejemplo, cuando sea un pollo no te quede con las
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espaldas, las patas y los muslitos así abiertos, entonces
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se brida y se usa mucho los yanquis, los americanos lo usan
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ahora en en noviembre, que tienen acción de gracia que
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hacen el pavo. El.
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Famoso Acción de Gracias. Bien típico de noviembre.
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Bueno, eso es vida después, algo que está muy de moda y se puso
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muy de moda en los últimos tiempos son los Petit fours que
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son pequeñas elaboraciones servidas al final de una comida
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pensadas para acompañar un café o cerrar un menú.
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También pueden ser preparaciones saladas y no son canapés.
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Si son son elaboraciones pequeñas, bien decoradas sí y
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bien como delicadas. ¿Son elegantes para así decirle,
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entonces no sé un hojaldre con alguna mujer de algo, un
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flagrada alguna cosita que le dé un punchi más arriba?
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Sí, bueno, eso sería http. De hecho, ahora para el día de
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la madre seguramente vamos a estar haciendo alguna tandita de
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Petit fours para regalarle a mamá o para llevar de postre
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quedas perfecto. Tienes variedad.
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¿Sabores como para terminar viste que 1?
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No se controla, no se controla come mucho y después uy el
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postre. Siempre hay espacio para el
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postre, pero con esto puedes probar varios postres en
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bocaditos. Eso me gusta que ha ido
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cambiando. Sí, no me sirven una torta de
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Del tamaño del plato o un postre, me gusta la versión
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pequeña y puedo probar otro. Terminas haciendo una fetita, no
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más finito, más finita y después sí se me desarmó todo, perdió la
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forma al. Pedo antes que comimos un montón
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de eso, dice solo postre. Postre después de comer un
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montón de solo salado. También.
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Bueno y después ganar o ganar ganar es una palabra que creo
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que ya bastante lo tenemos incorporado, que es la mezcla.
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Se escucha mucho de crema y. Chocolate puede ser blanco o
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negro, o sea semiamargo, leche y gana year es pasar ganar.
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Por ejemplo, cuando 1 hace una torta se gana, llega la torta
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para que esa torta tenga mex mejor textura y que además
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pareja. Si yo la hago de ganar sola voy
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a ganar una torta y la voy a dejar en vivo así.
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Pero mucha gente, por ejemplo, ahora lo que hace es ganar la
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torta y después cubrirla con una pasta ballina, entonces eso le
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va a quedar bien prolijito. No va a tener textura, va a
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estar bien prolija. Antes se le ponía dulce de
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leche, entonces la torta ya de base tenía que quedar perfecta y
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no le podías poner rellenos muy abundantes.
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No le podías poner mucha magia adentro porque nada, porque la
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torta si no se empieza a desmoronar y quedaba desprolija
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la gana, lo que hace es que esa capa de chocolate que 1 le pone
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afuera. Lo haga más firme.
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Y la estructura cambió la estructura.
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Claro cambio cambia la estética, básicamente cambia mucho la
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estética, lo hacen visiblemente más ordenado, limpio y parejo.
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Perfecto. Bueno, eso fue parte de nuestro
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vocabulario del día de. Hoy diccionario gastronómico.
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¿Bueno, qué se viene para el día de la madre?
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Para el día de la madre tenemos un box que vamos a tener una
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limonada de frutos rojos. Le fue medio inspiración de
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color Rosa, no mes de octubre mes de la mujer.
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Del cáncer de mama. Entonces vamos a hacer un
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homenaje a todas las personas que están luchando por eso,
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entonces hicimos unas cookies que son de vainilla, con garage
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de frambuesa. ¿Eh adentro van a hacer Rosa,
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después tenemos un croissant de pistacho, cómo no íbamos a poner
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el pistacho en esto? ¿Claro, cómo no va a estar?
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De pistacho bueno y después tenemos una mini cake que es
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base de matilda con una ganache de frutos rojos, también una
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cobertura arriba de frutos rojos con frutillas, una limonada
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Rosa. Y tenemos chipa chipa nuchita se
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llama que es un sandwichito con masa de chipa.
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Mira en un mix. Ahí un mix ahí tenemos para
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regalarle a mamá un lindo dos pueden llamarme al 2923436130 y
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si no por Instagram puede ver la propuesta que tenemos del día de
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la. ¿Hasta cuándo hay tiempo?
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Hasta el jueves viernes. Ahí está limitado, o sea, yo voy
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a hacer las que tengo YY bueno, chicos, después de eso creo que
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no vamos a poder más porque las botellas son limitadas
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principalmente. En Excel.