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10.835 - Più piatti, più scelta? Non sempre: cosa dice la ricerca sui menu troppo lunghi · HORECA AUDIO NEWS - Le pillole quotidiane

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  Speaker 2: Più piatti, più scelta? Non sempre. Cosa dice la ricerca
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  Speaker 2: sui menù troppo lunghi? Un piatto ordinato poche volte alla
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  Speaker 2: settimana può sembrare un problema secondario. Se vende poco, si
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  Speaker 2: potrebbe pensare, incide poco anche sul lavoro del ristorante. Ma
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  Speaker 2: per mantenerlo in carta possono servire ingredienti dedicati, spazio in magazzino,
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  Speaker 2: preparazioni preliminari e procedure che restano necessarie anche quando gli
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  Speaker 2: ordini sono pochi. Il punto, quindi, non è soltanto capire
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  Speaker 2: quanto costa preparare quel piatto quando viene richiesto. Bisogna chiedersi
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  Speaker 2: quanto costa essere pronti a servirlo. La questione diventa ancora
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  Speaker 2: più interessante se si guarda a ciò che accade dall'altra
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  Speaker 2: parte del tavolo. Ampliare il menu viene spesso considerato un
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  Speaker 2: modo per intercettare più gusti e offrire maggiore libertà al cliente.
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  Speaker 2: La ricerca Però, suggerisce che più alternative non producono necessariamente
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  Speaker 2: una scelta più semplice o una maggiore soddisfazione. Quando avere
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  Speaker 2: più scelta complica la decisione. Il fenomeno è conosciuto come
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  Speaker 2: choice overload, il sovraccarico della scelta. Una ricerca pubblicata nel
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  Speaker 2: marzo 2026 sul Journal of Travel Research ha riportato nuovi
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  Speaker 2: elementi su ciò che può accadere quando una persona deve
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  Speaker 2: decidere all'interno di un insieme. Molto ampio di alternative. Lo
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  Speaker 2: studio non riguarda direttamente i menù dei ristoranti, ma le
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  Speaker 2: esperienze turistiche, quindi i risultati non possono essere trasferiti automaticamente
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  Speaker 2: alla ristorazione. Il meccanismo osservato è però interessante. Attraverso quattro studi,
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  Speaker 2: i ricercatori hanno rilevato che insiemi di scelta più grandi
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  Speaker 2: possono ridurre la soddisfazione per la decisione presa e aumentare
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  Speaker 2: il rimpianto successivo. A contare non sembra essere soltanto il
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  Speaker 2: numero delle opzioni. Pesano anche la difficoltà nel distinguerle e
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  Speaker 2: la loro somiglianza percepita. In altre parole, avere molte alternative
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  Speaker 2: può diventare particolarmente impegnativo quando confrontarle richiede attenzione e quando
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  Speaker 2: le differenze non sono immediatamente evidenti. È una chiave di
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  Speaker 2: lettura che si presta bene anche al menù di un ristorante.
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  Speaker 2: 20 proposte chiaramente differenziate non pongono necessariamente lo stesso problema
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  Speaker 2: di 20 varianti che richiedono al cliente di confrontare ingredienti, preparazioni, contorni,
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  Speaker 2: prezzi o possibilità di personalizzazione. Il numero delle voci, da solo,
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  Speaker 2: racconta quindi soltanto una parte della storia. La ricerca del
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  Speaker 2: 2026 offre anche un altro elemento interessante. In quel particolare
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  Speaker 2: contesto sperimentale gli effetti del sovraccarico si attenuavano quando le
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  Speaker 2: informazioni venivano presentate in sequenza invece che tutte contemporaneamente. Un
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  Speaker 2: risultato che apre una riflessione anche sulla costruzione delle carte
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  Speaker 2: digitali e dei percorsi di ordinazione. Non conta soltanto quanta
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  Speaker 2: scelta viene proposta, ma anche come viene organizzata e mostrata.
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  Speaker 2: Gli studi condotti direttamente nella ristorazione permettono di restringere il campo.
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  Speaker 2: Una ricerca della Purdue University ha coinvolto 371 consumatori per
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  Speaker 2: analizzare il processo di personalizzazione degli ordini nei Fast Casual Restaurant.
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  Speaker 2: Un maggior numero di scelte percepite e la pressione del
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  Speaker 2: tempo erano associati a un aumento del choice overload. Quando
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  Speaker 2: i partecipanti si sentivano sopraffatti dalle alternative, tendevano inoltre a
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  Speaker 2: essere meno soddisfatti del processo di personalizzazione. Non tutti, però,
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  Speaker 2: reagivano allo stesso modo. È un passaggio importante, perché impedisce
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  Speaker 2: di trasformare il fenomeno in una regola universale. Un cliente
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  Speaker 2: che conosce bene l'offerta o attribuisce particolare valore all'esperienza può
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  Speaker 2: affrontare un menu articolato in maniera molto diversa da chi
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  Speaker 2: deve decidere rapidamente e senza. Preferenze già definite. Anche gli
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  Speaker 2: occhi raccontano qualcosa. Due esperimenti di laboratorio condotti attraverso tecniche
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  Speaker 2: di eye tracking hanno studiato come cambia l'attenzione davanti a
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  Speaker 2: menu con diversi livelli di complessità. La ricerca, pubblicata online
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  Speaker 2: nel 2024 e successivamente nel volume 2025 di Tourism Recreation Research,
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  Speaker 2: ha riscontrato differenze nel modo in cui i partecipanti osservavano
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  Speaker 2: e valutavano le alternative food in situazioni di maggiore complessità.
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  Speaker 2: Neppure questo significa che una carta articolata faccia automaticamente diminuire
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  Speaker 2: gli ordini. Indica però che la complessità del menù interviene
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  Speaker 2: già prima della scelta, modificando il percorso attraverso il quale
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  Speaker 2: il cliente arriva alla decisione. La domanda su quante alternative proporre,
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  Speaker 2: del resto, non è nuova. Uno studio precedente aveva mostrato
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  Speaker 2: a più di 400 persone menù quick service e fine
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  Speaker 2: dining con un diverso numero di proposte per categoria. Nel
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  Speaker 2: quick service i partecipanti consideravano mediamente adeguate circa 6 alternative.
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  Speaker 2: mentre nel fine dining la valutazione si collocava tra 7
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  Speaker 2: e 10. Sono numeri interessanti, ma sarebbe sbagliato trasformarli nella
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  Speaker 2: formula del menù perfetto. Una pizzeria, un bistrò, un ristorante
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  Speaker 2: gastronomico e un locale specializzato rispondono a aspettative diverse. Cambiano
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  Speaker 2: anche il tipo di prodotto, l'occasione di consumo e la
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  Speaker 2: familiarità del cliente con l'offerta. La conclusione utile per un
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  Speaker 2: ristoratore è quindi meno netta, ma probabilmente più importante. Aggiungere
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  Speaker 2: scelta non produce necessariamente più valore per il cliente. E
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  Speaker 2: se ogni voce aggiunta alla carta ha un costo per
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  Speaker 2: chi la deve produrre, diventa inevitabile guardare anche dall'altra parte
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  Speaker 2: della cucina. Il piatto che vende poco può costare più
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  Speaker 2: di quanto sembra. Quando si decide se una preparazione debba
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  Speaker 2: rimanere in menù, il primo indicatore che viene in mente
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  Speaker 2: è spesso il food cost. Ma confrontare il prezzo di
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  Speaker 2: vendita con il costo delle materie prime non basta a
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  Speaker 2: descrivere ciò che quel piatto produce realmente per il ristorante.
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  Speaker 2: Il menu engineering utilizza tradizionalmente due variabili fondamentali, popolarità e
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  Speaker 2: margine di contribuzione. In termini semplici, mette insieme quanto un
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  Speaker 2: piatto viene ordinato e quanto lascia dopo aver sottratto dal
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  Speaker 2: prezzo di vendita il suo costo diretto. Da questo incrocio
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  Speaker 2: emergono preparazioni molto richieste e redditizie. piatti che vendono bene
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  Speaker 2: ma lasciano margini inferiori, proposte redditizie che faticano a essere
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  Speaker 2: ordinate e, infine, quelle con bassa domanda e basso margine.
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  Speaker 2: È una lettura utile, ma oggi può valere la pena
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  Speaker 2: aggiungere una domanda. Quanta complessità serve per mantenere quel piatto
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  Speaker 2: nel menù? Immaginiamo due preparazioni poco vendute con lo stesso
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  Speaker 2: margine teorico. La prima utilizza ingredienti già impiegati in molti
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  Speaker 2: altri piatti, richiede pochi passaggi e non comporta preparazioni dedicate.
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  Speaker 2: La seconda necessita invece di una materia prima acquistata soltanto
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  Speaker 2: per quella ricetta, una mise in plus specifica e spazio
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  Speaker 2: frigorifero aggiuntivo. Sulla scheda del food cost potrebbero apparire simili.
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  Speaker 2: In cucina non lo sono affatto. È quello che potremmo definire,
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  Speaker 2: in termini pratici, il costo della complessità, non una nuova
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  Speaker 2: voce contabile, ma un modo per guardare a tutto ciò
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  Speaker 2: che il semplice costo della ricetta rischia di lasciare fuori.
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  Speaker 2: Più referenze, più lavoro dietro le quinte. La complessità del
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  Speaker 2: menù non riguarda soltanto acquisti e magazzino. Uno studio pubblicato
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  Speaker 2: sull'International Journal of Hospitality Management ha analizzato 20 attività di
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  Speaker 2: food service e intervistato 202 addetti, mettendo in relazione caratteristiche dell'organizzazione,
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  Speaker 2: burnout e pratiche di sicurezza alimentare. Nelle strutture con menù
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  Speaker 2: più complessi sono stati osservati livelli più elevati di burnout
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  Speaker 2: e un maggior numero di violazioni delle pratiche di sicurezza alimentare.
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  Speaker 2: È importante non leggere il dato al contrario. Lo studio
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  Speaker 2: non dimostra che aggiungere alcuni piatti provochi direttamente questi problemi.
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  Speaker 2: Mostra però che la complessità dell'offerta è una variabile organizzativa
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  Speaker 2: che merita attenzione. Una ricerca del 2024 dedicata alla cosiddetta
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  Speaker 2: meno fatigua e ampia ha ulteriormente il tema. La varietà
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  Speaker 2: può essere desiderata dal cliente, ma quando diventa eccessiva può
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  Speaker 2: complicare anche il lavoro di chi deve produrre e servire l'offerta.
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  Speaker 2: Dietro una carta molto articolata ci sono più ricette da conoscere,
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  Speaker 2: più ingredienti da gestire e più passaggi da coordinare durante
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  Speaker 2: il servizio. C'è poi lo spreco. La letteratura sul food
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  Speaker 2: service ha evidenziato come una gamma più ampia di piatti
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  Speaker 2: possa rendere più difficile prevedere la domanda e, in determinati contesti,
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  Speaker 2: essere associata a maggiori quantità di preparazioni inutilizzate e sovrapproduzione.
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  Speaker 2: Ancora una volta non significa che accorciare il menu elimini
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  Speaker 2: automaticamente gli scarti. Significa piuttosto che ogni referenza aggiunta dovrebbe
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  Speaker 2: avere una ragione sufficientemente forte per compensare la complessità che introduce.
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  Speaker 2: Un piatto vende poco, va eliminato? Non necessariamente. Un piatto
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  Speaker 2: poco ordinato può avere un margine elevato, caratterizzare il locale,
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  Speaker 2: rispondere alle esigenze di una clientela precisa o utilizzare ingredienti
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  Speaker 2: già presenti in molte altre preparazioni. In questi casi la
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  Speaker 2: sua bassa rotazione può essere perfettamente sostenibile. Prima di eliminarlo, quindi,
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  Speaker 2: conviene guardare i dati delle vendite per un periodo rappresentativo
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  Speaker 2: e capire quale margine genera davvero. Poi bisogna spostarsi in cucina.
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  Speaker 2: Gli ingredienti sono condivisi con altre ricette oppure vengono acquistati appositamente.
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  Speaker 2: Quanta mise EMPLAS richiede? Produce scarti? Occupa spazio? Quanto lavoro
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  Speaker 2: aggiunge durante il servizio? Infine c'è una domanda meno misurabile
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  Speaker 2: ma altrettanto importante. Perché quel piatto è ancora nel menù?
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  Speaker 2: Se la risposta riguarda l'identità del ristorante, una precisa esigenza
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  Speaker 2: commerciale o un ruolo riconoscibile all'interno dell'offerta, le poche vendite
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  Speaker 2: possono avere una spiegazione. Se invece la preparazione resta in
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  Speaker 2: carta soltanto perché c'è sempre stata, vale la pena rimetterla
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  Speaker 2: in discussione. Il menù, del resto, tende facilmente a crescere
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  Speaker 2: per accumulo. Entra una nuova proposta, cambia una stagione, si
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  Speaker 2: aggiunge un'alternativa, ma ciò che c'era prima non sempre scompare.
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  Speaker 2: La ricerca sul sovraccarico della scelta suggerisce che questa crescita
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  Speaker 2: non rende necessariamente più felice il cliente. L'analisi economica aggiunge
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  Speaker 2: l'altra metà del problema, non rende necessariamente più efficiente nemmeno
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  Speaker 2: il ristorante. La carta dovrebbe quindi essere letta non soltanto
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  Speaker 2: come uno strumento attraverso il quale presentare l'offerta, ma come
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  Speaker 2: una mappa di acquisti, scorte, preparazioni e ore di lavoro.
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  Speaker 2: È osservandola in questo modo che un piatto apparentemente marginale
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  Speaker 2: può rivelare il suo vero peso, non quando arriva al tavolo,
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  Speaker 2: ma in tutto ciò che il ristorante deve fare per
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  Speaker 2: essere pronto a servirlo.