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O que Ninguém te Conta sobre SUCESSO, DINHEIRO e PERFORMANCE (ALEX ATALA) | JOTA JOTA PODCAST #277 · Jota Jota Podcast

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  Conforme o lugar que você tiver no mundo, dentro de uma estrada
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  do molho de tomate, é aceitável pelo de rato.
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  Meu convidado de hoje é um dos chefes mais premiados do mundo e
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  colocou o Brasil no mapa da gastronomia mundial.
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  Ele foi eleito uma das 100 pessoas mais influentes do mundo
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  pela revista times e é o fundador do dom.
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  Restaurante com 2 estrelas Michelin e quarto melhor
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  restaurante do mundo. E é com muito prazer que hoje eu
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  recebo no JJ podcast Alex atala pra você, qual é o principal
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  atributo que construiu a tua carreira?
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  Então, hoje em dia a gente tem um chefes mais cheios de chefes
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  do que cheios de cozinha. Sou um cara com 58 anos.
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  Falo, caraca, dá pra errar com 60?
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  Dinheiro não é Felicidade, sucesso não é ter dinheiro.
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  Como que essa Formiga é feita? Ela é frita.
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  Ela é um pedaço de abacaxi cru com uma Formiga assim.
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  Nossa, meu, deu até fome, não deu não, ô Malu, dá um dá um
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  palmito aí feito na fogueira com uma pitada de saúva.
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  Nós somos de uma geração que convidar para comer no nosso
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  restaurante era oferecer suborno, era antiético.
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  Fazer isso a diferença do cara bom e do cara ruim é que só o
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  cara bom superou as coisas ruins.
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  O gente, esse JJ podcast é patrocinado por uma empresa que
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  eu adoro, de 3 empresários que eu gosto muito deles, que é a
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  The Best açaí. A The Best t açaí é a maior
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  franquia de açaí do Brasil. Os caras têm mais de 1000 lojas
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  de açaí e não param de crescer. O açaí é delicioso, tá do ponto
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  de vista do produto. Vocês vão adorar.
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  Tem essa aí que eu descobri agora que eles mandaram para
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  mim, que é como se fosse assim, um chupe chupe de açaí não suja
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  a mão, é fácil, é rápido, criançada toma, é gostoso, tem
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  açaí que não tem açúcar, tem açaí que tem um sabor
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  diferenciado, é demais e a gente sempre toma.
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  Eu tomo açaí quase que todos os dias aqui na j, além deles terem
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  um modelo de negócio que é incrível para você, que traz
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  retorno do investimento em alguns meses.
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  Que traz uma belíssima margem num negócio, num mercado que não
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  para de crescer no Brasil e no mundo.
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  O Brasil é uma das maiores potências de açaí no mundo e
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  também uma das maiores potências de franquia.
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  Então, se você quiser ser um franqueado da The Best açaí, que
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  é patrocinadora aqui do JJ podcast, quer conhecer mais essa
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  proposta? Quer empreender uma marca que
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  não para de crescer? É a primeira marca do Brasil.
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  Eu adoro andar com empresas que são as primeiras no que fazem.
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  Aqui tem um QR Code e tem um link para você conhecer.
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  Clica aqui. Fala que veio do JJ podcast e
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  conheça porque isso vai ser incrível.
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  Se você estiver numa fase de empreender com franquia e eu
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  recomendo, beleza, agora a gente vai para o JJ podcast.
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  Eu? Queria começar dando testemunho
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  aqui. OPA, lógico.
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  Eu pedi para estar. Aqui hoje também, então.
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  Ninguém IA falar o Alex. Não sei, viu?
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  Eu? Eu fui.
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  Eu fui oferecido de plantão aqui.
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  Né? Eu te perguntei lá em Paris o
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  Alex, pô, você vai muito em podcast?
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  Eu queria fazer assim AO convite, assim, Alex, vamos
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  gravar um podcast, né? Ah, tá lá, vamos gravar um
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  podcast aí. Eu fui todo com um jeitinho
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  assim, você vai em podcast e tal, porque você fala, Ah, João,
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  é, às vezes não vou não sei o que, cara.
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  Você sabe, deixa eu te falar, não é nada contra ninguém.
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  Joel. O que?
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  O que eu acho hoje a internet um terreno.
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  É cheio de zona cinzas? É num podcast, normalmente você
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  se expõe por 2 horas. São conversas longas e que não
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  tem media training que possa te salvar de um corte indesejado
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  num colocado de uma forma diferente.
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  Então, eu realmente sou muito recente, AAA podcast de modo
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  geral, assim, eu não vou é. E tem gente que eu gosto de
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  podcast. Podcast que eu escuto é, eu não
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  vejo é que me pede para ir e eu dou aquela não falo, pô, vamos
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  no futuro, vamos num outro momento.
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  E eu não vou mesmo assim, não, não é verdade, mas.
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  Obrigado por ter vindo. Eu queria estar aqui, então,
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  pedir mesmo. Obrigado pelo teu.
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  Tempo, imagina, imagina? Atala pô, bom, você é uma
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  referência no que você faz, é reconhecido internacionalmente.
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  Você tem títulos. Resultado é reconhecimento,
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  experiência. Marco você tem, é.
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  Amor, você tem determinação e dedicação.
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  Você tem todos esses atributos, mas na que eu estou dizendo?
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  Mas para você, qual é o principal atributo que construiu
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  a tua carreira? Sabe o que eu não queria?
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  Eu sempre fui muito seguro, desde a largada do zero ou
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  assim, não queria eu nunca. Eu nunca.
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  Eu vou falar para você assim, eu nunca trabalhei para virar o
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  cara que eu virei. Não quer dizer que toda chance
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  que eu tive é na garrela, com 100% de garra, ok?
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  E eu tinha muita. Tenho muito claro coisas que eu
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  não quero pra mim, coisas que eu não faço e não farei e que não
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  são negociáveis e pago o preço por isso, certo?
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  Não é falar assim, Ah, é legal, se assim não é, é muito mais
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  difícil. É muito mais fácil jogar pra
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  todo mundo, jogar pra galera e mas não sou eu, esse cara.
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  Desde o começo, ó a tal. Eu sou, eu acho que eu não posso
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  falar assim. Eu fui o primeiro, mas eu com
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  certeza fui um dos primeiros. Mas eu ainda acho que eu fui o
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  primeiro chefe completamente O Fora do padrão, chefe cheio de
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  tatuagem, que trabalha de tênis, que não tem uma na cozinha.
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  A gente fala uma postura bockusiana, porque tinha 11.
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  Tem uma historicamente, o bockus, que é um cara que tem um
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  significado, uma relevância tremenda pra figura, pra
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  valorização do profissional de cozinha.
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  E um bokuz 11, discípulo do powbukuz, trabalhava de sapatos,
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  calças pretas, barbas, sempre bem feita.
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  Existe 11 postura em colocar e eu desmontei esse modelo, né?
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  Então, se eu não fui o primeiro, eu fui, sem dúvida, um dos
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  primeiros chefes do mundo a ganhar, a virar referência.
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  É completamente fora dessa estrutura.
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  E eu volto falar, se eu sabia o que eu não queria, eu não queria
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  ser. Mais um buqueziano na vida eu eu
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  sabia que eu tinha uma diferença e fui viver essa diferença.
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  Certo? Para as pessoas que não sabem o
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  que que classifica um chefe de cozinha, qual que é a escola,
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  qual que é a formação, quais são as premissas?
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  O que que ele tem que dominar, o que que tem naquele que as
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  pessoas não não vê? Sabe naquilo que as pessoas não
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  enxergam? Aquilo que é construído no
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  bastidor. Eu vou brincar que eu vou falar
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  aqui, hoje em dia a gente tem um.
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  Chefes mais cheios de chefes do que cheios de cozinha, não é?
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  É porque que eu eu faço essa brincadeira pelo seguinte, não
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  importa é se você é um advogado, se você é um médico, é se você é
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  um jornalista, é um médico. Antes de virar doutor,
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  professor, ele vai fazer OAA sua residência e depois, galgando a
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  sua profissão, um jornalista vai começar um foca.
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  Como foca e ele vai virar repórter.
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  O editor eu fui crescendo, um advogado vai virar bacharel.
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  E assim, qualquer momento da vida desses caras não pode.
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  Se ele é um foca ou se ele é um editor, um professor, doutor, ou
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  ele é médico, ou ele é advogado, ou ele é jornalista.
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  Eu sou cozinheiro. A minha profissão é de
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  cozinheiro. Chefe é quando você é líder de
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  uma equipe e líder de uma equipe.
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  Tem responsabilidades, sejam responsabilidades criativas,
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  sejam responsabilidades executivas, de manutenção de
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  cozinha, de escala, de folga, de funcionários, de compras, de
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  custos. Então chefe é só o líder de uma
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  equipe? É se como líder da equipe, ele
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  representa e recebe um pouco mais de luz.
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  Mas. Houve uma distorção, talvez
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  quase que vamos lá que positivo. Ou pelo menos eu fui beneficiado
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  de alguma forma. Onde o cozinheiro passa a ganhar
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  status de chefe e ganha um brilho de talvez um verniz de
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  celebridade. É, é.
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  Tem, tem esse sentimento? Agora tem?
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  Lógico que tem, tem. Seria bobagem falar que eu
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  também não sou um bom produto. Eu estaria me desvalorizando,
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  não é? Eu não falo 5 idiomas, eu não
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  faço um Monte de coisa que eu faço para ser só cozinheiro.
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  Sim, que eu ansiei por coisas melhores.
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  Mas volto a falar, eu não fui cavar essa oportunidade, cada
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  oportunidade que eu tinha grudar nela.
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  EEEE botar o meu melhor nela, assim, botar o 100%.
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  Então tá, então entendi, o chefe é porque ele lidera, tem funções
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  executivas? Eu acho que a gente vive um
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  momento de transformação, de de tudo, não só da cozinha, do ato
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  de comer, mas de comunicar. João, vamos lembrar o seguinte,
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  que nós somos de uma geração que convidar um jornalista pra pra
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  PIN comer no nosso restaurante era oferecer suborno.
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  Era antiético fazer isso. E um jornalista deveria ter.
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  Deveria ter um repertório. Sim.
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  Pra poder julgar. Hoje nós estamos na época de
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  internet. Esses modelos foram desmontados
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  e eu não estou falando que para melhor o papel.
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  Eles fato foram desmontados. Chefes tinham segredos.
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  Por que que eu tinha segredo? Porque a exclusividade garantia
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  a minha vida mais longa e mais interesse do público.
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  A partir das mídias sociais muda.
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  A gente deixa de ter segredo, a gente publica, mas gente vê, mas
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  gente vem. O chefe passa por um
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  ressignificação de entendimento, não só de profissão, mas de
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  figura pública. É, nós não somos.
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  Eu não sou uma geração que foi preparada para escrever, para
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  falar, para apresentar, para não foi esse treinamento a gente
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  receber. Então a gente passa por um
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  empirismo, passa por um momento hoje de saber quem é você na
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  filha do pão. Muito bom, hoje nos teus
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  Business, de tudo que você faz, qual é?
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  Atividade. Que mais você dá atenção assim,
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  ó, a minha pergunta é uma pergunta de atividade chave, né?
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  Você faz algumas atividades, pô, a gente estava lá em Paris.
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  Você você é embaixador de uma marca de carro.
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  Você é uma marca. É, você é embaixador de 5
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  marcas? Você é embaixador de 5 marcas?
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  5 marcas, hoje Três Corações, BTGBIDBID, denza, azul e
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  Mastercard. Então tá.
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  Então você a marca publicitária, que tem ativos comerciais,
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  ativos de mídia, então banco, um carro, um café.
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  Um cartão de crédito, um cartão de crédito, uma companhia aérea.
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  E uma companhia aérea legal. Isso é uma coisa.
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  Aí você tem os restaurantes, os restaurantes, quantos são?
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  2 dom. E dá o visito.
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  Dom e dá o visito. Exato, aí eu tenho a pressa de
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  eventos. Não sabia?
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  Você tem uma empresa de eventos? Então assim, eu tenho uma série
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  de atividades, eu tenho um bracinho numa parte imobiliária,
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  eu tenho um Monte de coisinhas. É, elas são coisinhas.
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  Não importa o quanto elas me dão de dinheiro, certo?
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  Elas são acessórios da minha vida.
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  Certo. O meu compromisso é com os meus
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  restaurantes. É isso aí, a minha OA, minha.
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  O meu foco é isso. Se eu perder o foco do
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  restaurante, eu acho que a parte imobiliária, ser embaixador de
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  marcas relevantes. Cisvai eu só posso.
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  Existe uma diferença entre talvez eu vou me arriscar num
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  terreno que eu conheço muito mal, que é autoridade.
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  Embaixador ou influenciador? É fato.
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  Eu tenho autoridade na minha profissão.
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  Eu tenho autoridade, é influenciador.
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  Eu não me vejo e por isso vou em poucos podcasts.
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  Por isso não uso as minhas redes sociais.
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  Mas porque não, não, não é não é meu natural.
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  Eu não sou aquele cara que pega meu celular com essa facilidade
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  que você faz galera, né? Eu acho incrível, mas não sei
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  fazer, sim, eu estou bem com isso.
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  Por outro lado, a autoridade versus as escolhas de caminho
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  que faz me levam a poder ser embaixador de um de marcas de
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  alta credibilidade. Você está lá, eu estou dentro do
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  do da Mastercard como old Legends.
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  Né? 11 lenda do mundo, junto com Seu
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  Jorge, é incrível isso, é incrível, tá do lado do do do
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  fora que o Negão é gente boa pra cacete, né?
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  A gente é fã dele, é é incrível, tá do lado do Jorge, é o Jorge
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  não é só um músico assim, ele é um ator de cinema, ele é um, ele
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  é um pensador, ele é um ativista.
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  Você vai olhando essas coisas, você fala, caraca, a banda toca
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  diferente e eu não sei como ela toca, mas eu vou me ajustar sim
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  AA essa música. Mas Oo restaurante?
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  É o teu, é o teu core. Eu vivo para isso, é onde eu
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  menos ganho dinheiro, tá? É, é.
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  Eu falo isso muito com as pessoas, as pessoas não
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  acreditam e não me faz mal nenhum, nem não ganhar dinheiro
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  com restaurante, não ganhar. Quantas pessoas imaginam o que
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  eu ganho? Essa é uma outra história, né?
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  As pessoas falam assim, Ah, não ganha dinheiro, pô, parece que
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  eu pagando dívida não, não tenho vocação pra madreterias de
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  calcutá, mas eu não confundo a minha vida e o meu negócio.
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  Como a dos meus clientes, os vinhos que eles tomam talvez não
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  sejam os vinhos que eu tomo na minha casa.
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  Ou se quando eu tomo vinho, é o padrão de vida deles, não é o
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  meu padrão de vida e não me faz mal nenhum.
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  Eu não quero viver uma vida aqui.
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  Eu não quero externar uma Riqueza que eu não tenho.
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  E muitas vezes as pessoas tomam a minha vida pela medida das
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  pessoas que eu convivo e não tem como.
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  Não, 99% das vezes eu estou nessas nesses lugares, sim,
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  trabalhando e não vivendo como uma vida que não é a minha
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  realidade, que não é a minha verdade, que não é da onde eu
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  vim e não é onde, talvez, não sei, não sei nem se é aonde eu
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  quero ir. E você?
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  Está ótimo com isso, bem tranquilo, está em casa.
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  Ótimo. Maturidade, tranquilidade.
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  Vou vou arriscar uma coisa pra você falar assim, eu já fui
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  muito mais pobre e muito mais feliz e eu não sou um cara
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  triste hoje, sou um cara feliz e realizado.
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  Mas existe uma Inocência de um garoto cozinheiro.
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  Quebrou tudo, quebrou tudo, quer dizer, rompeu com todos os
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  States, mas e conseguiu ser de um de um país onde gastronomia
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  não era, não era orgulho nem tema e virar.
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  Pop no mundo chegar, né? Tá lá entre as 100 pessoas mais
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  relevantes do mundo em 2013. Eu acho que foi pela revista
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  time encontrar aquelas figuras lá e ali.
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  Ali existiam muito menos dinheiro, uma Inocência e uma
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  Felicidade de realização, que é outra coisa assim, dinheiro não
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  é Felicidade, sucesso não é ter dinheiro.
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  A gente tem que entender isso muito e olhar para trás e poder
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  falar, eu vivi isso. É uma levanta com Ninja.
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  Muito bom, você convive com pessoas.
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  Vou vou usar os termos corretos. Você vive com pessoas que são
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  relevantes no que elas fazem, que são biconcedidas, no que
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  elas fazem, que elas reconhecem. Você te manda mensagem, liga
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  para você, vai no teu restaurante, te convida pra pra
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  você. Estar na casa delas.
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  Eu mesmo te convidei agora pra gente fazer um negócio junto com
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  a turma que a gente tem, que a gente está junto lá num grupo,
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  tá onde? Isso não faz diferença.
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  Ou seja, não importa se é rico, pobre, não importa se é
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  experiente ou não experiente, não importa se tem dinheiro, não
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  tem dinheiro no teu trabalho, onde isso não faz diferença.
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  Você fala assim, cara, eu vou, eu, eu consigo, vou.
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  Vou te responder isso de 2 maneiras assim.
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  Uma coisa, quando a pessoa é meu cliente e ele entrou pela porta
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  do restaurante, tá ok? Eu não vou cobrar mais do
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  milionário porque ele é milionário.
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  Eu não vou cobrar menos do endividado ou do coitadinho.
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  Existe uma porta que é comercial, quem passou por
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  aquela porta? E é eu não espero mais dele do
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  que ele feliz. No final da refeição,
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  remunerando uma equipe que se entregou. 100% aquele momento.
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  Outra coisa é quando você convive com pessoas.
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  E aí você tem pessoas que realmente te inspiram e que te
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  fazem pensar no seu dia de amanhã.
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  Essas pessoas que te inspiram, algumas têm grandes posses,
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  outras não necessariamente, mas elas são efetivamente muito bem
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  sucedidas. Então, uns dias atrás é eu.
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  Eu tenho admiração tremenda pelo pelo Emicida.
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  E às vezes eu olho e falo assim, cara, um cara de 58 anos,
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  completamente fora dessa bolha, pode ter tanta admiração por um
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  garoto com uma história tão diferente.
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  Mas vivo essas dualidades mais uma vez, em paz.
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  Estou em casa. Pô, ele me manda uma mensagem no
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  Instagram ou me dá um? Eu peguei uma.
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  Falei, pô, tá fazendo o quê, pô? Eu falei, quer vim jantar aqui
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  comigo? Ele falou, quero, cara.
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  E é, é, é. Que legal.
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  Tem um cara que nem ele na sua frente e a maneira com que ele
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  reflete do cotidiano da vida dele é a relação dele com.
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  É os amigos, com os irmãos, com a mãe, é, e a gente trocando
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  isso em casa. Caraca, é outra, é, é, tem outro
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  valor, né? Sei.
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  E no show do Emicida e ele rir pra você e brincar com você ou
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  ele tocar na minha galinhada, é esse é o Emicida.
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  Ali você desmontou tudo, você está com o Leandro.
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  Exato. E o Leandro é o Leandro.
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  É um cara com uma potência incrível, cara.
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  Então, assim, tem coisas que que a vida me trouxe.
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  Que são muito especiais? São muito, muito especiais.
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  Eu usei o exemplo do Leandro, mas posso nominar outras 300
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  histórias dessas é na minha vida.
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  Vão de pessoas que eu admirava como figura, crescem como homem.
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  Sim, né? Eu acho que esse, esse, esse,
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  esse, esse pra mim é o. E o teu trabalho, né?
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  O fato de você cozinhar o. O pretexto da cozinha tá fazendo
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  o que? Quer almoçar comigo, o que quer
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  ficar? Comigo eu vou fazer um pratinho.
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  Esse pretexto é maravilhoso, né? Revela muita coisa.
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  É um instrumento de sedução, de que você usa esse que você pode
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  usar. É, eu não sou muito usador disso
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  não, mas eu, se preciso for. Se me se me inspira, se eu tenho
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  um aprendizado, eu, eu, eu quero.
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  Eu tenho essas felizes coincidências, né?
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  Que é essa coisa da vida aqui. Te encontrei, eu nunca imaginei
• 20:13
  que eu viria aqui, né? É, começamos com essa, essa
• 20:16
  conversa, falou assim, eu vou, vou a poucos podcasts, fui
• 20:19
  viajar, comecei a falei, pô, o cara é bacana mesmo, não falei
• 20:22
  nada, eu nem sei se você se lembra, uma vez eu encontrei, Oo
• 20:25
  Flávio Augusto me chamou, vai conversar, AI nós encontramos 2
• 20:28
  meses, eu falei, pô, esse cara deve ser bacana, e aí voltei,
• 20:31
  lembro de você me falar assim, pô, você vai em podcast?
• 20:33
  Ela deu, deu uma amarrada na cara, eu falei, não, não, não
• 20:36
  vou muito pouco. Que legal, né?
• 20:39
  Aí passou, um dia eu falei, quer saber?
• 20:40
  Eu vou ligar para ele e vou me oferecer.
• 20:41
  É, é muito legal, é outra história.
• 20:43
  E é tipo assim, não tem o menor problema, não tenho, não tenho o
• 20:46
  menor problema de chegar publicamente e falar assim, pô,
• 20:48
  o do Jota, eu pedi para ir, Ah, se saiu uma merda.
• 20:51
  Problema mesmo foi a minha escolha.
• 20:55
  Cara, é muito bom, ô, conta da galinhada.
• 20:57
  Minha assim, mas conta conta o todo.
• 21:01
  Quanto que tem ao redor desse negócio?
• 21:03
  Quanto o movimento conta? O contexto, o que que acontece?
• 21:07
  Eu vou fazer uma história longa, curtinha, tá?
• 21:09
  Galinhada, é um evento que eu faço é que começou de uma forma
• 21:13
  singela. É sábados à noite cozinhando
• 21:16
  para o meu time. É quando Giovani, meu braço
• 21:20
  direito, há 28 anos trabalhando junto, começou a fazer alguns
• 21:24
  pratinhos. Ele fez um dia uma galinhada e
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  virou notícia. Entre as equipes com os anos,
• 21:30
  essa galinhada virou é um fato entre amigos de restaurante.
• 21:34
  Então, o pessoal do Fasano vinha, terminava o sábado à
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  noite, vinha todo mundo comendo o dom e tinha aquela aura de
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  amigos, um Mini evento 11, confraria de amigos, mas sempre
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  muito com bebida, com música, com diversão.
• 21:50
  Era um momento de distensão das equipes.
• 21:52
  Entregamos a semana e vamos, vamos nos divertir.
• 21:56
  Isso foi crescendo, virou um tamanho que eu levei para dentro
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  de dalvi dito dentro do dalvi dito durante 4 anos, 5 anos é a
• 22:03
  galinhada. Foi um evento brutal.
• 22:06
  Figuras grandes da música brasileira é tocavam na, na, na,
• 22:11
  na galinhada, nesse ambiente descontraído e gringos que
• 22:16
  vinham tocar no Brasil, é. Agarrados, no final da noite,
• 22:21
  tinha uma garrafa de cachaça rolando no chão e era era muito
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  divertida a galinhada com os anos, a galinhada, eu parei de
• 22:29
  fazer todo final de semana, faço 12 galinhadas por ano, sempre
• 22:34
  muito divertidas. A coisa que menos importa é a
• 22:38
  receita da galinhada. A galinhada tem uma história
• 22:40
  muito bonita, ela. Vem do final do Carnaval e a
• 22:44
  Quaresma, onde antigamente não se bebia álcool e não se comia
• 22:48
  carne. Na Sexta-feira Santa, que é o
• 22:50
  último dia da Quaresma, depois da meia-noite, junta amigos,
• 22:55
  bebe, rouba um frango e faz uma galinhada.
• 22:58
  Essa, essa, então assim ele É Ela é.
• 23:01
  Apesar de efetivamente existir uma receita, existe uma
• 23:05
  celebração. E a celebração vou levando cada
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  vez para um lugar. Agora na Copa do Mundo, estamos
• 23:11
  estamos trabalhando para fazer uma em Nova Iorque.
• 23:13
  EEE. Acho que vai ser uma boa
• 23:15
  galinhada. Agora você faz no Brasil?
• 23:18
  Faço uma por ano. Esse ano já foi.
• 23:21
  Não, esse ano eu não fiz ainda. Talvez eu faça de Nova Iorque,
• 23:23
  não sei se se. Ah, então de desse ano vai ser
• 23:26
  em Nova Iorque, tá? Não pode ser que pode ser que
• 23:28
  ela não aconteça em Nova Iorque, acabe virando para cá.
• 23:30
  A gente tentou exatamente nessa semana.
• 23:32
  É do da, da, da, da, da galinhada.
• 23:34
  É. Nós estamos num momento, é do
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  mundo. Diferente com guerras.
• 23:39
  Com é, nós estamos operando custos muito altos, não só por
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  conta da nossa moeda, mas é a demanda sobre espaços.
• 23:49
  Em em Nova Iorque, explodiu, é. O sonho é fazer essa galinhada
• 23:54
  no dia 12 de junho, em em em new Jersey, não, desculpa, No No
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  Brooklyn é no dia 11, começa a copa.
• 24:06
  No México, dia 12, eu faço galinhada, dia 13 é o primeiro
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  jogo do Brasil in new Jersey. Então tá tudo montado pra
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  acontecer isso. Mas a gente hoje tá com essas,
• 24:19
  com essas inseguranças, com esses medos e vamos levar.
• 24:24
  Vai sair uma galinhada? É provavelmente no dia 12, em
• 24:28
  Nova Iorque. Existe uma vontade grande de
• 24:33
  votar ela para o Brasil, assim é hoje, neste momento eu não gosto
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  de fazer sem meus amigos e tem uma turma que faz parte da
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  galinhada e pelo menos 2 pessoas revelaram uma certa insegurança
• 24:45
  da gente fazer 111 deles. Eu vou falar um milagre, eu não
• 24:48
  vou falar, o seu Antônio falou, porra, Alex, nós vamos fazer um
• 24:50
  em Nova Iorque com o Irã e com Israel jogando a copa, você tem
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  certeza disso mesmo? Então assim, olha que você
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  escuta um cara que você admira aqui, você olha.
• 25:00
  E te olha e fala desse jeito? Tem que pensar, né?
• 25:02
  Tem que pensar, tem que pensar, tem que tem que medir.
• 25:05
  Então a gente mas estamos. Vamos viver assim?
• 25:07
  A gente não, não toma, não toma decisão no canal da emoção.
• 25:10
  Boa, muito bom. Atala teve alguma coisa que você
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  mudou de ideia no último ano, alguma coisa que você tinha como
• 25:18
  certa e você hoje você repensa? E você você fala, putz.
• 25:23
  Se a vida se a vida fosse estática, ela era muito sem
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  graça. Você tem a capacidade de de de
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  se adaptar. É, é uma grande virtude olhar
• 25:31
  para trás e falar em ri é louvável.
• 25:34
  É. Então assim, se tivesse, eu sei
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  que a seca por ordem cronológica ou por ordem alfabética.
• 25:41
  É a minha listinha. A lista é grande.
• 25:45
  Mas pega uma assim que tá mais óbvia para você.
• 25:51
  Eu vou te não sei se eu vou conseguir falar de uma só.
• 25:54
  A primeira que eu vou falar é idade, né?
• 25:58
  O que que é ficar velho? O que que é?
• 26:01
  É. Sou um cara com 58 anos, né?
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  Faço tudo, luto Jiu Jitsu, pego onda, faço, ainda tenho uma vida
• 26:11
  atlética que eu acho que pra minha idade eu faço direitinho,
• 26:18
  é. O meu pai com 60 não tinha desse
• 26:23
  jeito e não faz tanto tempo. Meu pai tem tem 90 há 30 anos
• 26:26
  atrás, um cara de 60, não tinha performance que tem hoje, na
• 26:30
  verdade um cara de 60. Então o mundo mudou.
• 26:34
  Isso vai te trazer de um lado um aspirar um sonho mais longo, mas
• 26:42
  hoje fazer um projeto. Eu sou capaz de fazer um projeto
• 26:44
  hoje para 30 anos, vendo meu pai como ele está hoje, com 90, ele
• 26:48
  está bem. É 90, não é um garoto, mas tá
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  bem. Isso quer dizer que vou estar no
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  mínimo igual a ele. Tenho coragem de fazer um
• 26:58
  projeto para tentar sem também tenho que olhar, fala.
• 27:04
  Caraca, dá pra errar com 60? Com 40 você tem.
• 27:10
  Você é muito mais destemido do que com 60.
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  É muito, muito 40 não tinha medo.
• 27:19
  Um 40, fala, pô, se eu quebrasse e se eu falei, tá tudo bem, eu
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  levanto de novo, dá tempo, com 60 você vai olhar e falar, pô,
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  será que eu tenho gás pra mais uma vez virar a mesa?
• 27:29
  É com mesmo, com essa segurança de que eu vou aos 90 a ser mesmo
• 27:33
  com a coragem. Um dia a vida você fica mais
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  reflexivo e a idade vai te trazer outros contornos.
• 27:40
  É olhar pra trás da sua vida, é e.
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  Contar riquezas ou experiências positivas não é ruim.
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  A diferença do cara bom e do cara ruim é que só o cara bom
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  superou as coisas ruins. As coisas ruins vem pra todo
• 28:00
  mundo. Essa é boa, todo mundo tem seu
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  perrengue e a gente não tem vacina contra ele.
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  Então essa essa força é essa, esse drive a gente tem que ter.
• 28:14
  Coisa ruim, coisa boa, o homem. Que é bom, superou as coisas
• 28:19
  ruins. Só o cara bom superou as coisas.
• 28:22
  Ruins, só o cara bom. É o ruim.
• 28:23
  Ficou lá no ruim, ele a vida travou.
• 28:26
  Ele lá puxou, ó ele não. Ele não se desprendeu daquilo,
• 28:30
  né? Não superou, não virou, não, não
• 28:32
  venceu. Qual que é a tua escola, tua
• 28:35
  escola gastronômica? Qual que é a origem dela?
• 28:40
  Vamos, vamos lá. Isso de uma família muito
• 28:42
  simples. É de um avô que me que eu tinha
• 28:45
  uma ligação muito forte. Era 111 homem grande, europeu,
• 28:50
  né? Militar é Pescador, Caçador
• 28:56
  todo, né? E eu tive uma ligação com esse
• 28:58
  cara muito, muito forte. Por outro lado, um cara
• 29:00
  completamente terno, amigo. E cozinheiro gostava de
• 29:06
  cozinhar. O que na minha, dentro da minha
• 29:08
  família, dentro da do, do, do, do do lugar que eu que eu vim
• 29:11
  cozinhar, não era coisa de homem.
• 29:14
  Então meu avô foi o primeiro cara que desmonta essa esse
• 29:18
  modelo. Pai do teu.
• 29:21
  Pai da minha mãe, pai da tua mãe, pai da minha mãe.
• 29:23
  O pai do meu pai eu não conheci. É?
• 29:28
  Então teve, teve. Essa é a primeira coisa.
• 29:32
  Meu avô morre. Eu.
• 29:35
  Viro do punk rock alternativos. Vou pra Europa me negando a ser
• 29:43
  me negando é não me reconhecendo brasileiro, não me dando valor
• 29:46
  como brasileiro. Eu queria ser igual os caras que
• 29:49
  eu via nas revistas, que eram brancos, magrelos, tatuados, de
• 29:53
  cabelo espetado. Eu falei, cara, eu quero citar
• 29:55
  ele, eu quero ser DE eu sou assim, só me entregaram no lugar
• 29:58
  errado. Eu nasci em São Bernardo, eu
• 30:00
  cresci em São Bernardo, eu era o único ruivo da escola.
• 30:05
  Existia eu, eu, eu. Eu cresci numa coisa de
• 30:09
  qualidade, de ser o diferente da turma.
• 30:11
  Vou até a Europa, chego lá, me enlouqueço, enlouqueço.
• 30:14
  Eu nunca tinha imaginado que uma padaria que só podia vender pão,
• 30:20
  isto é, Europa, né? Aqui a gente padaria numa loja
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  de conveniência e já era na nossa infância.
• 30:29
  Enlouqueci quis viver aquilo. Queria ver música, queria
• 30:33
  participar de shows, queria. Fui movido por esses, por esse
• 30:36
  sonho. E eu tinha 2 que enfrentar 2
• 30:39
  coisas, a primeira a ganhar grana e para ganhar grana eu fui
• 30:42
  pintar a parede, fui trabalhar em obra e o segundo era ter um
• 30:47
  visto não ser mais um Imigrante legal naquele cenário.
• 30:54
  Para tirar um visto, eu precisava, eu podia fazer uma
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  escola profissionalizante. E aí eu descobri que você podia
• 31:00
  fazer escola de cozinha, porque tinha um dos caras que
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  trabalhavam comigo que fazia escola de cozinha.
• 31:05
  Falei, caraca, eu gosto desse negócio, vou fazer escola de
• 31:08
  cozinha. E por ser um pouquinho mais
• 31:10
  velho do que a garotada que fazia, eu já tinha tinha alguma
• 31:13
  desenvoltura por conta do meu avô.
• 31:14
  Eu consegui me dar bem. E aí tive as primeiras ofertas
• 31:19
  de trabalho. A hora que eu comecei a ganhar
• 31:21
  dinheiro cozinhando, cozinhando, muito mais legal que pintar a
• 31:24
  parede. Falei, pô, vou nessa daqui,
• 31:26
  velho, fui nessa. E fui trabalhar em alguns
• 31:29
  lugares. Um desses lugares é, já era um
• 31:32
  restaurante no gastronômico, é, os produtos de estação eram
• 31:38
  muito relevantes. Então assim comprava, se é é
• 31:41
  verduras frescas, é no verão de um cara, no inverno, no
• 31:45
  primavera de outra e na época das trufas e dos cogumelos.
• 31:49
  E eu comecei a entender o quanto essa relação do cozinheiro com o
• 31:53
  pequeno produtor ou com com a sua rede de fornecedor, ela é.
• 31:58
  É uma rede de interdependência e que ela respeita a sazonalidade.
• 32:05
  Coisas que eu muito parecidas com o que eu tinha Aparecido com
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  meu avô. E aí eu fui mergulhando cada vez
• 32:10
  mais na cozinha e fui internando que a cozinha podia botar
• 32:13
  diferentes facetas da minha, da da minha personalidade em
• 32:17
  Harmonia. O garoto contestador OA atitude
• 32:22
  do punk rock a classe é. Do inglês que gostava de caçar.
• 32:30
  É diferentes. Diferentes facetas entravam em
• 32:35
  comunhão de uma forma elegante e deliciosa.
• 32:39
  E aí eu tive que me readaptar, tive que me reeducar, porque a
• 32:43
  cozinha eu era do punk rock. Eu era maluca, não tinha
• 32:47
  horário, eu não tinha. E fui parar no mundo que é
• 32:50
  super, era super militarizado. E aí eu descubro uma outra
• 32:54
  coisa, que é quanto me organizar, me ajudava, deixava
• 32:57
  minha vida mais fácil, como a organização me dava
• 33:02
  Independência. É tudo isso.
• 33:08
  Com os anos vai virando uma identidade.
• 33:11
  Eu volto para o Brasil, super brasileiro, vou moro na França,
• 33:14
  moro na Bélgica, na França, na Itália.
• 33:16
  Quanto tempo 6 anos é no total 5 anos e quase 6 anos é.
• 33:22
  Caso com uma brasileira que italiana, ela fica grávida.
• 33:27
  Voltamos para o Brasil para ter nosso primeiro filho.
• 33:30
  É e eu volto para o Brasil escutando e sai punk.
• 33:35
  Voltei escutando Gil e Caetano. Uma ressignificação de cultura
• 33:40
  passa por mim. É.
• 33:42
  Mas ali você já era cozinheiro? Já era cozinheiro todo o tempo,
• 33:45
  foi cozinheiro todo o tempo cozinheiro.
• 33:47
  Encaixou, não foi? É, atirei no que vi, acertei no
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  que não vi e joguei no seguro, né?
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  Nunca mais arrisquei outro tiro, tá?
• 33:54
  É, volto pro Brasil super brasileiro, mas se a gente tá
• 33:59
  falando de 1000, 9949394, onde a cozinha brasileira não, ainda
• 34:05
  não era cintilante o que a gente tinha no cozinhas.
• 34:08
  É italianas e francesas nessa cena de fine Dining, né?
• 34:11
  Você queria impressionar alguém? Você levava ela num restaurante
• 34:14
  francês ou num restaurante italiano e vinha com uma bagagem
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  muito boa. Eu sabia fazer o que poucas
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  pessoas sabiam fazer naquele momento, sem, na grande maioria,
• 34:23
  franceses e italianos. Então resolvi começar a fazer
• 34:28
  comida, trabalhar, trabalhar em restaurantes e fui conhecendo o
• 34:32
  trabalho de franceses e de alguns chefes italianos que
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  faziam comida. Francesa, basicamente francesa,
• 34:39
  com ingredientes brasileiros. E aquilo foi começando a me dar
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  mais coragem, mais poder, porque eles sabiam muito de cozinha,
• 34:49
  mas quem sabia de Brasil era quem tinha aqui dentro.
• 34:52
  O Brasil fui eu. Tenho uma história engraçada, eu
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  como sempre gosto de contar. O Jacquin um dia olhou para mim,
• 34:59
  é Jacquin, tem 11 humor ácido, tem uma sagacidade, uma
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  velocidade. Ele, a gente não morava, nem eu
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  nem ele. Estávamos longe de ser chefes, é
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  reconhecidos. Ele olhou para mim e falou, até
• 35:12
  lá vai fazer comida brasileira. Você nunca vai fazer comida
• 35:14
  francesa tão bem que nem eu, e não o que me pareceu quase que
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  uma arrogância, uma uma desvalorização ou uma
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  diminuição. Me deu uma vitamina para uma
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  coisa para ela. Por que que eu não faço comida
• 35:29
  francesa que nem ele? Uma receita francesa você fazia?
• 35:33
  Agora, um jantar a las franceses.
• 35:35
  Não, não tenho dúvida nenhuma que o jacão é capaz de fazer uma
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  feijoada ou uma galinhada. A receita?
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  Montar uma galinhada que nem a monta.
• 35:43
  Ele não vai fazer nunca na vida. Quem entende, quem tem esse
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  humor, quem tem essa história, somos nós, brasileiros.
• 35:51
  É. E aí eu fui acreditando nessa
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  cozinha de. Base europeia com ingredientes
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  brasileiros. E fui cada vez mais atrevido.
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  E este meu atrevimento também era reconhecido não só pelo
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  público, mas pela mídia e, principalmente por uma mídia
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  Internacional, por uma série de motivos.
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  É jornalistas do outro, do do, do, do velho mundo ou das vinham
• 36:16
  para o Brasil e queriam comer a comida daquele cara que era
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  diferente. E aí?
• 36:22
  Aí foi quase que um goleiro sem gol, né?
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  Um gol sem goleiro. Desculpa, é?
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  Foi uma corrida pra pra pra uma Escalada incrível.
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  Que mais legal do que ter feito é saber que ela deixou abriu
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  portas hoje é, eu fiz 1111 coisa para o Netflix há anos atrás, 11
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  episódio que eu falo que assim meu grande sonho 8 anos atrás
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  era que as pessoas que a cozinha brasileira era um sonho viável.
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  E hoje, 8 anos depois, eu não preciso falar, está aí.
• 36:56
  Hoje a gente tem 2 restaurantes 3 estrelas Michelin em São
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  Paulo. É hoje a gente eu vejo garotos
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  que vem estagiar comigo com o mesmo interesse na cozinha
• 37:06
  tradicional brasileira do que na cozinha tradicional francesa,
• 37:10
  italiana. É muito, é eu.
• 37:12
  E aí aí eu falo assim, eu vivi isso.
• 37:16
  E aí aí é. Influenciou?
• 37:20
  Eu acho que eu fiz parte, foi uma, foi uma engrenagem desse,
• 37:23
  desse motor aí. E vivi, vivi, é o mais legal.
• 37:28
  Você fala assim, pô, eu tava no jogo do contra o Brasil, foi
• 37:32
  campeão do mundo. No meu jogo, na minha estava,
• 37:38
  sabe, cara? Estava lá a gastronomia
• 37:41
  brasileira no mundo todo, a gente sabe que Estrela Michelin
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  é um prêmio. É um prêmio, é um
• 37:49
  reconhecimento. É um reconhecimento.
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  Mas a gente não sabe no detalhe a maior parte das pessoas.
• 37:54
  Nem eu sei tudo que eu falar daqui para frente é um guess, é
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  mesmo, é um achismo, sim, vou te dar um, vou dar um exemplo bom,
• 38:01
  vamos lá, eu sou o primeiro cara que da América Latina que ganhou
• 38:05
  2 estrelas Michelin há 11 anos atrás.
• 38:08
  Antes disso, não existia guia Michelin no Brasil, tá?
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  Já existia Centenário, existia na Europa, existia nos Estados
• 38:13
  Unidos, mas nas Américas, na América Latina, desculpa
• 38:16
  falando, não tinha ninguém. Aí o guia Michelin desembarca em
• 38:21
  São Paulo e Rio de Janeiro. Presta atenção, São Paulo e Rio
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  de Janeiro não é nas no estado, é na cidade.
• 38:28
  Então, a primeira coisa que eu tenho para falar, as pessoas
• 38:30
  falam assim, Ah, mas o guia michelana, de repente o cara tá
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  em São Bernardo do Campo, o cara tá em Petrópolis, ele não, ele
• 38:36
  não será visitado pelo guia Michelin.
• 38:39
  É uma política deles, é um acordo deles com as prefeituras
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  e muita gente é penalizada por por isso.
• 38:44
  Sim, se o Michelin cobrisse outro.
• 38:47
  Esse Brasil na sua totalidade, com certeza teríamos mais
• 38:51
  restaurantes e chefes melhores, melhores colocados dentro dessa
• 38:55
  realidade. São Paulo, Rio de Janeiro, fui o
• 38:57
  primeiro e tem mantenho essas estrelas há há há 11 anos.
• 39:01
  É você fala, Alex, quer terceira Extrema, lógico, lógico, sim,
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  tenho esse sonho. Pô, fez mal você não ganhar?
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  Não, não, você queria aqui. É incrível.
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  Eu queria estar do lado do do do Ivan, Luis Felipe, e ser junto
• 39:19
  com eles as os. Os primeiros brasileiros a
• 39:22
  ganhar, os primeiros americanos a ganhar.
• 39:27
  Perdi talvez um momento histórico.
• 39:28
  Perdi. Acabou a possibilidade de ser 3
• 39:31
  estrelas. Então, como ela existia há 11
• 39:35
  anos atrás, como ela existe hoje, ela existirá por muitos
• 39:38
  anos e eu vou perseguir esse sonho e é incrível.
• 39:43
  Com uma coisa que eu vou te falar assim, me considero um
• 39:46
  cara muito realizado e a jornada é mais legal que o destino.
• 39:54
  O que eu falei para você pouco tempo atrás?
• 39:56
  Do garoto que quebrou tudo e que ali existia uma Felicidade
• 40:00
  genuína desapegada de qualquer outro valor que só de caraca,
• 40:05
  eu, eu, eu quero continuar tendo sonhos, eu quero continuar,
• 40:08
  então. O dia que escreve Michelin ela
• 40:12
  vai ser chegar, ela vai ser muito celebrada, mas eu não
• 40:14
  quero esquecer do desejo e quero manter.
• 40:17
  AAAA flama essa, essa vontade acesa e viva, forte, potente.
• 40:25
  É, é por ano, é por. Ano, todo ano.
• 40:28
  E premier, o que eu não sei. Eu realmente não sei.
• 40:30
  Premier, o que é um prato? É um restaurante.
• 40:32
  É OOO guia Michelin, faz. Ele tem categorias, então vai
• 40:37
  falar Bibi gourman bom e barato. Né?
• 40:39
  Ele é. Então assim, quem é?
• 40:41
  É uma indicação. Aí você tem os indicados,
• 40:44
  restaurantes que são bons e que eles reconhecem como bons.
• 40:47
  Uma Estrela Michelin dentro dos dos parâmetros Michelin.
• 40:51
  Se você está passando por ali, vale a pena parar 2 estrelas
• 40:56
  Michelin. Se você está passando por ali,
• 40:57
  tem que parar. Tem que parar 3.
• 40:59
  Estrelas Michelin, vale a pena fazer uma viagem para aquele
• 41:02
  destino? Por que que eles montam mais ou
• 41:05
  menos essa 123 estrelas passando?
• 41:08
  É, tem que parar ou pode parar ou vale AO destino, porque eles
• 41:13
  eram uma empresa de eles são uma empresa de pneu há 100 anos
• 41:17
  atrás, esse esse guia nasceu para vender pneus e fazer as
• 41:21
  pessoas viajarem. Era era ele, era um serviço de
• 41:24
  viagem? Sim, é com um intuito comercial.
• 41:27
  Lógico, passam se 100 anos, o que eles avaliam é a qualidade
• 41:32
  de comida EE serviço. O que diferencia uma Estrela 2
• 41:37
  estrelas? 3 estrelas?
• 41:39
  Eu não sei. Se eu soubesse eu teria 3
• 41:41
  estrelas. Eu me sinto muito confortável em
• 41:42
  poder falar isso. Eu realmente não sei e ninguém
• 41:45
  vai me interpretar porque eu já tenho 3 estrelas no Brasil.
• 41:47
  Às vezes acho que tem restaurantes de que tem uma
• 41:50
  Estrela que mereceriam efetivamente mais, mas esses
• 41:55
  quesitos são são subjetivos, a gente não sabe.
• 41:59
  É, existe um grupo de chefes no WhatsApp pra falar, olha aqui,
• 42:04
  os os caras do Michelin estão aí, eles veem, eu soube check a
• 42:08
  tal nome, tem uma possibilidade, então nem olha e eu não desfaço
• 42:14
  deles. Só que eles são jovens e querem
• 42:17
  ter essa busca pela Estrela. Eu não vou olhar, eu vou olhar
• 42:19
  assim, se o dia que meu restaurante for 3 estrelas, é
• 42:22
  porque eu vou ter certeza que eu cheguei na excelência e todo
• 42:26
  mundo recebeu o mesmo tratamento.
• 42:30
  Eu falo que assim, antes de eu ser exigente com os outros, eu
• 42:33
  tenho que ser exigente comigo mesmo antes.
• 42:35
  É lógico. E aí é como se fosse 11 juiz que
• 42:40
  não avisa quando que vai comer no seu restaurante, vai lá e
• 42:43
  come. E não se apresenta.
• 42:45
  É como é igual do filme Ratatouille.
• 42:46
  É pior? É.
• 42:49
  Pior porque é menos caricato. Cada vez mais.
• 42:52
  Senta. Senta, você não tem um padrão de
• 42:55
  consumo, não tem um perfil de consumo.
• 42:57
  Então, assim, no ratatou é sempre, o cara está sozinho, não
• 43:00
  é verdade? Ah, no cara, no ratatou, ele
• 43:02
  joga um garfo no chão para saber se o garçom, essas coisas já
• 43:07
  saíram da televisão, elas já não vão mais estar presentes.
• 43:10
  Então você. Ah, ele está?
• 43:12
  Exatamente. E é para a gente, é, é.
• 43:18
  É um tiro no escuro. A gente não sabe quem vem, se é
• 43:21
  estrangeiro, se é brasileiro, por língua que ele fala, se é
• 43:24
  uma ou 2 pessoas, ou podem ser mais.
• 43:25
  Se numa mesa grande pode ter um cara, você vai no almoço, você
• 43:29
  vai no jantar e eu de verdade, não procuro.
• 43:33
  As 2 que as 2 que você ganhou foram.
• 43:36
  Eu tenho, mantenho e aquilo fala assim.
• 43:38
  Não foi assim, né? Você estava trabalhando, a
• 43:40
  pessoa apareceu lá, você não ficou sabendo e de repente você
• 43:42
  recebeu. Sim, sim.
• 43:45
  Eu todo e. Mas a gente tem medo todo ano,
• 43:47
  todo ano a gente tem uma história assim, tem medo de
• 43:49
  perder, porque perder a Estrela e me chamar se eles podem?
• 43:52
  Ir lá e tirar. Sim, sim, você pode ter uma
• 43:57
  Estrela hoje e não ter mais amanhã.
• 43:59
  Ou você pode ter 2 e virar uma só sim, você convive com esse,
• 44:03
  com essa pressãozinha extra ainda.
• 44:05
  Ah, eu. Não sabia?
• 44:06
  Né? Todo ano, todo ano, se você não
• 44:08
  você reconquista as estrelas que você tem o banha a mais.
• 44:12
  Ou até? Ganhe dinheiro ou tá lá?
• 44:16
  Vou te falar, essa é uma pergunta de milhões, é numa
• 44:22
  conta reta, não. O custo de você manter um
• 44:25
  restaurante é, ele não fica mais rentável, é porque você ganhou
• 44:31
  mais responsabilidade, mais responsabilidade é igual mais
• 44:34
  custo, né? Sim.
• 44:37
  Então, historicamente não são um restaurante super.
• 44:41
  Rentáveis. Os restaurantes gastronômicos.
• 44:43
  Quer dizer que vão mal? Volto a falar, mas não são
• 44:46
  restaurantes, não são negócios. É a economia.
• 44:50
  Diz que ela favorece muito mais. Não.
• 44:52
  Eu digo, o dinheiro da Estrela, a Estrela me chama de paga.
• 44:55
  Não, não. Então vamos lá seguir uma
• 44:59
  Estrela. Aí o cara não avisa, legal, você
• 45:02
  tem um título? Esse título, poxa, é um é um
• 45:05
  baita de um chamariz que de um reconhecimento, você pode perder
• 45:09
  esse título. Tem que se cadastrar.
• 45:12
  Não, eles é tudo, eles fazem. Dá na Telha.
• 45:16
  Dá na Telha eles. Eles que eles vão fazer muitas
• 45:20
  visitas por São Paulo, pelas cidades que eles fazem as
• 45:24
  inspeções. E é na Tailândia, tem uma mulher
• 45:29
  que é que é comida de rua E ganham.
• 45:31
  Você lembra? Chama Bangkok, tem uma mulher
• 45:36
  que é. É mesmo?
• 45:38
  Comida de rua? Tem tem algumas coisas aí que
• 45:42
  não que não é é. Agora volto te falar, a priori,
• 45:49
  o as estrelas, quanto mais mais reconhecimento, mais ônus pra
• 45:54
  sua operação. Por outro lado, se você tinha
• 45:57
  uma operação vazia, que já era deficitária por falta de número
• 46:02
  de clientes, talvez você, com as estrelas começa, comece a sonhar
• 46:05
  com a viabilidade econômica daquele negócio.
• 46:10
  Dá para afirmar que um restaurante que tem Estrela
• 46:16
  Michelin, ele consegue, ele consegue vender mais?
• 46:22
  É uma. É uma correlação direta.
• 46:23
  Eu acho que quando você chega com 2 e 3 estrelas, sim, uma
• 46:27
  Estrela ainda já te coloca muito bem, mas não dá para falar se
• 46:30
  você vai vender mais. Mas já com 2 estrelas e 3
• 46:33
  estrelas, sim. Por exemplo, alala as minha
• 46:34
  esposa que você conheceu ela? Ama cozinha, ama, ama, é hobby,
• 46:40
  quer fazer curso e assim por diante.
• 46:42
  Ela, nas viagens, ela fica ligada nisso, sabe?
• 46:46
  E aí vira e mexe ela, pô, vamos ali, que é aquele restaurante
• 46:49
  ali tem uma Estrela Michelin, ela leva muito, eu não percebo
• 46:54
  porque quem escolhe ela, né? Mas quando ela fala que tem
• 46:58
  Estrela Michelin, Ah, o legal, é como se fosse uma medalha
• 47:02
  olímpica assim, né? Uma medalha olímpica, um cara
• 47:05
  medalho. O cara medalhou e aí falou, pô,
• 47:08
  legal é. O cara já é medalhista ali, pô,
• 47:11
  bacana. Qual é o teu prato estourado no
• 47:14
  mundo? E por quê?
• 47:16
  Eu faço umas perguntas. Minhas.
• 47:19
  Para entender o fator viral. Da coisa tá?
• 47:23
  Vamos lá, vamos lá. Fator viral eu acho que é
• 47:24
  importante. O prato viral que eu tenho é um
• 47:28
  pedaço de abacaxi cru, com uma Formiga em cima.
• 47:30
  Muito bom. Cara, é assim, eu não cozinhei.
• 47:34
  Essa é a primeira coisa que eu falo.
• 47:35
  É verdade, está os 2 estão Cruz e eu simplesmente coloco um em
• 47:38
  cima do outro e dou pra você como é?
• 47:40
  Mas como que isso pode ser uma coisa?
• 47:41
  Que então tem a história do AA? Formiga de abacaxi com uma
• 47:47
  Formiga. Em cima, uma Formiga saúf em
• 47:50
  cima. E essa Formiga tem naturalmente
• 47:52
  gosto de Capim Santo, mas naturalmente de deixar hálito de
• 47:56
  Capim Santo como 11 bala de meta aham.
• 47:59
  Você que a pessoa tá comendo, você sente aquele cheiro é a
• 48:02
  mesma, é a mesma. Eu aprendi com os indígenas, com
• 48:06
  a dona brazi 111, indígena Abaré, lá de são São Gabriel das
• 48:10
  cachoeiras. Aprendi a usar com ela, comecei
• 48:13
  a usar em restaurante. E isso foi viral.
• 48:17
  Porque é que ele foi viral? Um jornalista francês que
• 48:22
  escreveu, uma coisa que eu gostei muito é, já existia no
• 48:26
  mundo pessoas que comiam inseto. O México sempre comeu, a China
• 48:30
  sempre, comeu, a Tailândia sempre, mas não existia numa
• 48:33
  cena de restaurantes gastronômicos, e ele faz essa
• 48:38
  comparação de você pegar uma Formiga e colocar num cenário
• 48:43
  gastronômico. Como dar uma nova cor a um
• 48:45
  pintor? Porque era 11 leque de
• 48:48
  ingredientes que não a gente não acessava.
• 48:50
  Era uma paleta de cor que não tava presente no nosso.
• 48:56
  Não, não está disponível para todos nós.
• 48:57
  E a partir do momento que eu coloco, a que eu coloco a
• 49:00
  Formiga, chefe do Japão, chefe da Dinamarca, chefes do mundo
• 49:04
  inteiro começam chefes, grandes chefes, grandes referências,
• 49:08
  começam a usar insetos nas suas comidas.
• 49:11
  Tem um lado sustentabilidade sim, né?
• 49:15
  A proteína mais barata e mais amiga do meio ambiente
• 49:18
  efetivamente é a do inseto, porque isso não é dado meu, esse
• 49:22
  é da FAO, tá? Aí você fala assim, então vamos
• 49:27
  comer com todo mundo, vamos em restaurante fazer degustação de
• 49:30
  um, certo? Não, não, não vamos confundir a
• 49:35
  fome com o mundo e uma proteína barata de qualidade com fine
• 49:40
  Dining, assim como caviar, não dá para matar a fome do mundo.
• 49:44
  Formiga não veio para agora. Ela, Ela Foi um ponto de virada.
• 49:48
  Ela é efetivamente 11. Inovação, não uma novidade.
• 49:53
  É isso, é inovação. Isso aí você tá como que é tudo
• 50:02
  cruzando? Como que essa Formiga é feita,
• 50:05
  por exemplo, é, ela é frita, ela é.
• 50:10
  Ela é crua, ela. É uma Formiga morta.
• 50:14
  Ela, então vamos lá. Ela é viva.
• 50:16
  Vamos lá, então vamos, vamos. Vamos começar a falar assim.
• 50:20
  Algumas etnias indígenas comem insetos na grande maioria.
• 50:25
  Nas dietas dos nossos povos originários AAA, os insetos
• 50:30
  estão como fonte de proteína. Na Na ausência de uma proteína,
• 50:34
  de outra proteína ou no momento de fome, ele come.
• 50:38
  Aquela proteína é essa Formiga salva.
• 50:43
  Para uma determinada região, que é OA cabeça do cachorro alto rio
• 50:46
  Negro, 2 ou 3 etnias, tem ela não como fonte de proteína, mas
• 50:51
  sim como tempero. Tempero é.
• 50:56
  É alguma coisa que você coloca e traz sabor.
• 50:58
  A massa, essa, essa, essa forminha tem gosto de Capim
• 51:01
  Santo, então você come ela com peixe.
• 51:03
  Parece que você tá comendo peixe com Capim Santo.
• 51:06
  Então ela não é. Ela não tem só a função de levar
• 51:08
  proteína, de ser 1111. Ela não tem só a atividade
• 51:12
  nutricional, ela tem sim, a gastronômica, mesmo que seja
• 51:15
  para uma comunidade, é indígena. Os indígenas comem e pegam ela,
• 51:21
  então eles vão lá e colhem. Elas como é que ele colhe ela?
• 51:24
  Ele vai no Formigueiro e fica dá uma bagunçada No No.
• 51:28
  Esquenta. Não mexe um pouquinho, não mexe
• 51:31
  na novas coisas, vai enfiando o palitinho, elas mordem os
• 51:34
  palitinhos. Ele vai na água, joga.
• 51:36
  Quando ela cai na água, ela entra num estado de dormência.
• 51:39
  É uma defesa do animal. Tá ela.
• 51:42
  Dá uma desmaiadinha assim. Fins de morta, tá?
• 51:44
  Se eu tirar ela da água e deixar ela ali, ela sai andando e vai
• 51:46
  embora, tá? Os índios então pegam ela, levam
• 51:50
  e comem ela daquele jeito. Tá, tira da água e come.
• 51:55
  Tira da água e come, vai, vai usando desse jeito EEEE, ele não
• 52:00
  acumula, ele todo dia tem. Ele não mata mais peixe do que
• 52:04
  ele vai comer, ele não mata mais, forminha que ele vai
• 52:05
  comer, ele pega o que ele precisa para aquele dia.
• 52:10
  Mas eu queria trazer, então eu comecei pedir para que eles Ah,
• 52:14
  quando botassem na água e ela entrassem nessa dormência, eles
• 52:17
  colocassem então um Freezer e mandassem para mim.
• 52:20
  Mas eu tenho que ser responsável.
• 52:23
  Manda ele fazer uma pesquisinha pra falar assim, Formiga faz
• 52:26
  mal, ela pode carregar uma doença.
• 52:28
  O que que é isso aqui? Pode ser preso por causa disso
• 52:30
  aqui. E aí eu fui entender que não
• 52:32
  tinha grande problema, mas sim que tem um risco de carregar o,
• 52:36
  por exemplo, protozoários, e que ela precisava ser esterilizada e
• 52:41
  eu posso cozinhar ela e talvez esterilizada, talvez não seja
• 52:44
  seguro, mas que se eu fizesse um nitrogênio líquido.
• 52:48
  Eu IA fazer um flash shows, IA fazer um descongelamento muito
• 52:51
  rápido, que nenhuma bactéria IA viver.
• 52:54
  IA suportar aquilo Oo protozoário, principalmente
• 52:58
  protozoário, e que aquilo podia me dar a segurança alimentar, já
• 53:01
  que não existe regulamentação, certo?
• 53:04
  Pode ser que amanhã me multem porque eu estou usando uma
• 53:07
  proteína de origem animal que não está regulamentada, mas o
• 53:10
  fato é que ela não está regulamentada e eu tomo os
• 53:14
  cuidados para que não fazer mal. Eu estou levando uma coisa que
• 53:16
  não tem histórico. Pra mesa não tenho.
• 53:19
  É? Eu tenho.
• 53:20
  Eu, eu tenho que ter alguma responsabilidade.
• 53:22
  Então se amanhã regulamentarem e falarem o Alex não pode usar
• 53:24
  mais Formiga, não usarem mais instantaneamente.
• 53:27
  Mas até lá ela não está regulamentada e eu vou usar e
• 53:30
  vou ser sempre muito claro, direto o que eu uso, porque eu
• 53:35
  uso quando eu uso. E a tua ideia de pegar um pedaço
• 53:39
  de abacaxi e colocar uma Formiga em cima e falar, tá, tá aqui o
• 53:42
  prato? Da onde que vem?
• 53:44
  Então? Vamos lá, é.
• 53:45
  Nós temos a história da tanajura, da içá sim, que é uma
• 53:49
  Formiga que dá aqui no vale do Paraíba da no Brasil em vários
• 53:52
  lugares do Brasil onde as crianças antes de uma chuva a
• 53:55
  Formiga sai voando é as novas rainhas saem voando eras Dubai
• 53:59
  bate dia dela grande por isso tanajura o nome tradicional
• 54:05
  indígena dela ou. Local é tanajura é, eles vão
• 54:11
  fritam a elas, né? Fazem ela e ela dá uma coisa
• 54:14
  meio pipoca, meio um sabor amendoado.
• 54:18
  Isso sempre existiu, é, faz parte da nossa, no estado de São
• 54:22
  Paulo. Acho que todo o vale do Paraíba
• 54:24
  a começar é, ou seja sim que nós comíamos é formigas e outros
• 54:31
  insetos. A gente só não sabia que a gente
• 54:35
  comia, é. E este é o ponto, não é tão novo
• 54:39
  assim. Esta crua, tem um outro sabor e
• 54:44
  tem umas coisas divertidas quando a gente fala de comer
• 54:46
  insetos. Se você entrar agora no seu
• 54:48
  Google e colocar é a presença de insetos na alimentação, você,
• 54:57
  clara, facilmente vai achar 2 informações.
• 55:00
  É 74 partes por milhão de insetos são aceitos.
• 55:06
  No chocolate é FG, né? 74 partes por milhão, 74 partes
• 55:13
  por milhão. PPPM, né?
• 55:14
  Parte por milhão é, é aceito no chocolate comercial, 86 partes
• 55:22
  por milhão no pirat bran, no, no, no, no é e conforme o lugar
• 55:28
  que você tiver no mundo dentro de uma estrada do do do molho de
• 55:32
  tomate é aceitável pelo de rato. Sim, a ele foi esterilizado.
• 55:39
  Ele passou por um processo, só que No No processo de
• 55:43
  transformação do alimento sim, que pode acontecer.
• 55:45
  Então, como você põe 74 por partes por milhão, 86 partes por
• 55:51
  milhão ou em x toneladas de de de molho de tomate, pode conter
• 55:57
  um pelo de rato. A gente come inseto.
• 56:03
  Eu dei uma aula muitos anos atrás na eu vou te falar uma
• 56:05
  coisa, comer. Inseto aí, pessoal?
• 56:07
  Vocês comem certo? Tá só pra vocês saberem.
• 56:10
  Vou falar de uma forma mais dura, mais dura.
• 56:13
  Comer inseto é nojento. Tão nojento quando você pega um
• 56:17
  iogurte industrial de morango e dá pro seu filho comer.
• 56:23
  Provavelmente Oo vermelho do iogurte de morango, como de
• 56:27
  vários outros alimentos, vem de um inseto que se chama
• 56:31
  colchonilha. Ixe.
• 56:35
  Dados internet, tá, tá. E pra quem quiser.
• 56:39
  Na hora de mas por? Por que que tem lá?
• 56:42
  Porque é na, é na no transporte ou é na?
• 56:45
  Vamos lá? Na fabricação.
• 56:47
  No caso dos vermelhos alimentares, você tem um inseto
• 56:51
  que gera um pigmento vermelho, que é a conchonilha, tá no
• 56:56
  processo de fabricação? De alguns de produção,
• 57:00
  fabricação ou ou de de manejo de alguns alimentos, sim, entram em
• 57:06
  inseto. É, é, é, é.
• 57:12
  É um ingrediente natural. Presta atenção, ele é um
• 57:18
  ingrediente natural. Ele faz parte da natureza.
• 57:23
  Muito bom, quebrando os tabus. Aí eu tava, eu tava lá.
• 57:27
  Na China com a Larissa em 2015, né?
• 57:30
  A gente foi pra China tal. A gente foi passar as férias,
• 57:36
  foi China. No Tailândia, acho que foi
• 57:37
  China. E aí a gente passou assim na
• 57:39
  feirinha e aí tinha aqueles espetinhos de.
• 57:42
  Escorpião. Barra.
• 57:46
  Cavalo-marinho. E aí a Larissa comeu, amor, vou
• 57:49
  comer, vou experimentar. Você quer?
• 57:51
  Não quero, não. Aí eu falei, é, comeu.
• 57:54
  Acho que ela comeu, não lembro. Grilo, provavelmente.
• 57:58
  E aí eu acho gostoso. Aí, gostoso.
• 58:00
  E até gosto de Mato. Então depende do do inseto que
• 58:04
  você provar. Vamos dizer que assim os no
• 58:06
  México, por exemplo, eles comem chapolines, que são os grilinhos
• 58:09
  pequenininhos, e eles têm um sabor próprio muito bom.
• 58:13
  É, mas aí como eles foram fritos, ele tem uma nota de
• 58:17
  fritura muito alta. Como as nossas tanajuras tem uma
• 58:20
  nota de fritura é muito alta. No México, eles têm o que eles
• 58:25
  chamam de caviar da Terra. Ou no espanhol, mexicano,
• 58:29
  escamoles ovas de Formiga, ovos de Formiga.
• 58:35
  OK, então você vai ter aí pelo mundo delícias que sim são vou
• 58:41
  falar de uma delícia. Antes de falar de uma coisa
• 58:43
  delícia, vamos falar de uma coisa nojenta, nós não, nós não
• 58:47
  comemos secreções, nós não comemos excrementos, nós não
• 58:50
  comemos vômito, né? Isso tudo isso é nojento, não é?
• 58:52
  O que que é leite, mel? Ele tinha uma secreção de uma
• 58:58
  fêmea, ela tava numa mifa. Mel é regogitado pela abelha.
• 59:04
  Ele não foi digerido, ele é pré digerido.
• 59:07
  Mas o fato é, então eu não posso falar que ele é um vômito, mas
• 59:09
  eu posso falar assim que ele é regogitado e a gente come como
• 59:13
  delícia. Nenhum ingrediente vai te
• 59:16
  parecer estranho se ele for introduzido na sua primeira
• 59:19
  infância. Então vou dar um exemplo para
• 59:23
  você. O mundo inteiro se assusta
• 59:25
  quando a gente conta, aqui no Brasil o abacate é doce porque
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  acho que é, porque só no Brasil come abacate doce.
• 59:32
  No resto do mundo o abacate é Salgado.
• 59:35
  Fecha o olho e tenta lembrar um doce de abacate que não foi no
• 59:37
  fora do Brasil, pega, dá o Google na internet.
• 59:41
  Agora o mundo olha e fala para vocês, brasileiros são malucos
• 59:45
  de comer abacate com açúcar? Começa o nosso abacate, é um
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  pouco diferente. Ele é mais aguado do que o
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  avocato. Então ele é, sim, ele vai melhor
• 59:54
  com, mas isso culturalmente o mundo acha que a gente é maluco.
• 1:00:00
  Bota o quê? Salada, salada, No No, no
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  clássico café da manhã, uma tostada de pão com abacate,
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  ovos, o guacamole, você vai, você vai ver um outros usos, com
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  camarão, com caranguejo. A sua função é experimentar.
• 1:00:17
  Melhor deixa eu melhorar a pergunta, quantos por cento do
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  teu dia você experimenta novos ingredientes, novos novas novos
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  alimentos? O Brasil, essa pergunta boa já,
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  porque por um lado assim, eu acho que eu podia passar o dia
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  provando e não IA conseguir provar tudo que nós temos.
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  O Brasil é o dono da maior biodiversidade do mundo.
• 1:00:36
  A palavra biodiversidade falada não tem valor.
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  A palavra biodiversidade provada pode sim ter um novo valor e
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  significado. Vou dar um exemplo.
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  Vinhos há 30 anos atrás chamávamos poucos vinhos de
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  poucas regiões do mundo, de poucas uvas, dos mesmos métodos,
• 1:00:55
  e eles custavam mais caros. Hoje a gente toma vinhos do
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  mundo inteiro mais barato e foram resgatados métodos,
• 1:01:02
  culturas, novas regiões, variedades.
• 1:01:07
  Este conjunto solo, clima, variedade, compõe em
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  biodiversidade. Então, sim, que comer pode ser
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  uma grande ferramentar. 20 anos atrás, o pirarucu estava em
• 1:01:22
  extinção. Hoje não está mais, graças a
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  gastronomia brasileira, que começou a dar valor para esse
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  bicho e preservou. Então, existe sim, a
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  possibilidade de usar gastronomia como uma ferramenta
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  positiva para a conservação das nossas riquezas naturais.
• 1:01:42
  Não falando que ela só é boa, ela também pode ter lá, mas sim,
• 1:01:45
  ela tem essa vertente AAA nossa biodiversidade, o nosso sócio
• 1:01:50
  biodiversidade é é o suficiente para mim perder a minha vida ou
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  investir? Melhor falar da minha vida em
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  busca de novos sabores. Eu não vou esgotar as
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  possibilidades entre frutas, cogumelos, ervas.
• 1:02:08
  Peixes a gente tem um universo gigantesco e eu entendo que a
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  minha vida, debruçado sobre a pesquisa, não será necessária.
• 1:02:16
  Nós precisamos não de um chefe brasileiro.
• 1:02:17
  Precisa de muitos chefes brasileiros, de muitos
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  pesquisadores brasileiros, para começar a entender os
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  potenciais, as potencialidades e as possibilidades do que é a
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  cozinha brasileira e ingredientes brasileiros.
• 1:02:31
  Então, grande parte do teu trabalho é.
• 1:02:33
  É isso? É provar.
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  Não é só provar, colocar na boca, é?
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  Vou dar um exemplo, há um tempo atrás, tô no restaurante, chego
• 1:02:46
  um garoto porque é relativamente jovem e vem me oferecer ovos
• 1:02:51
  caipira, que ele resolveu fazer 11 e ovos de alta qualidade.
• 1:02:56
  Eu olhei os ovos e ele com produtor de ovos caipira, ele
• 1:02:58
  pegou aquele ovos que é mais claro, o ovo que é mais escuro,
• 1:03:01
  o ovo que é mais esverdiado é e trouxe o.
• 1:03:05
  Fiquei maravilhado com aquilo e ele falou, pô, posso mandar para
• 1:03:07
  sua casa uma vez por semana? Eu falei, pode, manda para mim.
• 1:03:11
  Eu sei como é o ovo do garoto. O ovo desse menino não é melhor
• 1:03:16
  que o de ninguém, mas ele é realmente bom.
• 1:03:19
  Lembro, tô fazendo um prato agora que leva Spirulina, não é,
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  que é uma alga cultivada com alto valor super alimento.
• 1:03:29
  Aí eu lembro que durante 3 semanas na Inglaterra.
• 1:03:35
  Você pode ir no açougue e comprar ovo de gaivota.
• 1:03:38
  E eu, como sou curioso, uma das vezes que eu fui para Londres, é
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  lógico que tinha que comer um ovo de gaivota.
• 1:03:43
  Fui lá e comer um ovo com gosto. Marinho é um ovo com gosto de
• 1:03:45
  alga. Ligo para esse garoto e estamos
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  no processo de alimentar galinhas com esperulina e com
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  algas para ver que bicho que dá a minha vida.
• 1:04:00
  Não é só provar. Também é pegar e olhar como o
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  mundo faz. Espanha é tem uma tradição de
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  comer uma carne que chama Rúbia galega, e desta caça Rúbia
• 1:04:11
  galega, que é tipo um aguil da Espanha.
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  A tradição é de comer de vaca velha, mas você fala, porra,
• 1:04:18
  vaca velha. Na vida a gente aprendeu que no
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  nosso rebanho, principalmente zebuíno, a gente quer um o vídeo
• 1:04:25
  precoce. Você fala, pô, vou lá comer,
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  ver, como é que é. Você fala, pô, a carne é
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  saborosa, a carne tem, parece aquele gosto que a gente comia
• 1:04:32
  na infância, mais animal, um sabor mais pronunciado.
• 1:04:36
  É só que a carne é mais dura. Então, pra não ficar tão dura,
• 1:04:41
  eles envelhecem. Um sistema é, eles curam aquela
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  carne ou ou dry age aquela carne.
• 1:04:47
  E aí você vai entendendo o que você viveu quando mora garoto na
• 1:04:51
  Europa, que via o filé mignon, o contrafilé com o osso pendurado,
• 1:04:55
  3 semanas. Na geladeira.
• 1:04:57
  Ele achava aquilo um absurdo, que o dono do restaurante era um
• 1:05:00
  filho da puta, porque ele tava comprando, servindo, carniveira
• 1:05:03
  e na verdade já existia uma sabedoria que eu fui aprendendo
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  com uns anos. Aí aprendi isso lá na Europa.
• 1:05:12
  Aí eu volto, meu pai. Meu pai nasceu em Cuiabá, nasceu
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  em casa, eles moram em Cuiabá e eu vivo andando no meio do Mato
• 1:05:21
  fazenda. Um dia eu tô falando com um com
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  um peão de uma fazenda. E Ah, vão separar um boi pra
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  comer, vão separar, Ah, o que que vai pegar?
• 1:05:28
  Pega uma vaca velha, caraca, por que que vocês comem?
• 1:05:30
  Falei assim, pô, é mais saboroso e o patrão não quer, o patrão
• 1:05:33
  não importa, não quer que venda, Oo novilho, a vaca velha é
• 1:05:37
  descarte, pega ela que ela é mais gostosa.
• 1:05:40
  Fui lá pro comer e falei, porra, como é que essa carne aqui é
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  igual daquela lá? Vou tentar desenvolver vaca
• 1:05:45
  velha, é, começamos um projeto, mas o fato é que hoje tem vários
• 1:05:49
  lugares no Brasil que vendem vaca velha.
• 1:05:52
  Apoiados alguns nessa nessa pesquisa que a gente fez aqui,
• 1:05:55
  outros apoiados no saber e na tradição portuguesa espanhola, é
• 1:06:01
  você vai? O mesmo ingrediente pode trazer
• 1:06:04
  sabores. O mesmo ingrediente?
• 1:06:07
  Você é capaz de fechar o olho e lembrar de gosto de manteiga?
• 1:06:10
  Hum. Yes.
• 1:06:12
  Quantos gostos de manteiga você conhece?
• 1:06:13
  Se ela estiver gelada, ela tem um sabor em uma torrada.
• 1:06:16
  Se ela estiver derretida, ela tem outra.
• 1:06:18
  Se ela tiver pomada. E o pão tiver frio, ela vai ter
• 1:06:21
  outro sabor. Se eu queimar ela um pouquinho,
• 1:06:24
  ela vai ganhar o sabor. Se eu botar ela com o açúcar e
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  fizer um toque, ela vai ganhar outro sabor, o mesmo
• 1:06:29
  ingrediente. Quantos sabores eu te dei em 1
• 1:06:31
  minuto? Sabores que estão aí dentro,
• 1:06:35
  sabores que você conhece. Cara é infinito.
• 1:06:38
  É infinito, é infinito. É muito.
• 1:06:39
  Então você fala assim, dá pra ficar pensando muito?
• 1:06:41
  É infinito? Aí é.
• 1:06:41
  Infinito. Pega isso aqui, mencionou isso
• 1:06:43
  aqui, né? É uma pitada daquele ali.
• 1:06:45
  E aí testa aí. Você pega um palmito se eu fizer
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  ele cozido, se eu fizer assado, se eu fizer na fogueira, se eu
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  fizer defumado, o mesmo ingrediente revela tantas
• 1:06:55
  possibilidades. Isso é apaixonante, isso é
• 1:06:57
  apaixonante, isso é apaixonante. E a grande história é que você
• 1:07:01
  conseguiu prever, né? Assim, pô, este peixe, se eu
• 1:07:04
  cozinhar, se eu fritasse, eu assasse.
• 1:07:06
  Se eu fizer na brasa. Se eu servir com vegetal, se eu
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  servir com outra fruta, com verdura, com se eu acompanhar
• 1:07:14
  com o palafa, se eu arrumar com pão com você, vai criando uma
• 1:07:17
  história ali de interpretação, de possibilidades, que é a vida.
• 1:07:21
  Aí a vida é passar, é passar a vida provando, se aventurando
• 1:07:25
  com sabores. Nossa, meu Deus.
• 1:07:27
  Até fome. Não deu não, ô Malu.
• 1:07:30
  Dá um dá um palmito aí feito na fogueira com uma pitada de
• 1:07:34
  saúva. E uma raspinha de limão
• 1:07:38
  Siciliano junto com manteiga gelada.
• 1:07:41
  Não deu nada, deu uma. Coisa é meu trabalho desenvolver
• 1:07:47
  isso. As pessoas tem que comer só com
• 1:07:49
  Alegria. Eu acho um grande erro quando as
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  pessoas vão a um restaurante e ficam fazendo julgamentos.
• 1:07:57
  Não, não, não, não julgamento. Tem que fazer quem, quem, quem
• 1:08:00
  tem que ser julgado por especialistas e gastar tempo com
• 1:08:04
  isso sou eu. Você tem que sentar na mesa pra
• 1:08:07
  ser feliz. E ser feliz?
• 1:08:09
  É a todos os seres vivos, João. Todos os seres vivos comem e se
• 1:08:13
  reproduzem. O homem transforma isso nos 2
• 1:08:16
  maiores prazeres da vida. É legal trepar olhando no
• 1:08:21
  espelho, o que que você vai comer?
• 1:08:25
  Julgando técnica? Esse é um problema meu.
• 1:08:30
  E você pode falar, tá bom, tá ruim e tá tudo bem, é isso?
• 1:08:33
  Mas tem gente que julga. Hoje em dia tem especialista de
• 1:08:36
  tudo, né? Eu quero ser feliz exatamente.
• 1:08:41
  Hoje em dia tem especialista de tudo.
• 1:08:43
  Então nenhum problema isso aí. Eu só acho que as pessoas
• 1:08:46
  deveriam sentar num restaurante e se entregarem mais a
• 1:08:49
  experiência de comer e menos e menos a técnica aos preceitos,
• 1:08:54
  aos. Aos refinamentos, aos
• 1:08:56
  julgamentos. Eu quero ser esse aí, eu quero.
• 1:08:59
  Comer. Eu quero comer e ser feliz, dar
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  risada, gargalhada, levar os amigos.
• 1:09:05
  Compartir, né? Beleza?
• 1:09:06
  Só na mesma. É então o teu trabalho.
• 1:09:08
  É ficar aí também, testando, indo nos lugares, viajando.
• 1:09:13
  Qual foi o qual foi a pessoa? Olha isso aqui, essa quer ver se
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  é boa? Qual foi a pessoa.
• 1:09:20
  Mais legal barra icônica que você serviu, que você serviu um
• 1:09:26
  prato Pra Ela? Fala de um cara que eu tive a
• 1:09:30
  sorte de fazer a última refeição dele.
• 1:09:33
  É de cara a última. É um cara que me influenciou
• 1:09:38
  demais, me fez olhar minha cozinha de uma forma muito
• 1:09:43
  única. É talvez um dos caras que
• 1:09:44
  primeiro mais me chacoalharam dentro da cozinha.
• 1:09:48
  Apesar de que a obra direta dele não tem tanto a ver com a minha,
• 1:09:51
  que foi o Ruy atak é o Ruy atak sempre foi.
• 1:09:55
  Eu não. Sei quem é, quem foi o.
• 1:09:56
  Ruy atak é um grande arquiteto brasileiro, o arquiteto japonês
• 1:09:59
  brasileiro, filho da Tomie atak, que é uma grande artista, é
• 1:10:03
  brasileiro, o instituto Tomie atak, e este cara tem um traço
• 1:10:07
  contemporâneo de Niemeyer, um cara com uma história muito,
• 1:10:10
  muito específica. E o japonês.
• 1:10:13
  Antes de mais nada, ele era japonês, se vestia como japonês,
• 1:10:16
  é, ele tinha uma maneira de se importar e um traço dentro da
• 1:10:20
  arquitetura muito único. É o Rui sempre foi um entusiasta
• 1:10:24
  japonês, vamos falar, mas sempre foi um entusiasta brasileiro.
• 1:10:27
  E eu cheguei em 90 e pouco. No Brasil é 9495, eu tava
• 1:10:32
  trabalhando numa Filomena que era da família Matarazzo,
• 1:10:35
  Suplicy é, e ele era um frequentador.
• 1:10:40
  E ele viu que eu fazia o que eu tinha essa vontade, esse
• 1:10:43
  atrevimento de fazer uma comida diferente.
• 1:10:45
  E aí ele me encorajou demais e me quase que me brifava, quase
• 1:10:53
  me brifava pra falar assim, olha, faça um prato de tal
• 1:10:57
  maneira, faça uma salada de tal maneira, use flores.
• 1:11:00
  E a gente foi, foi foi ganhando confiança.
• 1:11:03
  Eu acho que esse talvez tenha sido o cara e o final da vida
• 1:11:06
  dele, por conta de uma doença, ele foi.
• 1:11:09
  Ficando muito, não podia mais comer.
• 1:11:11
  Ele tinha dificuldade de de, de degustar, de mastigar.
• 1:11:17
  E o filho dele então me pediu para que eu fizesse um último
• 1:11:20
  jantar para ele. E foi na mesma semana que ele
• 1:11:23
  nos deixou. Então eu fiz um jantar muito de
• 1:11:27
  coisas que não precisavam ser mastigados, que podiam ser
• 1:11:30
  fruídas. Bebidas é sugadas.
• 1:11:33
  Mas muito colorida, muito com formatos incomuns, que eram com
• 1:11:37
  esses traços soltos, que eram 11, característica do Pol
• 1:11:39
  ataque. Caramba, até aí você chega.
• 1:11:45
  Você chega até nessa fase, até nesse momento da vida, né?
• 1:11:49
  Até nesse momento da vida hoje assim, ó, imagina, eu faço o
• 1:11:54
  seguinte, assim. Atala.
• 1:11:56
  Tô levando 50 pessoas no teu restaurante agora.
• 1:11:58
  O que que tu faria agora pra gente agora assim, ó da cabeça,
• 1:12:00
  boom. Tô levando os caras tudo do
• 1:12:02
  Relógio, aqueles 2 lá. Eu sempre vou falar o seguinte,
• 1:12:04
  é melhor prometer 7, entregar 7? Tenho que prometer 10 e entregar
• 1:12:07
  só 7. Aí entrega é a mesa.
• 1:12:10
  Ah, o que muda é a promessa. É boa, Hein?
• 1:12:12
  É então se você pegar e falar assim, tamanho de 50?
• 1:12:16
  Tão chegando aí eu vou falar assim, eu?
• 1:12:19
  Vou fazer uma coisa especial pra vocês.
• 1:12:23
  Eu não vou falar o quê? Não vou falar que não.
• 1:12:26
  Não vai falar o que? Não vou falar aqui não.
• 1:12:29
  Não, que não. Eu eu sei que você não vai
• 1:12:31
  falar. Você adora.
• 1:12:31
  Eu também não vou falar. Eu vou trazer essa
• 1:12:33
  responsabilidade pra mim. Falar assim, eu vou.
• 1:12:34
  Te surpreender. Confia.
• 1:12:36
  Vem, vem, vem, vem, vem. Vem, pô, essa porra.
• 1:12:46
  Cara, vem, Joel, vou, vem, só, vem, só vem, cara.
• 1:12:49
  Calma. O que que vai ter não, cara?
• 1:12:50
  Vem, vem, vem. Obviamente, com os anos de
• 1:12:55
  cozinha você vai ganhando skills.
• 1:12:57
  Eu sei quais são os processos mais longos, os processos mais
• 1:13:00
  demorados. Eu sei o que é mais palatável, o
• 1:13:02
  que que é menos palatável. 50 pessoas.
• 1:13:05
  Eu não vou colocar fígado de boi ou.
• 1:13:09
  Qual que era o nome daquilo que a gente comeu lá em Paris, que
• 1:13:12
  depois que você me explicou? Timo de vitela foi a Timo de
• 1:13:15
  vitela que nós tivemos. É uma coisa que é gordo.
• 1:13:19
  É ridevon. É isso mesmo, é um.
• 1:13:21
  Olha isso, olha isso. Comecei a comer dele.
• 1:13:24
  Você sabe o que você está comendo, João?
• 1:13:26
  Eu falei, não sei não. Aí depois que ele me explicou,
• 1:13:28
  eu falei, nossa. Bom, vamos lá.
• 1:13:32
  Timo é uma glândula, uma parte do coração que só existe é é uma
• 1:13:36
  glândula que com com bolsa, quando o boi vai se
• 1:13:39
  desenvolvendo e ficando a latrofia e quase que perde a sua
• 1:13:44
  função é o inglês. Eles chamam de sweet bred
• 1:13:50
  francês ridevo. É em português, espanhol e
• 1:13:53
  italiano. A gente usa a palavra Timo.
• 1:13:55
  Ela é uma gordura com uma textura com sabor lácteo muito
• 1:14:03
  único. É um sabor incomum dentro do do
• 1:14:06
  animal inteiro. O cordeiro tem outros animais?
• 1:14:09
  Tem, o Timo é. E nós fomos juntos lá em Paris e
• 1:14:13
  além é, é, é, é incrível. Tinha experimentado nada com
• 1:14:16
  aquele gosto. Nem com aquele gosto, nem com
• 1:14:18
  aquela textura e. Nem com aquela textura.
• 1:14:20
  EE é muito elegante, é muito. Muito.
• 1:14:22
  É muito elegante, é muito. Elegante.
• 1:14:23
  Os argentinos comem muito no churrasco.
• 1:14:26
  Os argentinos têm. Essa é uma outra história
• 1:14:29
  também, que dá para falar horas. Mas eles têm uma coisa que eles
• 1:14:32
  chamam de assuras. Asuras são as partes menores do
• 1:14:35
  boi. Então eles têm as morcilhas, os
• 1:14:38
  masgerras, os tintulines, os rinhones, que são o rim, o Timo
• 1:14:44
  é o tintulinha. Seria uma parte do intestino que
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  eles fazem na grelha, que pra os brasileiros chegam e falam, Ah,
• 1:14:50
  eu nunca vou comer isso. Mas lá é uma tradição e eu
• 1:14:53
  preciso dizer que é deliciosa. Aprende muito com sobre
• 1:14:57
  churrasco e aprende muito com argentino.
• 1:14:59
  Não e não, não desmereço a escola brasileira, mas eu tenho
• 1:15:02
  que frequência que os argentinos são bastante.
• 1:15:05
  Começa que só pode ser chamado churrasco se for feito feito de
• 1:15:08
  lenha. Se não for feito de lenha, é.
• 1:15:12
  O que eles eles acham que a gente não faz um bom churrasco?
• 1:15:16
  Não é porque a gente não sabe fazer, porque a gente parte do
• 1:15:18
  carvão e não da lenha. E por que que eles partem da
• 1:15:21
  lenha? Porque ela tem maior capacidade
• 1:15:24
  de aromatização. Então, o sabor da lenha, do
• 1:15:27
  churrasco com lenha ele é mais claro do que o do o do carvão.
• 1:15:33
  E se for feito numa elétrico ou daquilo, não é churrasco para
• 1:15:38
  essa. Aquilo é grelhado, tem, tem.
• 1:15:43
  Tem valores que os agentes são bons.
• 1:15:45
  Só eu gosto da escola? Não, não recrimino, não, não,
• 1:15:49
  não falo que eles são uma verdade absoluta, nada disso,
• 1:15:52
  mas eu gosto da escola Argentina.
• 1:15:53
  E teu prato preferido, qual é? Arroz e feijão não tem, não tem.
• 1:15:56
  Segundo, não tem negócio. O que a gente pode negociar
• 1:16:01
  aqui? Essa é AO feijão preto ou o
• 1:16:03
  feijão marronzinho o feijão? E o feijão é por cima ou por
• 1:16:06
  baixo do arroz? Por cima, Ah.
• 1:16:08
  O pimenta não pimenta. Pimenta.
• 1:16:10
  Eu sou doente por pimenta. Eu amo tudo quanto é tipo de.
• 1:16:15
  Pimenta eu amo pimenta. Eu não gosto de pimentar muito
• 1:16:18
  forte. Essas pimentas muito Fortes.
• 1:16:20
  Elas não são agradáveis pra mim. É porque não dá pra perceber o
• 1:16:25
  gosto tanto assim, né, do, do, da, do mente?
• 1:16:27
  Vou, vou usar uma. Uma expressão plejor an Penn.
• 1:16:32
  Encontro equilibrado. É, tá bom, é isso.
• 1:16:35
  Desequilibrou. É só plejor só Penn, é.
• 1:16:40
  Eu amo. Pimenta, amo, amo, amo o nível.
• 1:16:43
  Rádio assim é. Eu gosto, gosto como é.
• 1:16:45
  Todo jeito que tem pimenta. Não, não temos que você ter todo
• 1:16:47
  dia, mas eu sou aquele cara que pega uma pimenta e morde.
• 1:16:50
  Ah, não, você é pimenteiro, você morde uma pimenta.
• 1:16:54
  Algumas, algumas sim. Algumas eu não ponho a mão.
• 1:16:56
  Essas muito forte, essas. Aonde não existe o prazer, sua
• 1:17:01
  dor. Eu não não como, mas sou eu
• 1:17:06
  tenho histórias engraçadas com eles.
• 1:17:08
  Onde pegar uma pimenta achando que é uma coisa e botar na boca
• 1:17:12
  e passar mal depois? Não tem cavaleiro que não caia
• 1:17:17
  do cavalo. O teu forte é carne, frutos do
• 1:17:20
  mar. Brasileiro, brasileiro, a minha,
• 1:17:23
  a minha única proposta, um único compromisso é entregar alguma
• 1:17:26
  coisa que você se sinta. No Brasil, isso não pode estar
• 1:17:30
  só dentro do prato, ele tem que estar no design do talher, ele
• 1:17:33
  tem que estar no design da Na Na louça, ele tem que estar Na Na
• 1:17:35
  cadeira que você está sentado, tem que estar na música que você
• 1:17:37
  está ouvindo, tem que estar na arte que você está vendo.
• 1:17:39
  OPA, comer não é uma experiência.
• 1:17:47
  Eu posso pegar um trabalho de um grande mestre das artes, é
• 1:17:54
  Picasso, um mirol, chama o que se quiser.
• 1:17:57
  A moldura vai colocar ele num outro lugar.
• 1:18:00
  As nas nas diferentes artes. Os seus suportes são tão
• 1:18:06
  importantes ou vão valorizar ainda mais o desejo?
• 1:18:11
  A expressão artística do autor é este autor aqui ele não quer só
• 1:18:19
  te dar mexer na sua boca, não quer mexer na sua memória.
• 1:18:23
  Eu quero bagunçar a tua vida. Boa.
• 1:18:26
  Eu não posso me resumir a fazer uma receita.
• 1:18:29
  Boa. Então assim, no dom, você vai
• 1:18:32
  entrar lá e vai ter assim as paredes tem um vão trazer um ou
• 1:18:39
  um indígena ou contemporâneo ou Ah, mas vai ter.
• 1:18:42
  Eu tenho um lustre baccará no meio do restaurante do desenhado
• 1:18:46
  pelo perdão, um baccará do Philip start.
• 1:18:48
  Quem que está o negro? Você vai lá.
• 1:18:51
  Você nem vai achar o Lu. Eu enchimo de flecha, de flor de
• 1:18:55
  coisas indígenas. O Brasil é pra mim.
• 1:19:00
  O Brasil é maior. Cara, que incrível, ó, que
• 1:19:05
  incrível, qual que é o teu sonho grande que você almeja ainda?
• 1:19:12
  Ah, eu vou. Eu vou há muitos anos atrás.
• 1:19:16
  Muitos, muitos anos atrás. Eu, eu.
• 1:19:19
  Mais de 20 anos atrás e tive uma conversa com um cara que um dos
• 1:19:23
  caras que eu admiro muito na vida, um deles é o Marcelo
• 1:19:25
  Serpa. Marcelo, para mim é um talvez a
• 1:19:28
  grande mente publicitária que o Brasil é, produziu, autêntico,
• 1:19:36
  de uma verdade, de uma sabedoria.
• 1:19:38
  E o Marcelo falou, o que que você quer?
• 1:19:39
  Eu olhei para o que você caiu. Eu olhei para o cara daí e
• 1:19:42
  falei, eu quero entrar para história.
• 1:19:44
  É, acho que já fiz. Fez muito?
• 1:19:50
  Então assim, tem essa parte não parou, não dá pra dá pra sentar
• 1:19:55
  nesse louro não. Agora, efetivamente, eu fiz um
• 1:19:58
  eu eu botei um tijolinho na história da cozinha brasileira.
• 1:20:01
  Tijolinho uma muralha você colocou?
• 1:20:05
  Mas eu queria contar pra história, tá?
• 1:20:06
  Tá aí a minha pedrinha. Eu coloquei nessa muralha.
• 1:20:09
  É a muralha. É a muralha.
• 1:20:10
  A gente não pode olhar, Jorge, tem que entender que comer é uma
• 1:20:14
  atividade vital. Eu nunca na vida vou poder
• 1:20:20
  falar. Eu fui o primeiro a fazer essa
• 1:20:21
  receita. Aliás, receitas não tem autoria
• 1:20:24
  exatamente por conta disso. Como é que você pode falar?
• 1:20:27
  Eu sonhei primeiro com isso na vida, se todo mundo sonha e
• 1:20:31
  sonhou a vida inteira? Ó.
• 1:20:36
  Então é é agora, efetivamente dentro dessa muralha que é a
• 1:20:39
  alimentação humana. E dentro dessa muralha,
• 1:20:41
  alimentação humana, um muro gigantesco que é a cozinha
• 1:20:45
  brasileira, cara, pra você fazer uma Mini contribuição.
• 1:20:49
  É muito cara, é. É muito, é muito, é muito, é
• 1:20:52
  muito. É muito eterno.
• 1:20:54
  É muito. E eu queria assim, eu lembro, eu
• 1:20:55
  lembro de um, tem caras que me inspiram muito, né?
• 1:20:57
  Um cara que eu sempre vou tratar com muito respeito é o Rogério
• 1:21:01
  Fasano. E o Rogério muitas vezes faz
• 1:21:03
  críticas, né? Ele tem uma forma de falar
• 1:21:05
  firme, às vezes ácida. E aí ele tava falando de
• 1:21:08
  cozinha, de autor, e ele falou uma coisa que falou assim, o
• 1:21:11
  desejo de um grande chefe não devia fazer um grande prato, é
• 1:21:15
  transformar uma receita dele em tradicional.
• 1:21:19
  Caio tem uma, tem uma, tem uma grande inteligência nisso,
• 1:21:23
  nossa, mas assim, oOoOO tradicional foi inovador em
• 1:21:27
  algum momento, um carpaccio já foi uma revolução, é um buffet,
• 1:21:31
  barulhão foi, teve o seu momento de ruptura.
• 1:21:37
  Então, assim, o grande sonho de um chefe criativo, sim, é que um
• 1:21:40
  dia a obra dele seja superada pela pelo novidadismo e via
• 1:21:44
  tradição. O prato mais famoso do Brasil,
• 1:21:47
  fora do Brasil, é a feijoada. Feijoada, churrasco, né?
• 1:21:52
  Acho que os mais, os mais, os mais.
• 1:21:56
  Tradicionalmente, quando a gente faz cozinha tradicional.
• 1:21:58
  Sam, é acho que sim. Agora, talvez o mais popular
• 1:22:02
  seja pão de queijo, né? Pão?
• 1:22:05
  De queijo? E é muito legal esse pão de
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  queijo. Tem a coisa, o amido é tapioca,
• 1:22:11
  né? É, é, é polvilho.
• 1:22:12
  Eu tenho 11 brasilidade nessa receita que me fascina muito.
• 1:22:18
  Você tem quantos filhos? Tenho 3.
• 1:22:20
  Algum trabalho contigo? Nenhum.
• 1:22:23
  Nunca e nunca trabalhou. Graças a Deus não.
• 1:22:26
  Graças a Deus. É, eu acho.
• 1:22:28
  Acho que a vida que eu tive, a gente quer, a gente quer para os
• 1:22:30
  filhos, o melhor sempre. Então, a primeira coisa, eu vou
• 1:22:34
  em apoiar meus filhos incondicionalmente para qualquer
• 1:22:39
  coisa que eles queiram fazer. Encontrar meus filhos vão ter
• 1:22:42
  meu apoio para sempre, ainda que possa ser contra o meu, a minha
• 1:22:47
  vontade, o meu apoio, eles terão, certo?
• 1:22:51
  Eu posso não concordar, mas eu vou apoiar.
• 1:22:53
  É, eu tenho o Pedro, que é o filho do meu primeiro casamento,
• 1:22:56
  tem 32 anos, moro em San Diego, na Califórnia, e é tatuador, é
• 1:23:02
  ex skatista, competidor, foi atleta e.
• 1:23:07
  Acabou virando um mais artista. Ele sonha mesmo em o que ele
• 1:23:11
  vamos ver, brincar com ela. Ele ele quer ser quando ele
• 1:23:13
  queria ser grafiteiro. Ele gosta de grafite, ele gosta
• 1:23:16
  de arte urbana, é, mas não dá dinheiro, ele dá o contrário,
• 1:23:19
  ele tem que comprar tinta para pintar espaços públicos.
• 1:23:22
  E eu acho esse o grafite uma história incrível, porque ela é
• 1:23:26
  realmente arte para a população. Ela não está encerrada dentro da
• 1:23:31
  casa de uma pessoa, ela é pública e ela vai com o tempo.
• 1:23:37
  Não há museu para o grafite, né? Existe uma temporada para o
• 1:23:40
  grafite. Eu acho isso muito mágico.
• 1:23:42
  É. Muito bom temporada.
• 1:23:44
  EOE, ele precisava ganhar grana e ganhar grana.
• 1:23:46
  Ele começou a tatuar e por acaso eu já era cheio de tatuagem,
• 1:23:49
  então foi uma, foi uma Joana, minha filha, ela é das artes,
• 1:23:54
  ela é da literatura sobre tudo, o livro ela escreve muito bem,
• 1:23:57
  ela é bom pai sempre, acho que filho é o máximo.
• 1:24:00
  Mas ela trabalhou com uma grande autora brasileira, que é a
• 1:24:02
  Djamila Ribeiro, que eu tenho o máximo respeito, e a Djamila
• 1:24:05
  acho que foi muito generosa com a Joana EE plantou, acho que
• 1:24:10
  muitas sementes importantes da minha filha, então tenho o maior
• 1:24:13
  orgulho, porque ela é uma menina que tinha tudo para ser uma
• 1:24:16
  patricinha e hoje está aí com a sua jovialidade, conhecendo,
• 1:24:22
  criando uma consciência social, entendendo as diferenças.
• 1:24:25
  Então acho que tem 11 lado muito bonito, eu tenho o Thomas.
• 1:24:29
  É, você sabe que jaquera não dá morango, né?
• 1:24:32
  Jaquera da Jaque. Eu tenho um filho que gosta de
• 1:24:35
  punk rock que resolveu viver de forma alternativa, mas fora tudo
• 1:24:39
  isso, ele é um cara com uma habilidade pra língua ímpar.
• 1:24:43
  É, então ele tem um inglês invejável, invejável, e aí ele
• 1:24:50
  IA muito comigo pra Amazônia. Começou a viver com os índios
• 1:24:52
  caiapó e entendeu que o caiapó não tinha dificuldade de
• 1:24:56
  aprender inglês porque eles queriam ensinar.
• 1:25:00
  Inglês em português pra um cara que tava não tem tanto português
• 1:25:05
  assimilado. Ou seja, se é difícil pra gente
• 1:25:08
  falar caiapó, imagina se se a gente tivesse que aprender falar
• 1:25:11
  caiapó em inglês? E o Tomás então aprendeu a falar
• 1:25:15
  caiapó e começou. E o inglês ele veio.
• 1:25:18
  Falar. Caiapó uma das mais de 180
• 1:25:22
  línguas originárias brasileiras. Meu filho é fluente e é hoje
• 1:25:25
  ainda professor. Ele morou 2 anos.
• 1:25:28
  Com com em comunidade scaiapó, Rio iriri e Rio Xingu, naquela
• 1:25:33
  naquela região, é ainda hoje. Dá algumas aulas por via
• 1:25:40
  internet para as comunidades ribeirinhas lá, das comunidades
• 1:25:43
  caiapós não ribeirinhas, ele ainda dá, é, é fluente, mora
• 1:25:47
  aqui em São Paulo hoje, do jeito dele, mais alternativo e tá
• 1:25:52
  feliz. São 3 caras incríveis que
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  independente de terem sucesso profissional, investem e sonham.
• 1:25:58
  Os seus sonhos assim querem realizar os sonhos e eu, como
• 1:26:01
  pai, acho que não podia ser melhor.
• 1:26:04
  Então você tem um que é tatuador?
• 1:26:06
  Uma que é da da. Literatura e da.
• 1:26:09
  Cultura um que é alternativo, professor, professor de língua.
• 1:26:16
  Pra índio caiapó é caiapó que fala?
• 1:26:18
  É caiapó caiapó, mas fala caiapó.
• 1:26:21
  E a professora? E você é casado?
• 1:26:22
  Eu sou casado com a Márcia há 26 anos.
• 1:26:25
  E a Márcia, tô sócia. Não, a massa é minha
• 1:26:27
  companheira, não, a gente é a massinha.
• 1:26:33
  Trabalha com com, trabalha com moda a venda inteira, trabalhou
• 1:26:39
  um pouquinho com arte contemporânea.
• 1:26:41
  É hoje ela tem ela. Ela e a Renata, né?
• 1:26:45
  São sócias, ela tem 11, trabalho de internet, de educação
• 1:26:52
  financeira. Para restaurantes, para o
• 1:26:56
  segmento de alimentos e bebidas, então para para específica para
• 1:27:03
  o segmento alimentos e bebidas. Alimentos e bebidas.
• 1:27:07
  Que legal. Tem uma.
• 1:27:10
  Eu tenho uma mentorada de Portugal.
• 1:27:12
  Vera, eu vou indicar o curso é curso?
• 1:27:15
  É um curso, é uma plataforma. Ela pode ser a plataforma, elas
• 1:27:19
  não fazem nem tanto, tanto curso.
• 1:27:22
  Seja mais próxima de uma consultoria do que exatamente
• 1:27:24
  de. Uma é a Vera.
• 1:27:25
  Porque é muito, é muito, é muito.
• 1:27:28
  Taylor made, né? Você tem que ajustar demais.
• 1:27:31
  Queria no dom, com alas. O dia que você.
• 1:27:34
  Quisesse quem queria não quer, né?
• 1:27:36
  Então eu tenho que falar que eu vou.
• 1:27:37
  Você me liga? Eu te ligo, né?
• 1:27:40
  Você tá lá quantas vezes semana. Eu tô direto se eu se eu estou
• 1:27:44
  no Brasil? Então assim, amanhã cedo eu pego
• 1:27:47
  um voo, vou pra Bahia, volto no domingo e nas quarta-feira vou
• 1:27:50
  pra nova, vou pra pra pros Estados Unidos, faço 3 dias,
• 1:27:53
  faço dias lá. Ó, imagina aqui.
• 1:27:55
  O pessoal do JJ podcast quer ir lá no dom 3 pratos.
• 1:28:01
  Só um, só um. Só tem um.
• 1:28:04
  Como é que isso? Menos degustação.
• 1:28:05
  Eu só faço menos degustação. Mas tu só faz degustação?
• 1:28:08
  Você pode escolher vegetariano? Eu não gosto de falar
• 1:28:10
  vegetariano, eu gosto de falar aqui.
• 1:28:11
  É do Reino vegetal. Porque os sabores, os melhores
• 1:28:14
  sabores da cozinha brasileira, sim.
• 1:28:16
  Vem do Reino vegetal, não vem do Reino animal.
• 1:28:19
  É ou o menu. Reino animal.
• 1:28:22
  Reino não natural, natural de toda tá incluída tudo.
• 1:28:26
  Tudo que é natural ali é e você vai me dizer, você vai dizer
• 1:28:31
  para mim ou para minha equipe o que você não come?
• 1:28:33
  Eu não gostaria de comer. Por exemplo, quando você jantou
• 1:28:36
  sushi ontem à noite, não quer comer peixe cru hoje, tá?
• 1:28:39
  Me parece normal, aham. Eu quero tudo, menos peixe cru.
• 1:28:43
  Eu tenho alergia, até o produto eu não posso ver, prefiro que
• 1:28:46
  não venha na minha mesa qualquer outro ingrediente banana.
• 1:28:52
  E nós vamos dentro do que nós temos na cozinha, desenhar um
• 1:28:55
  menu específico para você dentro das suas restrições, mas
• 1:28:59
  absolutamente fiel ao que a gente faz e acredita todo dia.
• 1:29:04
  Então você sentou lá, maluca aí, conheço, maluca, ó o Dino, que
• 1:29:09
  aí também la Gina, jantar, levar a noiva, ó, lá é, tá pensando
• 1:29:15
  aqui? E sentou lá.
• 1:29:17
  Menu degustação. Menu degustação você se entrega
• 1:29:20
  a uma experiência que a gente vai dirigir.
• 1:29:22
  Se você quiser, a gente pode escolher os vinhos pra isso
• 1:29:25
  sempre com esse compromisso de brasilidade.
• 1:29:27
  Então vão aparecer vinhos que são brasileiros, vão aparecer
• 1:29:30
  vinhos que são. Incomuns na sua frente de
• 1:29:34
  lugares ou de histórias com sabores incomuns, a pesquisa em
• 1:29:38
  cima dos vinhos é grande, diferente do alvo.
• 1:29:41
  Dito isso. Aí eu IA perguntar e no outro
• 1:29:45
  alvo dito? Dalva e dito Dalva da Estrela
• 1:29:48
  Dalva e dito de São Benedito. Dalva e dito Dalva e.
• 1:29:51
  Dito é, eu queria que fosse um restaurante de cozinha
• 1:29:54
  brasileira, eu queria que fosse um restaurante com traço
• 1:29:58
  familiar muito grande. Então, a primeira ideia foi
• 1:30:01
  botar o nome dos avós, só que eles não tem nomes brasileiros.
• 1:30:05
  E aí eu peguei 2 referências, uma referência feminina que é o
• 1:30:08
  planeta planeta Vênus e a primeira Estrela que nós vemos,
• 1:30:12
  que é a Estrela Dalva, que também da música.
• 1:30:18
  E ela tinha que ter o seu marido e padroeiro dos das artes
• 1:30:23
  culinárias é São Benedito, que o contrativo de Benedito é dito.
• 1:30:29
  Então é a é a dona Dalva e o seu?
• 1:30:31
  Dita quanto tempo pra criar esse nome?
• 1:30:34
  Uns 15? Minutos, não, eu queria, não dá,
• 1:30:43
  não. Dá pra botar Milad meu?
• 1:30:47
  Meu nome, meu primeiro. Meu nome é Milad Alexandre
• 1:30:51
  atala. Meu pai chama Milad atala, então
• 1:30:55
  assim eu não podia. De que origem que é o teu nome?
• 1:30:58
  É palestino? Palestina, Palestina.
• 1:31:01
  Melad, Alexandre marcatala. Quero contar uma história
• 1:31:04
  engraçada. É que eu IA pra escola, já era
• 1:31:08
  Branquinho, eu já era diferente, começava.
• 1:31:11
  Número 1, Ana número 2 é Carlos, número 20 é Luana.
• 1:31:19
  Número 25, Mileide, meu nome escreve MILADMILAD é ninguém,
• 1:31:27
  fala Milad. As pessoas olhavam e falavam,
• 1:31:30
  Mileide, eu falava, não, professor.
• 1:31:31
  Milad. Aí todo mundo, Ah, Mileide, eu
• 1:31:38
  sofri demais com essa coisa. Quando tive que botar o nome do
• 1:31:42
  fazer o nome do restaurante, eu queria que tivesse essa coisa de
• 1:31:46
  Brasil. Eu queria que ele falasse desse
• 1:31:48
  Brasil patrimonial, mas eu queria que ele falasse de um
• 1:31:51
  Brasil contemporâneo. É, tem um arquiteto, é mexicano,
• 1:31:57
  que chama barragan. Que faz um interpreta as linhas
• 1:32:00
  mexicanas de uma maneira muito contemporânea.
• 1:32:03
  Esse cara me marcou demais quando eu conheci.
• 1:32:04
  O trabalho é do barragã, é, e obviamente Niemeyer tinha essa
• 1:32:11
  escola, talvez brutalista, né? Do concreto brasileiro é.
• 1:32:18
  Aí eu pedi para um amigo, o Marcelo Rosenbaum.
• 1:32:23
  Pra interpretar esse Brasil, essa e aí o Marcelo trouxe
• 1:32:27
  outras coisas, Athos bulcão. Até um Painel gigante do Athos
• 1:32:31
  bulcão, não, não dava dito. A gente foi construir esse
• 1:32:34
  restaurante em cima de referências de um Brasil
• 1:32:37
  colonial, sim, mas de um Brasil contemporâneo, mas de um Brasil
• 1:32:40
  moderno ao mesmo tempo. E tudo isso tinha que estar
• 1:32:43
  refletido no cardápio. Então eu tenho macarrão com
• 1:32:47
  feijão e linguiça. Que é quase uma marmita
• 1:32:51
  revisitada, né? Um macarrão com feijão é
• 1:32:55
  gostoso? É, é.
• 1:32:59
  Mas aí eu tenho, sei lá, um bife à milanesa com salada de batata
• 1:33:05
  que por mais brasileiro que as pessoas passam a achar, na
• 1:33:07
  verdade, aquilo é um prato clássico.
• 1:33:09
  Alemão é, tem o rúbacão, que é 11, versão de um Baião de 2.
• 1:33:17
  Então eu vou. Eu tenho pratos que são muito
• 1:33:19
  brasileiros, muito cotidianos, da cozinha do dia a dia.
• 1:33:22
  Um filé parmegiana, né? Que não é italiano, que não é
• 1:33:25
  ainda é paulistano. Brasileiro, né?
• 1:33:30
  Senhores, olha só, dom. E dá o visito, Hein?
• 1:33:33
  É pra ir lá e falar assim, eu vim do JJ podcast, eu vim, eu
• 1:33:37
  vim experimentar, eu vim curtir, eu vim passar uma.
• 1:33:41
  Um momento incrível com a família, com os amigos, com o
• 1:33:43
  parceiro, com a parceira, os sócios, com os clientes.
• 1:33:48
  Tanto no dom quanto no dalvi. Dito no dom é uma experiência,
• 1:33:52
  um prato só que vai é um. Menu de degustação.
• 1:33:55
  É um menu de degustação e no dalvi dito ele é uma, já tem, já
• 1:34:00
  tem os os pratos assim por diante.
• 1:34:02
  Você pensa em ter outro? Não, não tá bom, não.
• 1:34:07
  Eu tô construindo o hotel, né? A gente tá.
• 1:34:09
  Está. Construindo um hotel.
• 1:34:12
  Na verdade, antes da pandemia, eu estava construindo um hotel
• 1:34:14
  aqui em São Paulo. A pandemia chegou, o hotel pegou
• 1:34:19
  COVID, eu tive que me desfazer de um de um grande sonho da
• 1:34:23
  minha vida é, fiquei com esse sonho adormecido durante anos e
• 1:34:27
  achei que não IA levar mais a frente.
• 1:34:29
  Encontrei um time ou eles me encontraram.
• 1:34:33
  É em Búzios, no Rio de Janeiro, tem uma ilha que chama ilha
• 1:34:36
  arrasa. Que teve um.
• 1:34:38
  Existia um hotel nessa ilha que chamava nas rocas.
• 1:34:42
  Era um hotel que o monovox tinha 11 bangalô fixo.
• 1:34:47
  É Mick Jagger, Madonna, grandes figuras da da, da, da, por conta
• 1:34:51
  do Rock In Rio, frequentavam nas rocas a sociedade carioca
• 1:34:55
  frequentava é um nas rocas é o plano Collor foi feito nas
• 1:35:01
  rocas, ou seja, não tem só. Histórias tem, tem história.
• 1:35:05
  Vamos falar, depende do cebola, tem história.
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  E a gente comprou nas rocas e nós estamos ali recuperando AA
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  ilha, recuperando as ruínas, respeitando as leis ambientais.
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  É tentando mostrar para as pessoas que hospitalidade não é
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  só cuidar bem de quem vem, mas é também de quem nos recebe, no
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  nosso caso, da nossa ilha lá. E a gente ainda vai fazer aí 40
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  bangalôs, 10 casas, 3 restaurantes.
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  E talvez isso. E a gente espera que seja um de
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  muitos, porque a ideia do reside, que são pequenos hotéis,
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  é fazer o reside de Búzios, que nós já temos.
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  É, a gente já tem uma área em Noronha?
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  É, eu tenho uma área na Amazônia, a gente negocia uma
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  área, é no Pantanal e eu quero ainda comprar uma Estância
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  gaúcha. Então eu quero que o mesmo caro,
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  o Joel vá e vá viver a diferença do que é 1111, verão.
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  Carioca, o que é uma ilha oceânica, Noronha, o que que é
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  Amazônia, o que que é o Pantanal?
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  E que depois ele vai comer no sul do Brasil e que tudo isso
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  ele vai ver, visto indumentária, cores, sabores, é aromas.
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  Você vai ver brasis completamente diferentes.
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  Este é o sonho do reside hoje. Nós estamos no primeiro passo,
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  ainda no, no, no, nas rocas, que é que é o hotel em Búzios, é.
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  Essa é a próxima missão. Bela missão, Bela missão gostou
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  do papo, meu irmão? Adorei.
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  Eu também, cara, eu não sei. Se vocês gostaram, pra mim foi
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  um passeio, porque eu estou falando, eu falo só o que eu,
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  né? Meu, eu amei.
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  Foi maravilhoso conhecer mais a tua história, porque a gente,
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  pô, a gente conhece tua história.
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  Eu particularmente conhecia de longe, né?
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  É, e agora eu vou conhecer com a boca com.
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  Os olhos com você? Posso te falar o seguinte, muita
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  gente conhece meu trabalho pela boca, muita gente conhece meu
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  trabalho pelas mídias. É, foi o que eu conheci.
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  É pouca gente conhece o meu AA, minha oOoOO como estrutura.
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  Tudo isso, né? Sim.
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  Quem? Quando eu sou chefe, quando eu
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  sou embaixador? Quando eu sou um gestor ou um
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  empreendedor? É, é isso aí?
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  Você tem livro? 4.
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  Eu não vi nenhum, não. Não, não, não, não.
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  Eu tenho livros de cozinha, ok? É na verdade do 4 barra 5 é, vou
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  explicar, esse barra 5 eu tenho é livros.
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  Eu tenho 44 livros de receitas, desculpa, 3 livros de receita é
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  esses 3 livros de receitas são table books.
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  E eu vou falar aqui para você que.
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  Como a maioria ou 90%, como os estudos apontam, 90% dos table
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  books é é, nunca ninguém leu, então ele é um acervo das suas
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  receitas. Se alguém quiser fazer uma
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  pesquisa, tá, tá lá. É 11 condição, mas a verdade é
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  que a utilização de coffee table books, emprego no dia a dia da
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  cozinha, eles são pequenos. Eu fiz um outro livro junto com
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  o sociólogo, que chama. Oo livro chama unhas dentes de
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  cuca? É, ele era parte de um dos
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  livros do meu, do de um livro que eu pretendia fazer e acabou.
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  É derivando para um livro independente, onde eu só falo de
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  cozinha e não tem nenhuma receita.
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  E é o livro que eu mesmo vendia na vida.
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  É um livro de ler. Então ele não é um livro de de
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  apelo que as pessoas vão comprar e colocar em cima de uma mesa.
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  Ele se propõe a ser um livro de estudo, de conhecimento.
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  Não acho uma missão que falhou, mas não é uma missão de sucesso
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  como livro, é. E eu fiz um último livro.
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  Esse foi o último livro que eu fiz.
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  É onde eu falo só da mandioca, é, eu usei aqui Oo exemplo da da
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  do polvilho e da tapioca é que o Brasil, muita gente do Brasil
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  não sabe que é o mesmo, é o mesmo.
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  Mandioca, PIN, aipim e macaxeira é o mesmo produto que vai
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  ganhando nomenclaturas regionais.
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  Polvilho e tapioca é o mesmo produto que vai ganhando nomes.
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  Pois é, também gosto de falar o que é o seguinte, mandioca já
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  estava no Brasil antes do Brasil chamar o Brasil.
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  Uma das grandes orgulhos do México é o que eles chamam de
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  cultura pré hispânica. Que acontecia no México e como
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  era a cultura mexicana e dos povos originários antes da da
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  Espanha chegar. Por isso chama pré hispânica, a
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  nossa cultura pré Portugal. Ela Foi soterrada e nela um
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  ingrediente incrível que é a mandioca é a mandioca.
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  Ela seja talvez a espinha dorsal.
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  Da cozinha brasileira, ela já estava no Brasil.
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  Ela atravessa todos os períodos, colonização, modernização,
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  industrialização. E está hoje o único ingrediente
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  que está de norte a sul do Brasil.
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  De norte a sul do Brasil, em todas as mesas é a farinha da
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  mandioca ou a tapioca. Ela é efetivamente a maior
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  construção. Dessa identidade Brasil,
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  caramba. E aí eu peguei um livro e eu
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  peguei, eu escrevi esse livro e aí achei que eu podia estar
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  plagiando pessoas. Sim, eu aprendi quase tudo isso
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  com outras pessoas. E eu achei que a partir do
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  momento que eu botasse num livro aquilo e reivindicasse a
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  autoria, eu estava plagiando pessoas.
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  Eu estava cometendo um plágio. É a cópia, ela é uma ninguém
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  copia o que acha ruim. E normalmente a gente conta de
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  quem a gente copiou. Quando a gente não conta quem é
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  o autor, aí ela é plágio, certo? Então eu fiz um livro que de
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  mandioca, que eu não sou ator, eu sou 11.
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  Coletor de informação, entre antropólogos, sociólogos,
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  indígenistas, fotógrafos. É botânicos, pega uma turma.
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  Que me ensinou muito e peço para cada um deles escrever um texto.
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  Outros chefes cozinhas tradicionais, de receitas
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  tradicionais brasileiras. De receitas autorais, né?
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  De chefes. Convido todo mundo para fazer um
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  pequeno livro sobre mandioca. Um livro sobre mandioca com
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  cultura e com muita história. Tá com a foto, ó, aqui no
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  finalzinho, a talla é o seguinte, eu tenho uma foto.
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  Que foi retirada do nosso episódio.
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  Não é aquele aí, ó? É aí eu vou te fazer uma
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  pergunta, você escreve a resposta atrás dessa foto e a
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  gente vai sortear essa foto para os ouvintes do JJ podcast.
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  Vamos lá, que é a última pergunta do JJ podcast que eu
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  faço pra todos os convidados. Se você pudesse dar uma mensagem
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  pra 8 bilhões de pessoas, que mensagem seria essa?
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  Eu já sei. Mensagem, estou tirando o
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  formato dela aqui, vou mudar aqui.
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  Comer, comer pode ser devorar comer, pode ser consumir, certo?
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  Alimentar e nutrir boa. Você não alimenta só o corpo,
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  você alimenta uma alma. Boa é.
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  Você não alimenta uma alma com comida.
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  Você alimenta uma alma com ações, com fé, com outras
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  coisas. É, é as nossas, as nossas, as
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  nossas. A nossa cultura talvez seja
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  muito ligada ao acúmulo, quanto mais rico, quanto mais sábio,
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  quanto mais viajado. Muitas culturas, entre elas
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  algumas culturas tradicionais brasileiras.
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  Os nossos povos originários, eles acreditam?
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  Falei, aqui, o índio não pega 2 peixes, ele pega o peixe que ele
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  precisa comer. Exato, eles se alimentam, ele
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  respeita, ele OOOO maior ativo que ele tem não é a Posse, é O
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  Presente. Então, a gente.
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  Tem que se alimentar. Uau alimente se senhoras e
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  senhores. E esse foi o JJ podcast com o
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  meu amigo Alex atala. Olha a foto, olha aqui, se você
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  gostou, deixa a gente saber, comenta.
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  Compartilha tuas redes sociais Alex atala e é isso, a Alex
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  atala encontra, segue o atala nas redes sociais, manda
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  mensagem, compartilha, deixa ele saber, deixa ele sentir.
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  O carinho desse episódio e você também, obrigado pelo seu tempo,
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  obrigado pela sua audiência, nós estamos aí há tanto tempo
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  colocando conteúdo para vocês, muito felizes.
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  Obrigado por colocar aí o JJ podcast como primeiro podcast de
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  negócio há 4 anos consecutivos. Gente, é muito orgulho, é um
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  prazer tremendo de estar com todos vocês, tá bom?
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  Um beijo forte e um grande abraço.
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  A gente se vê no próximo JJ podcast, valeu, tchau.