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Guida Michelon - Ospite: Aldo - Chiavica Cibo (Marostica VI) · Guida Michelon - Radio Voice

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Speaker 2: Il miglior cammino!
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Speaker 3: lasciamo fare la sua rullata al nostro Max Michelon che
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Speaker 3: torna il mercoledì buongiorno Max
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Speaker 4: buongiorno a tutti i nostri carissimi ascoltatori affamati
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Speaker 3: con questi capelli alla Europe si li sto facendo crescere
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Speaker 3: sempre di più
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Speaker 4: il caldo mi farà cambiare idea
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Speaker 3: io penso che questi giorni questi capelli ti diano un
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Speaker 3: po' di fastidio si sto già bestemmiando parecchio sono contento
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Speaker 3: di tutto ciò visto che io non me li posso
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Speaker 3: permettere caro Max Allora, torna il nostro Max di Guida Michelon,
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Speaker 3: oggi con grandi ospiti di questo trittico che ci porterà
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Speaker 3: fino a fine del mese. Lascia a lui le presentazioni
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Speaker 3: di rito.
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Speaker 4: Allora, storiella simpatica
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Speaker 3: sul
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Speaker 4: perché abbiamo qui questo ospite e poi vi svelo chi.
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Speaker 4: Io semplicemente, un caro amico, il signor Svart, che salutiamo...
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Speaker 4: una volta mi manda un reel e mi fa ma
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Speaker 4: ora questo che ricette interessanti che fa io non lo
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Speaker 4: conoscevo effettivamente fatto sta che questa cosa è successa non
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Speaker 4: così tanto tempo fa poi passa qualche momento e vedo
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Speaker 4: apre marostica ma come l'ho appena scoperto mi ispirano le
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Speaker 4: ricette mi apre sotto casa perfetto andato a provare già
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Speaker 4: più volte il ristorante mi è piaciuto molto e quindi
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Speaker 4: diamo il benvenuto a Aldo ciao Aldo stavi parlando di me?
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Speaker 4: stavo parlando di
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Speaker 5: te ok ok perché con lo storytelling qui dietro pensavo
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Speaker 5: per trarsi di qualcun altro invece ero proprio io
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Speaker 4: era proprio lui allora Aldo adesso lasciamo parola a lui
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Speaker 4: io brucio subito la domanda che tanto arriverà sicuramente per
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Speaker 4: chi volesse interagire al 327 9988 968 l'hai fatto prima che ti copressi
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Speaker 4: lo schermo bravo bravissimo mi sono schillato Aldo in arte chiavica. Allora,
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Speaker 4: vogliamo subito sapere, bruciamo la storia più interessante, perché chiavica.
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Speaker 5: Chiavica Cibo, mi piaceva questo nome, come dico sempre ho
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Speaker 5: fatto malissimo architettura, mi sono fermato dopo due anni quindi
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Speaker 5: ho deciso di fare dell'altro nella vita, ma facevo molto
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Speaker 5: bene Goliardia, andavo in giro, mi ubriacavo insieme agli altri ragazzi,
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Speaker 5: nel farlo sono salito le vette qui a Genova, non
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Speaker 5: proprio qui, ma dall'altra parte della Serenissima, e quando dovevo
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Speaker 5: scegliere il mio nickname su Instagram avevo scelto proprio Chiavi Cacibo,
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Speaker 5: che era il mio nome da doge, nel senso che
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Speaker 5: il capo, il presidente, passate in questo termine l'associazione di ingoliardia,
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Speaker 5: prende appunto il nome di un doge della Repubblica Marinale
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Speaker 5: di Genova, e nel mio caso era Pietro Giovanni Chiavi Cacibo.
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Speaker 5: Fatto Instagram è andata bene, mi ha parlato bene, tant'è
3:00
Speaker 5: che il ristorante all'inizio io volevo che si chiamasse Pietro Giovanni,
3:03
Speaker 5: quindi vieni
3:04
Speaker 5: da Pietro Giovanni c'è Chiavi Cacibo che ero io, quindi
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Speaker 5: questo mix così e allora mia moglie mi fa, quando
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Speaker 5: era arrivato il momento di scegliere il nome, infatti chiami Aldo.
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Speaker 5: chiami il ristorante da Pietro Giovanni e la gente su
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Speaker 5: Instagram ti conosce Chiavica Cibo non vuoi che la gente
3:21
Speaker 5: venga a questo ristorante
3:21
Speaker 4: vogliamo
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Speaker 5: chiudere quindi facciamo così e oggettivamente mi ha portato fortuna
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Speaker 5: fino adesso un nome che di sicuro Chiavica Cibo ti
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Speaker 5: rimane impresso ma poi è molto bello quando la gente
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Speaker 5: viene e mi fa perché sai al mio paese chiavica,
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Speaker 5: guarda Stella, al paese di tutti chiavica significa
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Speaker 2: quella roba,
3:40
Speaker 5: però è molto divertente, crea tanto, soprattutto abbatte proprio questa
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Speaker 5: diffidenza fra me e gli altri, cioè arrivi, sei proprio
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Speaker 5: curioso di chi è, ma non vedi l'ora e molto
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Speaker 5: spesso c'è gente che veramente viene soltanto per dire... in
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Speaker 5: cassa te lo spiego perché mi chiamo chiavica cibo ma
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Speaker 5: io
3:58
Speaker 4: non volevo neanche mangiare volevo solo sapere la storia e
4:01
Speaker 4: te tocca
4:02
Speaker 5: mangiare è andata così spero bene e niente da qui
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Speaker 5: è nato chiavica cibo e alla fine ho deciso ho
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Speaker 5: cominciato a pubblicare i primi video Nel pubblicarlo la gente
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Speaker 5: mi fa sei proprio sicuro che vuoi che la gente
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Speaker 5: poi ti continui a chiamare chiavica cibo perché il primo
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Speaker 5: video io l'avevo fatto in protesta contro la carbonara nel
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Speaker 4: senso che
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Speaker 5: io ricordo ancora il mio primo video è una frittata
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Speaker 5: che ho fatto questa frittata in cui dicevo che una
4:30
Speaker 5: volta mescolato l'uovo lasciato lì a cuocere metti il coperchio
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Speaker 5: e in scena sfottodico 35-40 minuti la lasci lì e
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Speaker 5: la gente in che senso la lascia trattaci
4:41
Speaker 3: la
4:41
Speaker 5: colla
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Speaker 4: cioè 40 minuti sul
4:43
Speaker 5: fuoco così e lo scopo di quel video era appunto
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Speaker 5: dire guardate con le uova potete farci di meglio di
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Speaker 5: una carbonara quindi è andato su per fortuna tantissimo questo
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Speaker 5: video ho continuato a far video e mi fanno i
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Speaker 5: miei amici sei sicuro che dovresti cambiare nome e allora
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Speaker 5: ho deciso no vado avanti ci provo e per fortuna
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Speaker 5: sta funzionando sta funzionando spero
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Speaker 4: Pare proprio di
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Speaker 3: sì. Adesso ne parleremo bene. Intanto è arrivato già il
5:10
Speaker 3: primo messaggio. Ciao grandissimo Chiav. Che vuol dire tutto e
5:17
Speaker 3: vuol dire niente.
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Speaker 4: Bene Max. Bene, andiamo avanti. Allora, ci hai detto che
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Speaker 4: non sei partito dal mondo della cucina, ci sei arrivato.
5:24
Speaker 4: Ci racconti un pochino il percorso prima di sbarcare qui
5:28
Speaker 4: a Marostica.
5:30
Speaker 5: Il percorso, io nasco, cresco e vengo pasciuto, come dico sempre, 18
5:34
Speaker 5: anni giù a Reggio Calabria, mi piaceva cucinare, volevo esprimermi
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Speaker 5: più che altro nella maggior parte dei miei pensieri e
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Speaker 5: all'epoca quando c'era da decidere dove vai, cosa fai, che
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Speaker 5: scuole superiori fai, volevo fare l'alberghiero E i miei genitori
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Speaker 5: mi hanno detto« No, tu fai lo scientifico». Ed è, credo,
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Speaker 5: una scelta che è stata fondamentale per me. Non fare
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Speaker 5: l'alberghiero da subito, fare lo scientifico, poi andare in giro
6:00
Speaker 5: per l'universo, mondo, mi ha permesso un attimo di espandermi,
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Speaker 5: capire cosa volevo, capire come volevo farlo. E ho cominciato
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Speaker 5: a fare architettura perché pensavo che disegni, disegnini, costruire le
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Speaker 5: cose mi avrebbe aiutato, e invece neanche quello. ho provato
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Speaker 5: a scrivere ho provato a fare un sacco di cose
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Speaker 5: tutto è malissimo anche cucinare credo ma ma ho detto
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Speaker 5: vabbè comunque mi riesce un po meglio spero rispetto al
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Speaker 5: resto delle cose e comincio a lavorare con mio padre
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Speaker 5: piccola aziendina di famiglia noi facciamo cioè mio padre fa
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Speaker 5: il muratore quindi piccola azienda e come dico sempre quando
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Speaker 5: ho cambiato mi sono cambiati soltanto le dimensioni degli impasti
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Speaker 5: comunque
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Speaker 4: c'è nel senso qualcosa da impastare la trovi sempre e
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Speaker 5: E quindi ho detto come porto sacchi di cemento posso
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Speaker 5: portarvi anche sacchi di farina e ho detto mollo tutto
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Speaker 5: conoscendo mia moglie, conoscendo mia moglie mi fa ma scusa
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Speaker 5: se ti rende triste il tuo lavoro, se vuoi fare
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Speaker 5: il cuoco provaci tanto cosa può andare male, Massimo hai
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Speaker 5: buttato un anno della tua vita. e attualmente sono invece
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Speaker 5: nove gli anni della mia vita che ho buttato dietro
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Speaker 5: questo lavoro quindi bene e spero di proseguire fino alla
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Speaker 5: fine
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Speaker 3: mettiamola così però bello che ci sia la dolce metà
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Speaker 3: che ti dà anche l'input per provare non è scontata
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Speaker 3: sta cosa
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Speaker 5: in sua difesa dico che sempre che è un quarto
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Speaker 5: non è la mia metà perché sono un po' più
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Speaker 5: largo da questo punto di vista però sì
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Speaker 4: Sua dolce metà che peraltro è palesemente disturbata visto che
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Speaker 4: fa la mia stessa professione. No. Tanto
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Speaker 3: giusti non siamo. Decisamente. Siete tutta una cerchia insomma. Esatto esatto.
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Speaker 3: Ci addentriamo quindi all'interno delle mura di Malostica e stiamo
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Speaker 3: parlando con Chiavi Cacibo con il nostro ospite di Guida Michelon.
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Speaker 4: Esatto il buon Aldo a cui farei raccontare proprio. Velocemente
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Speaker 4: un'esperienza che ha fatto perché è un'esperienza molto importante in
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Speaker 4: uno dei ristoranti più storici d'Italia guidato da una donna
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Speaker 4: perché se non sbaglio Aldo tu hai fatto un periodo
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Speaker 4: da Caino.
7:51
Speaker 5: Ho fatto sì una bella stagione intensa da Caino poi
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Speaker 5: lì la stagione valgo notte. Sette, tipo gli anni dei cani.
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Speaker 3: Ricordiamo per il non del
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Speaker 4: settore dov'è Caino e chi è Caino. È un ristorante
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Speaker 4: con due stelle Michelin da una vita e mezza a Montemerano,
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Speaker 4: se non sbaglio.
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Speaker 5: Montemerano in provincia di Grosseto, nel bel mezzo della Maremma Toscana.
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Speaker 5: È stato un periodo fantastico della mia vita, intensissimo. Intensissimo,
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Speaker 5: non stiamo neanche a raccontare di tutte le ore sommate.
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Speaker 5: credo uno dei periodi più belli della ristorazione sarà stata
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Speaker 5: la prima volta l'idea di poter lavorare certe materie racconto
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Speaker 5: sempre questo aneddoto
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Speaker 3: io chiedo sempre la valutazione di Guido Michelonso non ci
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Speaker 3: sono mai stato esatto
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Speaker 5: e ci sono stato anche a mangiare è un servizio
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Speaker 5: classico di quelli che tu entri e stai entrando sapendo
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Speaker 5: che verrai cocolato Cioè, l'attenzione maniacale in sala, poi vabbè,
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Speaker 5: Valeria è il mio stile di cucina, materico, pieno, possente,
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Speaker 5: senza fronzoli, cioè le consistenze, i sapori del cibo non
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Speaker 5: ci giri intorno con lei, cioè è una roba diretta, va...
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Speaker 5: ti prende, ti colpisce, Valeria esce in sala come tua
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Speaker 5: nonna che viene e ti chiede, hai mangiato bene? Come è?
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Speaker 5: Vuoi qualche altra cosa? Bellissimo. L'aneddoto che io racconto di Valeria,
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Speaker 5: che il motivo per cui in realtà mi avevano mandato
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Speaker 5: lì perché era proprio il mio, quest'ambiente campagnolo è, quando
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Speaker 5: tu durante la stagione di caccia senti un colpo di
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Speaker 5: fucile sai che da lì a un'ora nel ristorante da
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Speaker 5: Valeria entreranno delle lepri e tu le devi lavorare. Cioè
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Speaker 5: è una cosa... è stato un periodo... cioè vedere le
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Speaker 5: lepri squoiate, cioè nel senso vedere e mettersi lì e
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Speaker 5: spiumare tutti i torri, tutto quello che arrivava. È stata
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Speaker 5: un'esperienza veramente bellissima, fantastica, che ti dà l'importanza della materia prima.
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Speaker 5: Ti rendi conto del lavoro che c'è dietro, ma soprattutto del...
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Speaker 5: non è un sacchetto che ti arriva dentro una scatola
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Speaker 5: consegnata da un corriere è proprio è stato un periodo
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Speaker 5: bellissimo ne parlo sempre così con Valeria che l'ultima volta
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Speaker 5: che l'ho vista le lacrime agli occhi, pianti
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Speaker 4: che poi questo è un concetto importantissimo perché in realtà
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Speaker 4: nell'altissima ristorazione e in generale in tutta la ristorazione spesso
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Speaker 4: e volentieri il cuoco non ha a che fare con
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Speaker 4: una materia prima intera ma con questi sacchetti cose sottovuoto
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Speaker 4: perché è più comodo, a volte costa anche di più,
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Speaker 4: anzi quasi sempre costa anche di più, però è più comodo,
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Speaker 4: ci sono un sacco di distributori, nulla a togliere perché
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Speaker 4: hanno delle materie incredibili, però toglie un po' il gusto
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Speaker 4: della lavorazione e anche un po' della fantasia che ci
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Speaker 4: sta dietro nel fare certe lavorazioni, ma vabbè.
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Speaker 3: Nella
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Speaker 4: parte
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Speaker 3: artigianale
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Speaker 4: diciamo
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Speaker 3: Esatto, manca l'artigianato. Però si può
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Speaker 4: bypassare. Sono cuochi che non sono più in grado di
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Speaker 4: sfilettare piuttosto che disossare bestie intere ed è veramente triste.
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Speaker 4: Cuochi
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Speaker 3: della nuova generazione? Sì. Ok
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Speaker 4: vabbè, tristi. triste effettivamente ma noi parliamo di cose belle
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Speaker 4: esatto tra le varie esperienze ce n'è una che ci
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Speaker 4: metteva già in comune perché sei passato anche a cittadella
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Speaker 4: dai nemici assolutamente che salutiamo ciao ciao eric ciao diego
11:13
Speaker 4: ciao
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Speaker 5: fra ciao tutti che
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Speaker 4: sono passati di qua in una puntata molto rocambolesca erano
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Speaker 4: in palese in gover tutti e due naturalissima
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Speaker 3: e volevano coinvolgerci io non so tu ma io non
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Speaker 5: io sono bevazzato quel
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Speaker 3: giorno ok
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Speaker 5: Beh, per tenere alto l'onore ho fatto le 4 del mattino
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Speaker 5: bevendo grappa e vino, io ieri sera per tenere altissimo l'onore,
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Speaker 5: tutto naturale per di più.
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Speaker 3: Sei in Veneto adesso,
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Speaker 5: eh? Beh
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Speaker 5: esperienza dai nemici mi ha fatto, secondo me ogni esperienza
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Speaker 5: è importante, partiamo da questo presupposto, dai nemici ho imparato
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Speaker 5: a meno. Cioè ho imparato che tutto si risolve, ho
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Speaker 5: imparato che si possono fare le cose fatte bene senza
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Speaker 5: andare in competizione con nessuno, senza dover spingere, senza dover
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Speaker 5: dimostrare niente, ma farlo per il gusto di farlo, ok?
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Speaker 5: Voglio vendere questo vino perché mi va di farlo, non
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Speaker 5: ho bisogno di un costrutto sociale dietro, non ho bisogno
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Speaker 5: di inseguire, non ho bisogno di apparire e quindi questo
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Speaker 5: per me è stato veramente fondamentale, abbassare le pretese che
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Speaker 5: avevo nei confronti di me stesso perché ce la fai se...
12:30
Speaker 5: Ti piace quello che stai facendo e se lo fai
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Speaker 5: per te stesso e non se lo fai per gli altri.
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Speaker 5: Questa è stata veramente una lezione fondamentale che mi porto
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Speaker 5: da loro perché hanno proprio questo approccio ma anche di
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Speaker 5: vivere il team e questo vivere proprio il lavoro in
12:46
Speaker 5: modo più gruppo e meno, passatemi il termine, meno imprenditoriale,
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Speaker 5: più gruppo. che è veramente tanto difficile però ti mostra
12:56
Speaker 5: il là per un qualcosa a cui non avevi mai
12:58
Speaker 5: pensato fino ad ora soprattutto nell'ambito cucina dove brigata bisogna
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Speaker 5: fare questo e bisogna accontentare bisogna che venga la guida
13:07
Speaker 5: perché dobbiamo fare ma boh è venuto qualcuno ok
13:12
Speaker 4: Lo
13:12
Speaker 5: stesso, uguale
13:13
Speaker 4: Arriva, arriva
13:14
Speaker 5: passa, passa Ricordo mi è passato lo chef Di un
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Speaker 5: due stelle, che era una stella Poi è diventato due,
13:20
Speaker 5: proprio la settimana Due settimane dopo è stato passato a
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Speaker 5: me Io sono arrivato e ho detto, mio Dio E loro,
13:31
Speaker 5: ok Va bene Tanto Uno come gli altri Beve uguale,
13:34
Speaker 5: mangia uguale Quindi è stato molto bello anche per questo
13:37
Speaker 5: Ciao a tutti di nuovo
13:39
Speaker 3: Allora, diciamo che adesso c'è un ascoltatore che ha scritto,
13:42
Speaker 3: non ho capito dove... Calmi, dopo alla fine diamo tutti
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Speaker 3: i contatti. Insomma, intanto ascoltatevi e gustatevi questa puntata. Al
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Speaker 3: 327-998-8968 ancora messaggi, se volete, diretta a chiocciaradiovoice. it e poi Max...
13:55
Speaker 3: Hai una domanda quella tosta da fargli?
13:58
Speaker 4: Ah beh, volendone un sacco. Adesso vediamo
14:00
Speaker 3: cosa salta fuori. Lo
14:02
Speaker 4: sto ancora analizzando. Tanto è come a scuola e non
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Speaker 4: sono preparato. Mi giustifico.
14:07
Speaker 3: C'è comunque anche chi ha scritto ma non si firma. No,
14:09
Speaker 3: è impossibile che Max non sia stato in un ristorante.
14:11
Speaker 3: Eppure l'abbiamo sgammato. In realtà ce ne sono tanti. Pagano
14:14
Speaker 3: da bere. Sono davvero tanti i ristoranti. Pagano da bere, basta.
14:17
Speaker 3: Paghi impegno anche te. Va bene, bravo
14:19
Speaker 4: Antti. Entriamo letteralmente adesso tra le mura di Marostica e
14:23
Speaker 4: facciamo raccontare ad Aldo cosa si deve aspettare una persona
14:26
Speaker 4: che entra nel ristorante Chiavica Cibo. Che tipo di cucina
14:30
Speaker 4: proponi e poi ti chiederò di raccontare almeno un paio
14:32
Speaker 4: di piatti che hai adesso in menù giusto per dare
14:35
Speaker 4: un'idea più concreta della tua cucina.
14:38
Speaker 5: Beh, cosa aspettarsi dal ristorante? Di sicuro trovare me in sala,
14:43
Speaker 5: quindi lo so io faccio il cuoco part time però
14:46
Speaker 5: ormai nel senso che faccio il cuoco fino alle sei
14:50
Speaker 5: e mezza, sette del pomeriggio, magari qualche volta prima, qualche
14:53
Speaker 5: volta dopo, poi di base il servizio mi sposto in sala.
14:58
Speaker 5: Questo perché per me l'idea è anche, c'è scritto contemporaneo
15:02
Speaker 5: un po' ovunque io, anche se si può dire una roba,
15:07
Speaker 5: è molto paraculo dire contemporaneo perché non c'è una via definita.
15:11
Speaker 5: Quello che è contemporaneo è adesso, quindi può essere tutto,
15:13
Speaker 5: può essere niente. è una cosa molto bella quindi vorrei
15:16
Speaker 5: fare questo tipo di host che sta fuori in sala
15:19
Speaker 5: parla col cliente racconta al cliente sta col cliente interagisce
15:24
Speaker 5: nel bene e nel male soprattutto avere dei feedback negativi
15:27
Speaker 5: per me in questi primi mesi è stato veramente importantissimo
15:31
Speaker 5: perché continui ad aggiustare il tiro come se sentivo prima
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Speaker 5: la cosa che mi interessa è l'artigianalità questo è quello
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Speaker 5: che troviamo da me nel senso Io voglio essere un
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Speaker 5: artigiano perché non sono un artista, io seguo le logiche
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Speaker 5: del mercato rimanendosi pur integro al mio modo di fare,
15:49
Speaker 5: quello che voglio fare, però prima di tutto io devo
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Speaker 5: accontentare il cliente, cioè nel senso il cliente mi paga
15:55
Speaker 5: lo stipendio ogni mese, paga le strutture, paga tutto e
15:57
Speaker 5: il dio cliente per me viene davanti ad ogni cosa
16:00
Speaker 5: e questo secondo me è anche quello che voglio che
16:03
Speaker 5: tu ti aspetti quando vieni, non vieni a casa tua,
16:05
Speaker 5: vieni a casa mia. E da casa mia io mi
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Speaker 5: voglio comportare però da bravo ospite a cercare di accontentarti
16:11
Speaker 5: in tutto, per tutto, nelle tue cose. Una cosa carina,
16:14
Speaker 5: per esempio, una cosa che mi piace veramente fare, se
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Speaker 5: tu vieni, io sono partito dicendo non voglio bambini in ristorante, ok?
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Speaker 5: Perché ho detto no, poi devo starci dietro. Mi sono
16:24
Speaker 5: ritrovato che ora ho i fasciatoi, le sanghiette
16:27
Speaker 4: per... Giostrine fuori. Sì
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Speaker 5: il cambio con i pannolini per... Cioè tutto, tutto... e
16:34
Speaker 5: adesso ho avuto una bimba domenica di 5 anni ok sono
16:37
Speaker 5: uscito fuori con il mio vassoietto con tutte le paste
16:40
Speaker 5: che poteva scegliere così scegli la pasta che vuoi anche
16:44
Speaker 5: quello secondo me è un modo di accontentare il cliente
16:46
Speaker 5: oltre che piccolo anche l'adulto cioè avere la possibilità di
16:49
Speaker 5: se è un clima familiare che voglio e non puoi
16:52
Speaker 5: portare la tua famiglia c'è un piccolo problema cerchiamo di
16:55
Speaker 5: fare anche questa cosa dal punto di vista un po'
16:57
Speaker 5: invece più pragmatico mettiamola così Cosa ti aspetti quando entri?
17:02
Speaker 5: Di mangiare una cucina estremamente materica, per quel che mi riguarda,
17:06
Speaker 5: niente fronzoli, niente robe, le consistenze, i sapori, voglio che
17:10
Speaker 5: rimangano quelli, dicevo appunto, me lo porto tanto da Valeria,
17:14
Speaker 5: ed è una cosa che ho sempre inseguito, questa bellezza,
17:16
Speaker 5: io mi dispero quando vedo certi ristoranti, perché fanno delle
17:19
Speaker 5: robe che oggettivamente sono bellissime, le robe che dici, ma
17:21
Speaker 5: come ti è arrivato di pensare a una roba del genere, fa...
17:25
Speaker 5: e poi ci penso e dico non è il mio
17:26
Speaker 5: cioè per me una carota rimane una carota ok come
17:29
Speaker 5: diceva il grande Massimiliano Alaimo cioè nel senso una carota
17:32
Speaker 5: ha bisogno di rimanere una carota con le sue consistenze
17:35
Speaker 5: ma soprattutto con la sua dignità e ogni cosa deve
17:37
Speaker 5: avere una dignità E quindi troverai molto quinto quarto nel
17:41
Speaker 5: mio ristorante, anche se faccio distinzione fra frattaglia e quinto quarto,
17:46
Speaker 5: perché per me sono due robe un po' diverse. Troverai
17:49
Speaker 5: molto quel tipo di cucina. Non dico una cucina povera,
17:52
Speaker 5: non dico una cucina tradizionale, dico una cucina prettamente di
17:56
Speaker 5: contaminazioni dal punto di vista però italiano stesso. Ho girato
18:00
Speaker 5: poco per il mondo, molto in Italia. Per rendermi conto
18:03
Speaker 5: che tutti i paesini, tutti i piccoli paesini, piccoli centri,
18:08
Speaker 5: grandi centri Si vantano tutti quanti di avere stoccafisso e
18:11
Speaker 5: baccalà come se le altre regioni in Italia non ce
18:13
Speaker 5: l'avessero Per poi ritrovarsi a dire ma aspetta un attimo
18:15
Speaker 5: ho girato 20 regioni su 20 e tutte quante hanno il baccalà
18:19
Speaker 5: O lo stoccafisso nella loro cultura quindi aspetta forse siamo
18:22
Speaker 5: tutti simili lo facciamo in modo diverso Quindi troviamo declinazioni
18:25
Speaker 5: diverse per fare questa cosa Trovo che, appunto, voglio trasmettere
18:29
Speaker 5: questa cosa al cliente, questo gioco di prospettiva, questo gioco
18:31
Speaker 5: in cui non vogliamo fossilizzarci sull'idea UNESCO della cucina italiana,
18:36
Speaker 5: dove siamo un patrimonio ormai e tutto
18:38
Speaker 4: è intoccabile
18:40
Speaker 5: tutto è intoccabile. No, la cucina è movimento, la cucina
18:43
Speaker 5: è dialogo, la cucina è cultura e se noi …
18:46
Speaker 5: decidiamo che non ci scrive più la cultura ma è
18:49
Speaker 5: una lapide fissa lì appunto non è più un monumento
18:52
Speaker 5: ma rimane una lapide la cucina italiana noi abbiamo preso
18:56
Speaker 5: il meglio di quello che siamo in giro per il
18:59
Speaker 5: mondo e dobbiamo continuare a farlo vero e questo voglio
19:02
Speaker 5: portarlo all'interno del ristorante cioè se voglio mangiare il pesce
19:08
Speaker 5: crudo lo faccio con la mia identità ma guardando a
19:13
Speaker 5: ciò che c'è intorno, guardando a ciò che c'è in Italia,
19:16
Speaker 5: se voglio mangiare il manzo posso dire, posso mangiare, ho
19:19
Speaker 5: appena fatto la serata per di più, posso mangiare il
19:21
Speaker 5: manzo con l'idea che forse posso mangiare qualcosa di diverso.
19:26
Speaker 5: Da questo punto di vista essere cresciuto, nato e cresciuto
19:29
Speaker 5: in campagna, bestie robe, mi ha molto aiutato e voglio
19:34
Speaker 5: trasmettere anche questa cosa, cioè voglio trasmettere un senso di
19:38
Speaker 5: tipicità perché... quando vieni da me non vieni nel ristorante
19:42
Speaker 5: fino a se stesso, nel senso che io sono comunque
19:45
Speaker 5: un ristorante che è la parte finale di una gigantesca
19:48
Speaker 5: filiera di vari produttori. E questa è una cosa che
19:51
Speaker 5: voglio che i miei clienti sappiano, voglio che sappiano che
19:54
Speaker 5: io stringo la mano ai miei fermitori, ma io li
19:57
Speaker 5: mando proprio.
19:59
Speaker 3: E poi c'è chi interrompe questa idillica presentazione con un
20:03
Speaker 3: messaggio proprio, io voglio la trippa fritta.
20:06
Speaker 5: Sì, sì, mi sta anticipando per dopo sul piatto che
20:10
Speaker 5: devo raccontare, sì, la tripa fritta.
20:12
Speaker 3: La
20:12
Speaker 5: tripa fritta? C'è una roba che a me non è
20:25
Speaker 5: mai piaciuta è la trippa. Sono nato in campagna, cioè
20:28
Speaker 5: sono nato fuori, mia nonna lavava ste trippe sporche, ok,
20:32
Speaker 5: nella vasca quella di cemento di una volta e sciacquava,
20:35
Speaker 5: c'era un odore in giro per... e son cresciuto. Sono cresciuto,
20:40
Speaker 5: ho incominciato ad apprezzare le trippe, ho incominciato a dire
20:42
Speaker 5: vabbè ma le assaggio tanto sono lì e con questa
20:47
Speaker 5: cosa ho scoperto anche che secondo me non esistono cose
20:52
Speaker 5: buone o cattive, esistono secondo me cose cucinate bene o
20:55
Speaker 5: cucinate male, mettiamola così.
20:57
Speaker 3: Perché la trippa
20:59
Speaker 5: bisogna saperla cucinare, e lavare soprattutto. Ecco, lavare, questa è
21:02
Speaker 5: una cosa fondamentale. La gente si è dimenticata che la
21:07
Speaker 5: trippa si può lavare, si deve lavare, nel senso che
21:10
Speaker 5: ormai anche quello della trippa sta purtroppo diventando, purtroppo per
21:13
Speaker 5: fortuna non saprei il termine, diventando una moda. Tant'è che
21:16
Speaker 5: anche i GDO, le grandi catene di supermercati, si stanno
21:19
Speaker 5: adattando a questa cosa, stanno incominciando a rispuntare sempre più nervetti, trippe,
21:22
Speaker 5: non so se vedete, supermercati, cominciano
21:24
Speaker 4: a spuntare...
21:25
Speaker 5: È una cosa positiva da un certo punto di vista,
21:28
Speaker 5: è una cosa negativa dal punto di vista che ovviamente
21:30
Speaker 5: ci trai profitto, ovviamente poi la trippa te la vendono
21:33
Speaker 5: già bianca, lavata, cioè già trattata e a me arrivano
21:36
Speaker 5: delle trippe sporche al lavoro e sono io come dico
21:38
Speaker 5: sempre il mio spacciatore di trippa, ok? Siamo... Io e
21:41
Speaker 5: il mio macellaio siamo molto contenti perché ci siamo sentiti
21:43
Speaker 5: stamattina e fa, eh, ho il tizio della trippa. Cioè
21:46
Speaker 5: noi abbiamo un tizio della trippa,
21:48
Speaker 4: cioè un
21:48
Speaker 5: tizio che al macello ci seleziona soltanto il quinto quarto
21:52
Speaker 5: ed è bellissimo. Incomincerò con un nuovo piatto adesso ed
21:55
Speaker 5: è a base di granelli di toro, ci sarà un
21:59
Speaker 5: pezzettino di fegato, qualche animella di vitello, cioè tutto mischiato insieme,
22:04
Speaker 5: i rognoni, tutta... Avere un tizio che al macello ti
22:07
Speaker 5: sceglie quelle che secondo lui sono le … Il
22:10
Speaker 3: famoso trippologo. Sì,
22:12
Speaker 5: e a me arrivano sporche. Noi abbiamo la spugna, come
22:15
Speaker 5: dico sempre, la spugna da trippa al lavoro, quindi noi
22:18
Speaker 5: con questo spazzoliamo l'interno delle trippe perché sono sporchi di
22:21
Speaker 5: … vabbè ve lo lascio immaginare
22:23
Speaker 3: sicuramente non saliva però quella è sulla lingua e tu
22:29
Speaker 3: Max cosa hai assaggiato in questo
22:33
Speaker 4: tutto il menu fondamentalmente
22:35
Speaker 3: domanda stupida che
22:36
Speaker 4: ho fatto
22:37
Speaker 3: anche
22:37
Speaker 4: perché mi aveva colpito subito ma mi aveva colpito in
22:40
Speaker 4: particolare l'onestà perché avete sentito ha citato anche alcune paroloni
22:46
Speaker 4: tipo contemporanea però poi anche l'onestà di dire è una
22:49
Speaker 4: paraculata cioè Quello che mi piace di Aldo, di Chiavi
22:52
Speaker 4: che Cibo e della sua cucina, del suo ristorante, è
22:55
Speaker 4: che vuole essere trasparente. In un'epoca di ristoranti molto infiocchettati,
23:00
Speaker 4: di stelle verdi che non si capisce niente, lui tranquillamente,
23:05
Speaker 4: mentre ero seduto a cena e parlavamo, mi fa, no,
23:07
Speaker 4: io faccio questo anche perché devo far tornare i conti. Oh,
23:09
Speaker 4: grazie a Dio, qualcuno che lo dice lo ammette. Infatti
23:12
Speaker 4: scherzando tra amici ogni tanto diciamo, ma bisognerebbe dare la stella, boh,
23:18
Speaker 4: Per le finanze.
23:18
Speaker 3: Perché spoiler, Max è contro le
23:22
Speaker 4: stelle verdi, volevamo dirlo. E tanto le hanno tolte. Ah basta? Basta, abolite.
23:25
Speaker 3: Quest'anno l'abbiamo vinta l'ultima volta. Ho vinto una battaglia
23:27
Speaker 4: non io ma insomma. E questa è la cosa secondo
23:30
Speaker 4: me più importante. Poi piatti che ho assaggiato, adesso sarebbe
23:34
Speaker 4: veramente difficile raccontarli tutti.
23:37
Speaker 3: Il piatto, sai che io ti chiedo il piatto.
23:38
Speaker 4: Abbiamo accennato la trippa, poi mi piacciono un sacco le terrine,
23:41
Speaker 4: ma anche a te.
23:44
Speaker 5: le terrine io adoro le terrine perché a proposito la
23:48
Speaker 5: terrina
23:49
Speaker 3: una terrina
23:51
Speaker 5: insalata
23:54
Speaker 4: un misunderstanding terminologico
23:57
Speaker 5: la terrina alla francese oddio ormai è abbastanza cultura italiana
24:04
Speaker 5: poi io le faccio di vari tipi di varie cose
24:06
Speaker 5: la terrina secondo me è il la preparazione perfetta ok
24:12
Speaker 5: proprio del io ho vissuto sei anni a Genova e
24:14
Speaker 5: quindi le bracciette mi sono ritornate un pochino indietro quindi
24:16
Speaker 5: faccio cercare di quadrare tutti i conti voglio servire l'anatra
24:20
Speaker 5: al mio ristorante l'anatra costa cioè il 40% è l'anatra
24:24
Speaker 5: e scarto cioè non ci prendiamo le ossa e pesano
24:27
Speaker 5: e poi non è come faccio a servire l'anatra al
24:30
Speaker 5: ristorante faccio una terrina la servi è bella nessuno la
24:34
Speaker 5: vede in giro di solito e molto lavoro dietro ok
24:38
Speaker 5: questo è vero ma tutta la mia cucina è questo
24:41
Speaker 5: cercare di compensare con la propria tecnica quello che mi
24:46
Speaker 5: manca che sono i soldi cioè ci prendiamo in giro
24:48
Speaker 5: cioè per aprire un ristorante servono soldi io non li
24:50
Speaker 5: avevo e quindi bisogna far quadrare tutte le cose anche
24:54
Speaker 5: questa la scelta che abbiamo nel menù cioè come fai
24:57
Speaker 5: a uscire con un menù a 35 con una 45 con una 55
25:00
Speaker 5: come fai a tenere i secondi sotto i 28 euro tanta
25:06
Speaker 5: tecnica dietro e riuscire le ossa come dico sempre ai
25:09
Speaker 5: ragazzi devono uscire bianche non ci può essere carne attaccata
25:13
Speaker 5: perché quei 10 grammi su ogni coscia su 6 anatre ok sono 6
25:19
Speaker 5: facciamo un attimo sono 120 grammi che è una porzione che
25:22
Speaker 5: io ho perso e non possiamo permetterci di perderla Quindi,
25:27
Speaker 5: e in questo mi era venuta proprio, cioè ce l'ho
25:30
Speaker 5: questo stile col paraocchi, lezione con Camanini, Lido84, ho fatto
25:36
Speaker 5: lezioni insieme due giorni, ok? E lui mi diceva che
25:40
Speaker 5: lui per il primo anno era col cronometro davanti ai
25:42
Speaker 5: ragazzi quando aprivano la porta del frigo. Tu la apri,
25:46
Speaker 5: quattro secondi, la devi richiudere. Non mi interessa, tu devi
25:49
Speaker 5: sapere quando apri dove hai messo la roba, ok? Perché
25:51
Speaker 5: è una questione di ordine mentale. Quando apri sai già
25:55
Speaker 5: cosa ti serve, perché io quell'aria fredda che sta uscendo
25:58
Speaker 5: fuori dal frigo la sto pagando, l'ho pagata e sono 5 centesimi,
26:03
Speaker 5: ma anche spegnere la luce led. Io la sera quando
26:06
Speaker 5: vado via spengo la vitrina a led, ok? Lo fai
26:11
Speaker 5: perché nella somma totale ci mettiamo a fare i conti,
26:15
Speaker 5: poi buttiamo tutto l'impasto al nostro amico Chatti. Lui ci dice, guarda,
26:19
Speaker 5: in un anno hai risparmiato 300 euro, per me 300 euro in
26:22
Speaker 5: questo momento l'anno prossimo saranno la gelatiera, quindi d'estate l'anno
26:26
Speaker 5: prossimo 300 euro sono la bottiglia di vino che vado a
26:31
Speaker 5: bere e quando parlo con lì, qui, le istituzioni, le
26:34
Speaker 5: colonne qua dell'alcolismo Bassani, ti dico... capite? mi sta indicando
26:40
Speaker 5: per chi non ci vede posso dire l'ho bevuto l'ho
26:45
Speaker 5: assaggiato so di cosa sto parlando quindi ogni cosa secondo
26:49
Speaker 5: me è importante e come dicevo a lui anche quando
26:52
Speaker 5: viene a cena nascondersi dietro il fatto che un ristorante
26:55
Speaker 5: abbia le spese o nascondere Anche quest'idea di dire faccio
27:01
Speaker 5: questo per questo motivo, in carta uno dei piatti che
27:04
Speaker 5: io adoro di più è la lasagnetta, ok? Lasagnetta vegetale,
27:07
Speaker 5: questo perché sono nato con questo mito che un ristorante
27:09
Speaker 5: come si deve avere almeno una pasta fresca ripiena o
27:14
Speaker 5: una pasta lunga, comunque una pasta fresca e menù per
27:16
Speaker 5: dare quell'idea un po' di … E io dico, come
27:19
Speaker 5: faccio a mettere una pasta fresca? In due sono in cucina,
27:23
Speaker 5: cioè io ok ogni tanto passo, però smembro robe e
27:26
Speaker 5: poi vado via. Sono in due in cucina, come facciamo
27:28
Speaker 5: a mettere una pasta fresca? Come si fa? Cosa si dice? Ah,
27:31
Speaker 5: facciamo un'unica lasagnetta e un tortello ripieno, ok? E uno.
27:36
Speaker 5: Non ne devi fare 15 per fare un piatto, te ne
27:38
Speaker 5: basta uno. Ah sì? Farò la lasagnetta piccola. Comoda. Cioè,
27:41
Speaker 5: comoda per me, la gente è contenta, sì, ovviamente se
27:45
Speaker 5: non fosse riuscita la prima volta dice abbandona, ma finché riesce,
27:48
Speaker 5: ma io te lo dico proprio, per te è bella,
27:51
Speaker 5: a me consente di fare un raviolo grande, ok, al
27:54
Speaker 5: posto di farne sei, quindici all'interno di un patto, ed
27:57
Speaker 5: è una cosa che secondo me, come dicevo, sei ospite
28:01
Speaker 5: mio quando vieni al ristorante e voglio che traspare... Ma
28:04
Speaker 5: perché è uscito di parlare con lui Se poi con
28:06
Speaker 5: qualcun altro dobbiamo parlare di altre cose Lo faccio volentieri
28:10
Speaker 5: Perché alla fine tutto è cultura E come dicevo prima
28:12
Speaker 5: per me ogni esperienza Anche quella degli altri è importante
28:16
Speaker 5: E da ognuno puoi imparare qualcosa E hai questa gigantesca
28:20
Speaker 5: opportunità Di stare in sala con della gente Che è
28:22
Speaker 5: venuta a trovarti e che magari ha voglia di parlarti Ok?
28:25
Speaker 5: Stai lì, io chiudo a luna le due di notte,
28:28
Speaker 5: cioè prima ne parlavamo, prima ho chiuso veramente sabato a
28:31
Speaker 5: luna e mezza, ok? Non ho chiuso a luna e mezza,
28:34
Speaker 5: ho mandato via gli ultimi, cioè ho mandato via, sono
28:35
Speaker 5: usciti gli ultimi clienti e avevano finito di mangiare un'ora prima.
28:39
Speaker 5: stai lì
28:40
Speaker 3: e parti ho capito
28:41
Speaker 4: perché Max piace il tuo locale
28:43
Speaker 3: non avevo
28:44
Speaker 4: dubbi mi sento decisamente a mio agio non avevo dubbi
28:47
Speaker 4: diciamo di preciso dov'è il locale esatto, diamo un
28:49
Speaker 3: po' di contatti
28:51
Speaker 5: siamo a Marostica in corso Mazzini 75 all'interno del centro storico
28:57
Speaker 5: in realtà sono all'interno della struttura dell'albergo Due Mori siamo
29:03
Speaker 5: separati con le nostre cose ma sono lì per chi
29:06
Speaker 5: è più dentro
29:07
Speaker 3: questa zona
29:09
Speaker 5: che riuscirà a capire meglio e anche perché non ho
29:11
Speaker 5: un insegna fuori vabbè ma queste sono tutte le
29:13
Speaker 3: mie strane per chi proprio è della zona è dopo
29:15
Speaker 3: l'oratorio esatto esatto proprio lì dopo l'oratorio o
29:19
Speaker 5: accanto dipende da
29:20
Speaker 3: che
29:20
Speaker 5: punto devi stare o vedi
29:24
Speaker 3: passate a
29:24
Speaker 5: trovarlo se è aperto sono aperto praticamente tutti i giorni
29:28
Speaker 5: di sera martedì e mercoledì chiuso e sabato e domenica
29:32
Speaker 5: siamo aperti anche a pranzo oltre che a cena potrei
29:35
Speaker 5: fare dei giga cambiamenti no giga dei piccoli cambiamenti per
29:38
Speaker 5: l'estate magari stavamo cercando di capire se riusciamo a cominciare
29:41
Speaker 5: a fare qualche aperitivino ora che abbiamo aperto la terrazza
29:43
Speaker 3: estiva e anche il giardinetto fuori si sta molto
29:46
Speaker 5: bene fuori
29:47
Speaker 3: andate a trovarlo sicuramente perché insomma se cercate artigianalità artigianalità
29:53
Speaker 3: e professionalità insomma da chiavi cacibo c'è come sempre io
29:57
Speaker 3: ringrazio il nostro Max per queste perle che ci porta
30:00
Speaker 3: sempre un piacere io ringrazio
30:02
Speaker 4: Aldo voleva dedicare una
30:06
Speaker 3: canzone quindi tu dedica la canzone e poi la chiusura
30:09
Speaker 3: lui ha la sua frase di chiusura che canzone dedichiamo?
30:11
Speaker 5: beh io vi ringrazio intanto tutti e due per l'opportunità
30:14
Speaker 5: data e a tutti quelli che ci hanno ascoltato thank
30:18
Speaker 5: you dei Led Zeppelin dedicato ovviamente a colei che mi
30:21
Speaker 5: ha fatto iniziare a fare questo lavoro che è il
30:23
Speaker 3: suo
30:24
Speaker 5: compleanno fra poco quindi
30:25
Speaker 3: auguroni in anticipo e con questo la frase di chiusura
30:29
Speaker 3: del nostro Max che risentiremo ovviamente mercoledì prossimo vai Max
30:32
Speaker 3: con
30:33
Speaker 4: un altro super ospite Guida Michelon out